montar un aire con hoja de pez

rebenga · Novata/o Registrado: Apr 30, 2008 Mensajes: 3 Puntos: 160

para montar un aire con cualquier elemento liquido necesitaremos 10 hojas de pez (gelatina), por un litro de liquido que no contenga materia grasa. Diluiremos las 10 hojas de pez en 250ml. de el liquido que deseamos utilizar en el proceso calentandolo a una temperatura entre 80º y 90º, habiendo hidratado durante un espacio de 2 a 3 minutos las hojas de pez en agua fria (con hielo).Intruciremos 750ml. de el mismo liquido en la montadora o batidora con accesorio para montar, (barillas),añadiremos el liquido con la gelatina al resto del liquido con la montadora o batidora en marcha en forma de chorro fino para que valla montando y integrandose la gelatina al resto del liquido durante un espacio de 3 minutos usaremos un recipiente metlico de tamaño superior al recipiente donde estamos montando el liquido con un baño de hielo e iremos trabajando con la montadora o batidora sobre el recipiente del liquido con la gelatina integrada sobre el recipiente metalico con el baño de agua y hielo , no parar de trabajar con la maquina hasta obtener visalmente una espuma totalmente dura y equilibrada. (Con esta tecnica podemos obtener el aire de cualquier liquido que no contenga materia grasa incluso agua sola y se mantiene el aire intacto en refrigeracion de 2 a 3 dias. Espero que os sea util esta tecnica ya que ha dia de hoy una de las formas modernas de vestir algunos platos se vasa en los aires y las esponjas dejando atras un poco las espumas y los platos moldeados sobre timbales que ha dia de hoy estan muy vistos y comercializados.

dgrim · Publicado: Mar 13 May, 2008 4:44 pm **Asunto**:

yo utilizo leticcina de soja
el aire es mas volatil dura menos pero los resultados son igual de esplendidos

wavecheff · Publicado: Mar 13 May, 2008 5:59 pm **Asunto**:

Lecitina de soja y xantana.

pbertrab · Publicado: Jue 15 May, 2008 5:15 pm **Asunto**:

Buenas, aquí dándome un tiempo después de mas de 1 año de ausencia. Lo que no me gusta de la lecitina es que aporta cierto gusto, ahora estoy usando Sucroéster el cuál no aporta sabor y logra unos aires extraordinarios que se mantienen montados por 1/2 hora o mas. Este mismo producto permite montar alcoholes (Aire de Kirsh de Adriá). Nosotros lo compramos a Mitsubishi Chemicals pero lo vende Texturas El Bulli como Sucro.