ALGUIEN SABE SE HACE EL PATO CRUJIENTE COMO EN LOS CHINOS:

jose31ca escribió:Pues eso a ver si alguien lo sabe

Hola Jose, aqui te pongo este apunte que tengo hace algun tiempo, sobre el pato que preparan los chinos. Ojala te sirva.
Saludos, Oscar

Pato laqueado de Beijing

Es un manjar de fama mundial, exclusivo de la capital china y procedido del "pato asado" de hace 1.500 años.
Apreciado c**o uno de los mejores platos, se llama "pato al fuego" en Principios de la culinaria, libro redactado en 1330 por Hu Sihui, dietista de la cocina imperial de la corte Yuan.
Se trataba de un alimento asado, cuya preparación era así: se extirpaban las entra?as al pato, se llenaba el abdomen con una mezcla de estémago de oveja picado, cilantro, cebolla y sal y, luego, se asaba el cuerpo del pato sobre el carbón vegetal. Pero hoy día se usa sólo el pato cebado a la fuerza que se cr?a en las afueras de Beijing.
Antes de pasar el ave a la horquilla suspendida en un horno giratorio, se la despluma y lava y se le sacan las tripas, se le infla aire entre la piel y la carne para separarlas, y se unta el cuerpo con jarabe de malta y se lo pone a secar a la sombra. Así, el pato se torna de color rojo intenso, cual si fuese barnizado con laca roja.
Debido a ello, algunos extranjeros lo dicen con humor "pato laqueado". Luego, se vierte agua hirviendo en su cavidad y se la echa fuera después del asado. Se emplea c**o combustible la madera del azufaifo, el duraznero o el peral, la cual es dura, se quema con poco humo y huele a aroma.
El fuego no debe ser alto. Al cabo de 40 minutos de horneo, el pato tiene la piel chamuscada pero tierna y la carne plena. Para serv?rselo, el comensal debe obrar con parsimonia: coge una tortilla delgada, pone unas rebanadas de carne de pato encima, la unta con salsa dulce y espesa, le añade unos trocitos de tallo blanco de cebolla y la arrolla antes de llevérsela a la boca.
Esta delicia es crujiente y exquisita, pero no grasosa al paladar. Antes de asar el pato, el cocinero, si es inteligente, quiz? prepare un fiambre con el corazón, el h?gado, los ri?ones, las alas y las patas del ave, o un plato caliente con el corazón, la lengua y los ri?ones fritos y rociados de sal con aceite y semillas de xantoxilo paleada a fuego, y aproveche los huesos para preparar un caldo rico.
Un maestro de alta cocina incluso es capaz de emplear las partes del pato para aderezar hasta más de 80 platos calientes y fiambres y formar con ellos un "banquete de pato completo".

Te cuento c**o lo hago en casa por si te sirve.
Quiz?s el mítodo no es del todo ortodoxo pero es muy fácil y queda muy rico.

Se necesita un pato entero que debe lavarse muy bien y extraerle cualquier residuo de plumas. Se sala un poco por dentro. Por fuera no hace falta porque la salsa de soja ya es salada.
Se mezcla 1/2 taza de salsa de soja y 1/2 taza de miel si es posible un poco espesa. Se pone el pato en una fuente que pueda ir al horno y que tenga un poquito de profundidad para recoger los jugos. Se pinta generosamentetoda la piel del pato con esta mezcla y se pone a reposar en la nevera 12-24 horas dandole la vuelta de vez en cuando para que quede del todo impregnado con la mezcla que queda en la base de la fuente.
Pasado este tiempo se introduce la fuente tal cual en el horno ligeramente precalentado a 170 durante más o menos 1,30 horas pintandolo de vez en cuando con un poco de mezcla de salsa de soja y miel y dadole vueltas para quede crujiente por todos los lados. Cada horno es un mundo pero se trata de que no se haga muy rapido pues quedaria quemado por fuera y crudo por dentro.

Cuando esta caliente se deshuesa y se sirve la carne y la piel a pequeños trozos. En el comercio chino encontraras las crepes chinas congeladas y la salsa hoisin.
Sobre una crepe se pone una capa fina de salsa hoisin, un poco de pato , unas láminas de cebolla tierna y unos palitos de pepino (todo esto debe estar en la mesa en platos separados para que cada uno se sirva), se enrolla la crepe y mmmmmmmmmmm

Lo veo todos los dias colgado de la vidriera de muchos restaurantes chinos 北京烤鸭 o Běijīng kǎo yā pero tiene un ingrediente que no puedo tragar facilmente asi es que no c**o este plato que se envuelve en hojas de lechuga
Es cuestion de hecharle aire, cerrarlo y baniarlo con una mezcla de soyu y miel (explicado arriba) ser ventilado ( cuando digo ventilado los chinos usan unos grandes ventiladores para ello) por un par de horas y horneado