FUNDAMENTO DE LA PAELLA VALENCIANA (Fragmentos)
Seg?n podemos saber por medio de la Agencia Valenciana del Turisme.-La gastronomia valenciana está basada histúricamente en,- "Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimolog?as de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano-Magreb?. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos p?rrafos metaf?ricos de la poesía arabito andalus? surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los h?bitos alimenticios de estas tierras". Por mi parte, con toda justicia debo de reconocer, que mis conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias y espec?ficas confidencias que me hacia mi tia Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica?recepta? (receta) de la paella de la Parreta.
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La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA DE LA PARRETA, tiene c**o único fin, la divulgaci?n de la genuina receta, nacida en la loada alqueria de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentri?n de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyectamos encaminar para que sirva de guña y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella, reina y señora de la gastronomia valenciana.
Se le llama paella por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. c**o ocurrió con muchas de las recetas gastron?micas tradicionales, la paella germin? c**o un plato que condimentaban las servidumbres para los señores de las acrisoladas alquerias, consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más importantes, condimentaban "paella sense mínec", un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provoc? para deshacer la ambig?edad, la lógica aparici?n del túrmino "paella sense mínec". Fue en ese
recipiente c?ncavo donde germin? la deliciosa paella de la Parreta, la reina de la gastronomia mediterr?nea.
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Solucionada estas dos primeras cuestiones sobre las verdaderas materias primas que deben acompañar y el nombre del recipiente y del condimento, abordaremos el anacrúnico tema de tres clases de paellas: Las llamadas mixtas, las multitudinarias, donde se preparan un sinfin de raciones, y de esas otras, las llamadas ?populares? que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles. Antonio Vergara, siempre tan oportuno y certero, al respecto tiene escrito algo que viene aprop?sito.- ?Cocinar cualquier cosa no debe entenderse c**o una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere
decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero ?independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideu? ídem, un arr?s amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera?. Por lo tanto todas estas mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad y boato. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de ?ndole santoral, o familiar de los señores
huertanos, después de la mano de la burgues?a capitalina, se integr? en los c?rculos artústicos y culturales de Alicante, Castell?n y Valencia.
Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el c?lebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del
refinamiento, autor de "Fisiolog?a del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente": su míxima: "Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que está en nuestra casa."
La difusi?n de tan exquisito plato lo conseguiremos en el mundo de la gastronomia, entrando con la paella condimentada con la leg?tima receta de la Parreta y por lo tanto nos incorporaremos con buena
salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular.
Acompa?ando a la dieta mediterr?nea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la
Comunidad Valenciana.
El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crúnica del Doctor Don. Gregorio Mara??n, hombre justo, humanista y liberal, considerado
c**o uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudici?n, destacá por su elegante estilo literario. En la dícada de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parégrafo,
que sirve c**o veraz confirmaci?n de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escrib?a a humos de paja, nos deja constancia que la paella era comida de la nobleza y que
por lo tanto c**o rico manjar era obsequiada a los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.-
?En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luis XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, mor?a, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de Am?rica me confi? que por una paella c**o la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (...)".
Hay que recordar que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en unas artústicas cocinas recubiertas con artústicos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía la nobleza capitalina y la huertana a la gastronomía autúctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todaséllas de una gran belleza, decoradas artústicamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real F?brica de Loza y Porcelana que fund? en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cer?mica originaria de Manises, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistos?simas cocinas exhib?an en sus artústicos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cer?mica "González Martú" (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artústicas cocinas valencianas, igualmente se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano, ha sido reconstruida en su totalidad en el Museo de Artes Decorativas en Madrid. En parecida cocina es donde germin? la Paella en la alqueria de la Parreta. Posteriormente en otras más modestas para condimentarla se adaptaron ?els ferros? o tr?bedes, aro, o tri?ngulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas.
M?s modernamente se utilizan los nuevos aparatos de gas.
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Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafin, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafr?n de hebras,
agua, infusi?n de romero.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de Garrof? (judía blanca ancha)
100 gr. de Tavella (judía blanca)
100 gr. de Tomate natural
100CC.de Aceite de oliva virgen
Azafr?n hebras
Sal
Pimentún colorado dulce
Agua.
Infusi?n de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).
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Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusi?n de romero, sustituto natural de los caracoles. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las tr?bedes, o mecanismo de gas, esta funci?n es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera
por todo el recipiente. c**o medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptúculo.
2.-Rociaremos el aceite en frío para que este ?moje? solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operaci?n es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
4. ? Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estas absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
5. -Si cuando sofre?mos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la
carne está convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz c**o las verduras.
6. ¿Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verter? todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrof? y la tabella). Se sofreir? bien las verduras
dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de M?jico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente
con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se api?e, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultar?a de un gusto
desagradable.
9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusi?n de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas
realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
10.-Pondremos las hebras de azafr?n que deben secarse, no tostarse, le daré grato color y sabor.
11. Dej?ramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
12.- Levantada la ebullici?n, continuar hirviendo pero a fuego lento para que contin¿en empapándose de todos los sabores naturales.
13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Liger?simamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorber? parte de la sal.
15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinarlo en paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, que lo colocaremos formando un caball?n que ocupar? el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
17. El mencionado caball?n (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin
estar sumergidos en el caldo, se mantendré de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
18. En estos momentos el caldo quedaré reducido a menos de la mitad. c**o medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
19. El arroz nos quedaré listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama esocarratú, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión
discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
21. Si los granos de arriba, los encontréramos resecos por perder antes el agua que los recubr?a, los terminaremos de hacer, dejéndolos reposar en lugar a ser posible h?medo.
Nota.- En la antig?edad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a reposo sobre el c?rculo del suelo arenoso cercano al pozo.
En el Fundamento de la Paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para la elaboración de este plato serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideraci?n de arte ef?mero.
Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de la receta, me dijo esto para mi, tan trascendental.- ¿Que esta f?rmula nació c**o todo plato regional: de la conjunci?n de los
alimentos que proporcionaba la mencionada alqueria. Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así c**o una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este
guiso se procuraba el aceite de oliva, caracter?stico de la hondonada mediterr?nea?.
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducci?n total o parcial, por cualquier medio, sin autorizaci?n escrita del autor Juan B. Vi?als Cebri?. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.-
1-08-2007.
Disponen de mi autorizaci?n, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan B. Vi?als Cebri?.
Pd. texto enviado por email de un gran amiguete valenciano.. bueno mas q amiguete.. amigazo... jejee
con su permiso y el del autor.. lo he copiado integro y pegado aqui en Mundorecetas....
(foto de interntetee...)
