Registrado: Apr 16, 2004 Mensajes: 10527 Puntos: 326097 Ubicación: Ciudad Real
Publicado: Sab 22 Sep, 2007 1:43 pmAsunto: LA NATA (tipos)
Aunque está en obras, pues lo estoy remodelando ya que al venirme a España a vivir he comprobado que no solo algunas no se veden todavía, sino que existen en el mercado otros tipos de natas, os pongo este resumen que hice de las natas, hace tiempo, pues todavía entran persoas nuevas en el foro que preguntan cosas sobre las natas, como el batido o que es una nata agria .
Vereis que de las natas ácidas (me gusta, mas esta denominación, porque yo una nata agria no la usaría, pero sí una ácida) en España, hasta ahora, solo existe la crème fraîche, pero agrego las otras porque con el tiempo iran entrado en el mercado español, lo mismo que sucedió con la crème fraîche, que cuando hice por primera vez este resumen no se vendía todavía.
LA NATA
Español : nata, nata de la leche o crema de leche (el nombre de crema es el usado en los paises latinoamericanos para las natas)
Alemán : Sahne oder Süßrahm, Austria Obers
Inglés: Cream
Italiano : panna
francés: crème de lait
Turco: crema
La nata es una sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto amarillenta, que forma una capa sobre la leche que se deja en reposo
Antes se obtenía recolectando estas capas, hoy en día la nata es obtenida solo mediante el centrifugado de la leche
Las natas son ricas en grasa, proteinas y en vitaminas liposolubles (vitaminas solubles en grasa A, D, E y K )
Recibe varios tratamientos para alargar el periodo de consumición (caducidad) , y según sea el método al que ha sido sometida, se clasifican en :
fresca: de 4 a 6 dias en el frigorífico (muy rara de encontrar en los supermercados en España, la de mejor sabor)
uperizada: 6 semanas sin frigorífico
esterilizada: 1 año sin frigorífico
Según su sabor o método de obtención se pueden clasificar en dos tipos: dulces y ácidas o fermentadas
NATAS DULCES
Se llaman natas dulces o las distintas clases o tipos de las natas obtenidas solo por centrifugación de la leche.
Clases o tipos en el mercado:
NATA PARA BATIR O NATA LÍQUIDA
Alemán: Schlagrahm, Schlagsahne, en Austria Schlagobers
Inglés: whipping cream
Francés: crème à fouetter, crème fleurette, crème fraîche liquide
30% -35% de grasa En España solo existe de 35 %
Desde líquida a líquida pastosa (cremosa)
Bricks de este tipo de nata en diferentes tamaños: 1 litro, medio y quarto:
BATIDO O MONTADO DE LA NATA
En los obradores de pasteleria, así como en algunos bares o cafeterias ( en estos suelen tener el último modelo que lleva porcionador) tienen máquinaria especial para este fin consiguiendo unos batidos con mayor volumen, incluso mas del doble que cuando se bate la nata por el método tradicional (con batidora)
Ejemplo de estas máquinas con fotos de internet
El ama de casa y los Chefs de cocina suelen sin embargo, hacerlo con robots como la thermomix o batidora de varillas fijas como la Kitchen Aids o de mano o con un sifón
1º.- que sea la nata adecuada es decir una nata (dulce, es decir que no pertenezca al grupo de las natas ácidas) para montar y que como mínimo contenga un 30% de grasa (En España no hay de 30% la de batir tiene 35 % de grasa) : Como las de los brick de la foto anterior.
21.- que nata esté suficientemente fria , lo mejor es tenerla almacenada un día en el frigorifico, así habrá alcanzado la temperatura de 4-5 grados.
3º.- que instrumentos de los que nos vamos a servir para batir (bol y varillas de batidora), ademas de limpios, tambien estén frios . Si es posible poner las dos cosas juntas en el frigorífico 15 minutos antes de usar para batir.
4.- No agregar el azúcar hasta que esta esté casi batida y nunca de golpe. Agregar en forma de lluvia.
5 No pasarse con el tiempo del batido, pues el suero se separará de la grasa y obtendremos mantequilla (que hacer en este caso para aprovechar la mantequilla abajo en NOTAS) + suero de mantequilla (aprovechable para algunos preparados , como panes, bollos, bizcochos, gofres...etc..)
