ESTERILIZAR TARROS EN OLLA EXPR?S:

Esterilizado de Envases:

Se hierven durante 15 minutos en una olla amplia y se ponen a escurrir boca abajo sobre un paño de cocina limpio. Si llevan arandelas de goma, deben ser nuevas y escaldarlas en agua hirviendo antes de utilizarlas.
Quiz?s en la olla expres necesites menos tiempo

Te pongo esta información que encontré por la red. Yo lo he hecho con tarros ya llenos y tapados, trapo en el fondo, agua fría c**o 1/3 o 1/2, (no hace falta que los cubra), tapar la olla, y 15 min. desde que sube el pitorro a la segunda raya (tengo la rápida de magefesa).

De momento, sólo he conservado tomate frito y pisto, y no nos hemos envenenado todavía , pero sólo lo he hecho tres veces, así que, no sé si te valdr? de garantía!!

Te pongo lo que encontré yo por ahí, son varios artúculos:

Conservas caseras
Del baño María a la alacena
26 de octubre de 2001
MAR MEDIAVILLA
Las conservas de tomate o pimientos y la elaboración de mermeladas caseras son algunos de los productos que durante el invierno descansan en muchas alacenas. Algunas normas b?sicas de seguridad, tanto en la manipulaci?n de los alimentos c**o en la cocción y su posterior almacenamiento, pueden evitar riesgos sobre el producto y en consecuencia pueden evitar riesgos en la salud del consumidor.
La preparación de conservas caseras es una práctica tradicional que todavía realizan muchas familias para elaborar unos alimentos que durante el próximo año servir?n de despensa. Entre los más frecuentes se encuentran la elaboración de salsa de tomate, pimientos, hortalizas a la vinagreta, compotas o mermeladas. Un amplio abanico, del dulce al salado, muy valorado entre los consumidores por su elaboración casera, pero que si no se toman unas medidas b?sicas de prevenci?n, desde la preparación hasta el almacenamiento, pueden provocar más de un disgusto.
Algunas de las conservas, c**o las elaboradas en vinagreta, no necesitan un proceso de calentamiento. Suelen ser hortalizas, pepinillos o cebollas entre otros, donde el vinagre realiza la labor del calor. La mayoría de los microoganismos actían en un pH (medida de acidez) en torno a 7 y, con el vinagre, que tiene una acidez muy fuerte (pH en torno a 3), la bacteria no estará activa, afirma José Juan Rodr?guez, del Observatorio de Sanidad Animal de la Universidad Aut¿noma de Barcelona. Este proceso suele emplearse sólo para los vegetales, explica el experto, ya que en el caso de ser productos animales, c**o por ejemplo el atún, podría dar algún problema. El escabeche, un tipo de vinagreta que se emplea para esos casos, se diferencia en que es un producto que va en latas y que requerir? un adecuado proceso de esterilizaci?n. En el caso de conservas caseras de atún se suele utilizar el aceite y es tratado por calor para evitar riesgos innecesarios.
Productos bien manipulados
Antes de comenzar con la preparación y elaboración de las conservas es necesario que tanto el producto c**o el manipulador y el envase, cumplan unas normas b?sicas de seguridad.
En el caso de tomates o pimientos el primer paso es lavar los productos con agua. ¿No seráa necesario el uso de desinfectantes para estos casos?, apunta Rodr?guez. La conserva de tomate tiene un pH inferior a 4,5. c**o consecuencia, el microorganismo no está activo, por lo que no podrá formar toxina y se evitar? el riesgo. ¿Esto es lo que salva a las conservas de tomates porque el Clostridium botulinum forma toxina a partir de un pH superior a 4,5 si no tiene nitritos ni nitratos?, especifica el experto.
Respecto al envase, el más empleado en la conservas caseras es el tarro de cristal con tapa metúlica que contiene un sello circular de goma. Deben estar lo más limpios posible y si se hierven antes de su utilizaci?n, mucho mejor. Algunas personas consideran que tras su paso por un programa fuerte en el lavavajillas ya es suficiente, pero en el citado proceso la temperatura que se suele alcanzar son 70? C y, valor insuficiente para destruir todas las esporas.
Quienes van a manipular los alimentos deber?n tener presentes las normas b?sicas de higiene personal, tales c**o limpieza de manos y uñas, la protecci?n de heridas con ap?sitos, así c**o llevar recogido el cabello. Sin olvidar otras precauciones b?sicas c**o no fumar, no mascar chicle o no estornudar.
Del baño María a la alacena
Una vez el producto se introduce en el bote y se cierra, el siguiente paso es cocerlo al baño María. Esta forma de cocción, de la que desconoce a ciencia cierta tanto su origen c**o su nombre, es la más tradicional pero tambiénla más efectiva para la seguridad del producto. En general, aunque dependerá de la carga que se ponga en el recipiente, el tiempo de cocción oscila entre los 60 minutos y las dos horas, alcanzando una temperatura de 100º C en el interior del bote.
Otro sistema, considerado a priori mucho más seguro, es el empleo de ollas a presi?n. Su uso permite una reducción del tiempo total de cocción, sólo 20 minutos, y la temperatura alcanzada llegará a los 120? C. En estas condiciones se llega a esterilizar completamente la conserva y se minimiza el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum. ?Pr?cticamente desaparece?, explica Rodr?guez.
Si todos los pasos se cumplen de forma estricta se habrá garantizado la seguridad de la conserva casera. A partir de ese momento, y antes de su almacenamiento, se pueden pegar etiquetas con la fecha en la que se ha elaborado el producto.
Una conserva casera segura puede durar hasta dos años, siempre y cuando se almacenen en condiciones id?neas en despensas o alacenas. Estos lugares deben ser más o menos oscuros, es decir, protegidos de la luz porque este factor puede inducir a una oxidaci?n quémica y, en consecuencia, el alimento pierde color. Seg?n José Juan Rodr?guez, ello no implica tanto un riesgo del alimento en sí c**o una p?rdida de calidad en el producto, pero ante esta circunstancia el consumidor tiende a sospechar del mal estado del alimento.
Un cl?sico motivo de alarma suele ser el abultamiento de la tapa del bote de conserva. La aparici?n de manchas negruzcas, por otra parte, puede advierte de la presencia de microorganismos del g?nero Clostridium, uno de cuyos efectos acostumbra a ser la liberaci?n en exceso de gas en el interior del tarro. Al abrirlo el consumidor percibe un olor a podrido, indicativo de la alteraci?n de la conserva.
Quienes pasan por esta experiencia deben tomar conciencia de que entre los microorganismos de este g?nero los hay especialmente virulentos, en particular, Clostridium botulinum, las consecuencias del cual pueden llegar a ser mortales. En este caso, el peligro reside en que la conserva no presenta ningún s?ntoma de alteraci?n.
Consejos generales para realizar conservas caseras
Lo más adecuado es emplear la olla expr?s


