Libro recetas asiaticas:

RECETAS

Arroz con leche con sake y frutas
Ingredientes:Arroz 100 g-Azúcar 50 g-Canela 1 Ramas-Chaucha de vainilla 1/2 Unidad-Crema de leche montada 50 g
Leche 1 L-Manteca 1 cda.-Pasas de uva rubias 25 g-Sake 1 Medida- Varios-Frutas Rojas -
PROCEDIMIENTO: Deje remojar el arroz junto con la leche durante 3hrs..
- En una olla coloque el arroz con la leche y a?ada el azúcar, la chaucha de vainilla, una rama de canela, pasas de uva,
sake y deje hervir hasta que el arroz está cocido. Retire, a?ada una cucharada de manteca y deje reposar.
- Una vez que enfri? agregue crema montada.- Sirva en compoteras individuales acompañado por frutas rojas.
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Crepes de c**o tailandeses
Ingredientes:2 tazas de leche de c**o-1 taza de harina de arroz fina-1 huevo-2 claras de huevo-1/2 taza de azúcar
1/2 taza de c**o seco rayado-1 cucharadita de fécula de maíz (maicena) o harina normal-Opcional: pasas
Preparación: Mezclar: leche de c**o, harina de arroz, huevos y azúcar. Poner un poco de aceite en una sartén
plana de tefl?n o que no se pegue- Poner un poco de la mezcla de manera que el crepe quede delgado.
Continuar con el resto- Servir con helado o con fruta
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HELADO DE LIM?N Y CARDAMOMO
Ingredientes :cardamomo (semillas), 2 cucharadas-ralladura de limón, 2 unidades-leche, 1 taza-nata líquida, 1 taza
yema de huevo, 4 unidades-azúcar, 1/2 taza
ELABORACI?N.Triturar las semillas de cardamomo en un mortero. Poner el jugo y la ralladura de los limones en una cacerola
al fuego y cocer hasta que reduzca a la mitad. Apartar del fuego y dejar enfriar.
Poner en otra cacerola al fuego la leche, la nata líquida y las semillas de cardamomo, hasta que comience a hervir; apartar del fuego
y dejarlo en infusi?n 30 minutos. Una vez que está frío, filtrar.
Calentar de nuevo la leche y la nata, y agregarle las yemas batidas sin parar del mover para que espese y no se cuajen.
Cuando está cremoso, incorporar el azúcar, mover vigorosamente y apartar del fuego. Introducir en un recipiente con agua y hielo
para que se enfríe rápidamente. Agregar el jugo de limón colado y mezclar bien. Meter en el congelador moviendo 2 o 3 veces
durante el helado. (Puede utilizar una heladora o sorbetera).
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Helado de tú verde
INGREDIENTES :? litro de infusi?n de tú verde-1 cdita de ralladura de limón-El zumo de 1 limón.-4 hojas de gelatina sin sabor.
2 decilitros de agua-2 yemas de huevo.-1 clara de huevo.-200 gramos de queso crema.-50 gramos de azúcar.
C?MO SE ELABORA:Mezclamos la infusi?n de tú templada con la ralladura de limón, el zumo del propio limón,
la gelatina sin sabor remojada en agua fría, los dos decilitros de agua y las yemas batidas, pero con cuidado de que no se cuajen las yemas.
Dejamos enfriar.Agregamos el queso cremoso y endulzamos con el azúcar.
Batimos las claras a punto nieve bien firme y añadimos poco a poco a la preparación de tú mezclando con la espátula.
Vertemos en cubiteras para helados y dejamos enfriar en el congelador durante 20 minutos.
Sacamos del congelador y removemos para que no se cristalice y quede un helado más cremoso.
Introducimos nuevamente en el congelador hasta que se congele totalmente.
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MANI DE SOJA
Ingredientes :aceite-porotos de soja 500 g - sal-remoje los porotos durante 24 horas , escurra bien y disponga en una placa ,
rocie con aceite y sal y tueste en el horno precalentado a 130? durante 2 horas , sirva en un bowl
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ODANGO ( RECETA DE MARIE )
Ingredientes :200 g harina de arroz -30 g azúcar -160 cc de agua
Salsa mitarashi :100 cc agua- 1 cda fecula patatas -2 cdas salsa de soja - 3 cdas azúcar .
Elaboración :amasar la harina de arroz con agua y la azúcar , separarlas en 7 bolitas más o menos de 3 cm de diametro ,
cocer al vapor 20 minutos,ensartarlas en un palo de brochetas 3 o 4 .
Salsa ; mezclar agua con la fecula de patatas ,salsa de soja y la azúcar ,cocinar al fuego hasta hervir .
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OSENBEI ( galletas de arroz)
Osenbei es una galleta japonesa tradicional del arroz que se ha gozado extensamente en Jap?n desde la era de Edo y es popular entre todas las categorías de edad. Los ingredientes básicos son arroz, agua y salsa de soja, aunque la salsa de soja no es el único sabor que se puede agregar para realzar el osenbei. Otros sabores de la especialidad incluyen tú verde, el azúcar, la pimienta roja, el ciruelo y el ajo.
El procedimiento de hacer osenbei es c**o sigue, solamente nuestra experiencia de galleta-fabricacio'n comenzada realmente en el paso 3:
Paso 1 : El arroz más fino de calidad se selecciona y se muele con agua. Entonces el arroz se machaca en los pedazos listos para cocer al vapor. Después de cocer al vapor, el arroz se refresca bajo agua limpia y se escurre varias veces.
Paso 2 : Cuando el arroz cocido al vapor ha alcanzado temperatura ambiente, se hace una torta. Entonces el arroz se corta en una forma con un molde, del mismo grueso. Después de que las tortas pequeñas se hayan secado para más de ocho horas entonces son listas para la hornada.
Paso 3 : Cada pedazo es cocido al horno presion?ndolo con un instrumento del metal del handheld y turned. mover varias veces.
El proceso necesita ser repetido cerca de cinco veces para quemarse la superficie de la galleta levemente y entonces la galleta todavía turned.over algunas más veces sin presionar. ?El paso final es cepillar las galletas con la salsa de soja y entonces son listas comer!
