Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 496 Puntos: 14392
Publicado: Mar 04 Oct, 2005 8:26 pmAsunto: Arrocito por ''Buller?as''
Bueno , arrancamos la temporada con una plato sencill?simo , pero acojonantemente acojonante , Kenty afila el l?piz que quiero foto .
Se trata del famoso arroz suflado del Bulli con unos toquecillos caseros.
Arroz a banda en Deconstruccion
Para el arroz ??? j***r esta chupao , se pilla cualquier arroz ( no me vengais ahora con calasparradas ni historias ) , se pone con MOGOLL?N de agua , un poco de sal y a cocer muy despacito ( es el único secreto , se cuece despacio para que no nos rompa el grano ), cuando el arroz está pasad?simo nos ponemos serios , porque ahora si tenemos que andar finos ........ debemos ir aclarando el arroz con agua fría sin que se rompa , con mucho cuidado y lo vamos reservando sobre un papel sulfurizado , silpat , papel de aluminio , etc etc etc.... y lo dejamos un día que se seque.
Ahora nos toca aromatizar ese arroz así que haremos un polvo de marisco .......... lo ideal es usar carabinero , pero si no... pues unas gambillas que le vamos a hacer , se pillan tal cual y se trituran ( con un carabinero o un par de gambas es suficiente ) , una vez triturado , pasamos la pasta del pobre bicho por un fino ( no un chino , hay que usar un colador fino ) , y esa pasta la extendemos sobre papel sulfurizado o si preferís sobre un papel sulfurizado ( lo siento ). Dejamos secar esa pasta hasta el día siguiente.
Ahora vamos a hacer un pralin? de Almendras Turbo ... freimos almendras , sacamos sobre un papel secante , ponemos sal , trituramos y pasamos por un FINO. lo metemos en biber?n y lo reservamos.
Bueno ahora viene lo dificil , que es hacer una americana o jugo de marisco , hacemos poca cantidad así que doy una receta muy b?sica.
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- una cabeza de ajos
- Granos de pimienta
- unas gambillas ( ideal carabinero o cigala )
- Fumet de pescado ( ideal con espinas de rape )
- Tomate triturado de lata
- Brandy pele?n
- Una rebana de pan
Rehogamos las verduras cortadas gruesas con el laurel y el ajo , cuando suden bien , añadimos las gambillas y dejamos a todo gas hasta que pille color , desglasamos con el brandy pele?n dejamos reducir , añadimos el tomate y un par de minutos despues cubrimos con el fumet , dejamos reducir un buen rato , y cuando la casa huela a mariscada , añadimos el pan frito , trituramos , pasamos por un chino ( ahora si sirve el puto chino ) y rectificamos de sal , y reservamos en nevera hasta el día siguiente ( y a limpiar la cocina que la habremos dejado bonita )
Ahora nos vamos a ver operaci?n triunfo a que nominen a la jodida Idaira y esperamos al día siguiente
Bien , ya tenemos el arroz secado . la pasta de marisco secada , el pralin? de almendras y la americana .
Ahora sólo nos queda hacer un alioli especial.
Esto es una putada , lo sí , pero es como se debe hacer un alioli adaptado a la cocina de autor .
Se pillan un par de dientes de ajo y se blanquean en agua ( meter y sacar en agua hirviendo ).....tiramos ese agua y volvemos a llenar de agua limpia , esperamos a que hirva otra vez , y ..... efectivamente , volvemos a blanquear ..... y .... lo hacemos por TERCERA VEZ.
Ahora hacemos una mahonesa normal usando leche y los ajitos requeteblanqueaditos , ponemos sal , y UNA GOTA de vinagre de Xerez .
Reservamos el alioli en biber?n .
Bueno ahora concentraci?n.
Trituramos la pasta de marisco con un poco de sal ( solo un poquitún pls ) y hacemos una sal de marisco.
Freimos el aaroz en abundante aceite de girasol muy caliente ( pero no os pasóis 160 ? está bien ) , sacamos el arroz sobre papel secante y espolvoreamos en caliente con la sal de marisco , sin miedo chavalotes .
Calentamos la americana .
Terminamos ..... Colocamos en un plato planos la base de americana , ponemos un puñado de arroz suflado en el centro , alrededor un cord?n de alioli y anarquicamente unas gotitas de pralin? .
