pues efectivamente es un secreto, por uqe no hubo manera de enterarse ademas no es facil de hacer, como mucho podria sacar el relleno que dicen uqe es nata, pero parece una especie de natillas... ahora el hojaldre no se como lo hacen, por que queda de una forma muy especial.. no sabria describirtela... es como si se separasen las laminas... y keda super crujiente, como si lo estubiese frito... un misterio...
Kenty
Por lo que yo se, los pasteles se llaman Pasteis de Nata, pero son de crema. El truci está en los hornos, que alcanzan temperaturas de hasta 350 grados, fuera del alcance de los hornos domésticos (a lo mejor Kenty en el laboratorio...). Así que horno breve (unos 4 minutos) pero muy intenso. El resto de la receta, salvo algún detalle secreto, es la masa tipo hojaldre de la que ya se habló y una especie de crema pastelera espesa que se dora en el horno. Nada más.
Para quien esté interesado en ese tipo de pasteles, tengo la receta de las Queijadas Alentejanos, una especialidad relativamente parecida e igual de buena.
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 63 Puntos: 1524
Publicado: Vie 07 Oct, 2005 3:46 pmAsunto: ARROZ BULLERIA
Arroz a banda en Deconstruccion
Para el arroz ??? Joder esta chupao , se pilla cualquier arroz ( no me vengais ahora con calasparradas ni historias ) , se pone con MOGOLLÖN de agua , un poco de sal y a cocer muy despacito ( es el único secreto , se cuece despacio para que no nos rompa el grano ), cuando el arroz está pasadísimo nos ponemos serios , porque ahora si tenemos que andar finos ........ debemos ir aclarando el arroz con agua fría sin que se rompa , con mucho cuidado y lo vamos reservando sobre un papel sulfurizado , silpat , papel de aluminio , etc etc etc.... y lo dejamos un día que se seque.
Ahora nos toca aromatizar ese arroz así que haremos un polvo de marisco .......... lo ideal es usar carabinero , pero si no... pues unas gambillas que le vamos a hacer , se pillan tal cual y se trituran ( con un carabinero o un par de gambas es suficiente ) , una vez triturado , pasamos la pasta del pobre bicho por un fino ( no un chino , hay que usar un colador fino ) , y esa pasta la extendemos sobre papel sulfurizado o si preferís sobre un papel sulfurizado ( lo siento ). Dejamos secar esa pasta hasta el día siguiente.
Ahora vamos a hacer un praliné de Almendras Turbo ... freimos almendras , sacamos sobre un papel secante , ponemos sal , trituramos y pasamos por un FINO. lo metemos en biberón y lo reservamos.
Bueno ahora viene lo dificil , que es hacer una americana o jugo de marisco , hacemos poca cantidad así que doy una receta muy básica.
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- una cabeza de ajos
- Granos de pimienta
- unas gambillas ( ideal carabinero o cigala )
- Fumet de pescado ( ideal con espinas de rape )
- Tomate triturado de lata
- Brandy peleón
- Una rebana de pan
Rehogamos las verduras cortadas gruesas con el laurel y el ajo , cuando suden bien , añadimos las gambillas y dejamos a todo gas hasta que pille color , desglasamos con el brandy peleón dejamos reducir , añadimos el tomate y un par de minutos despues cubrimos con el fumet , dejamos reducir un buen rato , y cuando la casa huela a mariscada , añadimos el pan frito , trituramos , pasamos por un chino ( ahora si sirve el puto chino ) y rectificamos de sal , y reservamos en nevera hasta el día siguiente ( y a limpiar la cocina que la habremos dejado bonita )
Ahora nos vamos a ver operación triunfo a que nominen a la jodida Idaira y esperamos al día siguiente
Bien , ya tenemos el arroz secado . la pasta de marisco secada , el praliné de almendras y la americana .
Ahora sólo nos queda hacer un alioli especial.
Esto es una putada , lo sé , pero es como se debe hacer un alioli adaptado a la cocina de autor .