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CARNE DE CERDO Y TERNERA
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ALBONDIGUILLAS EN SALSA AGRIDULCE CON OMELETE DE ESPINACA Y QUESO
Ingredientes:Alb?ndigas;harina 1 cda.-aceite 3 cdas-perejil picado 1cda.-huevo 1-carne picada 500 g-salsa ketchup 2 cdas.-
sal y pimienta A gusto
Salsa:almid?n de maíz 1cda.-azúcar negra 3cdas.-vinagre de vino 4 cdas- tomate -salsa de soja 1cda-.
cebolla 1-aceite 4 cdas.-agua 1/2 Taza-sal y pimienta A gusto-miel 2 cdas.
Omelette de espinaca y queso:leche 3 cdas-espinaca picada 1 Taza-harina 1/2 cda.-ajo 1 Diente-
queso rallado 3 cdas-huevos 3 Unidades-sal y pimienta A gusto-manteca 60 g
Alb?ndigas:En una fuente disponga la carne picada, el huevo, sal, pimienta, perejil picado, salsa ketchup, harina y mezcle muy bien.- Forme pequeñas alb?ndigas y p?selas por harina.
- En una sartén con aceite caliente dore las alb?ndigas y termine la cocción den la salsa.
Salsa:Pique la cebolla y el tomate.- Pele el tomate, retire las semillas y pique finamente.
- En una cacerola con el aceite dore la cebolla picada.- Añada la miel, el azúcar y mezcle hasta alcanzar textura de almíbar.- Integre el tomate picado, el vinagre, la salsa de soja, sal, pimienta y el almid?n disuelto en el agua.- Mezcle bien y deje cocinar durante 10 minutos sobre fuego bajo.
- Incorpore las alb?ndigas doradas y deje cocinar 10 minutos más.
Omelette de espinaca y queso:En una cacerola con la mitad de la manteca dore el ajo.
- Añada la espinaca picada, sal, pimienta y deje cocinar durante 3 minutos.
- Bata los huevos con la leche, la harina, sal y pimienta.- En una sartén caliente con la mitad de la manteca a?ada la preparación
de huevos y deje cocinar hasta que se despegue de la base.- Cubra con la espinaca cocida, espolvoree con queso rallado
y doble hacia el centro cubriendo la espinaca, espolvoree con queso rallado y termine la cocción.
Presentaci?n:En el costado de una fuente sirva las alb?ndigas con la salsa y de lado la omelette.
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Arroz al wok con char siu
Marinada:Aceite de s?samo Gotas-Azúcar 80 g-Miel 2 cdas-Pasta de miso 50 g-Salsa de ostras 50 cc-
Salsa hoisin 50 cc-Solomillo de cerdo 1 -Vino de arroz 50 cc
Verduras:Aceite neutro C/N-Ajo 4 Dientes-Arroz cocido largo fino 1 1/2 Taza-Azúcar 1 cdita.-Cebolla de verdeo 150 g-
Hongos shitake 50 grs.-Huevos 2 Unidades-Jengibre fresco 30 g-Sal y Pimienta A gusto-Zanahoria 1
Varios:Aceite neutro C/N
PROCEDIMIENTO:Marinada=Coloque en un recipiente todos los ingredientes y mezcle para incorporarlos,
luego agregue la carne y deje marinar durante 8 horas aproximadamente.
Verduras:Hidrate los hongos durante 8 horas, luego retire, escurra y s?quelos. Por ultimo corte en brunoise.- Pele el jengibre
junto con los dientes de ajo y corte en fina juliana, reserve con unas gotas de aceite.- Pique la cebolla de verdeo
bien chiquito. Pele y corte la zanahoria en brunoise.- Coloque los huevos en un recipiente y bata hasta romper el ligue.
Armado:En una placa con aceite de neutro coloque el solomillo y cocine en horno a 220?C durante 15 minutos.
- Retire y una vez fri? corte en cubitos.- En un wok caliente con aceite neutro cocine los huevos mientras mezcla durante 3 segundos. Retire y con una hoja de papel limpie el wok en el momento.
- Coloque aceite nuevamente en el wok y lleve a fuego, una vez caliente agregue la zanahoria y cocine unos segundos,
luego a?ada los hongos, la cebolla de verdeo, los ajos y el jengibre, mezcle, cocine durante 1 minutos e incorpore el solomillo cortado en cubitos, el arroz y condimente con sal, pimienta y azúcar, por ultimo agregue los huevos, mezcle bien y retire.
Presentaci?n:Sirva en un recipiente una porci?n de arroz al wok con char siu.
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Butaniku no shogayaki-narda
Ingredientes:Agua 1 1/2 Taza-Ajo 4 Dientes-Arroz basmati 2 Tazas-Carr? de cerdo 2 Unidades-Clara de huevo 1
c**o rallado 2 cdas.-Jengibre 1/2 Unidad-Leche de c**o 1/2 Taza-Salsa de soja 5 cdas.
Salsa:Aceite de oliva 3 cdas-Aceite de s?samo tostado 5 Gotas-Albahaca 15 Hojas-Almid?n de maíz 1 cdita.
Mirin 50 cc-Puerro 4 Tallos-Salsa de soja 4 cdas.-Salsa de soja Tamari 1/2 Taza-Vinagre negro 1 cda
PROCEDIMIENTO:Pele el jengibre y corte fina juliana- Pele los dientes de ajo y corte en juliana.
- Limpie el carr? de cerdo retirando la piel, luego corte en bocados parejos.
- Coloque los ingredientes en un bowl junto con la salsa de soja y la clara de huevo, mezcle bien y deje marinar durante 30 minutos.
Salsa: Corte la parte blanca del puerro en rodajas al bies.
- Disuelva el almid?n de maíz con dos cucharadas de salsa de soja y el vinagre negro, mezcle.
Armado:Coloque en una olla el arroz junto con el c**o rallado el agua y la leche de c**o, mezcle, tape la olla y una vez que rompa hervor retire del fuego. Deje reposar tapado.
