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masa quebrada - Foro Thermomix - MundoRecetas.com

masa quebrada



 
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newlook
Novata/o


Registrado: Jul 23, 2005
Mensajes: 2
Puntos: 132

MensajePublicado: Lun 15 Ago, 2005 10:00 pm    Asunto: masa quebrada Responder citando


hola.hace muy poco que tengo la thermomix y me gustaria saber que es la masa quebrada?
esta masa puede ser como una galleta que luego por encima se le pone mermelada u otras cosas Feliz
gracias espero vuestras respuestas mari
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lely
Cocinera/o
Cocinera/o


Registrado: Apr 03, 2005
Mensajes: 1829
Puntos: 66104
Ubicación: Las Palmas de GC

MensajePublicado: Lun 15 Ago, 2005 10:06 pm    Asunto: Responder citando

No, es la masa que se usa para la base de tartaletas, y quiches
Es mas densa que el hojaldre, y sirve para rellenar con dulce y con salado
No se si me he explicado
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Lammy
Ayudanta/e de cocina
Ayudanta/e de cocina


Registrado: Jul 26, 2005
Mensajes: 258
Puntos: 16346

MensajePublicado: Lun 15 Ago, 2005 10:22 pm    Asunto: Responder citando

La masa quebrada es una masa muy sencilla que se utiliza entre otras muchas cosas como bases de tartas,(queda muy bien con la de manzana y frutas),tartaletas e incluso quiches. Se hace con harina, mantequilla,sal y a veces huevo.Es muy ligera y sale muy bien. Cuando la hornees ponle algo encima porque suele hincharse o hazle agujeritos. Espero haberte ayudadado Beso Beso
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JosefinaGonz?lez
Jefa/e de cocina (Chef)
Jefa/e de cocina (Chef)


Registrado: Apr 16, 2004
Mensajes: 10527
Puntos: 326281
Ubicación: Ciudad Real

MensajePublicado: Lun 15 Ago, 2005 10:37 pm    Asunto: masa quebrada Responder citando

Mira este resumen que hice hace tiempo sobre la masa quebrada.


LA PASTA QUEBRADA


Español : pasta quebrada o pastaflora
En Alemán : M?rbeteig
En francés P?te brisee : (de aquí muchos han españolizado y la han llegado a llamar pasta brisa)
En inglés :shortbread, (short) pastry


La pasta quebrada es una masa rica en grasa que tiene poco levado, se utiliza casi solo para galletas y fondos de tartas.


La formula b?sica de la masa quebrada es 1-2-3

El 1-2-3- se refiere a los ingredientes esenciales:

1 parte de azúcar : se recomienda usar azúcar glas, sobre todo en cosas peque~nas como por ejemplo : galletas

2 partes de grasa : mejor mantequilla, ya que es mas dura que la margarina. Cuanto mayor sea la cantidad de grasa con relacci?n a la harina la masa será mas quebradiza

3 partes de harina : harina corriente llamada tambiénfloja .

Se le puede agregar HUEVOS, por cada 500 g de masa 1 huevo y una pizca de sal.

O LIQUIDOS, pero si estos tienen contacto con la harina antes de que esta sea mezclada con la mantequilla (u otro tipo de grasa) la masa se pondré correosa


O ambos a la vez, aunque no son necesarios, estos hacen mas facil la mezcla y facilitan el trabajo.



Puede sustituirse una parte de la harina por frutos secos (almendras, avellanas....)

Tambien se le pude agregar cacao y esencias de aromas

La masa quebrada no lleva levadura o por lo menos no es necesario,

Si los ingredientes están demasiado calientes o se amasan demasiado, la masa se "quema" y se romper? al estirarla.

No se ha de utilizar las barillas mezcladoras, sino que se han de amasar a mano, pero no mucho, lo suficiente para mezclarlos y si se usaran, solo para mezclar al principio, despues terminar a mano..


Esta masa tiene muchas utilidades: galletas, tartaletas (frias como saladas) fondos de tartas, cobertura de asados de carne , pescados...etc...



Particularidades y consejos:

Si una tarta lleva como tapa masa quebrada esta será mas fina que si fuera para un fondo o base de tarta .