Se pillan un par de dientes de ajo y se blanquean en agua ( meter y sacar en agua hirviendo ).....tiramos ese agua y volvemos a llenar de agua limpia , esperamos a que hirva otra vez , y ..... efectivamente , volvemos a blanquear ..... y .... lo hacemos por TERCERA VEZ.
Ahora hacemos una mahonesa normal usando leche y los ajitos requeteblanqueaditos , ponemos sal , y UNA GOTA de vinagre de Xerez .
Reservamos el alioli en biberón .
Bueno ahora concentración.
Trituramos la pasta de marisco con un poco de sal ( solo un poquitín pls ) y hacemos una sal de marisco.
Freimos el aaroz en abundante aceite de girasol muy caliente ( pero no os paséis 160 º está bien ) , sacamos el arroz sobre papel secante y espolvoreamos en caliente con la sal de marisco , sin miedo chavalotes .
Calentamos la americana .
Terminamos ..... Colocamos en un plato planos la base de americana , ponemos un puñado de arroz suflado en el centro , alrededor un cordón de alioli y anarquicamente unas gotitas de praliné .
Ya tenemos paellón de marisco con picada incluida Made in Kellog's.
Publicado: Dom 23 Oct, 2005 1:05 amAsunto: Re: ARROZ BULLERIA
LEGOLAS escribió:
Arroz a banda en Deconstruccion
Para el arroz ??? Joder esta chupao , se pilla cualquier arroz ( no me vengais ahora con calasparradas ni historias ) , se pone con MOGOLLÖN de agua , un poco de sal y a cocer muy despacito ( es el único secreto , se cuece despacio para que no nos rompa el grano ), cuando el arroz está pasadísimo nos ponemos serios , porque ahora si tenemos que andar finos ........ debemos ir aclarando el arroz con agua fría sin que se rompa , con mucho cuidado y lo vamos reservando sobre un papel sulfurizado , silpat , papel de aluminio , etc etc etc.... y lo dejamos un día que se seque.
Ahora nos toca aromatizar ese arroz así que haremos un polvo de marisco .......... lo ideal es usar carabinero , pero si no... pues unas gambillas que le vamos a hacer , se pillan tal cual y se trituran ( con un carabinero o un par de gambas es suficiente ) , una vez triturado , pasamos la pasta del pobre bicho por un fino ( no un chino , hay que usar un colador fino ) , y esa pasta la extendemos sobre papel sulfurizado o si preferís sobre un papel sulfurizado ( lo siento ). Dejamos secar esa pasta hasta el día siguiente.
Ahora vamos a hacer un praliné de Almendras Turbo ... freimos almendras , sacamos sobre un papel secante , ponemos sal , trituramos y pasamos por un FINO. lo metemos en biberón y lo reservamos.
Bueno ahora viene lo dificil , que es hacer una americana o jugo de marisco , hacemos poca cantidad así que doy una receta muy básica.
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- una cabeza de ajos
- Granos de pimienta
- unas gambillas ( ideal carabinero o cigala )
- Fumet de pescado ( ideal con espinas de rape )
- Tomate triturado de lata
- Brandy peleón
- Una rebana de pan
Rehogamos las verduras cortadas gruesas con el laurel y el ajo , cuando suden bien , añadimos las gambillas y dejamos a todo gas hasta que pille color , desglasamos con el brandy peleón dejamos reducir , añadimos el tomate y un par de minutos despues cubrimos con el fumet , dejamos reducir un buen rato , y cuando la casa huela a mariscada , añadimos el pan frito , trituramos , pasamos por un chino ( ahora si sirve el puto chino ) y rectificamos de sal , y reservamos en nevera hasta el día siguiente ( y a limpiar la cocina que la habremos dejado bonita )
Ahora nos vamos a ver operación triunfo a que nominen a la jodida Idaira y esperamos al día siguiente
Bien , ya tenemos el arroz secado . la pasta de marisco secada , el praliné de almendras y la americana .
Ahora sólo nos queda hacer un alioli especial.
Esto es una putada , lo sé , pero es como se debe hacer un alioli adaptado a la cocina de autor .