- En un wok caliente con aceite de oliva saltee el jengibre, una vez dorado levemente agregue la carne de cerdo y el puerro, mezcle y deje cocinar 5 minutos, incorpore luego las dos cucharadas restantes de salsa de soja, el mirin, siempre por los bordes del wok, el aceite de s?samo, el tamari y por ultimo el almid?n disuelto en salsa de soja, mezcle bien y retire del fuego.
Presentaci?n: En la base de un recipiente coloque el arroz, luego el cerdo y por ultimo cubra con las hojas de albahaca.
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Brochettes de albondigas de 3 colores - SAKIKO YAMAMOTO
Ingredientes:Brochettes 1
Langostino 200 grs-Besugo procesado 100 grs-huevo 1-almid?n de maíz 1 cda-sake 1 cda azúcar 1 cda-sal a gusto
Brochettes 2:pechuga de pollo procesada 200 grs-miga de pan de soja remojado en sake y sal-puré de papa 50 grs-
caldo dashi ? cda-pasta de miso 1 cda-sake 1 cda
Brochettes 3:pepino japones remojados en sal y ajinomoto.
Salsa:brotes de bamb? 50 g-agua 1 tz-miel 5 cdas-salsa de soja-dashi 1 cda-aceite de s?samo c/n-almid?n de maíz
Procedimiento:Procesar el besugo y colocarlo en un bol. Agregar el huevo con los condimentos y volvemos a procesar todo.
Armar las alb?ndigas con 2 cucharas y cocinarlas al vapor envueltas con un film. Procesar el pollo y colcoarlo en otro bol.
Agregar la miga y el pure de satoimo. Condimentar y mezclar bien todo con la espatula o con la procesadora.
Armar las alb?ndigas rebosar con semillas de s?samo blanco y saltear en un wok con un poco de aceite.
Remojar los pepinos en sal y ajinomoto cortados en trozos de 6cm
Salsa: en un wok o sarten salteamos los brotes de bambu con un poco de aceite de s?samo,
condimentamos y espesamos con almid?n de maíz.
Presentaci?n: tomamos un palito de brochett y pinchamos la alb?ndiga de pollo , luego el pepino y la albondiga de langostino.
Salceamos el brochett con la salsa de bamb?.
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CARNE DE CERDO AGRIPICANTE
Ingredientes:Aceite neutro C.N.-Aj?es 2 Unidades-Ajo 2 Dientes-Arroz cocido 1Tazas-
Azúcar 2 cdas.-Brotes de soja 200 g-Caldo de verduras 1 Cubito-Carr? de cerdo 400 g-Cebolla 1 -Cebolla de verdeo 2 Tallos-Guindilla roja picante 3 UnidadesMorr?n rojo 1 -Panceta ahumada 200 g-
Pi?a 200 g-Sake 1/4 Taza-Sal y Pimienta A gusto-Salsa de soja 2 cdas.
PROCEDIMIENTO: Corte el carr? en láminas luego humedezca con aceite.- Pique la cebolla de verdeo.- Corte los aj?es campanita en cuartos.- Retire las nervaduras del mor?n y corte en pequeños cubitos.- Pele y corte la cebolla en cubos de 2x2.- Pele los ajos y pique en fina juliana.
- Corte las guindillas en fina juliana.- Corte la panceta en dados.- Corte la piña primero en finas láminas y luego en pequeños tri?ngulos.- Desmenuce el cubito de caldo.
Armado: En un wok con aceite neutro caliente saltee la parte verde de la cebolla de verdeo junto con el cubito de caldo, mezcle hasta disolverlo.- Agregue luego el arroz, mezcle y cocine unos minutos más.- En otro wok con aceite neutro caliente selle las laminas de carr?, agregue luego la panceta, la cebolla, el morr?n, los ajos y las guindillas, mezcle y cocine durante dos minutos aroximadamente,
luego incorpore la parte blanca de la cebolla de verdeo, cocine unos minutos mas y a?ada los brotes de soja, el sake, la salsa de soja y condimente con sal, pimienta y azúcar, cocine durante 2 minutos. Agregue por ultimo la piña, mezcle y retire.
Presentaci?n:En un plato hondo sirva el arroz y sobre este el cerdo en salsa agripicante.
- Decore con brotes de rabanito.
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Carne vacuna y vegetales al wok en salsa agridulce
Ingredientes:Aceite neutro C/N-Ajo 2 Dientes-Arroz blanco cocido 2 Tazas-Bife de chorizo 500 g-Brotes de soja 1 Taza
Cebolla de verdeo 2 Planta-Fideos de arroz hidratados 1 Taza-Grasa vacuna 1 cdas.-Harina C/N
Huevos 2 Unidades-Sake 1/2 Taza-Tofu 200 g
Salsa:Azúcar 150 g-Caldo de pescado 50 cc-Hondashi (Caldo de bonito en polvo) 1 Una pizca-Salsa de soja 100 cc
PROCEDIMIENTO:Corte el bife de chorizo semi congelado en finas laminas- Col?quelas en un recipiente con tres cucharadas de aceite- Pele y corte los dientes de ajo en fina juliana. Reserve con unas gotas de aceite- Corte la cebolla de verdeo al bies.
- Corte el tofu en bastones y pase por harina- Bata los huevos hasta romper el ligue.
Salsa:Lleve el caldo de pescado a fuego y agregue el hondashi, la salsa de soja y el azúcar, mezcle y deje reducir.
Armado:En una sartén con abundante aceite caliente fría los bastones de tofu. Retire y escurra con papel absorbente.
- En un wok caliente con grasa vacuna y aceite saltee la parte blanca de la cebolla de verdeo unos minutos, luego agregue la carne, cocine durante 5 minutos e incorpore los dientes de ajo, desglace con sake y a?ada la salsa, luego agregue la parte verde de la cebolla de verdeo, los brotes de soja, los huevos, los fideos de arroz previamente hidratados y los bastones de tofu, saltee durante 5 minutos mas y retire.
Presentaci?n:Sirva en un plato un colch?n de arroz blanco y encima una porci?n del salteado.
