que os parece las declaraciones de Santi Santamaria?

oliloli · Ayudanta/e de cocina Registrado: Mar 12, 2007 Mensajes: 254 Puntos: 6223

a mi me parece de pura envidia. El en su cocina tambien utiliza mítodos de Adri?. No me parece digno de un chef como él Pelea

wavecheff · Publicado: Lun 19 May, 2008 12:13 pm **Asunto**:

No sí si las has leído pero te dejo dos perlas de Santi Santamaría.:

?""En la rueda de prensa, Santamaría dejé claro que él respeta ?a
todos los artistas y talentos de cualquier disciplina?, pero critica
que los de su gremio ?sean capaces de legitimar formas de cocinar
que se apartan de las tradiciones? y cocinen ?con productos
quémicos?, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser
perjudicial.
¿Nos jugamos un tema de salud p?blica?, asegur? el galardonado, a
quien le preocupa que circulen por Internet recetas con esos
productos quémicos y quien cree que los restaurantes deberían
informar a sus clientes de los ingredientes de sus platos.
Santamaría dijo que le tiene ?un enorme respeto? a Ferr?n Adri?,
con quien ha compartido ?muchas aventur así, peroéla competencia y
la crudeza que imponen a veces los retos profesionales, hacen que
las personas se alejen"""
?"""Tras recibir este premio, dotado con 60.000 euros, de manos del
ministro de Cultura, César Antonio Molina, Santamaría explicó en
rueda de prensa el sentido de su libro, en el que defiende con
ahínco la dieta tradicional mediterr?nea y se pregunta si hay que
sentirse ?orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional,
abanderada por Ferr?n Adri? y su cohorte de seguidores?, que llena
sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio""""

Respecto a la metilcelulosa:

Llevamos dícadas metióndonos metilcelulosa en el cuerpo a través de preparados alimenticios y medicamentos, y aquí estamos, vivos. La metilcelulosa y otros derivados (hidroximetilcelulosa, carboximetilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa) se usan además de como lubricante vaginal (sólo lees lo que te interesa, Orges!) como lubricante ocular y bucal en pacientes con s?ndrome seco (o s?ndrome de Sj?gren). La mayoría de las lágrimas artificiales contienen derivados de la metilcelulosa y además ésta se emplea habitualmente en diversas cirug?as oftalmológicas.
Desde el punto de vista dietútico, la MC ha demostrado modular la absorción de otros carbohidratos y retardar el pico posprandial de glicemia y la insulinemia, lo cual puede ser beneficioso en obesos (como Santamaría) y diab?ticos no-insulino-dependientes. Consultar estas referencias: Journal of Nutrition 2008 Feb;138(2):292-6, Diabetes Care 2007 May;30(5):1039-43.
También la combinación Xantano-Goma Guar tiene efectos deseables en la dieta, al reducir la absorción de colesterol y el nivel plasm?tico de l?pidos (Biosci. Biotechnol. Biochem. 2000;64:2165). El xantano se emplea como veh?culo de míltiples medicamentos, como los antibi?ticos en suspensi?n para administraci?n pedi?trica. Los alginatos tambiénse emplean como soporte para liberaci?n de f?rmacos.
Nadie obliga a un cocinero que no entiende quémica a usar aditivos, puede ser objetor de conciencia si piensa que puede hacerle daño a sus comensales, pero que no diga que estamos llenando el plato de venenos.
Aquí tenemos un problema de rivalidad profesional y de extremismos en la filosofáa culinaria. No se debe negar la utilidad de los aditivos, pero tampoco deben ser la base de un tipo de gastronomía. Para hacer un s?mil, Adri? es como los turistas japos que abusan de la c?mara de fotos y de vadeo, mientras Santamaría se comporta como los primitivos que creen que una foto les roba el alma.

wavecheff · Publicado: Lun 19 May, 2008 12:29 pm **Asunto**:

?Para redondear lo de Santamaría, copio el comentario publicado en El Peri?dico de Cataluña:

14/5/2008 INTERFERENCIAS // PAU AREN?S

?Peligro, metilcelulosa!
PAU Aren?s
A la espera de leer el libro de Santamaria, las declaraciones de ayer necesitan algunas enmiendas. Sin entrar aún en el debate filos?fico, solo se habla a continuación --y con desapasionamiento-- de los datos objetivos.
1.?Respecto de los gelificantes. La harina, un espesante habitual, es un producto elaborado, es decir, artificial, al igual que esos nuevos productos de la cocina tecnoemocional, la xantana (fermentaci?n del almid?n de maíz con una bacteria) o el agar-agar (alga roja). La metilcelulosa es utilizada por la industria alimentaria para dar consistencia a flanes y croquetas. Si corremos peligro espero que Sanidad y el ministro Soria nos adviertan.
2.?Respecto del show medi?tico. Santamaria escribe en los medios de comunicación, protagoniza anuncios y es entrevistado de forma asidua por radios y televisiones. Comienza ahora la promoción del libro. El primer paso es decir: ¿no!
3.?Respecto de la cocina tradicional. Deudor de la nouvelle cuisine, Santamaria siempre ha tenido en su carta platos franceses. El menú de primavera incluye la ris de veau con cebolla tierna. ?Tradición catalana? El precio, sin IVA ni vinos, es de 139 euros. ?Ay la puta pela! ?

