En busca de la textura Calipo

wavecheff · Publicado: Dom 06 Abr, 2008 6:23 pm **Asunto**:

y sabes donde conseguir transglutaminasa, pra conseguirla por aqui por valencia es un coñazo.

hemiolia · Publicado: Dom 06 Abr, 2008 10:06 pm **Asunto**:

prueba aquí: http://www.ajinomoto-usa.com
a mi me dieron un poco en una fabrica de embutidos.

wavecheff · Publicado: Dom 06 Abr, 2008 10:17 pm **Asunto**:

Los de ajinomoto no se enteran de ná ! paso, seguiré intentando dar con ella. Tienes recetas? puedes postearlas?

hemiolia · Publicado: Dom 06 Abr, 2008 10:26 pm **Asunto**:

Canelones de gambas, chorizo y albahaca tailandesa

Ingredientes:

Canelón de gamba:
125 gr. gambas
Sal
Cayena
0,25 gr. Activa RM(Transglutaminasa)

Relleno de gambas:
125 gr. gambas
125 gr. dátiles trozeados
10 gr. limón confitado cortado en pequeños dados
Albahaca cortada en juliana
15 gr. brotes de soja

Chorizo:
100 gr. chorizo
85 gr. agua
1 huevo (cocido a 64º durante 45 minutos)
65 gr. aceite de pepitas de uva

Elaboración:

Canelón de gamba:
Mezclar las gambas con la activa, sal y cayena. Aplastar la mezcla ente dos hojas de film de plástico. Enrollar sobre un rulo y dejar reposar toda la noche en la nevera. Cortar en rectángulos alargados y cocer a 58º durante 4 minutos. Dejar enfriar y retirar del plástico.

Relleno de gambas:
Picas las gambas y mezclar con el resto de los ingredientes. Sazonar al gusto. Disponer la mezcla en una manga pastelera y escudillar sobre las hojas de la pasta de gamba. Enrollar los canelones en un film de plástico.

Chorizo:
Saltear el chorizo en una sartén a fuego medio. Escurrir y reservar el aceite que haya soltado. Triturar el chorizo con agua en un robot de cocina, añadir la grasa de chorizo reservada y el aceite de pepitas de uva. A continuación mezclar hasta obtener una masa y añadir el huevo cocido. Pasar la mezclar por un chino y enfriar.

Acabado y servicio:
Calentar los canelones de gambas en el horno a 110º durante 8 minutos y servirlos con una emulsión de chorizo y hojitas de albahaca tailandesa

hemiolia · Publicado: Dom 06 Abr, 2008 10:38 pm **Asunto**:

te busco mas en el otro ordenador

wavecheff · Publicado: Lun 07 Abr, 2008 12:43 am **Asunto**:

GRACIAS GRACIAS GRACIAS ! !