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CERDO CROCANTE DE VEGETALES , HONGOS Y SALSA TAMARINDO
Ingredientes:Ajo rallado 1 Diente-Almid?n de maíz C.N.-Carr? de cerdo 4 Unidades
Clara de huevo 1/2 Unidad-Mirin 2 cda.-Pimienta negra molida Una pizca
Sal A gusto-Salsa de soja 1/2 Taza-
Salsa de tamarindo:Agua 1 Taza-Azúcar 3 cdas.-Jengibre rallado 1/2 cdita.
Jugo de limón 1 cda.-Pasta de tamarindo 80 g-Salsa de soja 1 cda.-Vino de arroz 1 cda-.
Vegetales:Aceite neutro 4 cdas.-Almendras peladas 1/2 Taza-Azúcar 1 cda.
Brotes de soja 1 Taza-Chauchas 100 g-maiz baby 6 Unidades-Guindilla roja 1-
Hongos shitake 4 Unidades-Pimiento rojo 1/2 Unidad-Pimiento verde 1/2 Unidad
Sal y Pimienta A gusto
PROCEDIMIENTO:Corte los bifes en bastoncitos.- Coloque en un bowl el ajo rallado junto con la clara de huevo, la salsa de soja, el mirin y condimente con pimienta y sal, mezcle bien y agregue el carre. Deje marinar durante 10 minutos.-
Pase los bastones del carre por almid?n de maíz.
- En un wok con abundante aceite caliente fría los bastones durante 4 minutos aproximadamente. Retire y escurra sobre papel absorbente.
Salsa de tamarindo: Coloque el agua en una olla y agregue la pasta de tamarindo, lleve a fuego durante unos minutos o hasta reducir.-
Una vez disuelta la pasta cuele.
- Col?quela nuevamente en la olla y lleve a fuego.- Añada el jugo de limón, el azúcar, el vino de arroz,
la salsa de soja y el jengibre rallado, deje reducir.
Vegetales:Corte los hongos en tiras previamente hidratados durante 8 horas.
- Corte las chauchas al bies.- Pele la cebolla y corte en pluma.
- Retire las nervaduras de los pimientos, corte en tiras y luego en rombos.
- Retire las semillas de la guindilla y pique en fina juliana.- Corte en dos los mini choclos.
Armado:En un wok con aceite caliente saltee las chauchas durante unos minutos, agregue luego la cebolla, los pimientos y la guindilla, cocine durante 1 minuto y a?ada los mini choclos junto con los hongos.- Agregue la salsa de tamarindo, los brotes de soja, las almendras, el azúcar y condimente con sal y pimienta.
Presentaci?n: Sirva en la base de un plato el salteado de vegetales junto con los bastones de cerdo.
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CERDO A LO RASHOMON DE AKIRA KURASAWA
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Cuando el maestro japonés estaba filmando Rashomon inventú (o sacá de su fabulosa memoria gastron?mica) una prodigiosa instantánea de la cocina nipona. Se pone en el wok un poco de aceite de soja y se rehogan dos cucharadas bien colmadas de cebolla. Cuando toma color se le agrega un puñado de man? pelado y apenas salado. Se adiciona enseguida una cucharada de aceite de s?samo, ajo picado en trozos gruesos y carne de cerdo cortada en cubos pequeños. Se da vuelta enérgicamente y se deja cocinar a fuego bien fuerte. Antes de servir se echa un chorro de salsa de soja, un poco de wasabi para que quede bien picante y se sirve sobre una corona de arroz blanco perfumado con curry. Kurosawa lo comía con cuchara en un bol de porcelana Meiji.
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CERDO AGRIDULCE CHINO
Ingredientes;1 k carne de cerdo -1 cda cilantro - aceite c.n. -2 cdas maizena -1 cda perejil -
20 cc de sake - sal y pimienta -50 cc salsa de soja
Vegetales salteados :1 ajo - 1 cebolla - 2 cdas de aceite - 1 cda jengibre en polvo - 1 morron -
sal y pimienta - 1 zanahoria .
Salsa agridulce :agua c.n.- 3 cdas azúcar negra - 2 cdas maizena - 1cda sal fina - 2 cdas salsa de soja - 6 cdas vinagre , 1 cda ciboulet.
Elaboración : corte la carne en cubos de 2'5cm x 2'5 cm , condimente con sal , mezcle la salsa de soja , fecula de maiz y sake o jerez ,
agregue los cubos de cerdo y mezcle bien dejar marinar por 30 minutos , en una olla coloque aceite y cuando este caliente
dore el cerdo 10 minutos , retire y conserve .
Vegetales salteados : pele y corte la zanahoria ,el pimiento verde y rojo ,la cebolla en tiras finas , pique el ajo , en un bowl con aceite ,
saltee el ajo , la cebolla , la zanahoria , los dos pimientos , agregue el jengibre , sal y pimienta , cocine 2 minutos .
Salsa agridulce :disuelva la maizena en agua fria ,en una olla con aceite , agregue la azúcar negra ,
el vinagre , la salsa de soja y el agua a derretir, agregue la maizena , sal y mezcle bien , incorpore el cerdo a los vegetales y
agregue la salsa agridulce , siempre revolviendo hasta que la mezcla tome hervor , a?ada el cilantro , el perejil y pimienta .
Presentaci?n: pique el ciboulet , sirva caliente en una fuente y decore con ciboulet picado .
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CERDO CON SALSA AGRIDULCE (Hong Kong)
Ingredients:500 gramos de carne de cerdo en cubos o lonchas gruesas-10 vegetales en trozos c**o pimimientos, zanahorias,tomates sin semillas-1 cebolla cortada en cuartos-1 cdas de gengibre fresco cortado en lonchitas
Macerado de cerdo:1 cucharita de aceite de sesamo-1cdas de vino chino(shao xing yiu)-1 yema de huevo-2 cdas de almidon de maiz
Salsa: mezclar 6 cdas de pure de tomate -1 cda vinagre de arroz chino o vinagre de manzana-1cda vino chino(Shao Xing Yiu)
2 cdas de azucar-4 cdas de agua-2 cdas de almidon de maiz
Metodo:1. Macerar las piezas o cubitos de cerdo (la carne debe tener un poquito de grasa para ser mas sabrosa) con vino de arroz chino, yema de huevo y aceite de sesamo por 40 minutos minimo.2. Cubrir con almidon de maiz o maicena.3. calentar el wok con aceite abundante para freir.
