recetas malague?as (todas las pondr? en este post):

PESCAITO FRITO

Ingredientes Elaboración
Para 4 a 6 personas.


- 1/2 kg. de boquerones
- 1/4 de kg. de salmonetes pequeños
- 1/4 de kg. de chopitos
- 1/4 de kg. de calamares
- 1/4 de kg. de pescadilla pequeña
- harina para rebozar
- aceite de oliva abundante para freír.


20 minutos.



Limpiar el pescado y ponerle sal. Calentar el aceite. Enharinar ligeramente el pescado. Unir los boquerones por la cola de cinco en cinco. Con el aceite muy caliente freír el pescado poco a poco (para que no baje la temperatura del aceite) dejando los boquerones para el final. Sacar el pescado y ponerlo sobre papel absorbente para que escurra bien. Servir de inmediato.

MERLUZA A LA MALAGUE?A

Ingredientes Elaboración
Para 4 personas


- 1 merluza de 2 kg aproximadamente
- 4 patatas medianas
- 1 diente de ajo
- 10 almendras tostadas
- 2 cebollas
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita tomillo
- pimienta negra en grano
- 1 clavo de olor
- unas hebras de azafr?n
- aceite de oliva
- nuez moscada
- agua
- sal


1 hora 30 minutos



Poner agua en una olla y ponerla al fuego. Echar la cola y la cabeza de la merluza, junto a la cebolla picada, el laurel y el tomillo. Dejar cocer durante 1 hora. Pelar y cortar las patatas a rodajas y 10 minutos antes de que el caldo está a punto, añadirlas. Limpiar la merluza y cortar a rodajas. Con ajo, 2 hebras de azafr?n, un poco de clavo, la nuez moscada, la pimienta y las almendras hacer un majado, y añadirle un poquito de caldo. Reservarlo. En una cazuela, colocar las rodajas de merluza y las patatas cocidas y escurridas. Cubrir con el caldo. Agregar tambiénel majado y condimentar. Dejar en el fuego durante 10 minutos. Servir muy caliente en la cazuela.

LOMO DE CERDO RELLENO

Ingredientes Elaboración
Para 12 personas.


- 2 kg. de lomo de cerdo en 2 trozos
- 1 cabeza de ajos
- 1 tomate
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla pequeña
- 1 vaso de vino blanco seco
- pimienta en grano
- molida
- 2 clavos de especia
- azafr?n
- laurel
- 1 cucharada sopera de manteca de cerdo
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
- sal
- cordel para atar la carne
- Para el relleno
- 2 huevos duros
- 250 g. de jamón serrano
- 1/4 de kg. de carne de cerdo picada
- 2 huevos
- 3 dientes de ajo
- 1 copita de brandy
- 1 manojo de perejil
- sal


2 horas.



Asar los ajos en una plancha de asar. Cortar el jamón serrano en tiras finas, pelar y picar por separado la cebolla y el tomate, picar fino el perejil, batir los huevos, agregar la carne picada, los tres dientes de ajo picados, el perejil, el brandy, un poco de pan rayado, sal y pimienta molida. Mezclar bien todos los ingredientes. Abrir el lomo por la mitad a lo largo, poner una capa de relleno, luego las tiras de jamón serrano, rodajas de huevo duro y otra capa de relleno. Cerrar el lomo y atarlo con un cordel para que no se salga el relleno. Calentar la manteca y el aceite en una cazuela amplia, dorar el lomo y añadir luego la cebolla y el pimiento. Rehogar y agregar luego los ajos asados. Dejar unos minutos más y añadir el vino blanco, el laurel, clavo, 8 granos de pimienta y una pizca de azafr?n. Sazonar con sal y poner agua hasta que le cubra. Tapar y cocer durante 1 hora aproximadamente. Sacarlo, ponerlo sobre una fuente y colocarle encima una tabla con peso para prensarlo durante 8 horas.

