pregunta para expertas en aceitunas

iluminado · Pinche de cocina Registrado: Sep 09, 2004 Mensajes: 69 Puntos: 1671

pues estoy buscando la siguiente información y dada su naturaleza, probablemente fuera una pregunta para las que viven por andalucia :

? que forma de hacer tengo para aceitunas maduras negras Yque todavia no estan arrrugasas ?, es decir, cuando estan maduras y arrugadas yo se que solo es lavarlas y en una cazuela de barrro con sal unos trozos de limon y aceite de oliva y todos los dias darle unas vueltas. pero... ? y si las quiero hacer sin que esten arrugadas, que producto ( soda caustica ) tengo que echar y en que proporci?n exacta ?.
Otra pregunta, .Para las aceitunas partidas yo las hago con agua envasada, porqu dicen que el agua delgrifo como lleva cloro las hace bandas, pero utilizando agua envasada con eltiempo se me hacen blandas. ? como lo evito BESOS Beso

Chef_M?nica · Publicado: Sab 13 Nov, 2004 11:55 am **Asunto**:

Yo tambien he escuchado que se le hecha sosa caustica pero no se en que proporciones ,lo que quieres es que te queden como las aceitunas ,perlas del guadalquivir?? A ver si alguien te puede ayudar.

Beso

chiqui30 · Publicado: Sab 13 Nov, 2004 12:53 pm **Asunto**:

YO NO TE PUEDO AYUDAR. NO TENGO NI IDEA No lo digo

CARMENVILA · Publicado: Sab 13 Nov, 2004 1:00 pm **Asunto**:

me interesa tu preguntan, este año me va a tocar a hacer las aceitunas a mi mi suegro le dio una embolia y no ha recuperado el habla

pero el las hacia riquisimas

iluminado · Publicado: Sab 13 Nov, 2004 4:18 pm **Asunto**: carmen

hola CARMEN, yo he hecho aceitunas de muchisimas formas poni?ndoles todo tipo de hierbas e ingredientes, las verdes enteras se conservan bien y las verdes con cortes longitudilales con el cuchillo, también, y las partidas tambien pero estas suelen durar sin que se hagan blandas 1 mes, luego ya no estan tan fuertes,

Si hubieses venido a las fiestas como me dijistes, tenia preparado para ti dela cosecha propia ecologica : pimientos italianos de de cuatro cantos, tomates, higos, limones y tomates serry, tu te lo perdistes.

magda · Publicado: Sab 13 Nov, 2004 5:30 pm **Asunto**:

Hola ilu, tu te refieres a las aceitunas en salmuera, pues a la la proporci?n yo hecho agua en el bote en en el que luego pondré las aceitunas, y lepongo un huevo a continuación empiezo a hechar sal y cuendo el huevo empiece a folotar lo saco y hecho entonces las aceitunas y ya a esperar que se puedan comer. Yo el año pasado hice las pequeñas entremoradas y verdes y no las raj? así que desde noviembre hasta febrero o marzo no las comimos, meduraron hasta julio.
Espero haberte ayudado hasta pronto.

malena · Publicado: Sab 13 Nov, 2004 5:49 pm **Asunto**:

La proporcion de sosa es de 1/4 de sosa por cada 12 kilos de aceitunas.Se dejan 24 horas metidas en la sosa y pasado ese tiempo se sacan y lavan hasta que el agua salga transparente.
Para que no se pongan blandas es fundamental no introducir en el recipiente ningun utensilio metalico ni tampoco las manos.hay que utilizar para sacarlas una cuchara de plastico o de madera.

iluminado · Publicado: Sab 13 Nov, 2004 8:52 pm **Asunto**: re

Gracias nagda, pero eso lo tenia claro. Aqui a eso se lellama laprueba del huevo.
Malena lo tuyo ya me gusta mas , espero que la proporcion sea la que toca, ya sabes que la sosa es peligrosa. Con respecto a que se hacen blandas por meter un objeto metalico o las manos, no debe ser eso pues yo cuando abro el tarro y las saco ya estan blandas, no se que se hagan blandas con el tiempo y debido a meter algún objeto metúlico se hagan blandas, es que ya salen blandas.
Por otra parte me refiero alo que dice CHEF MONICA, a tipo acituna PERLA DEL GUADALQUIVIR.
Gracias de todos modios y a ver si alguin¿enmás me ouede ayudar.

