Sf?ricos de chocolate

alipruja · Publicado: Mie 19 Dic, 2007 5:40 pm **Asunto**:

Gracias a todos, teneis razón, que poco original seráa. Experimentar? con sabores nuevos y más originales.

Me aconsejais alguno en especial? Cual habeis probado que sea vuestro favorito.

Para el tema de los ácidos creo que he leido que es cuando se utiliza el modo a la inversa. Buscar un video muy explicativo que aparece en "cocineros.info", alli se ve clarito. Creo que aqui venden un kit con la cuxara incluida y un medidor de ph para los ácidos.

Será que lo encuetro en farmacias como dices Momovsky? me lanzo a su busqueda ahora mismo. Yo iba a comprarlo por internet, en latiendadelchef.com por unos 23 ? + la cuchara, que no era cara. Y en catalogobuffet.com venden la míquinita que parece super rapida por 55.

Os diré si lo encuentro en farmacias.

Un saludo Coqueta

Momovsky · Publicado: Mie 19 Dic, 2007 7:38 pm **Asunto**:

Creo que para hacer el caviar es mucho mas comodo con un cuentagotas de estos que venden en las farmacias para mercromina y cosas asi, mucho mas facil que con la jeringa.

Momovsky · Publicado: Mie 19 Dic, 2007 10:07 pm **Asunto**:

Os pongo el texto integro de un foro de Chefuri, explica todo el proceso de forma muy clara:

Tras varios meses de impas en el estudio de la esferificacion, puedo esquematizar y simplificar un poco el porque de los procesos que se realizan en esta técnica.

Productos que intervienen:

Alginato Es un producto derivado de un extracto natural de algas. Tiene propiedades espesantes, pero al contactar con cloruro c?lcico, reacciona de forma distinta, pasando a ser un gelificante.

Cloruro de calcio o Calcic Es una sal, como todas ellas, hidrosoluble, que se presenta de forma natural en el organismo y en algunos derivados lacteos.

Citrato de calcio o Citras
Al igual que el cloruro de calcio es una sal; por lo tanto hidrosoluble. Sirve para regular la acidez de los productos ue intervienen en la mezcla con el alginato, con el fin de que puedan reaccionar en el momento del contacto con la disolucion de agua y Calcic. Regula por lo tanto el PH de los ingredientes, reduciendolo hasta ser estable y minimizar el poder de los ácidos que desnaturalizan las sales

Tipos de Esferificaci?n

1/Esferificacion directa Consistente en mezclar un producto con un alginato, y lograr que al contactar con una disolucion de agua y cloruro de calcio este producto gelifique.
En los casos que dicho producto contiene ácido, se debe rebajar su ph para que la reaccion quimica de la immersion en disolucion de agua y cloruro sea efectiva.
Dependiendo del grado de acidez de dicho producto se añadira mas o menos citrato de calcio para nivelar dicho PH.
Las proporciones maximas de citrato de calcio por litro de producto es de 5 gramos. Este porcentaje de 5 por 1000 equivale a la lima, y desciende poco a poco pasando por el pomelo, el limón, la naranja sanguinea y terminando por ingredientes levemente ácidos como el tomate.
En saber equilirar bien el PH reside el exito de una buena esferificacion de productos ácidos.

2/ Esferificacion Indirecta Se llama esferificacion indirecta cuando debemos invertir el proceso de la esferificacion directa. Es decir, que añadiremos cloruro de calcio al producto a esferificar y realizaremos la immersion en una disoluci?n de agua y Alginato.
Porque se debe realizar el proceso a la inversa?? Pues precisamente porque algunos productos contienen de forma natural cloruro de calcio, como seria por ejemplo la leche, el yogur o el suero de un queso.
Si mezclaramos alginato en dichos productos, el efecto gelificante seria immediato, por lo que no podriamos obtener un liquido para esferificar.

Que es la cocción dentro de la esferificacion?
Llamamos cocción al proceso de sumergir el producto adicionado de alginato o cluroro de calcio ( segun el origen del mismo), en un medio que contiene el producto necesario para empezar el proceso de gelificacion. Por lo tanto cuando hablamos de esferificaciones, las immersiones se llaman cocciones.

Cuando termina la coccion?
Aunque a simple vista nos pueda parecer que una vez retirado el producto a esferificar del medio que le ha provocado tal reaccion, se termina el proceso de gelificacion, pero eso no es correcto, ya que en la cocción, las cadenas de alginto se han unido a las cadenas de cloruro calcico, empezando un proceso que hasta llegar a su finalizacion no se va a detener a no ser que se vuelva a alterar la composicion quimica de dicho producto.
Dentro del medio predeterminado para esferificar, la velocidad a la cual se unen ambas cadenas es muy alta, pero al salir de dicho medio, el proceso no se detiene hasta llegar al final; que no haya mas posibilidades de union ( el producto esta totalmente gelificado).
Esto explica que un producto gelificado con el paso de las horas cada vez es mas denso y menos liquido en el interior; porque por mucho que se le retire del medio adecuado, su proceso de gelificacion no se detiene nunca.