Se pillan un par de dientes de ajo y se blanquean en agua ( meter y sacar en agua hirviendo ).....tiramos ese agua y volvemos a llenar de agua limpia , esperamos a que hirva otra vez , y ..... efectivamente , volvemos a blanquear ..... y .... lo hacemos por TERCERA VEZ.
Ahora hacemos una mahonesa normal usando leche y los ajitos requeteblanqueaditos , ponemos sal , y UNA GOTA de vinagre de Xerez .
Reservamos el alioli en biberón .
Bueno ahora concentración.
Trituramos la pasta de marisco con un poco de sal ( solo un poquitín pls ) y hacemos una sal de marisco.
Freimos el aaroz en abundante aceite de girasol muy caliente ( pero no os paséis 160 º está bien ) , sacamos el arroz sobre papel secante y espolvoreamos en caliente con la sal de marisco , sin miedo chavalotes .
Calentamos la americana .
Terminamos ..... Colocamos en un plato planos la base de americana , ponemos un puñado de arroz suflado en el centro , alrededor un cordón de alioli y anarquicamente unas gotitas de praliné .
Ya tenemos paellón de marisco con picada incluida Made in Kellog's.
Registrado: Oct 14, 2005 Mensajes: 681 Puntos: 29528 Ubicación: Debajo del sol
Publicado: Lun 19 Dic, 2005 12:45 amAsunto:
Esta receta la preparé yo el año pasado para nochevieja, y este año ya me preguntaron en casa si no había faisanes...
Faisán con uvas y salsa de Oporto
Ingredientes:
2 faisanes
3 docenas de uvas (sin pepitas)
harina
1 cebolla
2 puerro
2 zanahoria
1 hoja de laurel
medio vaso de brandy
un vaso (de los de agua) de vino de Oporto
sal y pimienta
aceite de oliva
Limpiar los faisanes de plumas y cortarlos en cuartos.
En una cazuela con un poco de aceite, poner al fuego las verduras finamente cortadas y dejar que cojan color.
A continuación, añadir el faisán salpimentado y enharinado y el laurel.
Dejar que se haga un poco a fuego lento y flambear con el brandy. Seguidamente, añadir el Oporto y dejar reducir. Incorporar una docena de uvas y el caldo de ave (que antes habremos preparado con los huesos y el cuello del faisán o con un cuerpo de pollo, mejor nada que ponerle avecrem, eh), y dejar que el faisán se termine de cocer.
Pelar las uvas restantes y reservarlas.
Retirar el faisán y triturar la salsa con la batidora después de quitarle el laurel. Rectificar el punto de sal y comprobar que la salsa esté suficientemente espesa (si no lo está espesarla con maicena)
Para servirlo se pueden cortar las pechugas en láminas y colocarlas en el plato de forma vistosa o poner los cuartos enteros.
Acompañar con el muslo y regar el plato con la salsa y las uvas.
Registrado: Oct 29, 2004 Mensajes: 166 Puntos: 4490
Publicado: Lun 19 Dic, 2005 12:50 pmAsunto:
Gracias Xanita x la información.
Esa receta podría hacerla con el faisán entero??????, es q, ¿como decirlo?, soy pelín maniática y prefiero ver el faisán entero en la mesa y pasarlo a cuchillo después ,jajajaja.
Saludos prenavideños. _________________ Ana
Registrado: Oct 14, 2005 Mensajes: 681 Puntos: 29528 Ubicación: Debajo del sol
Publicado: Lun 19 Dic, 2005 2:55 pmAsunto:
No veo ningún motivo por el que no se puede hacer el faisán entero, yo lo puse troceado para poder quitarle bien los perdigones. Si lo hiciera entero le meterís dentro unas uvas para que quede más jugoso, y luego atarlo para que no pierda la forma.
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ademas no es facil de hacer, como mucho podria sacar el relleno que dicen uqe es nata, pero parece una especie de natillas... ahora el hojaldre no se como lo hacen, por que queda de una forma muy especial.. no sabria describirtela... es como si se separasen las laminas... y keda super crujiente, como si lo estubiese frito... un misterio...
y prefiero ver el faisán entero en la mesa y pasarlo a cuchillo después 
,jajajaja.
