Registrado: Apr 05, 2005 Mensajes: 137 Puntos: 3796 Ubicación: Bilbao
Publicado: Vie 08 Abr, 2005 3:51 pmAsunto: Curso de Cocina Creativa
A peticion de los foreros/as interesados en el tema de la nueva cocina, cocina de autor o creativa vamos a iniciar un modesto curso sobre esta materia.
En el, trataremos de descubrir, desvelar y por supuesto aprender a realizar algunas de las mas modernas creaciones, asi como usar algunos de los utensilios que estan revolucionando la manera de cocinar hoy en dia y que seran cotidianos en un futuro seguramente no muy lejano.
Con esta pequeña introducción, no quiero sino animaros a participar y a descubrir aqui una nueva manera de usar, elaborar o combinar determinados ingredientes con el unico fin, de disfrutar y hacer disfrutar a quienes nos rodean, del placer de cocinar y comer.
Registrado: Apr 05, 2005 Mensajes: 137 Puntos: 3796 Ubicación: Bilbao
Publicado: Vie 08 Abr, 2005 4:18 pmAsunto:
GELATINAS - Teoria
La gelatina es una sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante un tratamiento. Es muy fácil de digerir y aunque sea 100% proteína su valor nutritivo es incompleto.
En el comercio se puede encontrar preparada junto con azúcar, colorantes y potenciadores de sabor asi como en laminas neutras (que son las idoneas para nuestros propositos) y tambien en polvo.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se disuelve la gelatina y a medida que se enfria la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel.
El estado de gel es reversible si se aumenta la temperatura. ¿Que quiere esto decir? Muy sencillo; una gelatina, nunca se podra comer caliente.
Este hecho que puede carecer de importancia, supuso una de las grandes revoluciones del famoso "El Bulli" y del equipo de Ferran Adriá, puesto que descubrieron un producto gelatinizante que abrio el mundo de las gelatinas calientes: el agar-agar, un alga de hojas transparentes y sabor neutro que se puede encontrar en polvo y tambien en hojas. Con el uso de esta alga, podemos crear gelatinas antes impensables y con una dosis infima de producto.
Aqui hay que añadir, que si bien actualmente es relativamente sencillo disponer de este producto (por supuesto las gelatinas estan en cualquier supermercado) el principal problema del cocinero domestico, es el pesaje de esta alga, puesto que no esta a nuestro alcance economico una balanza que pese 0,8 gramos por ejemplo. Son muy caras (rondando los 150 euros).
Ademas, la gelatina puede actuar de emulsionante, lo cual nos vendra muy bien conocer, para un posterior tema del curso: Las Espumas
Halaaaaaaaa yo tenía una balanza de esas de laboratorio con sus pesitas diminutas (algunas eran chapitas finísimas más que pesas) y no sé que hice con ella y ahora me entero que me podría ser útil en la cocina La buscaré.
Bueno, aunque no estoy yo muy interesada en la cocina creativa, no está de más aprender, aunque yo sea más bien clásica _________________ D'EMENTES GENIALES
Registrado: Apr 12, 2004 Mensajes: 458 Puntos: 5884 Ubicación: entre el cielo y la tierra
Publicado: Vie 08 Abr, 2005 4:36 pmAsunto:
Hola Oscar,¿ puedes profundizar un poco mas con el agar-agar?mi hija no puede tomar gelatina normal por que puede contener caseina en su composición, con lo cual solo puedo hacer espumas de agar agar para ella y de momento no tengo mucha idea de como usar el agar agar.
Registrado: Apr 05, 2005 Mensajes: 137 Puntos: 3796 Ubicación: Bilbao
Publicado: Vie 08 Abr, 2005 4:41 pmAsunto:
GELATINAS - Practica
Como el movimiento se demuestra andando, vamos a pasar a la practica con una receta muy sencilla, que ademas de darnos alguna idea para nuestra cocina, ilustrara muy bien el importante tema de las proporciones.
Cerezas con gelatina de anís
Ingredientes (para 2 personas):
10 cerezas
1 dl de anís
1 dl de agua
2 hojas de gelatina
Elaboración:
La medida que yo uso normalmente, es de 1 hoja de gelatina por cada decilitro de liquido a usar. Asi que mezclamos el anis y el agua, ponemos la mitad a calentar en un cazo a fuego lento y metemos la hoja de gelatina en un recipiente con agua fria durante el tiempo que marque en el sobre (varia un poco dependiendo del fabricante), aunque con un par de minutos sera suficiente.
Mezclamos la hoja de gelatina con el liquido del cazo (quitamos del fuego) y una vez bien disuelta, añadimos poco a poco el resto del liquido.
Ponemos las cerezas en una cubitera vacia, rellenamos con la mezcla y las metemos a la nevera.
Una vez enfriados (hay que dejar un par de horitas por lo menos) sacamos las cerezas, metiendo la cubitera en un poco de agua caliente y tirando del rabito de la cereza.
Ultima edición por OscarBIO el Vie 08 Abr, 2005 4:44 pm, editado 1 vez
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y ahora me entero que me podría ser útil en la cocina 
La buscaré.