Beso

kilicamen- · Publicado: Dom 14 Nov, 2004 10:26 am **Asunto**:

Ilu, de aceitunas... ni papa, pero te voy a poner alguna cosa que tengo por aquí (quitando las tuyas, claro... que esas ya te las sabes). Espero que puedas sacar algo en limpio.
Un beso

ACEITUNAS ADOBADAS
(Aliocha)

INGREDIENTES:
Aceitunas negras 1/2 Kg.,
Aj? molido 1 cucharadita.
Comino molido 1 cucharada.
Tomillo molido 1 cucharada.
Pimienta blanca 1 cucharadita.
Jugo de limón 4 cucharadas.
Aceite de oliva.
PREPARACI?N;
Mezclar el aceite de oliva con el jugo de limón, la sal, el aj? molido, el comino, el tomillo y la pimienta. Aderezar las aceitunas y colocar en frascos adecuados, listos para servir.

ACEITUNAS ALI?ADAS
(Maui) el libro de las conservas

INGREDIENTES: Para 5 envases de 500 g:
- 2 kg de aceitunas
- 1 naranja
- 2 limones
- 2 hojas de laurel
- 1 cabeza de ajos
- 1 cucharada de pimentón
- 2 ramitas de romero
- 2 ramitas de tomillo
- 1 cucharada de comino
- sal
PREPARACI?N:
Sumergir las aceitunas en un recipiente con agua y dejarlas en remojo, cambiando el agua por la mañana y por la noche. Repetir esta operaci?n durante 20 días, o hasta que se observe que ya sale limpia.
Golpear las aceitunas con un mazo de madera para abrirlas. Preparar una salmuera, añadiendo sal al agua hasta que flote una aceituna.
Verter las aceitunas en el interior y añadir los ajos, díndole un golpe a cada diente, el limón y la naranja a trozos y el resto de los condimentos tal cual. Llenar los recipientes y dejar en maceración al menos durante 1 semana.

ACEITUNAS CON SABOR
(Nana) recetas Italianas

INGREDIENTES
600 gr olivas saladas
1 limón (piel y zumo)
1 naranja
3 dientes de ajo
50 gr semillas de hinojo
50 gr aceite de oliva extra virgen.
ELABORACI?N:
En un tarro grande de vidrio con tapa herm?tica colocar las olivas. Cortar la piel del limón y de la naranja en tiras sin usar lo blanco Poner a vel 5 ,10 sec.
Verter en el vaso el zumo de limón, el acierte, el ajo y las semillas de hinojo, mezclar 10?? vel 2.
Verter en el tarro, cerrar herm?ticamente y dejar reposar. Servir después de al menos 12 horas.

ACEITUNAS EN SALMUERA 1
(de Amparo)

PREPARACI?N:
Se pone 15 o 20 grms de sal sosa por kilo de aceitunas.
Usa un cacharro de barro o cristal para ponerlas en remojo. No uses plástico.
En el cacharro pon la cantidad de sal sosa que necesites según el peso de aceitunas que vayas a preparar y añade agua y remueve con una cuchara de palo para que se deshaga bien. Pon a continuación las aceitunas y remu?velas bien bastantes veces. C?brelas con agua.
Mi amiga dice que las hace a la caída de la tarde y cuando se van a acostar les añade bastante agua para dejarlas toda la noche. Ella las pone en una pila que tiene de cer?mica.
Al día siguiente hay que lavarlas mucho cambióndolas de agua cada vez. Lavarlas como 6 u 8 veces.
Después ya las pones donde las vayas a guardar con un pelín de sal, agua y "hierbas de olivas" que dice que es una hierba arom?tica que coge en el campo y que cree que venden en los puestos de aceitunas del Mercado Central de Valencia. Cuando no tiene le pone otra hierba que hay por el campo y que ellos llaman "chocholivas".
Al dia siguiente ya se pueden comer.
Nota de J.R.:Cuando compres la sosa c?ustica verás que en la parte de detr?s del envase pone las proporciones tanto para las aceitunas como para el jab?n.
El proceso que dice Amparo es el correcto. Luego se conservan durante muchos meses, sólo hay que tener la precauci?n de que siempre están cubiertas de líquido. Lo que verás es que se hace una capa blanca por arriba, la quitas y ya esté. La proporci?n de agua y sal que se pone después de los lavados la sacas con la prueba del huevo.
La hierba es ajedrea, pero tambiénpuedes poner romero y/o tomillo.
Para hacerlas con sal se usa sal gorda y limón a trocitos, si lo piensas hacer así, hay un truquito que es escurrir además algún limón sobre las aceitunas.

