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?Qu? es la harina de fuerza....y la masa madre?



 
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Margalo
Ayudanta/e de cocina
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Registrado: Nov 15, 2005
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MensajePublicado: Mie 25 Ene, 2006 3:43 am    Asunto: ¿Qué es la harina de fuerza....y la masa madre? Responder citando


Un día de éstos me voy a decidir a hacer pan, sobre todo después de ver los molletes de Nocilla...ummmmm...pero una que del pan sólo sabe com?rselo, no tiene ni idea de qué habléis cuando os referís a la masa madre, a la harina de fuerza, etc.

?me lo aclar?is, porfa???

Besos a tutti! Beso
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James_T_Menendez
Repostera-pastelera/o
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Registrado: Jan 13, 2005
Mensajes: 665
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Ubicación: Madrid

MensajePublicado: Mie 25 Ene, 2006 8:59 am    Asunto: Responder citando

Aqui tienes los dos elementos para la panificaci?n,
la harina de fuerza es la harina que se utiliza en panaderia y hasta hace poco la tenias que comprar en las panaderias, pero desde hace unos meses harimsa la ha comercializado en saquitos de 750gr., y la encontraras en el Carrefour o El Corte Inglés-Hipercor .Hipercor es donde esta mas barata, 70 centimos mas barata que en carrefour.
La harina de panaderia, la mas facil de encontrar y manejar es la liofilizada en sobres, pero ojo para celiacos y otras historias tendras que utlizar levadura fresca, la venden en algunos Mercadona, yo aún no la he visto. Antes utilizaba la levadura de panaderia de Vahine pero probe la de maicena y me transmite mejores sensaciones... Risa Risa Risa es mas facil de manipular, almacenar y conservar que la fresca.



Espero haberte sido de ayuda, no es una definicion academica, pero a efectos practicos te puede servir para encontrar estos productos.

Beso Beso
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CRISPETAH
Novata/o


Registrado: Jan 22, 2006
Mensajes: 1
Puntos: 80

MensajePublicado: Mie 25 Ene, 2006 10:39 am    Asunto: Responder citando

LA LEVADURA EN MERCADONA ESTA EN LA NEVERA DE CHARCUTERIA Risa Risa Risa Risa Risa Risa Muy feliz Muy feliz
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noradebon
Jefa/e de cocina (Chef)
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Mensajes: 7601
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Ubicación: Territorio Comanche, cerca de Valencia

MensajePublicado: Mie 25 Ene, 2006 11:39 am    Asunto: Responder citando

La masa madre es una preparacion que puedes hacer tu en casa y es la levadura natural que se utilizaba antes de existir la levadura actual.

Yo la uso combinandola con un poquitún de levadura fresca de panadero.

Esto lo puso Josefina Gonzalez

MASA MADRE o LEVADURA NATURAL

Inglés: Sourdough
Franc?s: Levain
Alemán : Sauerteig

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes

Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias l?cticas y acático, que se encargan de la acidulaci?n de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.

Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y despues de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.



TEMPERATURA

La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 ?C.

Influye en el sabor de la masa madre.

Las temperaturas bajas benefician la reproducci?n de las bacterias l?cteas y del ácido acático (la masa madre se vuelve mas ?cida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentaci?n e incluso no llega a producirse.

A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insuso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35? C.

TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiad temperatura colocar un plato entre el bol y el radiador.
Tambien se puede utilizar una manta el?ctrica o un calientaplatos o una lampara roja
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los l?mites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.



INGREDIENTES:

Para elaborar una masa madre se necesita:

harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero tambiénse puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recien molidas.

Agua: ha de estar tibia

En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua como ingredientes, un poco de cominos, jogurt, agua de patata, vinagre.....o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablabamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.



ELABORACI?N

Tarda entre 3 y 5 dias, según condiciones

Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas.

Segundo día ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas

Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios

Huele ?cida (pero no apesta)
En la superdicie se ha foramado una espuma con burbujitas
Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas

Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez




Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas

1.fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 ?C

2.fase (en esta las bacterias lacteas y las del ácido ?cetico) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30 ?C (? 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 ? C. Así se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)

3. fase (nivelado) : de nuevo masa mas líquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 ?C.





CONSERVACI?N:

Modos

1- en frio : si se va a usar en en los proxımos dias, esta puede conservarse en el frigorifico en un frasco bien tapado

2 en seco: cuando para su uso se tarda mas de dos dias se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frio hasta la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes

3 en seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar y se conseguir? una masa madre seca escamosa.

4 congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas.

Los dos últimos mítodos (3 y 4) son los apropiados para una larga conservaci?n.


USOS

Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería

Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama ?Biga?) o las barras francesas "baguette"

Algunos de harina de maiz (Sud?frica)


Los panes elaborados con masa madre se conservan mejor y mas tiempo . El ácido impide que se formen hongos
Tienen un aroma y sabor carácteristico.


Aunque parezca complicado no tiene dificultad. Wink
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James_T_Menendez
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Registrado: Jan 13, 2005
Mensajes: 665
Puntos: 19194
Ubicación: Madrid

MensajePublicado: Mie 25 Ene, 2006 5:22 pm    Asunto: Responder citando

CRISPETAH escribió:
LA LEVADURA EN MERCADONA ESTA EN LA NEVERA DE CHARCUTERIA Risa Risa Risa Risa Risa Risa Muy feliz Muy feliz


Ya sabemos que en mercadona la ponen en la nevera de charcuteria y en Alcampo en la nevera de tartas frescas Cool
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pedrim
Novata/o


Registrado: Aug 24, 2008
Mensajes: 2
Puntos: 75

MensajePublicado: Lun 25 Ago, 2008 3:38 pm    Asunto: que levadura uso? Responder citando

Me gustaria saber si puedo usar la levadura en polvo (Royal) para hacer croissants
espero respuesta

Bien
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