4. Despacio poner la piezas de cerdo en el aceite y freir hasta que esten doradas(mas o menos 5 minutos)5. reservar las piezas de cerdo y mantener calientes 6. En el wok freir las piezas de gengibre en fetitas o lonchas finitas hasta que esten fragantes
8. Agregar las cebollas cortadas en cuartos, pimientos verdes y rojos cortados en trocitos, zanahorias cortadas en fetas -tomates sin semillas y fritar por un par de minutos.9. Adicionar la salsa y freir hasta que hierva.10. Verter la salsa sobre los vegetables y cerdo comer con arroz.
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Cerdo marinado y vegetales picantes con chawan mushi
Ingredientes:Aceite de oliva 2 cdas-Carr? de cerdo 500 g-Chawan mushi-Berro 4 Hojas-Calamar A gusto-Dashi 2 cdas.
Huevos 2 Unidades-Langostinos crudos 2 Unidades-Sal y pimienta verde A gusto-Vieiras 4 Unidades
Marinada:Cebolla de verdeo 200 g-Jengibre rallado 1 cda.-Sake 50 cc-Salsa de soja 100 cc
Vegetales:Aceite de oliva 2 cdas.-Ajo 1 Diente-Almid?n de maíz 1 cda.-Azúcar 1 cdita.-Caldo 1/4 Taza-Cebolla 1
Chauchas 200 g-Guindilla 1 -Pimiento rojo 1 -Sake 1/4 Taza-Sal y Pimienta A gusto
PROCEDIMIENTO:Corte el carr? de cerdo en bocados.
Chawan mushi:Coloque en una olla 2 tazas de agua junto con el dashi, sal y pimienta, lleve a fuego medio, mezcle y cocine durante 2 minutos.- Coloque luego en un bowl junto con el huevo, bata hasta romper el ligue y vierta dentro de un recipiente individual. Incorpore luego un langostino, dos vieiras, tiras de calamar y dos hojas de berro, cocine a baño maría durante 20 minutos con el recipiente tapado.- Repita el procedimiento con el resto de los ingredientes.
Marinada:Pique la cebolla de verdeo-Coloque en un bowl la salsa de soja junto con el sake,la cebolla de verdeo y el jengibre rallado.
Vegetales:Corte las chauchas al bies- Pele y corte la cebolla en cubos, luego separe las capas- Corte el pimiento al bies.
- Pele y corte el ajo en juliana- Corte la guindilla al medio, retire las semillas y corte en juliana.
Armado:Coloque el cerdo dentro de la marinada y deje marinar durante 3 minutos. Retire el excedente con papel absorbente y roci? con aceite de oliva.- En un wok caliente con aceite de oliva selle el cerdo, luego a?a?da las chauchas, cocine unos minutos e incorpore el resto de las verduras, mezcle y agregue el sake, el caldo, el almid?n de maíz, el azúcar, sal, pimienta y man?, mezcle y cocine durante 5 minutos mas.
Presentaci?n: Sirva en un plato una porci?n de cerdo con verduras y acompa?e con el Chawan mushi.
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Cerdo braseado en soja y vinagre
Ingredientes:5 especias 1 cda-Aceite de s?samo 2 cdas-Agua 4 cdas- Ajos 100 g-An?s estrellado 3-Azúcar 2 cdas-
Bondiola de cerdo 1 k- Canela en rama 1- Clavo de olor 3- Salsa de soja clara 4 cdas - Salsa de soja espesa 2 cdas-Vinagre 4 cdas
Cortar la bondiola de cerdo en cubos regulates. Colocar el aceite de s?samo en una cacerola, y a fuego bajo, cocinar los cubos de cerdo lentamente, para que suelten el máximo de grasa posible.
Incorporar los dientes de ajo enteros pero sin la piel, las 5 especias, el azúcar, el vinagre, el an?s estrellado, la canela, el clavo de olor,
la salsa de soja clara primero y luego la espesa y por último el agua. Cocinar hasta la obtenci?n de un jarabe espeso y oscuro.
Variantes:Se puede reemplazar la carne de cerdo por la de pollo o pato
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COSTILLA DE CERDO EN SALSA AGRIDULCE Y GUARNICI?N DE ARROZ
Ingredientes:Aceite neutro 2 cdas.-Rack de cordero 1/2 Unidad
Caldo de hongos:Agua 4 Tazas-Hongos shitake 200 grs.
Guarnici?n de arroz:Arroz 1 Tazas-Arvejas 1/2 Taza
Caldo de hongos :Hongos reservados -Salsa de soja 1/2 Taza
Salsa:Aceite de s?samo 1 cda.-Azúcar 3 cdas.-Cinco especias 1 cda.-Miso 2 cdas.
-Salsa de soja 100 cc-Vino de arroz 100 cc
Vegetales torneados-Chaucha Japonesa 200 g-Nabo 1 -Zanahoria 1
Varios:Ciboulette -Pepino japonés 1 -Tomates cherry 100 g
PROCEDIMIENTO- En una sartén con aceite de oliva selle las costillas primero del lado del hueso.
- De vuelta y lleve a horno a 180º durante 20?aproximadamente hasta dorar.
Caldo de hongos: Deje reposar los hongos en agua durante 8 horas y luego deje reducir a fuego moderado en la misma agua durante 40 minutos.- Retire, cuele y reserve los hongos.
Guarnici?n de Arroz: Lave bien el arroz y coloque el una cacerola.- Pique los hongos reservados.- Añada la salsa de soja al caldo y cubra el arroz.- Agregue los hongos, las arvejas y cocine en tres cocciones, primero a fuego máximo tapado durante 11 minutos luego baje el fuego a mínimo durante 11 minutos más hasta que se evapore el líquido.
- Apague el fuego y deje reposar tapado unos minutos más.
Salsa: En una cacerola al fuego coloque el vino de arroz y a?ada el miso, salsa de soja, las 5 especias y el azúcar.- Cocine durante 5 o 6 minutos, a?ada el aceite de s?samo y reserve.