Para realizar de una manera correcta la esterilizaci?n, debemos tener en cuenta una serie de indicaciones:
? Utilizar tarros de cristal de cierre herm?tico resistentes a los cambios de temperatura s?bitos. Es conveniente que los tarros tengan la boca ancha, de esta manera serán más fáciles de llenar y limpiar. Antes de utilizar los tarros deberemos lavarlos varias veces y luego introducirlos dentro de una cazuela con agua hirviendo y dejarlos dentro del agua hirviendo durante 15 minutos. Una vez esterilizados, se colocan boca abajo sobre una paño de cocina limpio para que se sequen (no conviene que los sequemos nosotros por dentro).
? Los productos que vayamos a conservar deber?n estar en perfectas condiciones, sin que están demasiados maduros o con golpes; deben ser de buena calidad.
? Una vez manipulado y embotado el producto que vayamos a conservar, cerraremos los botes y, en una olla con agua fría, los colocaremos de manera que no choquen entre ellos, ya que si se golpean durante la cocción alguno se podría romper (los podemos envolver en unas servilletas o en unas fundas de paja que se suelen vender en tiendas de menaje).
? Cuando comience a hervir el agua, se comienza a contar el tiempo de esterilizaci?n.
? Terminada la esterilizaci?n, se retiran los tarros del agua caliente para evitar que se recueza la conserva y se dejan reposar hasta que se enfríen. Cuando se enfríen, etiquetamos indicando la fecha y el producto que hemos conservado.


El final de verano es el momento id?neo para preparar mermeladas caseras o hacer conservas de pimientos, tomates, bonito... En esta época abundan alimentos de temporada que se encuentran sólo ahora en su punto, pero que se podrán seguir consumiendo durante todo el año si se conservan de alguna manera. No obstante, antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final sea sabroso, sano y saludable.
Buen estado de los alimentos
> Escoja alimentos frescos y en estado óptimo.
> Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y selecciónelas por tamaños similares.
> Los alimentos no deben estar ni muy verdes -al conservarlos pierden parte del sabor y resultar?an ins?pidos-, ni muy maduros -al prepararlos se romper?an-.
> Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentaci?n antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeños fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca.