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PORRA ANTEQUERANA


Ingredientes
1 kg. de tomates, 2 pimientos, 2 dientes de ajo, huevos, jamón, aceite, vinagre, sal.
Temporada
Primavera-verano
Tiempo: Bajo
Coste: Bajo
Dificultad: Baja
Descripci?n
El pontúfice de la cocina antequerana Juan Alcaide de la Vega, nos dice que el pro y el contra de la porra se resume en un duelo refranero, en el que contendieron marido y mujer de un matrimonio bien avenido. Se cuenta, en efecto, que una señora que se vino a vivir a Antequera, donde se habitu? a sus usos y costumbres, se sorprendi? al principio con este plato redundante, por lo que censur? esta receta con un aforismo demoledor: ?Pan con pan, comida de tontosí. Su marido, ?antequerano de pro que solicitaba sus traslados de funcionario no por la importancia de las poblaciones, sino por el número de kil?metros que le acercaban a su amada tierra?, un tanto amoscado pero queriendo tener la fiesta en paz, le contestú: ?Bueno, bueno, pero dame pan y dime tonto?.
Pan con pan es, s?, la porra ?añade Alcaide?, pero con su cosa y su aquel. No es de sorprender tampoco que en tierras cercanas sea el pan alimento fundamental, ni que este plato ¿en el que andan presentes la espiga y el olivo? haya sido sustento esencial de la poblaci?n campesina, pasando a ser joya de la cocina antequerana.
En Archidona se cultiva tambiénel arte de la porra que confeccionan con huevo duro picado, jamón y atún. Los cantes flamencos celebrados en su famosa Plaza Ochavada tienen c**o complemento un plato de porra y vino, que se sirve a todos los asistentes. Por ello, este festival se llama "Porra flamenca".
En realidad, la porra se elabora en todo el norte de la provincia de Málaga hasta la de C?rdoba, recibiendo el nombre de "salmorejo" en Lucena y Benamej?.
Preparación
- Se echan al dornillo los tomates sin piel ni semillas, el pimiento descorazonado, los ajos y un poco de sal. Se maja todo esto con pan sentado y desmigado. (Si se prefiere, se puede remojar previamente el pan).
- Se le va añadiendo poco a poco aceite crudo y vinagre, teniendo cuidado de que no se corte y batiendo bien.
- Se sazona al gusto y se sirve acompañada de rodajas de huevo duro, taquitos de jamón, trozos de tomate crudo o cualquier otro "tropez?n", siempre que no sea dulce.

AJO BLANCO


Ingredientes
200 gr. de almendras, 2 dientes de ajo, 1/4 l. de aceite, vinagre, sal.
Temporada
Primavera-verano
Tiempo: Bajo
Coste: Bajo
Dificultad: Media
Descripci?n
Entre los mil y un gazpachos que florecen en Andaluc?a, el rey es el ajo blanco. c**o todos los platos famosos (la paella es otro ejemplo) ha traspasado las fronteras y sufre los efectos de la falsificaci?n, pero quienes tengan la suerte de reponer fuerzas con un autúntico ajo blanco, no desmentir?n la primacáa de este gazpacho sobre los demás. Su excelsitud la alcanza cuando, llegada la época, se le añaden unas uvas moscateles a las que, no siendo perezoso el oficiante, se les habrán quitado el pellejo y las semillas.
Los poetas han dedicado sus versos al ajo blanco. Alfonso Canales da su receta en un soneto que comienza así: "Pon veinte almendras mondadas / y cuatro dientes de ajo; / a??dele el agasajo / de unas migas asentadas / de pan de hogaza, empapadas..." El tambiénescritor malague?o Enrique Llovet tiene su receta particular en la que advierte que en algunos sitios se le agregan tambiénbolitas de mel?n y que es típico servirlo en el mismo cuenco en que se hizo.
Aunque la moda de los trozos de mel?n se haya extendido, así c**o la de los cuadraditos de pan previamente tostados al horno, hemos de proclamar que lo suyo son las uvas, preferentemente moscateles o, en su defecto, de cualquier otro tipo. La marquesa de Pozas, Presidenta de la "Cofradía de la Buena Mesa", admite el acompañamiento de unas uvas pasas añadiendo que, en C?rdoba, la guarnici?n suele ser de trocitos de manzana.
El ajo blanco no puede renunciar a la uva moscatel, una de las glorias de Málaga. De ella nace el vino que encandil? al Zar de las Rusias cuando recibió de manos del embajador de España, el Duque de Osuna, una partida de cien botellas que eran de cristal de La Granja. Desde aquel día, el zar no quiso beber otro vino.
Preparación
- Para quitarles la piel a las almendras, se tienen varias horas en remojo o bien, se escaldan en agua hirviendo.
- Se ponen en el mortero junto con los dientes de ajo y un poquito de sal y se majan muy bien.
- Luego, se les va añadiendo el aceite, batiendo y triturando lentamente y sin pausa, hasta que todo quede bien trabado formando una pasta blanca. Suele tardarse unos veinte minutos o algo más en conseguirse.
- Al tiempo de servirlo, se le agrega agua fresca, teniendo cuidado de que no se corte, se alivia con vinagre y se rectifica de sal.
Consejo
Hay quien lo toma con pan migado, pero lo que eleva el valor de este plato es agregarle uva moscatel, ya que son sabores que se complementan mejor que ningún otro. Sirve en cuencos; nunca en vasos. No añadir nunca cubitos de hielo.

