Cocina con nitrogeno liquido.

Kenty · Publicado: Jue 03 Nov, 2005 2:18 pm **Asunto**: Cocina con nitrogeno liquido.

Bueno hace mucho tiempo que sentia curiosidad por esta faceta gastronomica... y ya se ha visto resuelta con un par de rectas de dani garcia,... os pongo un poco de informacion...

Nitrogeno

El nitrogeno es uno de los gases mas abundantes en la tierra, de echo el aire que respiramos esta compuesto por un 79% de nitrogeno, la forma de licuarlo es sometiendolo a presion hasta que se transforma en un liquido, su punto de ebullicion es de unos -180 º C lo que quiere decir que en su estado liquido estara a esta temperatura... tambien quiere decir que se evapora con suma facilidad, por eso para conservarlo se introduce en tanques a alta presión, no es un producto caro , dependiendo de la casa comercial y la cantidad que compres puede variar entre 0,70 y 1,40 € el litro, encuanto a su peligrosidad para la salud... bueno hay que tener precaucion en 2 puntos.

1) donde se valla a extraer el N de la botella en la que se sirve tiene que estar muy bien ventilado, ya que el N desplaza al Oxigeno del aire... lo que puede ser peligroso por que ademas el N es incoloro e inodoro... así que sijn darte cuenta te puedes ir " quedando dormido"..pa siempre.

2) al tener la temperatura tan baja, en contacto con la piel piuede producir graves quemaduras y congelaciones, asi que se recomienda el uso de guantes aislantes especiales para su manejo, de todas formas si se trabaja con cuidado no hay demasiado peligro, ya que la cantidad de nitrogeno que te tiene que caer para llegar a tocar tu piel sin evaporarse es bastante grande ( habeis visto cazadores de mentes???) así que si te salpican unas gotillas no es demasiado peligroso, a lo sumo puedes sufrir mini quemaduras (como si te clavaran alfileres)

bueno entonces para que sirve en la cocina???

pues basicamente para congelar algo mucho, me explico, si hacemos un hielo (de agua ) en el congelador como mucho la temperatura de este sera unos -32 ºC a lo sumo, si hacemos el hielo en nitrogeno liquido su temperautra incial sera -180ª asi que tendremos un hielo que dura más, aparte podemos congelar cosas que con un cogelador normal son muy dificiels de congelar... por ejmplo el alcohol (el eltilico de toa la vida) tiene un punto de fusion de -114ºC (esto siendo puro) por lo tanto si queremos congelar algo que tenga mucha concentracionde alcohol podremos hacerlo con N2 liquido...

bueno y para concluir esta mini explicacion.... un par de receta de dani garcia.

palomitas de agua de tomate raff.

s cogen unos tomate raff, se corta a cuartos, se colocan en una estameña y se pellizcan durante 10 minutos, despues de dejan reposar en camara durante 12 Horas encima de un recipeinte para que suelten el agua de vegetación, este agua se emulsiona con aceite y sal y se mete en un sifon, 2 cargas y listo, ahora disparamos con el sifon sobre el nitrogeno con cuidado , dejamos un minuto las palomitas y las scamos colando por un chino (al que vamosa congelar, pobre!) ya tenemos unas palomitas de agua de tomate raf... de acompañamiento en esta receta dani le pone un carpaccio de quisquillas, una gelatina de agua de toamte tb

jugo de centolla co fino manzanilla:

se cuece una centolla y se separa el jugo de la carne, La carne la mezclamso con jamon y cebolleta fiamente picado, se le añade el coral de la centolla y se pone de base enun plato, se baña con el jugo y acontinuacion se vierten gotas de vino fino en el nitrogeno, se dejan 1 minuto y se cuela todo por un chino... se añaden las bolitas de fino a la preparacion...

Bueno pues nada espero que os halla gustado al explicación.

Kenty

ninaj · Publicado: Mar 08 Nov, 2005 9:39 pm **Asunto**:

madre mia que tesis Kenty... me lo leere con calma No lo digo

Gracias

Kenty · Publicado: Jue 10 Nov, 2005 5:22 pm **Asunto**:

uy tesis ! jajajaja que va, que va, solo es que lelvo ya mucho tiempo trabajndo con nitrogenos y no se me ocurria para que usarlo en la cocina..así que imnvestigando investigando... pues mira.. una curiosidad menos!jaja

Kenty