todo lo que se de la tofona

dgrim · Pinche de cocina Registrado: Jan 14, 2008 Mensajes: 62 Puntos: 1484

trufa o tofuna :
La túfona es un hongo, el más arom?tico y sabroso, se cria bajo tierra y es muy delicado y caro jajaj

DESCRIPCI?N: Espor?fors en forma de tub?rcul o de 2-8 cm. la cubierta es completamente negro, como el carbón, y está recobierto de berrugues poligonals muy duras, estriades longitudinalment. La gleva primero es blanca, más tarde rojiza, y en llena maduraci?n es de color negro viol?cia. Tiene un aspecto marm?ria, y está formada por circumval?laciones del himeni de color negro, envueltas por venas aer?feres de color blanco, que comunican con l?exterior. Esporas de color marr?n oscuro. Carne muy dura que, al madurar, desprende un olor muy fuerte y penetrante, variable según l?estado de maduraci?n, . Su sabor es dulce

H?BITAT: Hongo micorrizogen que vive asociado a planifolis, sobre todo con encinas y robles, en suelos calcarios y generalmente pedregosos. También se cultiva, asociado a avellaneros y robles, previamente inoculats. Los esporor?foros, que se encuentran profundamente enterrados, de 10-50 cm, necesitan un año para crecer y madurar. Pueden encontrarse maduros a finales del oto?o y a principios díinvierno. Se encuentra presente desde la zona de baja montaña hasta la media montaña, en ?reas de suelo calcario.

COMESTIBILITAT: Es un excelente comestible, muy buscada y. S?utiliza para condimentar diferentes platos y carnes, y tambiénembutidos, puesto que es muy arom?tica. Un pequeño trozo es suficiente para dar sabor a un guiso. Los gastr¿noms han denominado el "diamante negro de la cocina"; llegando a precios muy elevados, de decenas de miles de pesetas el kilo

OBSERVACIONES: Los lugares donde vive este hongo suelen estar nudo de vegetaci?n, y, en catal?n, popularmente se?ls dice quemados. Las trumferes naturales generalmente están valladas y son propiedad privada, dado el alto valor econ?mico que tiene esta túfona en el mercado. Actualmente, pero, están en franca regressi?n, debido a su envejecimiento y la b?squeda sistem?tica que hacen los jabalis que abundan en nuestras comarcas.

Trufa blanca, Tartufo bianco piamontús (Tuber magnatum)

Es la túfona blanca túpica del Piemonte (Italia) la más apreciada por los gastr¿noms del mundo entero y la cual llega a los precios más elevados del mercado.. De aquí su nombre de "Oro blanco". Las túfones blancas de italia se venden a un precio diez veces más caro que la túfona negra de Francia. Gastron?micamente, la túfona blanca italiana disfruta de más prestigio que la negra de P?rigord. Tiene una superficie suave, de color ocre p?lido o ligeramente amarillenta y la polpa presenta un color marr?n claro con vetas finas.
A diferencia de la túfona negra, la túfona blanca no se pueden cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente en díintervalo que va díoctubre a enero en una reducida ?rea geogr?fica (sed demarcacions díitaliano más una díeslovena); algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que en otros apenas hay ejemplares. Su sabor no es pronunciado, pero, en cambio, es aroma en un noventa por ciento. Su peso es variable, díunos 40 hasta unos 300 gramos. Crece entre el final de verano y entrada de invierno. Es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla. Es por este motivo por el cual generalmente utiliza fresca, rallada por encima de platos de pasta o huevo

Usos culinarios de las túfones: Sobre todo como acompañamiento, dada su escasez y su precio. S?utiliza para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos puesto que es muy arom?tica. Un trozo es suficiente para dar sabor a un guiso. En cocina, las túfones s?utilizan crudas o cocidas, tajadas en láminas o en daus, en forma de zumo, de fumet o díesencia y hasta, simplemente, por su perfume. El receptari entorno díeste valioso hongo, conocido como el "diamante negro" de la cocina, es muy extenso. Su utilizaci?n en la cocina francesa es tradicional desde hace siglos. Una norma general admitida es la que la túfona no ha díentrar en contacto con algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo l?ajo, el tomate frito y las especies fuertes. La incorporación de láminas y zumos de túfona, en los platos sometidos a cocción, tiene que realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración, no pudiendo superar este tiempo si no queremos perder y volatilitzar la mayor parte de las esencias y aromas de la misma

Conservaci?n casera de la túfona:
Acabada de recol?lectar admite un máximo de 10 días de conservaci?n en frigor?fico y de 10 meses en congelador. La mejor forma de conservar la túfona con todo aroma natural es introducirla en un recipiente que mantenga la temperatura entre 0 y 2ªC. Este recipiente, aunque cerrado, no tiene que ser herm?tico para permitir la respiración de las túfones. Con este procedimiento s?llegan a los 10/12 días de conservaci?n en buenas condiciones. Hace falta ressenyar que las túfones tienen que conservarse muy limpias, raspallades y secas para lo cual no estará de mes hacerse con un secador de pelo y darlos aire frío hasta que s?seque la superficie. La conserva en brandi o en aceite no da mal resultados, pero la túfona pierde aroma cedi?ndolo a l?aceite o al brandi, pero permite utilizar el producto por largo tiempo