Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 496 Puntos: 14392
Publicado: Jue 23 Oct, 2008 12:00 pmAsunto:
Hombre Kenty , es un poco parad?jico deshacer una fruto pequeño en forma de caviar , meterle azucar y volverlo a hacer caviar ( esta vez sintútico ), además pienso que en todo ese proceso perderáamos el sabor original .... así que se me ocurre hacer una infusi?n potente de enebro y meterle Ginebra ( tipo tankeray o Bombay Shapire ) , hacer la gelificaci?n y alternar bayas originales con bayas sintúticas de enebro , pienso que es un maridaje Brutal para el Reno. Además podríamos guardar el caviar de Enebro en un aceite neutro y macerado con algún c?trico ( cáscara de pomelo , etc..) , y luego usar ese aceite para algún plato con pescado ahumado ( quiz? algunas palomitas en nitr?geno ?? )
Esta semana estoy de vacas , así que a lo mejo entro un poco más por este gran foro.
Registrado: Nov 20, 2007 Mensajes: 251 Puntos: 6679 Ubicación: Teahupoo
Publicado: Jue 23 Oct, 2008 1:23 pmAsunto:
Como me gusto el uso del nitrogeno en cocina !
Creo que es la mejor forma de hacer sorbetes sin cristalizar nada nada nada el sorbete.
También haciamos globos de coco con nitrogeno, una pasada ! pero creo que tanto para uso domestico como para pequeños restaurantes es ilogico.
Respecto al tartar yo hago uno bastante interesante.
Se pilla atún rojo, se corta en brunoise, se pilla aguacate, se corta en brunoise, se pilla cebolla lyo y tempura ( un huevo, media botella de cerveza, levadura y harina, cuando la tienes hecha la añades en forma de gotas al aceite caliente, y queda como un caviar crujiente sin sabor que aporta textura) tambiénse prepara una gelatina de dashi y se corta en brunoise, luego un all i oli de wasabi y ajo thai. Ya la presentaci?n como te venga en gana. Pero queda genial
Haciendo referencia a lo del enebro, yo hacia unos chupitos de enbro y ginebra , infusionando esta en y añadiendo ginebra y ralladura de limón y luego , lo gelificaba todo y el a?adía un aire de limón. Era muy básico pero el sabor era acojonante, y quiza para el reno quede de puta madre.
Y lo de las laminas de pesto lo hago yo con pato, luego lo acompaño con quinoa y un velo de caldo de ave. Y tambiénesta cojonudo.
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 496 Puntos: 14392
Publicado: Jue 23 Oct, 2008 3:08 pmAsunto:
j***r Wave acabo de comer y ya me está entrando hambre otra vez , que buenas combinaciones ??
Lo de las burbujitas de orly ( siempre llamo orly a la masa con levadura y birra ) ya lo había hecho antes y queda bastante bien, lo usaba de guarnicion para unas láminas bacalao con yogourt y frutos secos, y estaba de vicio ya que saben a churros ( caviar de churros ?? ).
Nada Kenty te tienes que currar un plato y ponernos la fotillo , que ya ves que por ideas no va a ser.
bocouse, esa infusion? tendrias que dejar macerar el enebro? o directamente loinfusionas en el agua caliente? porfavor puedes especificar.
Y ya en caviar. Si lo maceras en ese aceite, tomaria el aceite el sabor del
"gin enebro" ?
Lo de el nitrogeno, dealo.. paque!!
Pero si esplicas esa recetilla de bacalao con yogurt, yo la hago y pongo fotos y lo que haga falta.
wavecheff, las gotas como las tir así con jeringa, supongo que la tempura no muy densa, No?
que dices que que la gelatina la cortas, tipo tallarines?
Bueno y ya preguntando... quiero hacer una tarta
bizcocho de cardamomo, mousse de mango y rodearla con una lamina de mazapan que he pensado aromatizar con algun citrico,
como queda en forma de nido pensaba en añadirle algo en el centro, birutas de chocolate? aunque quizas es demasiado y no quiero un pastel muy pesado.
Bueno admito todo tipo de sugerencias, fliparia si me dierais nuevas ideas para salirme de la reposteria tradicional
Wavecehf, el tartar tiene que estar de putisima madre macho, pero tengo un par de dudas, el dashi te refieres a el dashi normal a base de atún o bonito no?, o a algún dashi en concreto, otra cosa, el ajo thai es una variedad de ajo thailandes? donde podría encontrarlo, cuales son sus caracteristicas y diferencias respecto al ajo de aquí, gracias.
Un pequeño apunte porque he visto que hablabais antes sobre pequeñas frutas, caviar y nitr?geno líquido, hace tiempo vi un video de Ferr?n Adri? haciendo un "Risoto" de mora, sumergia las moras una a una en nitr?geno líquido con unas pinzitas y al sacarla congelada le podia separar perfectamente las bolitas de la mora formando como una especie de caviar de mora, y en cuanto perdía temperatura con una cuchara emplataba un "Risoto de mora", brillante y fresco, supongo que estaráa de puta madre.
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 496 Puntos: 14392
Publicado: Vie 24 Oct, 2008 2:20 pmAsunto:
Nada... La infusi?n de Enebro la haces machacando un montón de bayas y cociendolas despacio en agua mineral con un buen chorro de ginebra, luego dejas infusionar una noche y pasar por estame?a ( luego pones apunto si hace falta ) ... y si , el aceite donde guardamos ese caviar tomaría el sabor , sin duda..
El bacalao con yogourt es sencillo , pillas un buen yogourt griego neutro y le metes una pizca de sal ,pimienta negra, unas gotas de limón y un poco de gelatina de haber confitado o cocido el bacalao , metes varilla hasta que forme una especie de pilpil , y terminas con unos anacardos rotos , avellanas etc... sacas las láminas , napas con el yogourt y terminas como ya sabes.
Bocousse, he hecho tu receta , reno ahumado+pesto+sirope.
En verdad he tenido que modificarla a las circunstancias, no se si me rega?aras, pero el resultado buenisimo.
Rosbif+ pesto+sirope de frambuesas(la comun y ademas congelada)con cardamomo. La proxima vez( lo hare con reno ahumado) le hecho al sirope un poco mas de cardamomo por que era demasiado sutil.
Kenty con tus ingredientes seguro que de muerte.
Este finde quiero hacer el tartare de arenque.
Este verano hice algo parecido, una ensalada malagueña, patata confitada, tartar de bacalao con cebolleta y chutney de naranja, aceitunas y martini,( una pena que la aceituna no fuera la ali?a machaca) pero aun asi salio de escandalo.
La cuestion es que no tengo el chutney de ruibarbo, cual de estos tres creeis que le va mejor:
-de mango, ciruelas y jemgibre
-de esparragos blancos y vainilla
-de frutas confitadas y matalauva
Gracias por la receta de bacalao, si no lo encuentro muy caro en estos dias tambien la pruebo.
wavecheff, tu receta de atun la guardo para cuando venga a cenar una amiga que tengo de origen japones.
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