Se suele agujerear con un pincho o tenedor para que no se formen burbujas de aire al hornear

No se debe amasar mucho, solo lo suficiente para mezclar los ingredientes y se haré reposar en el frigor?fico entre mínimo media hora mejor 1 y 2 horas

Al estirarla se ha de tener cuidado de no utilizar mucha harina en la mesa de trabajo, ya que se estropear?a la masa. Para evitar este problema recomiendo colocar la masa entre dos folios de plástico para estenderla y así se evita el uso de la harina y no se pegar? ni en la mesa de trabajo ni en el rodillo.

Si la masa se ablandara, no agregar harina, sino meter en el frigorifico de nuevo por 30 minutos

Como la masa tiene bastante grasa no es necesario engrasar los moldes o bandejas donde se va a hornear este tipo de masa.

Si la cantidad de masa es muy grande y se van a hacer piezas peque~nas sacar del frigorifico en porciones conforme se vaya usando

Las piezas grandes hechas con pastaflora o masa quebrada se rompen con facilidad sobre todo cuando estan muy calientes, dejar enfriar unos minutos y con cuidado con una pala grande quitar del molde o bandeja donde se ha horneado. No dejar enfriar en estos, ya que podrian absorver la grasa que se han desprendido al hornear


Consejos para que no se ablande con el relleno:

Horneado a ciegas:

si el relleno no es muy blando se puede hornear a ciegas, este horneado consiste en colocar papel de horno o de aluminio, pero este no es muy aconsejable por desprender venenos, por lo menos algunos tipos, si los que son especiales para horno, sobre la masa agujereada y sobre este se colocan legumbres secas (estas se pueden guardar para usarlas siempre en este mítodo).
Este mítodo es tambiénmuy apropiado sobre todo cuando la tarta lleva bordes altos, impidiendo las legumbres que este se vengan estos abajo.

Una capa de jalea:

calentar una jalea de frutas que armonice bien con el relleno de la tarta y extender sobre la masa: esperar a rellenar hasta que la jalea este seca (meter en el frigorifico)

Engrasar: pintar con mantequilla blanda la masa y una vez seca (meter en el frigorifico) rellenar

Covertura: cubrir con cobertura de chocolate derretida y rellenar una vez seca esta.

Con pudin: Hacer un pudin de vainilla ( o gusto) y mezclar este con algo de mantequilla, extendre sobre la masa y dejar enfriar antes de rellenar.

Con migas: echar sobre la masa galletas, bizcocho,....etc... deshechos o pan rallado o frutos secor molidos (almendras, nueces....)

Con mazap?n : echar sobre la masa azúcar glas y colocar encima una capa de mazap?n delgada


RECETA BASE (pastaflora o masa quebrada para dulces)
(Para un fondo de tarta en un molde de 26 cm de diámetro)

100 g. de azúcar refinada o azúcar glas
200 g de mantequilla
300 g de harina

Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo formando un montoncito

En el centro del montón hacer un agujero (como si fuera un volc?n con un crater)

Echar el azúcar en el agujero (crater)

Colocar la mantequilla en trocitos sobre la harina en el borde del agujero (crater). La mantequilla puede estar recién sacada del frigorifico.

Mezclar los ingredientes (a ser posible con manos muy frias) y formar una bola . Envolver esta en papel de aluminio o folio de plástico y dejar en el frigorifico reposar entre 1 y 2 horas

Una vez reposada la masa estirarla con un rodillo sobre la mesa de trabajo (con muy poca harina o mejor entre folios de plástico) o directamente sobre el fondo del molde, recortando alrededor.

Agujerear y cocer en horno precalentado a unos 200 ? C


RECETA BASE para salados
(para 8 tartaletas)

1 pizca de sal
125 g de mantequilla
250 g de harina
1 huevo pequeño

El mismo procedimiento de elaboración


Mis recetas de masa quebrada

Dulce:

Ingredientes

125 g de Harina
60 de mantequilla
45 de azúcar gl?s
1 pizca de sal
1 yema de huevo

La utilizo como base de tartas, antes debajo de los bizcochos, mirad aquí:

http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/receta476-17.html

y aquí (cuando el buscador funcione

[url][/url]

Salada:

Con huevo:



Sin huevo:



Y para galletas

Recetas :
modificado el 14 de diciembre 2006, mas bien agregado (la última parte)

En obras todav
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