TERNERA A LA LLANERA:

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Marcela
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TERNERA A LA LLANERA

Mensaje por Marcela » 12 Feb 2004 01:11

TERNERA A LA LLANERA

La preparación de la Ternera a la llanera o "Mamona" es en sí misma una fiesta, para ello se mata una ternera de aproximadamente un año. Lo más importante de la preparación son los cortes. Hay cuatro cl?sicos que son: la osa, los tembladores, la raya y la garza.

La osa es la parte que comprende el cogote, la papada, la mandébula y la lengua, cortado de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa.

Los tembladores son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas.

La raya comprende los cuartos traseros, que , cortados desde la parte superior (ancas), incluyen la cola, y parte de los muslos. Se corta procurando darle una forma redonda que con la cola parece una raya.

La garza es s?lamente la ubre.

Los cortes se hacen cortando la piel extra, para envolver con ella las carnes que quedan expuestas. Se cosen con tiras de la misma piel, de manera que la carne vaya al horno completamente cubierta. Una vez lsta y sólo adobada con sal (incluyendo la cabeza) se asa en horno de barro y ladrillo a temperatura media (250ºC) de 8 a 12 horas.

Una de las maneras de conocer cuando la ternera está lista, es cuando los labios, en la cabeza, se encogen, díndole a ésta una expresión risueña.

Fuera de estas presas caracter?sticas, se sacan ya sin la piel, las costillas, las pulpas, los huraderos y las carnes de las paletas. Estas se asan generalmente a la llanera. Se cortan las carnes delgadas y se engarzan en palos que se recuestan al burro (construcción de madera que se arma encima y alrededor del fuego). Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal, ba?adas con cerveza, o adobadas con especias, pero la manera cl?sica es asarlas a fuego muy lento por unas 4 horas, sin avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las carnes. Nunca se deben chuzar las carnes, ni picarlas para que no se resequen o pierdan su suavidad.

De igual manera asan las carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta, etc., aunque los cortes de éstos se hacen despresando las costillas, brazos, piernas y lomos, ensarténdolos en palos para poderlos asar en el burro, siempre con sal c**o único condimento.


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lazywombat
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Mensaje por lazywombat » 12 Feb 2004 07:09

"Una de las maneras de conocer cuando la ternera está lista, es cuando los labios, en la cabeza, se encogen, díndole a ésta una expresión risueña".

Ayyyy Marcela, con esto creo que nunca mas comere carne

Anonymous
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Mensaje por Anonymous » 12 Feb 2004 14:59

lazywombat escribió:"Una de las maneras de conocer cuando la ternera está lista, es cuando los labios, en la cabeza, se encogen, díndole a ésta una expresión risueña".

Ayyyy Marcela, con esto creo que nunca mas comere carne
Te diré que lo que jamás asar?a es la cara de la vaca, por lo tanto nunca le veré la expresión :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

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