Vegetales torneados: Corte el nabo al medio y luego corte en media caña.- Corte la zanahoria con un molde en forma de flor y torn?e los p?talos.
- Cocine los las zanahorias, los nabos y las chauchas en una vaporera de bamb? durante 10 minutos hasta que las verduras están al dente.
Presentaci?n: Coloque las costillas en el centro del plato en forma de corona y el arroz en el centro.- Decore con láminas de pepino, tomates cherrys cortados al medio y ciboulette.- Añada los vegetales torneados y termine con la salsa.
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COSTILLA DE CERDO LAQUEADAS EN SALSA DE MISO
Ingredientes:Aceite neutro C.N.-Costillar de cerdo 1/2 k
Salsa laqueada:Ajo rallado 1 Diente-Caldo 50 cc-Miel 1 cda.-Salsa de soja 100 cc
Salsa de miso:Azúcar A gusto-Jengibre fresco rallado 1 cdita.-Miso blanco 2 cdas.-
Vinagre de arroz 1/2 Taza
Vegetales:Aceite neutro C.N.-Azúcar 1 cda.-Berenjena 1 -Brotes de soja 1 Taza-Cebolla 1-
Cebolla de verdeo 2 Unidades-Hongos shitake 8 Unidades-Porotos adzuki 1/2 Taza-
Ra?z de caña de bamb? 1 Taza-Sal y Pimienta A gusto-Tomates secos 8 Unidades
PROCEDIMIENTO:Corte las costillas de 4 cm de largo.
Salsa laqueada:En una sartén coloque la salsa de soja junto con el caldo, agregue la miel, el ajo y cocine hasta que llegue al primer hervor.
Salsa de miso:En una sartén coloque el vinagre junto con el miso incorpore el jengibre y mezcle.
- Añada el azúcar, mezcle nuevamente sin que llegue a hervor y retire del fuego.
Vegetales_ Pele la berenjena con un poco de pulpa, corte en tiras y luego en cuadraditos de 2cm por 2 cm.- Pele la cebolla y corte en cubitos.- Corte los hongos, previamente hidratados, por la mitad.
- Corte los tomates secos, previamente hidratados, en tiras.- Lave la cebolla de verdeo y corte al bies.
- Corte la ra?z de caña de bamb? por la mitad.
- En un wok con aceite de neutro caliente, saltee la berenjena junto con la cebolla y los hongos, 2 minutos aproximadamente,
incorpore los tomates secos junto con la cebolla de verdeo y la ra?z de bamb?, saltee 2 minutos mas y agregue los porotos
y los brotes de soja.- Desglace con sake, deje evaporar e incorpore la salsa de miso.
- Mezcle y condimente con sal, pimienta y azúcar.
Armado: Coloque en una placa untada con aceite las costillas y por encima vierta la salsa.
- Cocine en el horno a temperatura media durante 30 a 40 minutos.- Durante la cocción moje las costillas con la salsa para que no se sequen.- Agregue caldo de ser necesario.
Presentaci?n: Sirva en un plato las costillas de cerdo, acompa?e con los vegetales en otro plato y en un bowl individual arroz blanco.
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CHOW FAN -ABC Gourmet
Ingredientes:Aceite de man? C.N.-Agua C.N.-Aj? no moto 1cdita.-Ajo picado 1cda.-arroz grano fino y largo 180 g-
Camarones 15 Unidades-Carr? de cerdo 250 g-Cebolla de verdeo 1 -Huevos 2 Unidades
Sal y Pimienta A gusto-Salsa de soja 1/4 Taza
PROCEDIMIENTO: Corte el aj? no moto en brunoise.- Mezcle en un bowl los huevos junto con sal y pimienta. Reserve.
- Corte el cerdo en cubos.- Corte la cebolla de verdeo en finas rodajas.
Armado:En una olla con aceite de man? caliente, transparente el arroz. Incorpore el agua y deje cocinar tapado durante 15 minutos.
- En un wok con aceite caliente, realice una omelet con los huevos reservados. Retire y corte en juliana.
- En el mismo wok agregue mas aceite y saltee el ajo junto con la carne de cerdo.
- Incorpore el arroz junto con el huevo y la cebolla de verdeo.- Una vez que comience a tomar sabor a?ada el aj? no moto junto con la salsa de soja y los camarones. Cocine durante 4 minutos hasta que los ingredientes se integren.
Presentaci?n:Sirva en un plato y decore con cebolla de verdeo fresca.
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Fideos celofin con cerdo
Vegetales y fideos:Aceite de ajonjol? (s?samo) 2 cda-Ceboll?n 10 Unidades-Fideos celofin 200 g-
Shitake 5 Unidades-Tallos de brócoli 3 Unidad-Tallos de mostaza con su flor 3 Unidades
Cerdo:Aceite de ajonjol? (s?samo) 1 cdita-Aceite vegetal 4 cdas.-Ajo 1 Diente-Carne de cerdo 500 g
Cinco especias 1 cda.-Colorante vegetal rojo 1/2 cdita.-Jengibre 1 Nuez-Man? 3 cda.
Ron 1 cda.-Salsa de ostras 1 cda.-Salsa de soja 2 cdas.-Vainitas chinas 10 Unidades
PROCEDIMIENTO:Vegetales y fideos:- En una olla con abundante agua caliente cocine los fideos durante 5 minutos aproximadamente, retire y reserve el agua. Coloque los fideos en un bowl y agregue el aceite de ajonjol?, mezcle y reserve.
- Corte los tallos con sus respectivas hojas de brócoli y mostaza, reserve las flores de los tallos de mostaza.
- En la misma agua donde cocino los fideos cocine las hojas de brócoli y mostaza durante ? minuto,
retire y pase por abundante agua helada.- Corte el cebollin en trozos de 2cm aproximadamente,
cocine en la misma agua de los fideos unos segundos, retire y pase por agua helada.
- En la misma agua hidrate los hongos shitake, luego corte en juliana.
Cerdo:Corte el lomo de cerdo en cubitos, coloque en un bowl junto con una cucharada de salsa de soja china,
el colorante rojo, cinco especias y ron, mezcle bien.- Corte en juliana las vainitas chinas.- En una sartén caliente
con dos cucharadas de aceite vegetal saltee el cerdo.- Pele y corte el ajo y el jengibre en finas láminas.