Ya tenemos paell?n de marisco con picada incluida Made in Kellog's.
Registrado: Feb 15, 2005 Mensajes: 1724 Puntos: 73335 Ubicación: Gienense en Helsinki
Publicado: Mie 05 Oct, 2005 10:48 amAsunto:
jejje joe chikillo parece que me has leido el pensamiento!, estaba yo dandole vueltas a lo de los bocabits de pesto... y mira. arroz suflado! pues nada a ver si me dejan en casa hacerlo que llevamos una temporada de platos de diseño... que no se yo jejeje., me la apunto y lo intento para el finde (aunque este finde lo mismo estoy liado que viene un colaborador austriaco el sabado y lo mismo tenemos que sacarlo por ahi ).
bueno po eso muchas gracias por la receta y a ver si puedo con ella!
Registrado: Feb 15, 2005 Mensajes: 1724 Puntos: 73335 Ubicación: Gienense en Helsinki
Publicado: Mie 05 Oct, 2005 12:11 pmAsunto:
Bueno ya he podido sentarme y leer detenidamente la receta... ahora toca ronda de preguntas:
las gambas para la pasta tal cual son sin pelar y crud así se secan al aire o en horno? si la respuesta es crudas y al aire... no le pasa nada por estar un dia a la intemperie?
y otra pregunta mas, las gambas de la americanan van con liel o pelad así?
Bueno pos eso, acabo de ver que nos hemos cruzado, no te preocupes que si tengo tiempo lo hare, por que parece que es una receta para hacer con calma!
y a por ultimo, para este plato ke le iria bien de vino? tengo algun blanco en la lista para probar, por ejemplo el guitian, pero nose, otro que probe hace poco fue el vi?as del vero gew?rztraminer, lo que pasa es que este es muy...peculiar.. nose si le iria bien...
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 496 Puntos: 14392
Publicado: Mie 05 Oct, 2005 1:32 pmAsunto:
Bueno , las gambas trituradas ( ya veo que te has rajado con el carabinero ) van enteras tal cual , y no les pasa nada ya que la pasta se va secando ( importante extenderla finita para que seque más rápido )
Las gambas de la americana ( idem anterior ) tb van tal cual enteras con cabeza , bigotes y ojitos , y en cuanto al vino ..... que quieres que te diga yo pecar?a de cl?sicorro y me jincar?a un vi?a esmeralda bien fresquito.
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 496 Puntos: 14392
Publicado: Sab 08 Oct, 2005 9:33 amAsunto:
Milu , si trituras las almendras aun calientes verás como se forma una pasta de almendras , ya que estas tienen mucha grasa , además el pralin? ha de quedar espesito.
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 63 Puntos: 1524
Publicado: Dom 09 Oct, 2005 6:51 pmAsunto:
Bueno pues supongo que soy el primer valiente.
La receta al tener varias partes, unas me salieron bien y otras no tan bien como esperaba. A saber :
LA SALSA AMERICANA, impresionante, a pesar de tener solo unas gambillas tiene un sabor a marisco riquisimo. La textura me parece que quedé un pelo suelta, pero estaba de vicio.
EL ARROZ, decir que aproveche que tambien tenia trigo en granos e hice la prueba de hacerlos juntos. El resultado no fue malo, imagino que no lo seque lo suficiente ( lo puse encima de de papel sulfurizado y papel secante de cocina durante 24 horas ) lo fre? bien y quedé con una textura crujiente, pero pensá que iban a inflar mas.
LA SAL DE MARISCO, no me salió supongo que las 4 gambas no fuenron suficientes y quedé muy poca cantidad como para poder siquiera echarle sal. La sustitu? por sal Saldom.
EL ALIOLI, como ya tenía la presi?n del tiempo y del hambre, lo hice al metodo tradicional: dos ajos, huevo, triturar con hilo de aceite.
EL PRELINE DE ALMENDRAS, como que queda para otra vez.
RESULTADO: puse un fondo de salsa america, un montoncito de arroz/trigo el el centro, y un cord?n de alioli. La mezcla es buenisima. Nos encantó el contraste de sabores y las texturas crugientes del arroz con la salsa america. P? chuparse los dedos.
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