para trabajar masas con levadura
Es un ser vivo, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas c**o bajas, su temperatura ?ptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26? y 30? C; se mantiene en un bajo nivel de actividad en la nevera entre los 3ª y 5? C y por encima de los 45? C comienza a afectarse su acci?n, para morir alrededor de los 50º C.
Las masas con levadura pueden congelarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas c?lulas mueren.
?La levadura se debe conservar en nevera(5? C) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío .es bueno guardarla en una bolsa holgada, para que circule el aire.
? Cuidado cuando disolvemos la levadura en "agua tibia", si está demasiado tibia podemos quemarla y no levar .con tibia quiero decir 25?.
? Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si ésta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.
? Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.
? En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuir? el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.
? Si guardamos masas dulces en la nevera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumido mientras permanece la masa en la nevera
? La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone más o menos, sólo condicionar?n el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos, tardaré más tiempo en levar
.tambiéninfluye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de esta ,algo mas de levadura. ?
La presencia del azúcar en las masas retarda la fermentaci?n, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar
? La sal tambiénfrena la acci?n fermentativa; no es conveniente utilizar más de 30 grs/Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentaci?n adecuada.
Hay que tener en cuenta que un exceso de levadura da unos panes o bollos que se desmigan fácilmente, con un regusto agrio y mala conservaci?n.
? Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la mata y no levar?.
? Nunca mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues tambiénse veré afectada su acci?n fermentativa por un fen?meno de presi?n osm?tica.
? Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente h?meda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura "infla", para ello hay que taparlas con un trapo h?medo o con plástico de cocina, otra soluci?n es rociarlas con un poco de agua o leche, incluso para subidas en nevera, engrasar el cuenco y la masa.
? El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (m?x. 35? C) pues se vería afectada la acci?n fermentativa y se deteriorar? el gluten dando productos de mala calidad.
El gluten se toma su tiempo, no es bueno meterle prisa, es mejor conced?rselo, porque cuanto más lenta sea la subida, mejor resultado tendremos, con el reposo, las masas ganan personalidad, los sabores se desarrollan y aumentan
Todos hemos o?do y leído de los fracasos con los roscones, levados en el horno a 50º,
a una se le desparramo, a otra se le hundi? al sacarlo y en el peor de los casos a otra le quedo c**o un ladrillo, pues no es nada raro, al meterlo en el horno , empez? una subida mete?rica, pero solo hasta que la masa alanz? los 45? ,cuestión de diez o quince minutos, después al pobre roscón le sobrevino la muerte s?bita, victima de un golpe de calor
y por que no decirlo, ?de malos tratos ?.
Controlar el tiempo y la temperatura:
Levar con frío o con calor: pues depende,
c**o norma general la levadura actía mejor y mas rápidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, boller?a noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haci?ndola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga,
para las impacientes solo hay un consejo, ?olv?dala ?
De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad:
Temperatura calida 23ª entre 40 y 70 minutos
Temperatura ambiente 20? entre 1,5 y 2,5 horas
Temperatura fría 16? entre 8 y 12 horas
Temperatura nevera 5? entre 12 y 24 horas
Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser dueña de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subi? y no quieres cocerla, no le importar? esperar otras 12 horas mas, dale un pu?etazo para que baje y vuelta a empezar.
En la nevera solo hay que tener la precauci?n de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena soluci?n es una bolsa grande engrasada
Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será mas rápida y que si el pan lleva cortes se harén con una cuchilla, para no producir desgarros en la masa que dificultar?a la salida de gases, ni cuchillos ni mucho menos tijeras de cocina.
En la antig?edad la marca (corte) era algo así c**o la firma del panadero.
Influencia de la temperatura en la levadura
55? C Muerte de la levadura
45? C Frena la actividad
20-40º C Aumenta progresivamente su actividad
10-15? C Se ralentiza la actividad fermentativa
4? C Fermentaci?n prácticamente bloqueada
LEVADURA NATURAL o masa madre
1ª PREPARACIÓN
100 gr. Harina T-55
60 gr. Agua 24?C
3 gr. Comino molido
50 gr. Marc, Grapa u orujo
Preparar una masa y reposar a 25-28? C. Durante 18 horas.
2ª PREPARACIÓN
100 gr. Harina T-55
80 gr. Agua a 24?C
Añadir a la primera preparación reposar 18 horas.
3ª PREPARACIÓN
150 gr. Harina
75 gr. Agua a 24? C
5-10 gr. Azúcar
Añadir a la mitad de la segunda preparación y reposar 6 horas.
4? PREPARACIÓN
250 gr. Harina
130 gr. Agua a 18?C
150 gr. Masa de la 3ª preparación
Mezclar todo y reposar 12 horas.
5? PREPARACIÓN
225 gr. Harina
115 gr. Agua
150 gr. Masa de la 4? preparación.
Reposar 18 horas y la masa estará lista para utilizar
Es muy importante para un buen resultado respetar los reposos y temperaturas.
Receta la escuela Aromas
La levadura madre es una masa de harina fermentada que contiene las propias levaduras naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antig?edad hasta que el empleo de harinas
desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen su trabajo más rápido pero sin transformar correctamente las sustancias de la harina.
Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante unos 10-15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, porque si la harina o el agua contienen alguna sustancia extraña no fermentar? adecuadamente, estrope?ndose con facilidad. Así pues, hay que emplear harina de origen biológico y agua mineral, sin cloro . La levadura madre tiene un olor caracter?stico de fermentaci?n alcoh?lica, que le da al pan un suave sabor ácido.
Una vez obtenida, basta con conservar una pequeña parte de la masa para la siguiente panificaci?n. Esta pequeña masa se puede conservar sin problemas en un sitio fresco y oscuro, durante una semana o dos (puede que haga falta removerla para que no se seque su superficie).
Usar un frasco de barro cocido o cristal, no de plástico.
Para elaborar pan con este tipo de levadura, hay que tener en cuenta que el proceso de fermentaci?n es mucho más lento, y por tanto hay que dejar que actúe con mucha paciencia. Cada cual puede desarrollar.
En Francia hay panaderías que se enorgullecen de tener masa madre con más de 50 años de antig?edad
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Gracias por la información