c**o resumen de todo lo que he recopilado, tengo un roscón en proceso, que ya os diré cómo queda. De momento va muy lento: empec? el amasado en la chefo a las 1 de mediodi?a. he sacado la masa, amasado y la tengo en dos boles de cristal, tapados con papel film aceitado, desde las 16:00 (en este caso la he partido porque quiero dos roscones pequeños). Y ahí esté... parece que no se inmuta.
Pero estoy decidida a ser paciente.
Acabo de mirar la temperatura de mi galer?a, y marca 16 grados. Seg?n la escala, a esta temperatura tardaréa en subir de 8 a 12 horas, así que... paciencia. Si llega la hora de acostarme, meto la masa en la nevera y mañana veremos.
Bueno: os pongo mi receta-remix de las que se han ido viendo por el foro:
Rosc?n de Reyes Chefo
Programa 13
Amasado y primer levado: dejar en la cubeta una hora.
Ingredientes:
L?quidos:
20 gr. de ron
30 gr. de Agua de Azahar o de An?s dulce (Marie Brizart) .
80 gr. Leche entera ,
En total 130 gr. De líquidos.
2 huevos batidos .
70 gr de mantequilla derretida (3 cucharadas)
20 gr. de miel ( 1 cucharada)
80 gs/ 100 gr de azucar ( según os guste de dulce).
380 gs de harina de fuerza (se puede ir añadiendo, si hiciera falta unos 70 gr más. Admite c**o 450 g pero echar el resto en la cubeta a medida que ayud?is a mezclar y así control?is más).)
1 sobre levadura de panadero ( Maicena o Vahin?)
la raspadura de 1 naranja y 1 limón (Sólo la parte de color. No incluir lo blanco)
Para adornar:
- Huevo batido
- Azúcar con un poquito de líquido: agua , zumo, an?s?
- Frutas escarchadas, cerezas en almíbar
-Frutos secos: almendra laminada, nueces a trocitos, pasas, pi?ones?
Adorno alternativo ( si no tenemos fruta escarchada):
Huevo batido
1 naranja
Azúcar
Almendras laminadas.
Procedimiento:
Poner los líquidos en el microondas 15 segundos para templar , y echarlo a la cubeta con pala amasar. .
Añadir los 2 huevos batidos , la miel , el azúcar .las raspaduras de limón y naranja .
Poner la mantequilla derretida templada a la misma temperatura que la leche y echar a la cubeta.
Por último se pone la harina y encima la levadura , poner programa 13 y dejar que termine, ayudando en el primer amasado con una pala de silicona o de madera por si queda harina en las paredes de la cubeta, si hace falta porque está muy pegajosa la masa, añadir un poco de harina,
Después ya no abrir más.
Cuando termine el programa ( 1:35), podemos dejar la masa un rato más (hasta una hora) subiendo en la cubeta cerrada.
Espolvorear harina donde vallamos a trabajarla y volcar la cubeta (Se despega muy bien y en una s?la pieza, quedando la pala amasadora suelta y limpia), espolvorearla con un poquito de harina, así no se nos pegara las manos. También se puede intentar untúndonos las manos con aceite. La masa está un poco pegajosa, pero hay que tratar de añadir la menor cantidad de harina. Sólo lo necesario para trabajarla, para evitar que luego el roscón quede muy seco.
Amasar un poco para quitarle el aire y ponerla en un bol, el cual cubriremos con papel film untado con aceite, y se deja reposar en lugar que no tenga corrientes de aire, de nuevo hasta que doble.
No podemos hablar de tiempo, ya que depende de la temperatura, la harina? sólo digo que hay que tener paciencia..
Para tener un poco más claro el proceso de las masas que tienen que levar, leed el resumen que pongo después de la receta.
Después de este 2ª levado: amasar para quitar aire y luego: formar el roscón: primero se hace una bola, se coloca en papel de horno o similar, se achata por el centro formando un agujero con los pulgares y agrand?ndolo de dentro hacia afuera, con cariño y procurando marcar el camino de la masa, estir?ndola hacia abajo por los lados del roscón.
Cubrir el roscón con plástico engrasado con aceite y volver a dejar levar. Un buen sitio es el horno (mejor apagado). Sólo si tenemos prisa y queremos forzar el levado, pondremos el horno al mínimo posible ( c**o mucho a 50 grados) y esperaremos de nuevo que la masa suba por 3ª y última vez.
Decorar al gusto ( el momento de la decoración algunas foreras lo ponen después del segundo levado, y otras después del tercero, inmediatamente antes del hornado):
- Pintar con huevo batido, con cuidado para que no se baje la masa
- Hacer una masa con azúcar mojado con unas gotas de líquido, que puede ser: agua, zumo de naranja, an?s? que nos servir? para decorar.
- Se pueden colocar frutas confitadas de colores, alternando con almendras fileteadas, nueces a trocitos, avellanas, pi?ones, fideos de chocolate, Fruta en almíbar?
- tambiénse puede decorar con ?dibujos? de crema pastelera hechos sobre el roscón con una manga pastelera.
- Las combinaciones son infinitas, dependiendo de la creatividad de cada cocinero/a y de lo que tenga por la despensa/nevera ese día.
Hornear: 180 grados hasta que se vea dorado (el tiempo depende del horno. Conviene vigilarlo) Puede tardar 20/30 minutos. No conviene pasarse de horno, ya que se reseca más el roscón. Si se dora enseguida, bajar a 150 grados los últimos minutos al horno.
