En busca de la textura Calipo

wavecheff · Publicado: Lun 24 Mar, 2008 2:14 pm **Asunto**: En busca de la textura Calipo

A ver, resulta que estoy intentando elaborar un polo... un tanto especial, cuya textura sea de calipo. No de hielo, teniendo en cuenta que no tengo ni paco jet, ni heladera, ni nada, mas que un ruin arcon congelador, y una thermomix.
Si alguien sugiere algo.. sería de gran ayuda.

disarm · Publicado: Mar 25 Mar, 2008 10:23 am **Asunto**:

te suguiero una prueba. haces la pasta para el polo. lo metes al congelador a la media ora lo pasas por la termomix y otra vez al congelador al amedia hora siguiente lo mismo y asi sucesivamente, hasta que se congele del todo. No se si quedara como el gran calipo pero algo buneo quedara seguro.

wavecheff · Publicado: Mar 25 Mar, 2008 11:19 am **Asunto**:

El problema esque haré unos 15 al día con la dificultad de no poder estar controlandolos y pasandolos por la thermomix... de ahí si existe alguna solución mas práctica. Mi cocina es pequeña, y tenemos una elevadisima demanda de gente, asi que no me da tiempo. Y al ser tan pequeña tampoco puedo contratar a otra persona para que se encargue sólo de los polos.
Pero bueno intentaré hoy lo que comentas a ver que tal sale.

cnd · Publicado: Mar 25 Mar, 2008 3:16 pm **Asunto**:

Pues no tengo mucha idea, pero el caldo del calipo es mas espeso q el del helado de hielo normal, has probado a añadirle gelatina o agar-agar? Supongo q habra q añadirle poca cantidad, para q no espese demasiado.

Ya nos contaras

wavecheff · Publicado: Mar 25 Mar, 2008 3:28 pm **Asunto**:

no lo había pensado... en cuanto me traigan los moldes que he pedido haré las pruebas y os cuento. Ok?

disarm · Publicado: Mar 25 Mar, 2008 9:13 pm **Asunto**:

una pregunta donde esta tu restaurante? como se llama?

Lo digo por si voy por la ciudad ir a probar tus creaciones

wavecheff · Publicado: Mie 26 Mar, 2008 1:38 am **Asunto**:

Esta en valencia. Es muy muy pequeñito. Lo llevamos un amigo y yo. Y ahora estamos restructurando toda la carta. Pero tiene mucho exito, la verdad. Se come muy bien.
Se llama la consentida. Pero no vayas, de los meses de junio a octubre porque andaré por roses, con el señor Adriá. Aun asi, si vienes antes o después será todo un placer para mi.

disarm · Publicado: Mie 26 Mar, 2008 10:23 am **Asunto**:

Ya detallaras despues que tal la experiencia de trabajar en el Bulli. debe ser una pasada. Yo soy profesor pero no me importaria irme un mesecito a trabajar gratis a un restaurante de ese nivel aunq es imposible por q debe estar muy solicitado.

cuando pase por valencia me acercare a tu restaurante

milu · Publicado: Mie 26 Mar, 2008 1:55 pm **Asunto**:

cnd · Publicado: Mie 26 Mar, 2008 2:55 pm **Asunto**:

wavecheff puedes dar la direccion? no lo encuentro en Google

Gracias