Armado: En un wok caliente con 2 cucharadas de aceite vegetal saltee el ajo junto con el jengibre hasta dorarlo levemente,
luego agregue los hongos shitake junto con el cebollin, luego las vainitas, el cerdo salteado,
la cucharada restante de salsa de soja china, aceite de ajonjol?, salsa de ostras china, las hojas de brócoli y mostaza,
saltee unos minutos y por ultimo a?ada la pasta y el man?, mezcle bien y retire.
Presentaci?n: Sirva en un plato una porci?n del salteado y decore con las flores de mostaza.
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Hot roll de carne vacuna
Ingredientes:Cebolla de verdeo 100 g-Jengibre rallado 1 cdita.-Lomo 500 g-Mirin 2 cda.-Salsa de soja 50 cc
Salsa:Cilantro picado 1/2 cdita-Guindillas 2 Unidades-Jugo de limón 1cda.-Nabo1/2 Unidad-Pisco 1 1/2 cdas-Salsa de soja 4 cdas.
Relleno:Alga nori C/N-Arroz de sushi aderezado A gusto-Mango 1-Queso crema A gusto-R?cula A gusto-Tomates secos -
Varios:Aceite neutro C/N-Huevos 2 Unidades-Panco C/N
PROCEDIMIENTO:Corte el lomo en finas rodajas (este tiene que estar semi congelado).- Pele y ralle el jengibre en el momento de usarlo.- Pique la cebolla de verdeo.- Coloque en un recipiente la salsa de soja junto con el jengibre rallado, la cebolla de verdeo, el mirin y las láminas de lomo, mezcle bien y deje reposar durante 6 minutos.
Salsa:Pele el nabo, retire una de las puntas y realice dos agujeros paralelos a lo largo, dentro de estos coloque guindillas.
- Con la ayuda de una mandolina ralle el nabo.
- Coloque en un recipiente la salsa de soja junto con el jugo de limón, el pisco y el cilantro picado, mezcle y reserve.
Relleno:Corte las hojas de alga por la mitad-Corte los tomates secos en juliana- Pele el mango y corte en fina juliana.
Armado:Retire las láminas de lomo y apriete con las manos sacando el exceso de agua.- Extienda una esterilla forrada en papel film y sobre esta coloque la mitad de una hoja de alga nori, encima extienda una fina capa de arroz bien presionada, de vuelta dejando el alga hacia arriba y acomode encima hojas de rucula sobre un lado del alga, sobre las hojas coloque el queso crema, tiras de tomate seco, mango y el lomo marinado, luego enrolle con la ayuda de la esterilla.- Bata los huevos hasta romper el ligue.
- Pase el roll por el huevo batido, luego por panco, nuevamente por huevo y panco.
- En un wok con abundante aceite caliente dore el roll durante 1 ? minuto, retire y escurra sobre papel absorbente.
Presentaci?n:Corte el roll en porciones, y acompa?e con la salsa y el nabo rallado.
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JAM?N GLASEADO CON MUFFINS DE MOSTAZA( DE NARDA )
Ingredientes:1pata de cerdo (de 2kg)
Glaseado:azúcar negra: 250 g- jerez 4 cdas.
Ensalada:vinagre: 2 cdas.-sal A gusto-azúcar negra 2 cdas-repollo colorado 1/2 Unidad-repollo blanco 1/2 Unidad
Muffins de mostaza:polvo de hornear 1 cda-salsa inglesa Unas gotas- leche 150 cc-
bicarbonato de sodio 1/2 cda.-mostaza en polvo 2 cda-aceite de girasol 6 cdas-queso cheddar 150 g-
sal Una pizca-queso rallado-yoghurt natural 125cc-huevo-harina leudante 225 g-harina integral 50 g-
Receta :Lave bien la pata de cerdo y coloque en remojo en la heladera cubierta con agua fría durante 12hrs. Para desangrar-
Retire del agua y seque bien.- Coloque en una cacerola con agua fría y lleve a hervor calculando cada 400gr de pata de cerdo
20 minutos de cocción.- Retire y con un cuchillo filoso separe la capa gruesa de piel, dejando un poco de grasa.-
Forme una cuadrúcula en la parte superior de la pata, coloque en un fuente de horno y con un pincel pinte con el glaseado.
- Cocine en horno a 170? durante 1 hora 15? aproximadamente pintando a cada tanto con el glaseado.
- Retire cuando la pata está crocante y deje reposar unos minutos.- Corte en lonchas .
Glaseado:Coloque el azúcar y el jerez en una olla a fuego medio, revuelva,
deje que se disuelva el azúcar y que se forme un glaseado.
Ensalada:Corte el repollo en tiras finas- En un bowl coloque todos los ingredientes mezcle bien y reserve unos momentos para que tome sabor.
Muffins de mostaza: Ralle el quedo cheddar.- Coloque los secos en un bowl y mezcle bien.
- En otro bowl bata los ingredientes líquidos, e incorpore a los secos, mezclando bien hasta obtener una masa grumosa.
- Con una cuchara coloque la masa dentro de pirotines hasta la mitad de su capacidad y luego dentro de un molde redondo de budón para contener los muffins y para que queden parejos.Lleve a horno a 200º durante 20 minutos.- Retire del horno,
espolvoree con queso rallado y salsa inglesa y lleve un minuto más a horno para gratinar.
Presentaci?n: Sirva la ensalada formando un colch?n en la base del plato, encima las fetas de jamón y acompa?e con los muffins.
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Katsudomburi (Carne de cerdo apanada con arroz blanco)
Salsa:Agua 100 cc-Azúcar 50 g-Katsuo-bushi (Escamas de bonito seco) 3 g-Salsa de soja 200 cc-
Carne:Aceite para freír C/N-Carne de cerdo 400 g-Cebolla 100 g-Cebolla de verdeo 100 g-Huevos 4 Unidades-Panko 100 g-
Sake 50 cc-Sal y Pimienta A gusto. Varios:Arroz blanco 400 g
PROCEDIMIENTO:Salsa:En una cacerola lleve el agua a hervor.- Incorpore el katsuobusi y mantenga el hervor durante 15 segundos.