ACEITUNAS EN SALMUERA 2

Poner las aceitunas en remojo para que pierdan el amargor. Tenerlas 3 o 4 semanas cambióndole el agua cada semana.
Ponerlas una vez limpias en una tijaja con agua hasta que las cubra, sal, vinagre y varios ramilletes de tomillo.
Tenerlas así 4 o 5 meses antes de comerlas. Aguantan muchísimo tiempo.
Nota : Aunque veas que al final el agua esta fea, le quitas lo que va quedando por encima para sacar las aceitunas, pero eso es así.

ACEITUNAS SEVILLANAS

INGREDIENTES:
2 kg. de aceitunas verdes naturales.
l limón
1 manojito de hierbas para aceitunas (en herbolario) o de ajedrea
PREPARACI?N:
Por cada kilo de aceitunas se necesitan 30 g de sosa c?ustica para la primera maceración
Disolver la sosa c?ustica, con las debidas precauciones en 1 litro de agua. poner las aceitunas en una tinaja de barro, añadir este litro de agua con la sosa y acabar de llenar con mas agua, hasta que queden cubiertas.
Tener en esta maceración durante 10 horas EXACTAS.
Tirar este agua, enjuagar las aceitunas y volverlas a poner con agua que las cubra.
Esta operaci?n de cambiarles el agua hay que hacerla 2 veces al día, por la mañana y por la noche, durante el tiempo necesario, hasta que el agua está clara y las aceitunas están tirantes pero no blandas.
Preparar una salmuera, poniendo agua en la tinaja, añadiendo sal y disolvi?ndola, hasta el punto en que, al poner una aceituna, flote en la superficie. Añadir entonces las aceitunas escurridas.
Lavar y cepillar el limón, trocearlos y agregarlo a la tinaja.
Añadir tambiénlas hierbas o la ajedrea.
Dejar en maceración de 6 a 8 dias.
A partir de ese momento ya se pueden consumir.
NOTA de Mª Asun:
Te voy a decir como las hacemos nosotros, por cada K. de aceitunas una cuchara grande de sosa sin colmo normal.
Las ponemos en un bid?n de plástico, no pasa nada echamos el agua la sosa movemos después las aceitunas mas 9 o menos 8 horas, hay que mirarlas coge con una cuchara y las tocas que no se pongan blandas cambian de color porque si sí pasan quedan blandas y no se pueden comer.
Las ponemos en una pila escurrimos, cambiamos el agua que no caiga encima de ellas hasta que salga el agua limpia.
las dejas en el recipiente que quieras con sal gorda y un chorro de vinagre para que se queden duras la capa blanca que cr?a si tienes que coger la retiras y coges no se puede meter la mano, un cucharén de madera ? plástico mejor sitio fresco.
y al siguiente día las comemos, por ejemplo un cubo de aceitunas le pongo un mortero con ajo y orégano pimentón y vino blanco y a las pocas horas se pueden comer.
También la medida en el paquete de la sosa viene.
Lo importante para que no se pongan blandas s no tocar con las manos.

NOTA De Josefina Gonzalez:

INGREDIENTES:
125 grs. de sosa (c?ustica) para 5 kilos de aceituna
PREPARACI?N:
Disolver la sosa en agua (cuidado con no quemarse, utilizar un palo largo)
cuando ya no echa ese "fuego" se nota por el vapor, añadir las aceitunas
cubiertas de agua y remover.
Dejar 24 horas tirar la sosa y hacer cambios de agua cada 24 horas, puedes
hacerlo mas a menudo, cuando el agua está clara (ya no suelta el perchin)
ya se pueden cocinar, aunque todavía se nota un sabor un poco amargo,
pero este desaparece con el ali?o.
Nosotros las ali?amos con ajo, tomillo (si no se tiene se puede hacer con
orégano), limón y sal

Manuela_VaMar · Publicado: Dom 14 Nov, 2004 1:45 pm **Asunto**:

las aceitu nas negras se suelen hacer sajadas se lle hace rajas con un cullicho o un aparato que hay especial se endulzan canbiando el agua todos los dia se ali?an con sal vingre ajos machacados oregano estan muy ricas aceitunas en caustica a los cinco kilos125gramos de sosa 24 horas luego le cambias el agua todos los dias hasta que salga limpia