Sferificaciones

maurici · Novata/o Registrado: Jan 18, 2008 Mensajes: 3 Puntos: 61

De hecho la balanza la compró mi mujer, le pregunto y te digo algo. Me suena que en Vinçon de Barcelona pero no estoy seguro.

Necesitas que pese medio gramo, aunque con gramos y aproximaciones te podrías arreglar.

El Kit, aunque caro, como se usan pequeñas cantidades, te puede durar 3 o 4 años.

En cuanto a la dificultad, el primero que hice el de mango, fue un éxito, pero luego probé uno de leche con colacao, y ya no era ni tan fácil ni tan espectacular.

Me alegro que os guste me Blog

Saludos.

disarm · Publicado: Mie 23 Ene, 2008 9:34 am **Asunto**:

Debes comprar una balanza con precision de 0.0 gr minimo es decir un abalanza de precision. La puedes encontrar tanto en tiendas de cocina como en alguna drogeria.

kanija · Publicado: Jue 24 Ene, 2008 4:18 am **Asunto**:

Como sigo investigando en el tema de la esferificacion ...hay alguien que sepa la diferencia entre el "kit de esferificacion" y el "minikit de esferificacion"...Me he metido en la web de Soler i Graells pero no encuntro el kit , al parecer venden las herramientas por separado y luego los productos en botes de 500,600 grs. etc...¿las cantidades que vien en los kit's son menores?.
Tambien sigo investigando con lo de la bascula, pues la que tengo en casa (una tefal,creo) va de 1gr a 5 kg , pero desde luego no creo que sea muy fiable para lo de las esferificaciones.
Ya me direis alguna cosa Wink

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!!que bien me sienta el marisco...con champan mucho mejor!!!

wavecheff · Publicado: Jue 24 Ene, 2008 10:49 pm **Asunto**:

Minikit, mas pequeño, con las mismas cosas, y obviamente mas barato.

Peso, vete a un growshop y pillate uno por 35 pavos que pese en 0.00 y ya tienes el asunto arreglado. con uno de 0.0 no haces nada.

kanija · Publicado: Vie 25 Ene, 2008 2:25 am **Asunto**:

Momovsky · Publicado: Vie 25 Ene, 2008 8:40 am **Asunto**:

Lo curioso es que el KIT de esferificacion inversa de lso poductos Sosa da las medidas a ojo, en el DVD donde explican el proceso y las cantidades dan 4g de cloruro calcico por litro de agua MAS O MENOS ¡¡¡¡¡¡¡ o de la balanza de precision ni se lo plantean, de verdad lo de las medidas debe ser tan exacto??? no creo que si se echa unos miligramos mas pase nada, si se echa menos si, pero si se pone mas, no creo

disarm · Publicado: Vie 25 Ene, 2008 11:49 am **Asunto**:

Hablo sin saber del todo pero creo que no se puede echar mas.
Yo creo que la esferificacion es una tecnica que conssite en hacer una palicual alrededor solida y lo de dentro quede liquido, si nos pasamso al echar cualquier producto corremos el riesgo de que en muy corto espacio de tiempo se nos vuelva todo una bola sin nada de liquido dentro.

En la esferificacion normal esta comprobado y pasa no se puede ehcar mas que sino en muy corto espacio de tiempo se vuelve todo solido, en la inversa no lo se pero supongo que pasara algo parecido.

wavecheff · Publicado: Sab 26 Ene, 2008 1:49 am **Asunto**:

Hace poco estuve hablando con uno de los mejores jefes de cocina que hay por Valencia en estos momentos, y le comentaba el tema de las cantidades, el usa mucho las sferificaciones , la xantana, el gluco y demás productos y me dijo: A todos mis cocineros les exijo que pesen los productos en balanza pues en determinadas preparaciones el gramaje debe de ser exacto para que salgan determinadas formas o cosas a la hora de presentar. Por el contrario en algunos otros productos, como pudiese ser el agar agar u otros espesantes, lo hecho a ojo.
Esta claro que si vas a hacer un ravioli para tu casa, no te importa que la membrana exterior sea mas gruesa o no, pero de cara a un restaurante, cuanto mas exacto y medido este todo mejor.
El me enseñó una concassé bastante espesa, pero perfecta para dibujar sobre el plato con un biberon. En ese caso con la medida de agar se pretendia justo esa consistencia. Pero de cara a algo mas amateur, no importa irse 0.5 o 0.2, pero cuanto mas exacto lo hagas mucho mejor.

Respecto a lo de eines, mejor pillarlo que no hacerlo, pues las cucharitas recoje caviar/raviolis , las cucharitas medidoras y las jeringas son bastante utiles. Y si vas mal de pasta, no pasa nada por pillar el minikit, pues te va a durar de todas formas bastante. Utiliznado por ejemplo Algin con bastante asiduidad, 3 o 4 veces por semana para preparaciones, facilmente te puede durar el kit un mes o mas. Asi que la diferencia entre el pequeño y el grande será mas el dinero que otra cosa.

Por último, respcto a la básica o inversa, pillate la inversa, y luego un bote de calcic y otro de citras, y asi ya tienes la inversa y la básica. Aunque es mucho mas divertida y permite mayor creatividad la inversa, pues como se explicó en post anteriores, la inversa la membrana exterior se expande hacia fuera, no hacia dentro por lo que siempre te quedará como una yema de huevo, no como una bolita de caviar. Además de que la inversa es una corrección de la básica que surjió 2 años después. Por asi decirlo, permite mayor creatividad y posibilidades.

kanija · Publicado: Sab 26 Ene, 2008 3:04 am **Asunto**:

Muchisimas gracias por los consejos!!!!..Tomo buena nota de los consejos del kit de esferificacion inversa+calcic+citras...me parece bien...Pues con los productos del minikit, no se pueden hacer esferificaciones basicas, aunque sí otras texturas con el lecite y el agar...pero bueno ,,,de momento nos vamos a centrar en las "esferitas"...lo que he de tener en cuenta que yo no soy una profesional ...soy totalmente amateur, con su vida cotidiana, sus ajetreos y la falta de tiempo que nos caracteriza hoy dia...y de he sopesar si las cantidades de los kits son demasiado grandes o no y su tiempo de caducidad.

Bueno ,,,lo dicho muchisimas gracias a todos por vuestras colaboraciones , que sepais que me estais ayudando un monton a decidir algo que no tenia nada claro.

Bien

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locadebarna · Publicado: Mie 19 Mar, 2008 1:14 am **Asunto**:

BUENO, os cuento: en sole graells tienen en la tienda varios de los productos en formato de 100 gr que no venden por internet y que valen entre 3,5 y unos 6€. El calcic no lo tienen pequeño pero vale unos 7 €. YO os aconsejo que compréis la jeringuilla grande en una farmacia (2€), las cucharas medidoras las podéis encontrar a partir de unos 5€ en buenas ferreterias, la cuchara de agujeros en sole graells "suleta" vale 5,5€, el algin 4,49, el lecite 3,4 el agar 6,6...así que si sumais todo no llega a 30€ y podéis hacer pruebas, además con la ventaja de que no ocupa mucho y por otro lado como decía alguien no hacen falta más que 2 gr, 5 gr, 1,8...cantidades muy pequeñas que harán que tengáis de sobra con estos botes. En mi blog explico un poco qué uso con cada cosa y voy poco a poco aprendiendo cosas nuevas. Soy aun una novata http://lalocacocina.blogpost.com