Tarta de trufa y plátano con frambuesas

JosefinaGonzález

La receta es mia, pero la idea no, la he hecho basandome en una tarta que me ha gustado y que comí el viernes dia 17-11.06 en Heidelberg, en la cafeteria Knösel, la cafetería mas antigua de Heidelberg (creo recordar que de 1710, puede que me equivoque en en par de años) y que fuí con la intención de comer "Heidelberger Studentenkuss” (beso de estudiantes de Heidelber) dulces parecidos a un bombón con mazapán, pero resulta que la cafeteria ha pasado a otras manos y ya no se sirven en ella, aunque se pueden comprar al lado.

El caso es que me gustó, me fijé en lo que llevaba y luego yo he desarrollado mi receta, con este resultado, que a simple vista y puedo decir que casi en el sabor es identica a la que allí se prepara.

TARTA DE TRUFA PLÁTANO CON FRAMBUESAS

Ingredientes:

1 Fondo de masa quebrada
Mermelada de frambuesa (le puse de albaricocque, pues no tenía en casa pero os pongo la de frambuesa, porque es la que mas le va al llevar frambuesas)
1 Bizcocho genovés de chocolate
Crema de trufa
Plátanos frescos (no pogo cantidad, pues depende del tamaño de estos, pero para formar dos circulos)
500 gr. de frambuesas frescas o congeladas (usé estas últimas pues tenía muchas en casa)
Gelatina roja sin sabor (yo usé el preparado de gelatina que se usa para cubrir tartas en Alemania "Tortenguss rot"(abajo foto) pero como no hay en España, podeis usar gelatina)
Almendras fileteadas.

Elaboración:

El dia anterior

Crema de trufa:

750 g. de nata (crema) líquida
400 g. de chocolate (usé el chocolate que se utiliza en Alemania para tartas y cocinar, que contiene 40% de cacao)

Calentar la nata y deshacer el chocolate en ella, cuando esté totalmente deshecho y mezclado dejar en el frigorífico (parar) hasta su batido y uso el dia siguiente.

Al ida siguiente:

Poner a descongelar las frambuesas en el caso de no ser frescas

La masa quebrada

Ingredientes

125 g de Harina
60 de mantequilla
45 de azúcar glás
1 pizca de sal
1 yema de huevo

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente o sobre la mesa de trabajo . Extender sobre un molde (el mismo que se vaya a usar para el bizcocho) y meter al horno (precalentado) a 175 ° C durante 20 minutos (según horno puede que antes). Dejar enfriar. Reservar.

Bizcocho genovés de chocolate

5 huevos
5 cucharadas de agua
150 gr. de azúcar
100 gr. de harina
50 gr. de cacao puro
1-2 cucharaditas de café de polvos de hornear (levadura química, polvos Royal, impulsor)

Elaboración:

Separar las claras (cuenco pequeño) de las yemas (cuenco grande).
Batir las claras con una parte del azúcar (el azúcar sse agrega cuando las claras estén casi batidas) a punto de nieve (batidora eléctrica). Reservar

Añadir el agua a las yemas y batir, agregar el azúcar y batir a punto de letra o cinta ( crema espumosa blanquecina )(batidora eléctrica).

Entremezclar con el batidor de mano, alternando, las claras y la harina mezclada con la levadura y con el cacao (tamizando cada vez), nunca de arriba abajo, siempre de abajo arriba, es decir que por los lados entras con la batidor de mano(de vez en cuando la espátula) y sales por el centro (como si escribieras un circulo medio dentro de la masa medio en el aire)

Echar en el molde.

Meter en el horno precalentado (arriba y abajo) en el centro a 180º C y si, a los 25 minutos se vé (por el cristal, sin abrir) que se está despegando de las paredes del molde, abrir y pinchar con una agua de metal y si sale seca está cocido. Si el horno tiene demasiado calor arriba, estando demasiado dorado y se vé que le falta un poquito poner por encima, sin aplastar, hueco, un papel de aluminio.

Cuando esté listo desmoldar y poner encima de la rejilla para que se enfrie. Reservar.

La crema de trufa:

Sacar del frigorífico y batir (tanto el molde como las barillas de batir es mejor que se pongan un ratito antes dentro del frigo para que tengan la misma temperatura que la nata-chocolate. Reservar.

MONTAR LA TARTA

Colocar sobre una fuente redonda la masa quebrada y ajustar el aro universal a ella, si no se tuviera aro poner esta dentro del molde desmontable en el que se ha hecho la masa quebrada y el bizcocho.

Cortar el bizcocho de chocolate horizontalmente en dos partes(la parte de abajo mas fina, es decir hacer el corte mas abajo de la mitad)

Calentar la mermelada y untar con ella la parte superior de la masa quebrada y colocar la parte mas fina del bizcocho, de esta forma quedarán pegados la masa quebrada y el bizcocho.

Extender una capa muy fina de crema de trufa por encima y colocaor sobre ella dos circulos de plátano pelado. Echar el resto de la trufa rellenando los huecos, alisar y tapar con la otra capa de bizcocho.

Colocar las frambuesas aplastadas con un tenedor y mezcladas con algo de azúcar sobre el bizcocho, entremezclar con algo de la gelatina y el resto de esta echar por encima.

Yo en lugar de gelatina he usado este producto:

En caso de tenerlo, mezclar el contenido del sobre con dos cuharadas de azúcar y deshacer en 1/4 de litro de agua (o zumo), poner al fuego dando vueltas para que no se pegue y cuando se vuelva transparente colocar sobre las brambuesas entremezclando un poquito y terminado por poner el resto por encima.

En el caso de usar gelatina poner esta a hidratar, calentar agua con azúcar o zumo de frambuesas y una vez hidratada la gelatina escurrir deshacer en el líquido caliente, dejar enfirar algo y aplicar sobre las frambuesas.

Tostar las almendras y deshacer estas, es decir que no queden las hojas enteras, dejar enfriar y poner en los laterales de la tarta.

Aqui dos fotos mas, aunque reconozco que no son buenas, tanto por estar borrosas , como por ser el corte poco nídido, pero el cuchillo se manchó de chocolate de la trufa y de la parte de arriba de las frambuesas (no tuve paciencia para esperar a que las frambuesas se descogelaran del todo) por lo que esta algo embarduñado, pero no tengo otras hasta que la vuelva a hacer.