Publicado: Sab 05 Abr, 2008 1:03 amAsunto: menú moderno, ayuda!!
Lo he posteado en otra parte pero me dicen que es mejor aqui.
Hola a todos, soy nuevo aqui y a ver si me podeis ayudar. Soy estudiante de restauración de primer año y el profesor de cocina nos ha mandado un trbajo bastante jodido, se trata de hacer las recetas de un menu valorado para 10 personas con platos de la cocina tradicional española, es decir, un aperitivo, un primero, un segundo de carne con dos guarniciones un segundo de pescado con dos guarniciones y un postre. Hasta aqui todo bien pero la segunda parte del trabajo es la complicada y es transformar el menu anterior en platos de elaboración moderna, aplicando tecnicas de cocción atuales y guarniciones elaboradas, con lo cual debe ser asi: un aperitivo empleando algún tipo de gelatina, un primero, un segundo de carne con 2 guarnicioes, un crujiente y una espuma, un segundo de pescado con dos guarniciones, un crujiente y una espuma y un postre empleando texturas diferentes y contrastes de temperatura.
El primero ya lo tengo y los dos segundos tambien, los que me faltan son el aperitivo y el postre que no se que c**o hacer, a ver si me podeis ayudar.
Registrado: Nov 20, 2007 Mensajes: 245 Puntos: 6526 Ubicación: Teahupoo
Publicado: Sab 05 Abr, 2008 3:56 amAsunto:
En primer lugar decir que tu escuela es la hostia ! Ojalá mis profesores me hubiesen enseñado técnicas de cocción actual, lo mas que he aprendido ha sido a preparar una madalena y medio pollo.
Yo creo, que desde el punto de vista de tener que hacer un trabajo, es mucho mejor que te lo curres tú y te empices a buscarte la vida, pues si te vas a dedicar al mundo de la cocina, no tiene mucho sentido que te vayas apollando en el resto de la gente, pues cuando seas restaurador vas a tener que estar innovando y creando continuamente, a menos que te estanques en el típico pollo al horno.
Pilla la receta que mas te guste como aperitivo, unas bravas mismo. y dales una forma, una estructura, un sabor, y un all i oli que no lo haga nadie. Parte de la creatividad con cosas básicas.
Y sobre todo rompe los conceptos de lo establecido. Un aperitivo puede ser perfectamente un crujiente de mango con pimienta y flores de naranja.
PD- No quiero con esto decir que no utilices el foro o que no preguntes por determinadas técnicas en concreto que no domines, sino que para trabajos y mas para ti que estas en primero, (yo el año pasado estaba en tu lugar) creo que es mejor que sin ayuda de nadie empieces a crear.
Lo he posteado en otra parte pero me dicen que es mejor aqui.
Hola a todos, soy nuevo aqui y a ver si me podeis ayudar. Soy estudiante de restauración de primer año y el profesor de cocina nos ha mandado un trbajo bastante jodido, se trata de hacer las recetas de un menu valorado para 10 personas con platos de la cocina tradicional española, es decir, un aperitivo, un primero, un segundo de carne con dos guarniciones un segundo de pescado con dos guarniciones y un postre. Hasta aqui todo bien pero la segunda parte del trabajo es la complicada y es transformar el menu anterior en platos de elaboración moderna, aplicando tecnicas de cocción atuales y guarniciones elaboradas, con lo cual debe ser asi: un aperitivo empleando algún tipo de gelatina, un primero, un segundo de carne con 2 guarnicioes, un crujiente y una espuma, un segundo de pescado con dos guarniciones, un crujiente y una espuma y un postre empleando texturas diferentes y contrastes de temperatura.
El primero ya lo tengo y los dos segundos tambien, los que me faltan son el aperitivo y el postre que no se que c**o hacer, a ver si me podeis ayudar.