Medidas de higiene
> Lave muy bien las verduras y frutas. No utilice detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
> Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
> Antes del envasado, asegure la eliminación de posibles g?rmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos.
> Esterilice los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...) hirvi?ndolos en agua durante 15 minutos. Saque los tarros sujetúndolos por el cuello.
Recipientes y otros ?tiles
> Utilice ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evite materiales reactivos c**o el aluminio.
> No emplee cedazos de metal con la fruta ?cida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva.
> Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales, c**o la muselina sin blanquear, la estopilla o el c?lico, que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva.
> Use tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114?). Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador. Aseg?rese de que el cristal no está desconchado.
> Si reutiliza tarros ya usados, aseg?rese de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplace las tapas de metal si la capa de laca interior está desgastada o da?ada. La laca protege a las tapas de los ácidos de la fruta.
Mejor consumirlas antes de un año
> Distribuya el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio de un centúmetro en el borde superior. Elimine las burbujas que se hayan podido formar dando pequeños golpecitos. Limpie el borde con un paño humedecido en agua caliente y cierre el bote al vacío.
> Esterilice los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y c?bralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presi?n, la mitad del tiempo.
> Si elabora mermelada y ésta contiene menos del 50 por ciento de azúcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilizaci?n no es necesaria, puesto que la sacarosa actía c**o conservante.
> Ponga etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se prepar?. Almacánelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos.
> Recuerde que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración.