Siguiendo estos consejos no habrá dificultad en batir una nata y si la hemos batido bien entre 2 y3 horas a temperatura ambiente no soltará ningún o casi ningún líquido. a mejor forma de conservarla es entre 0 y 3º C.
Si la nata batida ha de resistir varios dias conservando su forma y sin que suelte suero, o mejor es utilizar algún producto como estbilizadores o espesantes o gelatina.
Con estabilizadores o espesantes
Los estabilizadores que se utilizan en pasteleria suelen venir en botes grandes (ejemplo 4 kilos) demasiado a mi parecer para las veces que se va a usar en una casa, aparte de que contiene mas productos químicos que los que yo llamo caseros y que hasta ahora nos están llegando de Alemania.
El motivo de que yo les denomine caseros es porque se venden en sobrecitos cuyo contenido sirve para mantener la consistencia de 1/4 de litro de nata y aunque aún en España solo se pueden encontrar en determinadas tiendas con productos alemanes, en otros paises se encuentran en cualquier supermercado, donde las amas/os de casa los pueden adquirir con suma facilidad y pienso que con el tiempo tambien será posible en nuestro pais
Los que yo denomino caseros son estos (aunque puede haber de otras marcas, hasta ahora son las dos que están a la venta aquí):
Sahnesteif o Sahnefest = estabilizante para nata
Forma de usarlo
(traducido del alemán de uno de los sobres)
Estabilizante para 200-250g- de nata líquida
1.- batir brevemente 200-250 g. de nata bien fria en un recipiente frio.
2.- Mezclar el contenido del paquete con azúcar aromatizada con vainillina del Dr. Oetker y azúcar según gusto y mezclar sin dejar de batir agregandolo en forma de lluvia
3º´-Batir la nata hasta el punto deseado de dureza y poner en sitio frio hasta que se sirva. Queda dura varias horas
Tip: Si antes de cubrir un bizcocho se espolvorea con "Sanhnesteif (estabilizador de nata) , no se reblandece tan rápido.
Como lo hago yo
(experiencia en su uso mas de 29 años)
bato la nata, pero no del todo.
Agrego el contenido del paquete del estabilizante y bato hasta que y casi al final agrego el azúcar, sigo batiendo hasta que tenga la consistencia que deseo.
Yo el azúcar lo pongo después del estabilizador ni al mismo tiempo, ni antes
La misma marca (PANASAN) es usada por carlosvalencia, si teneis algna duda podeis dirigiros a el en su blog, que estoy casi (digo casi, porque no he consultado al mencionarle) segura de que no tendrá inconveniente en ayudaros
En el caso de que no se tuviera estabilizante para conseguir una nata mas dura (para usarla por ejemplo en adornar tartas) se puede usar la gelatina.
Forma de usar la gelatina en hojas:
1º hidratar la gelatina en agua fria
2º batir la nata (con o sin azúcar, pero esta al final y en forma de lluvia)
3º sacar la gelatina una vez hidratada (entre 5 y 10 minutos normalmente) escurrir esta y derretir al fuego (sin que hierva)
4º separar unas cucharadas de la nata batida y mezclar esta a la gelatina .
Si la nata está muy fria y la gelatina demasiado caliente se formarán hilos o grumos de gelatina, es decir que la gelatina se cortará, por lo que despues de deshacer la gelatina esperar un poquito a que entibie y agregar muy poquita nata al principio (SIEMPRE EL PRODUCTO FRIO A LA GELATINA Y NO AL REVES) e ir agregando la nata poco a poco, pero cada vez que se haga integrarla totalmente con movimientos envolventes. Así hasta que la nata esté integrada totalmente.
A esta nata batida con azúcar y vainilla se le llama "crema chantillí o crema chantilly" por lo que algunos llaman también a este tipo de nata por ese nombre.
NATA PARA BATIR EXTRA
Inglés : heavy cream
Francés: crème à fouetter épaisse
La misma que la anterior, pero con un 36 % de grasa
NATA LIGERA O LIGH
Como las anterior pero enre 12 % y 20 % de grasa, no os la recomiendo. Los resultados de batido no son muy buenos.
NATA DOBLE
Cremosa, no líquida.
