, están deliciosos, os lo aseguro. He preparado un reportaje, aunque es verdad que este plato gusta más colmerlo que ver c**o se elabora, de todos modos creo que os va a ser interesante. Espero que os guste. 
CALLOS A LA ASTURIANA
Ingredientes: ( para 20 raciones?)
? Callos 4 Kg.
? Morro de ternera, Uno |
? Pata de ternera con uña, Una
? Manos de cerdo, Cuatro.
? Jam?n serrano (200 grs.)
Para el Guiso
? ? de litro de aceite de oliva
? Ajos (para requemar el aceite, 4 dientes)
? 2 Cebollas medianas picadas menuda.
? 1 cucharilla de pimentón
? 4 cucharadas de tomate en pasta.
? pimientos choriceros, (una cucharada)
? ? de litro de vino blanco (corriente)
? Guindilla (a gusto y en mesa)
Preparación
Se vuelven a limpiar los callos, en abundante agua fría y se frotan con 1/2 limón. Se chamuscan las patas y el morro para quitarle los posibles restos de pelos que tenga y se limpian bien. Se sala todo por separado con sal gruesa.
En agua fría se pone la callada a fuego fuerte, cuando rompa el hervor se pasan escurridos a otra olla que tendremos con agua hirviendo y se sala ligeramente, logrando una cocción que depende en tiempo según la callada.
Una vez cocidos los callos, se escurren y se tira el agua, se cortan en trocitos más bien pequeños de 1 cm aproximadamente, verti?ndolos a la olla, baja, de preparación del conjunto.
Se cuece la pata de ternera, las manos de cerdo y el morro, conjuntamente (previamente salados), en un caldo corto con perejil, cebolla, puerros y zanahoria, se espuma. Tiene que cocer aproximadamente 1 hora o más. El caldo resultante, una vez colado, se reserva para la callada en su conjunto final, por eso debe de tener una cantidad medida de agua.
Una vez cocidas las manos, el morro y las patas, se desmenuzan quitándoles todos los huesos, troce?ndolas muy menudas; añadiendo esto a los callos ya picados y en su olla.
GUISO:Se pone aceite (1/4 de litro) en una sartén mediana, y se echan 4 dientes de ajo a requemar; cuando están dorados se sacan añadiendo la cebolla, se dora no demasiado; se baja el fuego, se le añade el pimentón y muy rápido, el tomate, el pimiento choricero, y el vino blanco y se deja reducir ? hora a fuego lento; vertiendo este conjunto a la callada ( Callos, pata, manos de cerdo y morro). Se echa el caldo de cocer el morro, la pata y las manos de cerdo, previamente reservado. Se deja cocer todo ? hora y se rectifica de sal.
Se le pueden añadir unos tacos de jamón serranos poco curado, salteados previamente
Una vez cocidos, se retiran del fuego y se dejan en un lugar fresco. Una vez fríos se guardan en la nevera y se van sacando y calentando según se necesite.
Las patas y el morro con las verduritas esperando a hervir.
Los callos a unto de dar el primer hervor
Nada más hervir, los pasamos a la otro olla que tenemos con agua hieviendo limpia.
Los callos ya cociditos y escurridos.
Los picamos menuditos.
Las patas y el morro tambien cocidito y escurrido, este caldo lo hemos reservado.
Hacemos el guiso. El ajito
A?adimos la cebolla
El pimentón el tomate, el vino blanco y la carne de pimiento choricero.
Dejamos que cuezca un poco.
Mientra se hace el guiso, echamos el caldo de cocer las patas a los trocitos y lo ponemos al fuego
Una vez logardo el guiso, lo añadimos a la olla y lo dejamos cocer todo junto.
Pues ya esté, es un poco rollo, pero merece la pena
. Ya se que me vais a decir que los hay comprados muy ricos, pero seráa bueno que no perdieramos las recetas de nuestros padres, hechas con mucho mimo.
gracias duquesita, seguro que con tu receta voy a triunfar