Tiempo necesario de coccion?
El tiempo de cocción es un factor a tener muy en cuenta, ya que un exceso de cocción provoca efectos desagradables, como la sensacion de estar comiendo o paladeando una gelatina y no una yema de huevo como solemos pretender especialmente con los raviolis.
A mayor exposicion del producto en el medio gelificante, mas gruesa es la pelicula exterior que engloba el interior líquido, por lo tanto esta es mas facil de manipular. Se debe correr el riesgo de que se rompan algunos raviolis, antes de que la membrana gane terreno al liquido y la sensaci?n explosiva en la boca se pierda.
Se calcula estimativamente que un ravioli del tamaño de una cuchara sopera o de una cuchara T de segundo escalafin, tarda 90 segundos en gelificar. En cambio los caviares, son instantaneos, una vez caen en la disolucion, se pueden recoger.
Por ultimo los espaghettis liquidos tardan aproximadamente 10 segundos desde que se termina de añadir el producto con el biberon.

Formas que podemos obtener con la esferificacion

Raviolis
Sumergiendo con la ayuda de una cuchara una cantidad determinada de producto mezclado con sus pertinentes productos esferificantes.

Raviolis rellenos Con el mismo proceso que el anterior, pero a media formacion de la esfera, se le añade un interior que quedara tapado al añadir mas producto.

Caviar Lo mismo pero con la jeringuilla o un biberon de boquilla fina. Se debern recoger al momento

Spaghettis liquidos Con un biberon o jeringuilla, realizar circulos en forma de espiral sin detener en ningun momento el chorro de producto. Dichas espirales no se llegaran a pegar entre si nunca ya que de forma casi immediantes esferifican y sedimentan en el agua.

wavecheff · Publicado: Jue 20 Dic, 2007 2:52 am **Asunto**:

Respecto a donde se pueden comprar estos productos, la mayoria de la gente compra a Sole Graells que son los que distribuyen al bulli, pero por ejemplo, en el lecite te dejas la pasta, y si vas a mercadona y compras Lecitina de Soja obtienes los mismos efectos, y respecto al alginato y demás se pueden conseguir de otros proveedores, intentaré mirarlo y os diré.

Respecto a las esferificaciones inversas, Los elementos son Gluco Xantana y Algin. Prodcuto con gluco luego con xantana y luego poner en agua con Algin.

Para el que ha dicho que no le salían, lo mas importante de la esferificaci?n inversa es, si es un medio acido , como indica arriba introducir Citras, pero lo mas importante de la esferificacion inversa ES EL A I R E ! ! ! ! . Una vez disuelvas el Alginato, dejalo reposar mínimo 12 horas. Y el gramaje para detreminados resultados es básico, lo mejor es tener siempre una balanza de precisi?n de 0.00

Respecto a lo del kit de sferificaci?n inversa y b?sica, llevan el EINES, que son las 4 cucharas medidoras, dos jeringillas grandes, y dos cucharitas con agujeros para recoger la sferificaci?n en sí.

Y por último, respecto al Caviar box, ES UNA PASADA ! Lo único que para limpiarlo es un co?azo. Pero te hace caviar en 5 segundos. Lo he probado y merece la pena tenerlo, si quieres hacer caviar todo el día, sino con las geringas basta.

Momovsky · Publicado: Sab 22 Dic, 2007 11:28 am **Asunto**:

Bueno, finalmente Papa Noel me ha traido el Kit de esferificacion que he comprado en cocineros.info viene con un DVD fantastico que habre visto tres veces, he sacado algunas conclusiones que resumo.

- Para utilizar el cloruro calcico debemos utilizar agua mineral, porque el agua del grifo puede tener productos que interfieran con este, para lavar el producto si podemos utilizar aga corriente.

- El producto NO DEBE PERMANECER MUCHO TIEMPO EN EL CLORURO da mucho sabor y puede llegar a ser toxico.

- El producto con el queremos trabajar NO PUEDE TENER MUCHO CALCIO, productos como queso, yogures, leche, creo que las fresas .... no podemos hacer la esferificacion normal, lo hariamos con la inversa. Podeis ver las tablas de pH de diferentes productos en internet.

- EL PH NO PUEDE SER ACIDO, el idoneo es entre 4-8 si no esta en esos parametros debemos cambiarlo, nada de esferificar zumo de limon o de naranja, sin modificar el pH.

- Para la esferificacion inversa no utilizaremos el cloruro calcico solo el alginato, obviamente esto solo es valido en productos con un alto contenido en calcio.

- En la esferificacion inversa NO PODEMOS HACER CAVIAR solo productos de un tamaño tipo ravioli.

- Cuando hagamos la esferificacion es conveniente echar un poco de espesante, variara en funcion de la densidad del producto, para que tome mas facilmente la forma esferica.

- El producto que elaboremos no puede servirse mucho tiempo despues de prepararlo porque se pondra duro, para poder dejar un producto durante horas hay otras tecnicas.

Cuando aprenda mas lo ire comentando, me siento como cuando me compraron el Quimicefa de pequeñito, a ver si no intoxico a nadie

Risa

locadebarna · Publicado: Sab 19 Abr, 2008 9:37 pm **Asunto**:

NO compres la maquinita de hacer caviar salvo que necesites hacerlo en grandes cantidades para restauracion. Vale unos 60 o 70 euros y de verdad que con las jeringuillas grandes de farmacia a 3 euros haces un caviar estupendo enun momento. Yo he hecho de mango, de albahaca para unos raviolis de tomate y gelatina de mozarella y los raviolis iban rellenos con pi?ones...bueno, tengo varios videos al respecto editados en youtube. si escribes locadebarna salen todos y si no, te pasas por el blog que tengo las recetas y modo de uso
http://lalocacocina.blogspot.com
espero ayudarte