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Extracto de Malta /Harina de Malta - Foro de Cocina - MundoRecetas.com

Extracto de Malta /Harina de Malta



 
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angeles-Argentina
Jefa/e de cocina (Chef)
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Registrado: Feb 03, 2004
Mensajes: 5792
Puntos: 228799

MensajePublicado: Mar 14 Jun, 2005 11:50 pm    Asunto: Extracto de Malta /Harina de Malta Responder citando


Les copio un mensaje de Walter Argentina, es un amigo y excelente cocinero, ademas hace unos panes.... Wink
Le comente sobre el problemita que teniamos a la hora de reemplazar el extracto de Malta, y contesto asi en el cafetito.


Extracto de Malta / Harina de Malta........



HOLA AMIG@S


Con respecto al Extracto de Malta que en España es dificil de conseguir, se puede reemplazar por miel, a los efectos, de darle a la masa mayor humedad residual, y maleabilidad, como en los casos de Panetones, o Pio Nonos ( Brazo de Gitano). También se puede usar -muy recomendables por cierto en panes r?sticos, con harinas integrales- Harina de Malta.

En ese caso lo que var?a es la cantidad, pues el extracto -su nombre lo dice- es líquido super concetrado y espeso, que se usa de a razón de 1 cdta. de tú por Kg de harina. Se puede sustituir por una cuchara de miel y no mas de 50 grs de harina de Malta por kg de harina, en panificaci?n dulce o salada y /o galletas (masas).

Un poco de información sobre la Malta

MALTA: La harina de malta es simplemente cebada malteada, descascarada y triturada. Tiene un alto contenido de la enzima alpha-amilasa (diastasa). La harina de malta aumenta la actividad diastútica de la harina de trigo. Esta actividad genera azúcares fermentables a partir de almid?n, como los alimentos que contienen levadura. La amilasa tiende a "suavizar" la masa, mejorando de esta manera las posibilidades de trabajo sobre la misma. La malta le proporciona asimismo al pan un sabor arom?tico. La malta diastútica se utiliza generalmente a un nivel de entre el 0,5% y el 1% de harina, mientras que la malta no diastútica (calentada para desactivar las enzimas) se puede añadir a un 3% - 5% de harina, principalmente para darle más sabor.

HARINA DE MALTA DIAST?SICA: Se obtiene de la molienda de malta con germinación controlada para desarrollar las enzimas que actían sobre la harina de trigo en pan: amilasas y proteseas.

MALTA OSCURA "NO DIAT?STICA": para oscurecer masas de pan. Aumenta la coloración tanto en la miga como en la corteza. No aporta acidez a la masa.

Este es un enlace sobre las reglamentaciones sobre el Pan en España: http://www.ceopan.es/leyesconv/reglamen.htm

El team panificaci?n es muy extenso y amplio. Les dejo estos aportes. espero que les sean de provecho.

Saludos
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Susita
Subjefa/e de cocina
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Registrado: Mar 16, 2005
Mensajes: 4928
Puntos: 186519

MensajePublicado: Mie 15 Jun, 2005 12:44 am    Asunto: Responder citando

Muy interesante Angeles. Bien
Gracias por la información Beso
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