Registrado: Mar 10, 2005 Mensajes: 1713 Puntos: 35444
Publicado: Jue 06 Abr, 2006 5:16 pmAsunto:
Una pregunta,
Tengo entendido que la levadura de panadero sólo actúa si hay gluten. Si esto es cierto, al utilizar harinas sin gluten entiendo que no sería necesario.
Registrado: Sep 07, 2005 Mensajes: 1655 Puntos: 97446 Ubicación: Jerez de la Frontera
Publicado: Jue 06 Abr, 2006 5:36 pmAsunto:
Ciclonix escribió:
Una pregunta,
Tengo entendido que la levadura de panadero sólo actúa si hay gluten. Si esto es cierto, al utilizar harinas sin gluten entiendo que no sería necesario.
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este universo microscópico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producico gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción. (Fuente: articulo encontrado en internet) Según se desprende de lo que se lee, es más efectiva cuanto más gluten tenga la masa (pues el gluten es lo que de dota de elasticidad a la masa), pero eso no implica que por no tener gluten, la levadura no actue en la misma. Espero que te sirva como respuesta. Un besazo _________________ Más recetas sin gluten en el Foro de Cocina general "Recopilación menús sin gluten"
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