Registrado: Mar 27, 2008 Mensajes: 41 Puntos: 1844
Publicado: Sab 05 Abr, 2008 11:55 pmAsunto:
estoy completamente deacuerdo con el sr wavecheff, ¡que pasada de escuela!. así que mejor aprovecha la oportunidad que muchos de los actuales profesionales no hemos tenido y currate un menu de impresión.
una sola observación, un menú tiene que tener una coherencia global. Por ejemplo después de un salmón, nunca pondria un cordero, los dos son excesivamente grasos, o por ejemplo puedes hacer un menú con un ingrediente como liedmotiv (trufa, chocolate, o cualquier que se te ocurra) así que te propongo que nos digas que has pensado como primero, pescado y carne, así te podremos ayudar más. pero aquí van algunas de las ideas:
- los tipicos berberechos por una gelé de berberechos es brics de pimenton con cristales de limon.
- olivas rellenas por una esferificacion de olivas (la receta corre por este foro)
- un pulpo a feria por una parmentier de patata del buffet con crujiente de pulpo en una bolsita de gelatina de pimentón.
así podriamos seguir horas y horas, quizá lo primero seria pensar en un aperitivo y postre para el menú tradicional y luego adaptarlos.
espero qe nos pongas al corriente del meú completo y si puede ser que le eches algunas fotos cuando lo elavores.
Registrado: Nov 20, 2007 Mensajes: 245 Puntos: 6526 Ubicación: Teahupoo
Publicado: Dom 06 Abr, 2008 7:53 amAsunto:
Lo de las aceitunas verdes sféricas es una gran idea, sólo que es complicado para elaborar a la primera y que te salga bien, pero es una buena idea, aun asi sigo pensando que lo mejor es que te lo curres tu.
Respecto a lo de hemiolia de sr wavecheff, mejor señorito, aun soy demasiado joven. No sobrepaso aun los 25.
Dicen que es muy buena, es pública de madrid y es el Hotel Escuela, no se si lo conocereis, pero como vosotros comprendereis, para mi no es nada facil hacerlo, ya que es mi primer año y todavia me cuenta mucho pensar como mezclar texturas, sabores y demás cosas.
de primero tortilla de patata, de segundo de carne entrecot de buey y de seundo de pescado merluza, no se si estara bien, pero la verdad es que para mi y mis compañeros es un trbajo bastante jodido y por eso pido ayuda.
Registrado: Nov 20, 2007 Mensajes: 245 Puntos: 6526 Ubicación: Teahupoo
Publicado: Dom 06 Abr, 2008 6:35 pmAsunto:
Yee JAR, te digo que el año pasado estaba en primero de restauración y que empecé en cocina apenas hace un año ( de forma seria, no cocinando para mi propia supervivencia vamos). Y que cuanto mas te busques la vida mejor, pero bueno, ahi van tres ideas muy sencillas a la par que "modernillas".
Para la merluza... Risoto con salsa caramelizada del propio fumet encima la merluza con un pelin , muy muy poco gengibre, y un caramelo de tinta de calamar rodeando el plato e impregnando el arroz. ( la receta la acabo de pensar ahora, por lo que no aguro el exito). Y luego le metes una espuma de cava???
Para el buey, la clasiquisima y bien sabida receta de una base de cebolla caramelizada al balsamico de naranja, solomillo de buey con sal de pimienta y y un rollo patata sufle pero con queso de cabra, lo que podria venir a ser sufle de queso de cabra. todo ello con una teja de pan.
Para la tortilla, lo mas básico y además utilizarías la decostrucción y el sifón, es la típica --- DECOSNTRUCCION de tortilla de patata--- Aisla cada uno de los ingredientes de la tortilla y montalos como te de la gana. Una espuma de patata, un aire de cebolla, un caviar de aceite... nosé... como se te ocurra, aun asi sigo pensando que si te lo curras tu es mucho mejor que , que demos ideas.
Ya, pero trabajar en una cocina te da mucha esperiencia y yo todavía no tengo tiempo para trabajar. De todas maneras te agradezco la ayuda, porque todavia hay cosas que no me salen.
una ultima preunta como transformarias al estilo moderno, unos pimientos del piquillo rellenos de mejillos y gambas, que van con una salsa americana.
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