Sf?ricos de chocolate

wavecheff · Publicado: Lun 17 Dic, 2007 2:10 am **Asunto**: Sf?ricos de chocolate

Ayer intentú hacer sfericos de chocolate con leche, y no me salían nada bien, se me quedaban como gotas y con un color horrible. Que puedo hacer para hacerlas perfect así

milu · Publicado: Lun 17 Dic, 2007 11:27 am **Asunto**:

Hola,

Si nos cuentas un poco más en detalle que has hecho, tal vez podamos aportar algo.

Que técnica has utilizado y en que cantidades??

Tal vez una para esto (por el calcio que tiene la leche) vaya mejor hacer la esferificaci?n con gelatina vegetal en polvo. Así podrías incluso tener el interior de un gusto y la membrana exterior de otro.

Un saludo,
Milu.

disarm · Publicado: Lun 17 Dic, 2007 12:35 pm **Asunto**:

Milu yo tengo el kit de esferificacion normal se puede hacer eso que dices de dos sabores en una sola esfera con este kitú

wavecheff · Publicado: Lun 17 Dic, 2007 3:24 pm **Asunto**:

Me marqué la túpica sferificaci?n. De la siguente forma. 200 gramazos de leche , 50 gramos de cobertura de chocolate negro, ( bien podría haber utilizado nesquik, pero no tenía, 2 gramos de Algin, 500 gramos de agua y 2.5 de Calcic.

Por el contrario he hecho caviar de miel, de mango, de mil cosas y siempre me ha salido bien... ? Cu?l es el problema?

Por cierto disarm para lo que tu dices una posible soluci?n seráa esta:

producto A con por ejemplo 200 g + Gluco 4 gramos , una vez mezclado, añadir 0.3 gramos de xantana y en otra soluci?n producto B 1 litro + Algin 5 gramos. Y sobre todo el tema del aire, muy importante, o envasas al vacio o dejas reposar el algin una noche entera. Igual que la xantana.
Con esas medidas aplica reglas de tres, y casi seguro que no te equivocas nunca.

Por cierto Milu, puedo hacer los macarrones de soja (Adri?) con Agar o necesito Gellan?

milu · Publicado: Lun 17 Dic, 2007 4:24 pm **Asunto**:

En mi modesta opinión, creo que el problema está en el calcio de la leche, que hace que la sferificaci?n no funcione.

Lo que comentas con el gluco, xantana y tal, eso ya es sferifiaci?n inversa, pero creo que disarn tiene el kit básico.

Yo me refer?a a hacer esferas con gelatina vegetal en polvo.

En cuanto a lo de los macarrones, no sé exactamente que receta es, pero creo que la diferencia de ambos gelificantes es la temperatura que soportan (algo mayor en gelan que con agar), por eso que si la temperatura no es un filtro, entiendo que podrás utilizar cualquiera de los dos.

Si pones la receta tratamos de llegar a una conclusi?n Wink

Un saludo,
Milu.

Momovsky · Publicado: Lun 17 Dic, 2007 4:34 pm **Asunto**:

Yo he visto recetas de spaguetis de aceite de oliva con goma xantana ?es lo mismo? si te va bien te la pongo, pero yo no la he hecho nunca

milu · Publicado: Lun 17 Dic, 2007 5:17 pm **Asunto**:

Momovsky · Publicado: Lun 17 Dic, 2007 7:57 pm **Asunto**:

Cortesia de Paco Roncero:

PARA LOS ESPAGUETIS DE ACEITE 100 ml. de aceite DO BAENA, 50 ml de agua 0,8 g. de goma garrofin E-410, 0,8 g. de goma xantana. 1 cola de pescado

PARA EL AIRE DE NARANJA Y ACEITE 250 ml. de zumo natural, 200 ml. de aceite DO Baena, 3 g. de lecitina de soja

PARA AROMATIZAR 100 g. de naranja. 10 ml. de aceite de vainilla

Añadir el aceite atemperado y diluir. Cocer a fuego muy bajo y mientras tanto añadir lentamente el agua y la sal dejando que se forme una masa totalmente lisa y sin grumos. Incorporar la cola de pescado previamente hidratada en agua fria. con la masa aun caliente y poner a punto de sal. Para formar los espagueti introducir la masa en una jeringuilla con boquilla especial y apretar sin dejar de presionar y en zigzag en el interior de un cuenco con agua y hielo. Enfriar durante 10 minutos, Sacar el espagheti del cuenco y secar ligeramente en una superficie plana con aceite de celulosa . Mantener estirado y guardad en la nevera hasta su uso. De esta manera se mantendra un espagethi de unos 2 m. de largo.

Aire de naranja yceite
Mezclar el zumo de naranja, el aceite y la lecitina de soja con la ayuda de un brazo electrico ..... (el resto ya lo sabes)

Momovsky · Publicado: Lun 17 Dic, 2007 8:11 pm **Asunto**:

Os pongo el texto de promocion de Ferran Adria:

En 2005, y gracias a las investigaciones que paralelamente a nuestras pruebas iba llevando a cabo el departamento cientúfico de elBullitaller, nos fue posible imprimir a la técnica de la sferificaci?n un giro de consecuencias importantes. Hasta entonces, el proceso se llevaba a cabo mezclando un líquido con ALGIN y depositando esta mezcla en un baño de CALCIC. De este modo gelificaba la superficie exterior de la mezcla de ALGIN y se produc?a la sferificaci?n. Este procedimiento, al que llamamos ahora sferificaci?n b?sica, era de aplicaci?n difícil o imposible con algunos productos que ya llevaran calcio de forma natural, puesto que al mezclarlos con ALGIN comenzaban una gelificaci?n no deseada.

El caso es que, cuando pensábamos que ya habíamos agotado todas las opciones, vimos que era posible realizar una sferificaci?n a la inversa, es decir, introducir un producto que ya contiene calcio en un baño de ALGIN. Esta evoluci?n, a la que llamamos sferificaci?n inversa, nos permiti? por primera vez realizar elaboraciones sf?ricas con l?cteos, aceitunas y otros productos, a los que a?adíamos, en lugar de CALCIC, gluconolactato de calcio (GLUCO) dependiendo de su contenido natural del calcio, pero que en todos los casos bañamos al final en una mezcla de ALGIN. Por otra parte, esta sferificaci?n inversa nos ha permitido detener la gelificaci?n de las elaboraciones, un hecho que no podíamos controlar en la sferificaci?n b?sica. De este modo, al no penetrar ALGIN en la sfera, la gelificaci?n se produce sólo en superficie

ASI QUE EN PRODUCTOS CON ALTO CALCIO HAY QUE HACER LA SFERIFICACION INVERSA

Me he pedido de reyes el kit ya os contare mis cuitas y penas Risa

.

milu · Publicado: Mar 18 Dic, 2007 12:10 am **Asunto**:

Es decir, kit de sferificaci?n b?sica y preparaciones con calcio, no funciona.

Si ya decía yo...

Risa

Milu.