azucar invertido

gumer · Cocinera/o Registrado: Sep 28, 2005 Mensajes: 1930 Puntos: 99140

Alguien sabe en que cantidades hay que añadirla sustituyendo el azucar normal en repostería y elaboracion de helados para cualquier receta ?
Duda

Se utiliza substituyendo todo el azucar o solo un tanto por ciento??? Hay que añadir más peso que de azucar para el mismo sabor o menos???

Tiene alguien un enlace interesante o experiencia con ella??

gracias
_________________
SOLO SE QUE NO SE NADA...
Y POR QUE ME LO HAN DICHO....
http://lascosasdegumercocina.blogspot.com/

carlosvalencia · Publicado: Sab 11 Mar, 2006 10:12 am **Asunto**:

Azúcar Invertido: se obtiene a partir de la inversión de la sacarosa; y es una mezcla por igual de glucosa y fructosa. También se elabora el llamado "medio o mitad", en el cual solo se ha invertido la mitad de la sacarosa. Se emplea para la elaboración de tartas, helados y turrones.
Azúcar invertido.

A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido citrico por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuos

Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de bollería y bizcochería, (substituyendo un 10-15% de azúcar por Trimoline).

También se emplea en heladería. Le confiere al helado y al sorbete, textura y “espatulabilidad” además, facilitará su servicio.
ayuda a impedir la cristalización
Aunque no debe ser utilizado sistemáticamente.

Puede sustituirse por Glucosa líquida o atomizada (deshidratado en polvo) que tiene la misma función de mantener tiernas las pastas. En heladería previene la recristalización del azúcar.
Es un jarabe espeso de color ámbar claro, suave sabor afrutado, de disolución instantánea, con propiedades emolientes, mayor poder edulcorante que el azúcar.

Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.

– Funciones

Acelera la fermentación.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

– Dosificaciones

En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
–
La miel es un azúcar invertido natural;el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar.
–
– Preparación del azúcar invertido:
Azúcar 1 k
Agua 300 ml
Ácido cítrico 5 g ( 1 cucharadita de té
Bicarbonato sódico 5 g

– Procedimiento
1.- Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

Beso Beso