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Bizcocho coulant de chocolate (Michel Bras) - Foro de Cocina - MundoRecetas.com

Bizcocho coulant de chocolate (Michel Bras)



 
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Autor Mensaje
JosefinaGonz?lez
Jefa/e de cocina (Chef)
Jefa/e de cocina (Chef)


Registrado: Apr 16, 2004
Mensajes: 10527
Puntos: 326281
Ubicación: Ciudad Real

MensajePublicado: Sab 28 May, 2005 7:58 am    Asunto: Bizcocho coulant de chocolate (Michel Bras) Responder citando


Hoy me voy para Ankara y para que no os aburrais os dejo algo para hacer.


El coulant creado por Bras en el a~no 1980, ha sido copiado en todo el mundo aquí la receta que La familia Bras, nos dí en su página y la que yo hago


Parece largo y dificil, pero es que además están las recetas del helado y de el caramelo con los que se acompa~na, no son necesarias pues el helado lo podeis comprar así como el caramelo (aunque este es algo distinto al casero)




Bizcocho coulant de chocolate
Receta de Michel Bras


Ingredientes para 6

Centros o n?cleos de chocolate (relleno)

120 g de cobertura de chocolate
6 cl agua
200 g nata para montar
50 g mantequilla
15 g de extracto de café o café instantaneo


Trocear el chocolate de cobertura, hacer fundir suavemente a la ba~no- maria con la nata, la mantequilla, el agua y el extracto de café. Dejar reposar hasta que tenga consistencia unos 15 minutos, luego distribuir esta preparación en 6 moldes de 45 mm. de diámetro 35 mm. de altura. Reservar al congelador hasta el día siguiente.




Preparar los moldes de cocción

Es la operaci?n más meticulosa, de ella depende el desmoldado del bizcocho y el ?xito final

Se necesita:


80 g de mantequilla clarificada o en su defecto clarificar esta***
50 gr. de cacao en polvo
6 moldes (aros) de 55 mm. de diámetro y 40 mm. de altura
Papel vegetal (sulforizado)


Cortar el papel vegetal en tiras de 7 cm ancho por 25 cm de largo y engrasar estas con la mantequilla ( con un pincel, por los dos lados) y forrar con ellas los moldes (en cada molde dos) para los bizcochos Espolvorear el interior de estos moldes con cacao en polvo.



Elaboración del bizcocho
(unas horas antes de servir)

Desmoldar los n?cleos de chocolate y reservarlos en el congelador.

110 g cobertura chocolate
50 g de mantequilla a temperatura ambiente
40 g almendras molidas (muy molidas, como polvo)
40 g harina de arroz
2 huevos (separar las claras de las yemas)
90 g de azúcar

Partir el chocolate de cobertura y fundirlo al ba~no Maria.
Fuera del fuego, cuando está tibio, añadir la mantequilla a temperatura ambiente, mezclar y cuando está integrada agregar las almendras molidas en polvo y la harina de arroz mezclando todo con las barillas, entonces incorporar las yemas de huevo.
Batir las claras de huevo a punto de nieve con el azúcar y entremezclarlas a la preparación anterior con mucho cuidado.

Colocar los moldes preparados de antemano sobre una hoja de papel vegetal sobre una bandeja.

En cada uno de los moldes poner un poco de masa de bizcocho, sobre esta colocar en el centro un n?cleo congelado de chocolate (con cuidado de que el n?cleo quede en el centro, servirse de un cuchillo para centrarlo), terminar cubriendo este con masa de bizcocho alisar la superficie y dejar en el congelador durante las 6 horas.


Helado de nata ( si se tiene míquina se puede comprar y se ahorra uno trabajo)

50 g de azúcar
13 g de leche en polvo
50 g de nata para batir ( con el mayor contenido de grasa)
175 g de leche

Mezclar el azúcar con la leche en polvo
A~nadir la nata y la leche y hervir
Mezclar, colar y poner en la míquina para helados


El caramelo de café

100 g azúcar normal
20 g glucosa
50 g agua
13 g de extracto de café

Caramelizar el azúcar y la glucosa en una cacerola, con fondo grueso, al grado que se desee (es decir mas o menos color)
Agregar agua, deshacer el caramelo y hervir para que tenga una consistencia uniforme


Para la decoración (las rallitas):

35 g de azúcar glas
10 g café instantaneo
45 g leche en polvoa



A la hora de servir::

Sacar los bizcochos, que tenemos ya rellenos, del congelador y colocar en una bandeja con el papel y hornear a 180º C (350 F) durante 20 minutos.
Para saber si el n?cleo ya está congelado pichar con una aguja dirigida al centro.

Desmoldar los bizcochos con precauci?n, luego retirar delicadamente las tiras de papel y colocar en el centro de los platos que se van a servir con media bola de helado de nata y a un lado como decoración poner un coulis de caramelo de café

Al otro lado trazar dos rallitas paralelas (con la ayuda de un cuchillo) una con el café en polvo y otra con leche en polvo Servir inmediatamente.





OTRA FORMA: Yo algunas veces lo sirvo con un nido de caramelo y sobre este el helado . Si quereis hacer el nido es muy facil. Prepara un caramelo y una vez hecho sujetar en la mano izquierda una cuchara de palo o una barreta ( las de afilar los cuchillos) y en la derecha una cuchara con la que cogeremos algo de caramelo y muy deprisa lo verteremos sobre la barreta iendo de izquierda a derecha de esta. Luego recogemos los hilos formados con las dos manos, pero sin apretar mucho y los colocamos en el plato
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malena
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Registrado: Feb 02, 2004
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MensajePublicado: Sab 28 May, 2005 3:52 pm    Asunto: Responder citando

Gracias Josefina y buen viaje!
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MariaJulia
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MensajePublicado: Sab 28 May, 2005 6:27 pm    Asunto: Responder citando

Muchas gracias Josefina. Feliz
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Vicky
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Registrado: Feb 05, 2004
Mensajes: 3735
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Ubicación: Las Rozas - Madrid

MensajePublicado: Sab 28 May, 2005 9:50 pm    Asunto: Responder citando

Buen viaje Josefina Feliz
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