Grasa : entre 40 y 55 % pero esto depende del pais (ej. Suiza 66%)
NATA PARA EL CAFÉ:
Alemán: Kaffeesahne
Inglés: coffee/table cream
Francés: crème à café
Aunque la he incluido entre las natas por ser denominada así en diferentes paises no se obtiene por centrifugación, sino por condensación por lo que no podriamos considerarla como tal
Grasa 10 %
líquida, de aspecto como la leche evaporada pero amarillenta. Suele venir en frascos.
NATA DULCE DE COCINA
Se vende bajo el nombre de nata de cocina o nata culinaria. Normalmente con aditivos, como almidón modificado, emulgentes, pectina y carragenanos.
Textura liquida (aunque en los envases pone espesa)
Grasa entre 15 y 18 % la que viene en bote de la marca Nestle contiene un 22 %
NATAS ÁCIDAS O FERMENTADAS
En realidad es un subproducto de la natas dulces, ya que son obtenidas a partir de estas, es decir de la nata o crema de la leche obtenida por centrifugación a las que son agregadas bacterias lácticas.
Son típicas para cocinar platos salados como salsas, sopas o aderezos de ensalada, pero también se utilizan en pastelería, como ingrediente de tartas de queso, cremas etc...y tambien en la elaboración de panes generalmente dulces.
Clases o tipos en el mercado:
NATA (crema) ÁCIDA O AGRIA
(la denominación "agria" no me gusta mucho, pues estas natas tienen un sabor ácido, pero no agrio, adjetivo que se utiliza vulgarmente mas para una nata o leche que se ha corrompido, pero lo pongo pues vulgarmente se ha extendido mucho)
Consistencia: expesa cremosa
Grasa : del 10 % incluso hasta un 15 %
Dá a las comidas un sabor ácido, haciendo superfluo el agregar limón.
Consejo para su uso: si se agrega a una salsa (caliente) y parece que se va a cortar, agregar algo de harina o mejor Maizena (disuelta antes en agua fria).
Si se agrega algo de limón a la nata dulce para montar se consigue nata ácida, pero OJO, no podremos darle los mismos usos que a la original, pues obtendremos una nata ácida con mucha grasa, la misma que contenga la dulce que hemos usado , que normalmente es de 30-35 % y no será apropiada por ejemplo para usarla en bizcochos donde en su fórmula ponga nata ácida, ya que la cantidad de levadura va no solo en relacción con la harina, sino también con relacción a la grasa de la fórmula.
NATA ÁCIDA ESPECIAL:
Alemán: Schmand (es la palabra antigua que los campesinos usaban para "nata" En algunos sitiós de Alemania se utiliza "Schmand" para definir a la nata para el café (ver arriba)
Grasa entre 20-29 %
CRÈME FRAÎCHE :
aunque la tradución del francés de crème fraîche, sería nata fresca, se conoce con este nombre especificamente a un tipo de nata.
Es una nata ácida, pero con una acidez mas suave que la propiamente llamada nata ácida
Grasa de 30-40 %.
Existen diferentes tipos de ella: natural , con tomate, con hierbas, con setas, con rábano picante .....
Se usa sobre todo en salsas, pues no se corta tanto como la ácida propiamente dicha.
En España se vende en varios supermercados en los frigorificos donde se encuentran las natas
de la marca President
y en Mercadona, de la marca de Hacendado (marca blanca del super) de la casa Senoble (antes la terrina era de esta marca)
NATAS VEGETALES
proximamente (aunque en algunos mensajes del foro vereis que tenía algo puesto lo estoy reformando)
Ultima edición por JosefinaGonzález el Vie 25 Jul, 2008 2:31 pm, editado 15 veces
La líquida o para batir : para adornar, rellenar, mousses, como parte de algunas masas (si se indica simplemente nata o nata para batir) y alguna salsa como la carbonara y si no se tiene otra para las quiches. Nunca las que se coservan fuera del frigorifico (estas suele llevar varios aditivos) Suelo usar la de la Asturiana que he puesto e la foto.
La crème fraîche (ahora en Mercadona como Nata de cocina espesa (ojo esta es fermentada por eso es igual a la crème fraiche) : Quiches, salsas y algunas masas de tartas (si se indica nata ácida). Uso las tres que he puesto en la foto, preferentemente la de President.
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