ENSALADA DE HUEVAS

Ingredientes
1,5 kg. de huevas, 4 tomates, 2 pimientos, 1 cebolla, aceite, vinagre, sal.
Temporada
Primavera-verano
Tiempo: Bajo
Coste: Bajo
Dificultad: Baja
Descripci?n
Esta ensalada es túpicamente malagueña y más propia de bares y ventas que de restaurantes. Hasta hace poco era una de las tapas que, sin previa solicitud, se serv?a c**o acompañamiento de la bebida.
Lo más apropiado es que las huevas sean de pescada, c**o se denomina a la merluza en nuestras costas. Sin embargo, se pueden utilizar tambiénhuevas de otros pescados.
El ali?o anotado debe ser abundante en aceite y en una receta andaluza se indica que el mismo puede usarse para el pulpo cocido, diferenci?ndolo así claramente del pulpo de feria que tan profusamente se sirve en Galicia.
Aunque las huevas malagueñas son ciertamente un manjar exquisito, no han tenido la misma suerte que las del esturi?n.
Preparación
- Se lavan las huevas con agua fría. Se cuecen en agua hirviendo, a la que anteriormente se habrá incorporado un poco de vinagre y sal. (Es preciso echarlas justo cuando el agua está hirviendo, porque si se hace antes, revientan).
- Se dejan enfriar y se cortan en rodajas de un centúmetro de grosor.
- Aparte se prepara un picado de tomate, pimiento y cebolla, que se remueve con abundante aceite y vinagre, y se vierte sobre las huevas.

el_malague?o escribió:PESCAITO FRITO

Ingredientes Elaboración
Para 4 a 6 personas.


- 1/2 kg. de boquerones
- 1/4 de kg. de salmonetes pequeños
- 1/4 de kg. de chopitos
- 1/4 de kg. de calamares
- 1/4 de kg. de pescadilla pequeña
- harina para rebozar
- aceite de oliva abundante para freír.


20 minutos.



Limpiar el pescado y ponerle sal. Calentar el aceite. Enharinar ligeramente el pescado. Unir los boquerones por la cola de cinco en cinco. Con el aceite muy caliente freír el pescado poco a poco (para que no baje la temperatura del aceite) dejando los boquerones para el final. Sacar el pescado y ponerlo sobre papel absorbente para que escurra bien. Servir de inmediato.

Acl?rame lo de la harina para rebozar.
¿Es verdad que se utiliza harina de garbanzo? o se mezcla con la de trigo.
Acl?ranos cual usas.

ManoloPerolo escribió:

el_malague?o escribió:PESCAITO FRITO

Ingredientes Elaboración
Para 4 a 6 personas.


- 1/2 kg. de boquerones
- 1/4 de kg. de salmonetes pequeños
- 1/4 de kg. de chopitos
- 1/4 de kg. de calamares
- 1/4 de kg. de pescadilla pequeña
- harina para rebozar
- aceite de oliva abundante para freír.


20 minutos.



Limpiar el pescado y ponerle sal. Calentar el aceite. Enharinar ligeramente el pescado. Unir los boquerones por la cola de cinco en cinco. Con el aceite muy caliente freír el pescado poco a poco (para que no baje la temperatura del aceite) dejando los boquerones para el final. Sacar el pescado y ponerlo sobre papel absorbente para que escurra bien. Servir de inmediato.

Acl?rame lo de la harina para rebozar.
¿Es verdad que se utiliza harina de garbanzo? o se mezcla con la de trigo.
Acl?ranos cual usas.

se utiliza harina normal