Registrado: Apr 03, 2004 Mensajes: 4939 Puntos: 112545 Ubicación: Madrid
Publicado: Sab 02 Dic, 2006 1:05 amAsunto: Hola!!!! Por fin tengo un ratito.... Croissants TERMINADO
Hola a tod@s! Ando más liada que la pata de un romano por eso entro poco al foro, pero sigo cotilleando de vez en cuando, y no me da tiempo a contestar
Estoy en un curso de pasteler?a del Inem, todas las tardes de 4 a 9, en la otra punta de Madrid, con lo cual, no me queda tiempo de no
Como le prometú a Auro, por fin os pongo el paso a paso de los croissants, a ver si me da tiempo, que son muchas fotos.
Veo que estéis todas díndole al croissant , así que creo que os servir? de ayuda, eso espero
La verdad es que el único truco que tienen, aparte de la técnica de dar las vueltas, que se aprende fácil, es la mantequilla!!!
Se usa una especial: margarina para hojaldre o para croissant!! Ahora ya me explico cómo lo hacen tan bien: no se derrite nada, ni se sale por los brodes, como me pasaba a mí con la normal, que había que estar metiendo en frío continuamente para que solidificara.
Con esta, ni un problema, bueno, sólo encontrarla, porque la venden sólo en los sitios de material para obrador
A mí me dió mi profe una plancha para practicar, y ya sólo me queda para una tanda
Receta:
Pastún inicial:
1 kg harina de fuerza
20g sal
20g reforzante panario (no es necesario, yo no puse)
150g azúcar
150g manteca, mantequilla o margarina (de la normal, no la especial)
250ml agua del tiempo
250ml leche del tiempo
3-4 huevos
50g levadura prensada (o equivalente en seca)
PROCESO:
Hacer un volc?n con la harina e incorporar todos los ingredientes, disolviendo un poco la levadura en el agua. (en amasadora, todo junto, menos la levadura, que se echa después de llevar unos 10 minutos de amasado, desmenuz?ndola con la mano, y dejando otros 5-8 min de amasado después)
Trabajar con las manos hasta obtener una masa homogénea y refinada.
(Os cuento mi experiencia con la mitad de ingredientes: Puse dos huevos, y sólo puse de primeras 125 leche y 60 de agua. Me llegó de sobra el líquido, o sea que, vigilad y no ech?is todos de primeras, vale?)
La masa queda blandita, pero manejable, no añadir harina en exceso para manejarla, mejor engrasarse las manos.
Una vez amasado, hacer bola, cortar cruz arriba y dejar reposar durante 15-20 minutos tapada con film para que no se acortece.
Ahora, importante: pesar el pastún!!
Por cada kg de pastún habrá que poner 350g de margarina para croissants (o para hojaldre). Pesar la margarina, hacer un dado aplastado rebozando con harina para compactarla.
Abrir la bola de masa por los 4 picos que salen de los cortes, estirando cada piquito a mano un poco.
Ahora con el rodillo, estirar los 4 picos bien, y aplastar un poco el centro de forma que te quede una cruz ancha. En el centro de la cruz se pone el dado de mantequilla.
Doblas el ala derecha de la cruz sobre la mantequilla, remetiendo bien los bordes.
Doblas el lado izquierdo sobre el anterior, tambiénremetiendo, de forma que ya sólo te quedan los picos de la cruz de arriba y abajo.
Doblas el pico de arriba sobre el centro y remetes.
Ahora, el pico de abajo que queda lo tienes que doblar, pero por la parte de abajo, o sea que le das la vuelta a todo boca abajo, estiras un poco con el rodillo el pico, y envuelves el centro otra vez, pero por la cara de abajo, la que no tiene ya los 3 dobleces de antes.
Ya tienes que tener como un cubo aplastado más o menos.
Dejas reposar 10-15 min.
Ahora hay que darle 3 vueltas sencillas:
Vuelta sencilla:
Estirar con el rodillo el cubo que tenemos, siempre al principio a favor de las aberturas de la masa para darle largo. Después, lo vas ensanchando, que te quede +- una tira de 30 x 60, o así. Siempre ve enharinando la mesa para que no se te pegue, vale?
Cuando la tienes de ese tamaño aprox., la pliegas: imagina la masa dividida en 3, pues el tercio de la derecha sobre el central, y después el tercio de la izquierda sobre lo que ya has plegado.
Reposar 5-10 min.
Otra vez lo mismo, y otra vez lo mismo. 3 vueltas en total.
Ya vais qué pena de poco sitio que tengo Mirad cómo cuelaga la masilla
Ya está preparada para cortar las piezas.
Estiras la masa (coge la mitad para manejarla mejor) de un grosor como de 4 mm o así, finita, pero sin exagerar.
Con cuchillo afilad?simo (muy importante con el hojaldre! para que no se aplasten los bordes, que si no, no suben), cortar los tri?ngulos estrechos de base y largos. Enrollar, ya sabes, como viene en el libro de la th.
Dejar fermentar hasta que doblen el volumen.
Antes de fermentar en el horno a 50º:
Después de levar 30 min, +-
Pintar con huevo y hornear a 180 entre 12-20 min (a mi me tardaron 20). Pulverizar agua de vez en cuando para que tenga vapor.
Nada más salir del horno, pintar con clara semibatida, o con glaseado, según te gusten. Yo les di clara, no me gustan pringosillos.
Unas espirales con la misma masa, para ba?ar con chocolate, están riquísimas, con o sin choco!
Ya se ha desatascado el album!
Ultima edición por fragina el Jue 29 May, 2008 3:44 pm, editado 4 veces
Madre mía que lujazo de receta, ahora veo que por fin, salen unos croissantes ricos, me dejo esta en favoritos....??que como encuentre esa mantequilla.....!! repitoooooo seguro!
Tienes buena excusa para no estar por el foro, no te rega?ar? aunque se te echa de menos, pero si cada vez que entras, no das algo como esto... te dejamos las puertas abiertas de par en par
Registrado: Feb 13, 2005 Mensajes: 13581 Puntos: 424772 Ubicación: Palma de Mallorca
Publicado: Sab 02 Dic, 2006 1:17 amAsunto:
??Hola preciosa, por fin apareces??....y con ese paso a paso que estaba yo esperando como agua de mayo .....sabes que hoy he estado toda la tarde pensando en ti....?te imaginas por que?? .....pero quería que tu fueras la primera.....menos mal que aparece
Un besazo y lo que tu sabes, genial....genial, veremos el resultado
que trabajazo tiene los cuernitos............yo mejor me voy a la pasteleria que aki los hay muy ricos..........por que esto no tiene precio nena.............he visto las fotso en el album, te han salido geniales
Ha sido com ver una peli, y en lo más interesante..... ZASSSSSSSSSSSSSS se va la luz
Pues nada... a esperar los siguientes pasos y pregunta si te dicen la marca de la mantequilla o diles si saben donde encontrar la de Ping?ino Rojo, que era la que yo usaba para estas cosas y ahora... no la localizo por ningun lado
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