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Adorno alternativo: Mientras hace el primer levado, si vamos a hacer el adorno alternativo, cortamos una naranja en rodajitas finas y éstas en dos, ponemos en un bol una capa gruesa de azúcar, encima 1 rodaja de naranja y otra capa de azúcar, otra rodaja y así sucesivamente hasta que no tengamos más rodajas de naranja, acabando con una capa de azúcar.
Si utilizamos la decoración alternativa, el azúcar se habrá humedecido con el juguito de la naranja, escurrimos un poco de azúcar las medias rodajas y las ponemos sobre el roscón, decoramos con el azúcar humedecido de naranja y con las almendras.
Cositas sobre la masa y la levadura que conviene saber:
LAS LEVADURAS
Son hongos que se alimentan de los azúcares de la harina, trasforman la glucosa en alcohol y desprenden anh?drido carbúnico que queda retenido entre la masa y cavidades o alv?olos. Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificaci?n de los hongos. La levadura prensada es la que se utiliza com?nmente en las elaboraciones de panadería y boller?a, generalmente viene en bloques de unos 400 gramos aproximadamente
En la cocina, estamos en contacto continuamente, con la f?sica y la quémica, c**o dice el gran cocinero y neurocirujano catal?n Miguel S?nchez Romera "La autúntica revoluci?n el la cocina llegara el día que los cocineros y los cientúficos vayan de la mano" y no tardaré mucho en ocurrir esto, una gran cientúfico c**o es el Franc?s Herv? This está haciendo todo lo posible para que esto ocurra, los procesos quémico-físicos que suceden a los alimentos antes, durante y después de ser cocinado .y es que con algún conocimiento de estos procesos las cosas pueden ser mas fáciles.
Acci?n de la levadura dentro de las masas:
Cuando incorporamos c?lulas de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26? a 30? C) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzim?tico muy complejo.
Ese gas que produce la levadura, debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos.
Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.
para trabajar masas con levadura
Es un ser vivo, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas c**o bajas, su temperatura ?ptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26? y 30? C; se mantiene en un bajo nivel de actividad en la nevera entre los 3ª y 5? C y por encima de los 45? C comienza a afectarse su acci?n, para morir alrededor de los 50º C.
Las masas con levadura pueden congelarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas c?lulas mueren.
?La levadura se debe conservar en nevera(5? C) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío .es bueno guardarla en una bolsa holgada, para que circule el aire.
? Cuidado cuando disolvemos la levadura en "agua tibia", si está demasiado tibia podemos quemarla y no levar .con tibia quiero decir 25?.
? Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si ésta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.
? Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.
? En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuir? el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.
? Si guardamos masas dulces en la nevera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumido mientras permanece la masa en la nevera
? La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone más o menos, sólo condicionar?n el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos, tardaré más tiempo en levar
.tambiéninfluye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de esta ,algo mas de levadura. ?
La presencia del azúcar en las masas retarda la fermentaci?n, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar
? La sal tambiénfrena la acci?n fermentativa; no es conveniente utilizar más de 30 grs/Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentaci?n adecuada.
Hay que tener en cuenta que un exceso de levadura da unos panes o bollos que se desmigan fácilmente, con un regusto agrio y mala conservaci?n.
? Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la mata y no levar?.
? Nunca mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues tambiénse veré afectada su acci?n fermentativa por un fen?meno de presi?n osm?tica.
? Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente h?meda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura "infla", para ello hay que taparlas con un trapo h?medo o con plástico de cocina, otra soluci?n es rociarlas con un poco de agua o leche, incluso para subidas en nevera, engrasar el cuenco y la masa.
? El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (m?x. 35? C) pues se vería afectada la acci?n fermentativa y se deteriorar? el gluten dando productos de mala calidad.
El gluten se toma su tiempo, no es bueno meterle prisa, es mejor conced?rselo, porque cuanto más lenta sea la subida, mejor resultado tendremos, con el reposo, las masas ganan personalidad, los sabores se desarrollan y aumentan
Todos hemos o?do y leído de los fracasos con los roscones, levados en el horno a 50º,
a una se le desparramo, a otra se le hundi? al sacarlo y en el peor de los casos a otra le quedo c**o un ladrillo, pues no es nada raro, al meterlo en el horno , empez? una subida mete?rica, pero solo hasta que la masa alanz? los 45? ,cuestión de diez o quince minutos, después al pobre roscón le sobrevino la muerte s?bita, victima de un golpe de calor
y por que no decirlo, ?de malos tratos ?.
Controlar el tiempo y la temperatura:
Levar con frío o con calor: pues depende,
c**o norma general la levadura actía mejor y mas rápidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, boller?a noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haci?ndola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga,
para las impacientes solo hay un consejo, ?olv?dala ?
De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad:
Temperatura calida 23ª entre 40 y 70 minutos
Temperatura ambiente 20? entre 1,5 y 2,5 horas
Temperatura fría 16? entre 8 y 12 horas
Temperatura nevera 5? entre 12 y 24 horas
Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser dueña de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subi? y no quieres cocerla, no le importar? esperar otras 12 horas mas, dale un pu?etazo para que baje y vuelta a empezar.
En la nevera solo hay que tener la precauci?n de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena soluci?n es una bolsa grande engrasada
Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será mas rápida
Influencia de la temperatura en la levadura
55? C Muerte de la levadura
45? C Frena la actividad
20-40º C Aumenta progresivamente su actividad
10-15? C Se ralentiza la actividad fermentativa
4? C Fermentaci?n prácticamente bloqueada data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">
Muy bien!!!! Me ha encantado la explicación es muy completa. 
