Dudas para la reducción

Butilo · Pinche de cocina Registrado: Dec 26, 2005 Mensajes: 90 Puntos: 32562

A la hora de hacer una reducción para el Foie me surgen 4 dudas, de momento Feliz

1- ¿Para reducir vinagre, oporto o Pedro Ximenez, es recomendable hacerlo añadiendo azucar?

2- ¿Hay que servirla nada más terminada, o hay que dejar reposar?

3- ¿Para el Foie se podría hacer en vez de con los tres que he citado con un Jerez?

4- ¿Cuánto tiempo suele durar la reducción?, ¿Minutos?. ¿Horas?.

Muchas gracias de antemano.

Cocoman · Publicado: Dom 29 Ene, 2006 10:14 pm **Asunto**:

Buenas.

Segun mi experiencia (con permiso de las autoridades que estan haciendo novillos ultimamente ):

1.- En principio no si se hierve bastante, aunque lo mejor es probar y corregir si no te convence el punto. Se supone que el vinagre es de Modena (Aceto Balsamico) que ya lleva azucares. Los vinos citados idem, ya que todos son de fermentacion "detenida". Ya te digo, prueba y decide, teniendo en cuenta que el azucar hay que cocerlo un rato tambien. Quizas si usas algun moscatel y quieres que coja colorcillo... Yo si he echado azucar en una de las veces que hice el de Modena, porque se ve que el vinagre era menos dulce. Tambien se podria echar azucar y/o glucosa por el tema de la textura, pero creo que eso es para los profesionales.
Ojo, en caliente parece menos dulce que al enfriarse.

2.- Creo que va mejor frio, por lo menos con el mi-cuit. Si es higado plancha no se que se hara, cuando yo lo he comido iba con otras cosas.

3.- Me imagino que te refieres a vino Fino o manzanilla. No creo. El vino fino no lo veo yo con esto. Mas bien para "guisar" algo o aromatizar (un centollito cocido, troceada la carne, con su jugo y su coral y un chorrito de jerez, servido fresquito esta de muerte). Aunque seguro que algun fiera de hoy en dia tiene alguna receta de foie y vino fino.

4.- Pues un poco a ojo, hasta quedarte como en la tercera parte del liquido o menos incluso, segun pruebes. Empieza con el fuego medio y luego lo bajas un poco. Yo lo he tenido como 15 minutos. Cuidado que al final se reduce mas rapido y puedes quemarlo o pasarte y que parezca pez. a mi me paso y le aligere echando pequeñas cantidades de agua. al enfriar espesa mas.

Saludos,

Cocoman

Cocoman

Xanita · Publicado: Dom 29 Ene, 2006 11:13 pm **Asunto**:

cocoman me ha dejado sin respuesta Wink

Estoy de acuerdo con todo lo que dicho, nada de añadir azucar, mejor en frio, con el Jerez si tendrías que añadirle un poco de azucar, la reducción dura unos minutos, pero cuidado que espesa al enfriarse, dejalo más líquido de lo que lo quieras cuando esté frio.