Cómo elaborar conservas caseras
La elaboración casera de productos, así c**o su conservaci?n en envases de diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la gastronomía que se lleva desarrollando desde que el hombre tuvo la necesidad de mejorar su alimentaci?n y de proveerse de reservas para tiempos de escasez. Las vinagretas, las conservas en aceite, pistos, compotas y mermeladas son algunas de las recetas maestras que suelen ser susceptibles de conservaci?n. Sin embargo, si no se toman ciertas medidas preventivas, podemos padecer problemas de salud bastante serios.
Las bacterias contaminan fácilmente los alimentos, incluso en envases cerrados herm?ticamente. Una de esas bacterias es la encargada del botulismo, una enfermedad muy grave que puede provocar la muerte. Afortunadamente, esta bacteria no crece en medios ácidos, con pH inferior a 4,6, ni tampoco a bajas temperaturas, por lo que su refrigeraci?n a menos de 4? C permite destruirla.
Para no sufrir sorpresas desagradables a la hora de degustar las deliciosas conservas sólo hay que seguir los siguientes pasos preventivos:
? Los alimentos deben estar frescos y en perfecto estado. Los vegetales que escojamos deben ser más o menos del mismo tamaño, estar enteros y sin golpes. Deber?n estar en su punto justo de maduraci?n, ni verdes ni pasados.
? Manipulaci?n higiúnica: míxima higiene a la hora de tratar los alimentos. Manos limpias, utensilios y tablas impolutas, además de envases desinfectados, enjuagados y bien escurridos.
? Los mejores recipientes para conservas son los de vidrio. Para esterilizar los utensilios, primero los herviremos durante 15 minutos y luego los escurriremos bien. Deberemos procurar no tocar el interior de los recipientes a la hora de moverlos.
? Cuando llenemos el envase tendremos que hacerlo de manera uniforme, que cubra adecuadamente los alimentos.
Las conservas vegetales
Para conservar verduras, tendremos que escaldarlas, ya sean en trozos o enteras. Los vegetales estarán limpios y se deben escaldar por medios kilos en un recipiente con cuatro litros de agua hirviendo y 120 ml. de vinagre de alcohol o bien zumo de limón. Se rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm. del borde y se cubren con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias.
Para los encurtidos o vegetales en vinagre, tales c**o cebollitas, aceitunas y pepinillos, se recurre a vinagre de alcohol o de vino, que constituye el único conservante necesario. Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de agua de ciertos vegetales, para lo cual tendremos que dejarlos macerar en sal durante unas horas en la nevera. Para hacer salmuera no hay más que utilizar 20 gramos de sal por cada litro de líquido de cocción escaldado.
Las conservas de frutas
Las confituras y las mermeladas son delicias de fruta que todavía se realizan de manera tradicional en los hogares y que se pueden conservar durante muchos meses si se mantienen una serie de precauciones. Con fruta tambiénpodemos elaborar compotas, jaleas, fruta en almíbar, purés y pastas de frutas.
En este tipo de conservas, las frutas tienen un pH inferior a 4,5, por lo que es imposible que la bacteria responsable del botulismo pueda desarrollarse. También el azúcar necesario para realizar estos productos (normalmente un kilo por cada kilo de fruta) es excelente para evitar posibles intoxicaciones, ya que se reduce la cantidad de agua, un elemento necesario para que proliferen ciertas bacterias y hongos. Si el azúcar se añade en proporciones inferiores, no actía con la misma efectividad contra los microorganismos.
Una vez se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a presi?n, un mítodo seguro y sencillo para envasar al vacío. 20 minutos desde que empieza a salir vapor es más que suficiente para considerar lista la conserva. No podemos olvidar que hay que aislar los frascos del fondo de la olla.
Sin olla a presi?n se puede recurrir a un baño María. El tiempo necesario para que quede cerrado al vacío (aunque depende mucho del tamaño del envase y de la cantidad de producto que queramos conservar) suele oscilar entre una y dos horas desde que el agua comienza a hervir. Al final del proceso, no podemos olvidarnos de etiquetar cada envase con datos sobre el contenido, el peso, la fecha de envasado y el tipo de conserva.
Tiempo de conservaci?n
Este tipo de productos, bien elaborados y envasados, puede conservarse durante un año sin frío. Las condiciones ideales de almacenamiento exigen temperaturas medias, sin soportar más de 30? C, y lugares donde el sol no incida directamente sobre el vidrio. Una vez abierta la conserva, se guardaré en la nevera y se consumir? en menos de siete días.
El tiempo transcurrido entre proceso y proceso (limpieza, cocinado, envasado) deber?n ser cortos y recurriendo al frigor?fico siempre que sea necesario. Utilizaremos frascos no demasiado grandes, preferiblemente de 500 cc.
No podemos olvidar tampoco que, para los productos en vinagre o salmuera, no se utiliza la esterilizaci?n, ya que el calor elimina vitamina E de las verduras y los aceites. La misma vitamina E es un excelente conservante. Los productos animales son más delicados a la hora de hacer conservas, ya que requieren procesos sanitarios más complicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de carne o pescado y comprarlas en el supermercado.
Por último: mucho cuidado antes de abrir una conserva. Siempre desecharemos aquellas que no lleven fecha de envasado, que tengan alguna rotura o raja, o bien la tapa abultada, ya que suele ser signo inequévoco de actividad bacteriana.
Conservas
El hombre ha desarrollado desde tiempos prehistóricos distintos sistemas para conservar los alimentos. Primero us? ceniza, miel y sal para evitar el deterioro de las bayas y ra?ces. M?s tarde aprendi? a utilizar la nieve y el frío del interior de las cavernas, así c**o la desecaci?n y el ahumado, que le permitían guardar los alimentos para consumirlos en épocas de escasez. En la Edad Media se perfeccion? la técnica de la salaz?n, pero fue a comienzos del siglo XIX cuando Nicol?s Appert desarroll? su mítodo de conservaci?n: la esterilizaci?n, que sigue vigente por su eficacia.

Tipos y Variedades


Alcohol


Se utiliza casi exclusivamente para frutas, que se sumergen en aguardiente blanco de graduaci?n no superior a los 45 ?C. En concentraciones superiores de alcohol, la fruta se arruga y comunica su sabor al líquido en el que está sumergida.



Desecaci?n


Elimina el agua de los tejidos para evitar la fermentaci?n y la putrefacci?n.

Se utiliza con las frutas, los frutos secos, las setas, las legumbres y las hierbas aromáticas.



Encurtido


Las frutas y verduras se sumergen en un medio ácido, generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su conservaci?n.

La concentraci?n del vinagre no debe ser inferior a 6? ? 7?.



Cocci?n con Azúcar


Protege y conserva las frutas. Es la base de mermeladas, confituras, dulce de frutas y frutas en almíbar.



Ahumado


El humo, por su contenido en fenol (alcohol metúlico y acetona), ejerce un efecto antis?ptico, evitando así el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados.

Salmuera


Los alimentos se sumergen en un líquido saturado de sal, que evita la proliferaci?n de bacterias.

Su poder conservante es inferior al de la salaz?n.



