La verdad q hay q reconocer q el foro este, es interesante de c*****s, me lo acabo de leer casi entero.
Algunas notas y preguntras:
No lo he intentado, pero yo creo q n la receta q comenta kenty,si el sofrito con el vinagre reducido, sin hacer caso y sin dejar q la temperatura disminuya, se añade a las láminas de ventresca, se podría simplificar el proceso ya que el ácido del vinagre no se evapora al reducir, y cuando la temperatura baja (1ª etapa del escabechado), dicho ácido en la proporci?n adecuada lo terminar?a de escabechar( 2ª etapa). No?
Por otra parte, empezasteis a hablar de las aplicaciones de la vitamina C, aparte de antioxidante, algo muy interesante q no se ha vuelto a tocar... Podr?a retomarse, no?
Otras pequeñas ideas q veo q no se han tocado, y podrían ser interesantes son las propiedades de la pectina, de otras algas de origen marino q no son el agar agar, el azucar isomalt...
Que bueno esto de la cocina, q es un mundo en el q como te pongas a darle vueltas nunca acabas...
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 496 Puntos: 14392
Publicado: Vie 04 Nov, 2005 3:03 pmAsunto:
Muy buenas aprendiz de Escoffier , espero que des algunas buena receta de los famosos aspics de tu maestro .
A ver , si no dejaramos reducir el vinagre en un escabeche , lo que obtendríamos es un marinado , es decir un cocinado agresivo de ácidos durante un tiempo relativamente corto , que si dejaramos dentro sabr?a demasiado fuerte .
Por otro lado yo encantado de abrir página con pectinas , pero me parece una cocina demasiado profesional , no ya en cuanto a las técnicas o dificultad de recetas , sino a lo dificil que es conseguir para un usuario casero determinados ingredientes , que sólo comercializan proovedores muy especiales.
En cuanto al ácido asc?rbico creo que dejamos bastante claro la acci?n antioxidante , y como podríamos jugar con las recetasa cl?sicas en las que usab?mos limón o perejil para evitar la oxidaci?n , de todos modos si tienes alguna duda , ya sabes donde preguntar.
Y creo que poco más salvo animarte a aportar ideas o recetas ya que por lo que se ve , estés un poco metido en el mundillo.
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 63 Puntos: 1524
Publicado: Vie 04 Nov, 2005 5:37 pmAsunto:
Bienvenido al foro Aprendiz.
Seria bonito que aportases cosas nuevas, siempre teniendo en cuenta que la mayoria de nosotros no somos profesionales ni tenemos acceso a determinados productos.
Que bien contar con gente tan entendida... os leo y me suena a chino... luego releeo y releeo y busco en google acepciones yme voy enterando poco a poco ... Es un gustazo leeros
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luego releeo y releeo y busco en google acepciones yme voy enterando poco a poco ... Es un gustazo leeros 