disarm · Publicado: Lun 19 May, 2008 12:30 pm **Asunto**:

Adria la verdad es la leche a la hora de buscar tecnicas nuevas y nuevas formas de cocinar. Pero su defecto es buscar lo nuevo por lo nuevo y deberia centrarse sobre todo en el sabor de los platos. Esa expiral de carta nueva todas las temporadas la deberia abandonar.

Santamaria es lo contrario por tener no tiene ni termomix en su cocina una cosa es buscar la tradiccion y otra es no apoyarse en nada.

Ninguna de las dos posturas esta mal, cada uno puede defender su filosofia de entender la cocina siemopre desde el respeto a lo que realizan los demas

Para mi en la mezcla esta lo mejor. Fijemonos en Arzak que lleva la tira de años y no para de inovar pero manteniendo simpre el apego a la tierra y las tradicciones ( lo mismo podemos decir de Subijana y Berasategui)

wavecheff · Publicado: Lun 19 May, 2008 1:13 pm **Asunto**:

Yo personalmente claro esta defenderé a capa y espada a Adri?. Por otra parte te puedo decir que he trabajado con Berasategui, y que no recuerdo bien algún plato en el que no utilizase gelificantes, espesantes o sferificaciones. Si bien es cierto que el utiliza una cocina base bastante tradiconal, aunando sus raices vascas. (las primeras aceitunas verdes sfericas las com? all?)

Pero lo de Adri?... Es único. Nadie se atreve a realizar nada comoél, entre otras cosas porque fuera del contexto de el bulli, tendría poco sentido, o mas bien ninguno. No conozco ningun restaurante que no sirva pan. O que aune la deconstruccion y la reconstruccion en un mismo plato, que no pareciendo lo que es tenga una esencia y un sabor tan puro.
Pero tambiénte digo que Adri? tiene otros muchos restaurantes, en los que si aplica la cocina tradicional. Yo creo que por el estilo, el bulli no debería compararse con ningun restaurante. Si acaso con el Mini Bar de José Andr?s. Y ni aun asi.
Respecto a lo de la thermomix, desconocía completamente que Santamaría no la utilizase... Y yo digo:
Pobres de sus cocineros !
jejejejeje

disarm · Publicado: Mar 20 May, 2008 4:24 pm **Asunto**:

Hoy le ha contestado segi arola. Y ha estado bien a pedido respeto para otras formas de ver la alta cocina que no sean las de Santamaria.

oliloli · Publicado: Mar 20 May, 2008 5:36 pm **Asunto**: que opinais...

perdona, pero TH, cuando me compré la 1ª, hace 12 años, Santamaria lleveba 2. Ahora no lo sí. ?s un gran p.ublic relations, es la manera de hacer que se hable de él y de su libro.

disarm · Publicado: Mie 21 May, 2008 8:35 am **Asunto**:

El dijo que no la utilizaba no se si sera parte de su politica mediatica o de que se le ha ido un poco la pinza y va a volver a las cocinas de leña y carbon

oliloli · Publicado: Mie 21 May, 2008 8:54 am **Asunto**: que opinais...

es un gran medi?tico... eso de las cocinas de carbón ya lo o? hace tiempo, de todas formas hay una empresa que monta las cocinas de los chefs, está en Girona, montan cocinas estilo a las antiguas pero con tecnologia actual, y hay cocinas para particulares tambien, creo que una de ellas es Foster, pero hay más marcas, si entras en alguna web francesa o inglesa las verás Cool

cade · Publicado: Vie 23 May, 2008 1:10 pm **Asunto**:

La verdad, es que, yo no entiendo mucho de cocina creativa pero ¿alguien lee las etiquetas de las cosas que nos comemos diariamente??Sabeis que hay vinos que se clarifican con huevo y cervezas que se clarifican con pescado?.
El Se?or Santamaría habla de quémica pero yéla quémica que diariamente nos comemos con productos supuestamente "naturales"? Vamos, este señor lo que quiere es que, se hable de él.
¿Cómo no va a tener Thermomix si yo que soy ama de casa, no puedo vivir sin la Thermomix, la Chefo y la olla Superrápida?

Beso