Vacáo


Los alimentos se introducen en bolsas de plástico alimentario con algo de su propio jugo y mediante la míquina de vacío se elimina el aire en un 99%. Algunos productos fr?giles requieren una pequeña cantidad de gas alimentario, que los a?sla y evita que se reduzcan a puré por efecto de la presi?n.

Técnicas

Cocci?n en Azúcar:


Mermelada:
Las frutas, limpias y troceadas, se ponen a macerar durante 12 horas con el azúcar en la proporci?n indicada en la receta (entre el 45% y el 100%, según la fruta); posteriormente se pasan a una cazuela y se cuecen durante unos 45 minutos hasta que la fruta queda reducida a un puré con algunos trocitos muy pequeños de fruta.

Confitura:
Se prepara un almíbar cociendo agua y azúcar en la proporci?n de 1/4 litro de agua por kilo de azúcar durante 5 minutos. Se incorpora la fruta limpia y entera o se corta en trozos gruesos. Se lleva nuevamente a ebullici?n y se cuece durante unos 20 minutos, removiendo frecuentemente con cuchara de madera para evitar que se pegue al fondo del recipiente. Se prueba el punto y se procede al envasado en tarros esterilizados.

Jalea:
Sólo puede prepararse con frutas ricas en pectina, c**o la manzana y el membrillo. éstas se cuecen, limpias y con piel, en la proporci?n de 1 litro de agua por 500 gr. de fruta hasta que están tiernas (unos 30 minutos). Se filtran, sin remover, a través de un tamiz de tela durante 8-10 horas; se mide el líquido y se cuece con la misma cantidad de azúcar entre 10-30 minutos, según la fruta. Para saber si está en su punto, se pone una gota de jalea en el borde de un plato frío; si queda adherida aél, se puede envasar y, una vez fría, tapar los tarros.


En Alm?bar:
Se pela la fruta, se escalda y se coloca en los tarros esterilizados. Se llenan los botes con almíbar, se cierran y se esterilizan.


Pasta de Frutas:
La fruta, cocida y posteriormente reducida a puré, se cuece con el mismo peso de azúcar durante un tiempo prolongado, hasta que espese.


Esterilizado de Envases:

Se hierven durante 15 minutos en una olla amplia y se ponen a escurrir boca abajo sobre un paño de cocina limpio. Si llevan arandelas de goma, deben ser nuevas y escaldarlas en agua hirviendo antes de utilizarlas.


Conservas Vegetales:

Las verduras limpias, enteras o troceadas, se escaldan por tandas de 500 gr. en un recipiente con abundante agua hirviendo (unos 4 litros) con 1 a 3 gramos de ácido c?trico o zumo de limón por litro de agua. El tiempo var?a de 30 segundos a 10 minutos según receta. Luego se enfrían las verduras bajo el grifo y se colocan en los envases esterilizados, dejando libres 3 cm. hasta el borde. Se rellenan con una salmuera hecha con el líquido del escaldado y sal, en la proporci?n de 20 gr. de sal por litro de agua con limón, muy caliente, o vinagre de vino de 6?.

Las verduras en salmuera se esterilizan, mientras que los encurtidos se dejan reposar hasta el momento de consumirlos. Si la verdura que se va a encurtir tiene mucha agua, se deja macerar unos días con sal para que suelte el exceso de líquido que, al aligerar la concentraci?n de vinagre, impediría la conservaci?n.


Esterilizaci?n:

Se cubre el fondo de una marmita con un paño doblado en cuatro. Se ponen dentro los botes tapados, intercalando entre ellos otro paño de cocina para que no se golpeen. Cubrir con agua saturada de sal a la altura del contenido de los botes, sin que aquílla llegue a la tapa. Hervir 1 hora para botes de 1/2 Kg. y 1 1/2 horas para los de 1 Kg. En olla a presi?n los tiempos se reducen a 10 y 15 minutos respectivamente. Se recomienda la utilizaci?n de agua saturada de sal porque ésta hierve a 104 ?C, lo que garantiza una esterilizaci?n correcta.


Llenado:

Las mermeladas, confituras y jaleas se van echando calientes y poco a poco en los botes, para evitar que se agriete el cristal por efecto del calor. Las conservas de verduras precisan esterilizaci?n.


Etiquetado:

Tras esterilizar los tarros, se etiquetan, indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido de llenado en su caso (soluci?n salina, vinagre, alcohol, etc.).