Registrado: Mar 27, 2008 Mensajes: 41 Puntos: 1844
Publicado: Dom 06 Abr, 2008 10:26 pmAsunto:
Canelones de gambas, chorizo y albahaca tailandesa
Ingredientes:
Canel?n de gamba:
125 gr. gambas
Sal
Cayena
0,25 gr. Activa RM(Transglutaminasa)
Relleno de gambas:
125 gr. gambas
125 gr. dítiles trozeados
10 gr. limón confitado cortado en pequeños dados
Albahaca cortada en juliana
15 gr. brotes de soja
Chorizo:
100 gr. chorizo
85 gr. agua
1 huevo (cocido a 64? durante 45 minutos)
65 gr. aceite de pepitas de uva
Elaboración:
Canel?n de gamba:
Mezclar las gambas con la activa, sal y cayena. Aplastar la mezcla ente dos hojas de film de plástico. Enrollar sobre un rulo y dejar reposar toda la noche en la nevera. Cortar en rectángulos alargados y cocer a 58? durante 4 minutos. Dejar enfriar y retirar del plástico.
Relleno de gambas:
Picas las gambas y mezclar con el resto de los ingredientes. Sazonar al gusto. Disponer la mezcla en una manga pastelera y escudillar sobre las hojas de la pasta de gamba. Enrollar los canelones en un film de plástico.
Chorizo:
Saltear el chorizo en una sartén a fuego medio. Escurrir y reservar el aceite que haya soltado. Triturar el chorizo con agua en un robot de cocina, añadir la grasa de chorizo reservada y el aceite de pepitas de uva. A continuación mezclar hasta obtener una masa y añadir el huevo cocido. Pasar la mezclar por un chino y enfriar.
Acabado y servicio:
Calentar los canelones de gambas en el horno a 110? durante 8 minutos y servirlos con una emulsi?n de chorizo y hojitas de albahaca tailandesa
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