- Pase a través de un colador chino y lleve el caldo al fuego.- Agregue la salsa de soja, el azúcar y revuelva hasta que retome el hervor.
- Retire del fuego y reserve.
Carne: Retire los excesos de grasa de la carne de cerdo y corte en láminas de 1 cm de ancho.
- Con el canto del cuchillo golpee la carne varias veces para tiernizarla y salpimiente.- Bata 2 huevos, ba?e la carne
y luego reboce por el panko- Aplane la carne rebozada con los nudillos de los dedos.
- Fr?a en abundante aceite caliente, escurra sobre papel absorbente y finalmente corte la carne en tiras.
- Pele la cebolla blanca y corte en plumas de 1 cm de ancho- Corte la cebolla de verdeo en rodajas finas al bies.
- Cubra el fondo de una sartén caliente con salsa, lleve al fuego y agregue la carne, la cebolla blanca, el sake y tape.
- Deje cocinar durante 2 a 3 minutos a partir del hervor- Integre la cebolla de verdeo y prolongue la cocción 1 y 1/2 minuto más
con la sartén tapada- Vierta dos huevos batidos en forma de hilo sin mezclar- Tape y deje cocinar 1 y 1/2 minuto.
Presentaci?n:En una bowl de servicio individual disponga el arroz blanco y encima sirva la carne.
- Acompa?e con pickles y algún consom? de pecado o mariscos.
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LOMO CROCANTE CON CHILE JAPON?S
Ingredientes:cebolla de verdeo (la parte verde) 2 Unidades- harina 2 cdas.-salsa de soja A gusto-
ajo 2 Dientes-aceite: C.N.-morr?n rojo 1-zanahorias 2 Unidades-naranja 1/2 Unidad-sal Una pizca-
vinagre 3 cdas-togarashi (chile en polvo japonés) 1 cdita.- jengibre 2 cdas.-azúcar 4 cdas.-
pimienta de sechu?n en granos 1 cdita.-lomo de ternera 1 k-
Arroz blanco:arroz 1 Taza-agua 2 y 1/4 Tazas
Procedimiento : En una sartén caliente tueste ligeramente los granos de pimienta.- Pele la naranja, retire la parte blanca y deje secar.- En un mortero machaque los granos de pimienta tostados.
- Agregue la cáscara de la naranja, sal y contin?e machacando hasta reducirlos a polvo.
- Retire los excesos de grasa de la carne y corte en bastones regulares.
- Corte las zanahorias en bastones de tamaño similar a la carne.- En un bowl combine la harina y el polvo de pimienta y naranja.- Incorpore los bastones de carne y mezcle bien.
- En una sartén con abundante aceite caliente fría ligeramente la carne en varias tandas.
- Escurra sobre papel absorbente.- En la misma sartén fría los bastones de zanahoria y escurra sobre papel absorbente.- Pique finamente el ajo.- Pele y ralle el jengibre.- Corte el morr?n al medio, retire las semillas y nervaduras y finalmente corte en cubos pequeños.- Pique finamente la parte verde de la cebolla de verdeo.- En el wok caliente con un poco de aceite saltee el ajo y el jengibre.
- Agregue el togarashi fuera del fuego y mezcle bien.- Vuelva al fuego, a?ada el morr?n y saltee unos minutos.- Integre el vinagre, el azúcar, la salsa de soja y deje caramelizar durante unos minutos.
- Incorpore la carne y las zanahorias fritas y revuelva unos segundos.
- Añada la cebolla de verdeo, revuelva y retire del fuego.
Arroz blanco: En una cacerola disponga el arroz, cubra con el agua y cocine durante 15 minutos aproximadamente a partir del hervor.
Presentaci?n:En un bowl sirva el arroz en la base, encima sirva la carne con las verduras.
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Ribs de cerdo con mostaza
El horno de barro le da a la comida el gustito de la leña, que transmite su sabor por los poros de las paredes. Para ir ensayando,
va la f?rmula para cocinar ribs de cerdo (vendr?a ser el corte opuesto al carr?, equivalente a un asado de tira) con salsa de mostaza.
El plato puede marchar con papas o batatas asadas en el mismo horno y una ensalada fresca.
Un rosado o tinto joven son buena compañía.
Lo que lleva:salsa teriyaki 2 cdas - mostaza 1cdita -salsa de soja 1 cdita -miel 1 cdita -sal y pimienta de molinillo a gusto
sal ahumada opcional, a gusto .1 ribs de cerdo (600 gramos) .
Cómo se hace: Marinar en una fuente las costillitas con la salsa teriyaki, la mostaza, la salsa de soja, la miel, sal,
sal ahumada y pimienta. Llevar 1 o 2 horas a la heladera.
Mientras tanto, encender el fuego del horno, tratando de elegir una madera arom?tica
Colocar las costillitas sobre una placa metúlica y pincelarlas con parte de la marinada.
Cocinarlas a fuego muy lento durante 2 horas, pincel?ndolas cada tanto con la marinada.
Servir con papas y batatas asadas más una ensalada verde.
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TONKASU(Milanesas de solomillo con arroz)NARDA
Ingredientes:Aceite C.N.-Arroz 1 1/2 Taza-Harina C.N.Huevos 2 Unidades-Jengibre rallado 1cdita.-Mirin 1cdita.-
Panco C.N.-Salsa de soja 1 cda-Salsa Tonkatsu A gusto-Solomillo de cerdo 2 k
Guarnici?n:Aceite 1 cda-Cebolla 1 -Cebolla de verdeo oriental 1 Ramillete-Huevos 2 Unidades-
Jengibre 1 cdita.-Mirin 1 cdita.-Salsa de soja 1 cda.
PROCEDIMIENTO. Lave el arroz con abundante agua, escurra y deje reposar unos minutos. Col?quelo en una olla y cubra con agua, tape y cocine a fuego máximo durante 5 minutos, luego a fuego mínimo durante 10 minutos. Retire y sin destapar la olla deje reposar durante 15 minutos.- Corte la cebolla de verdeo en trozos y al bies.
- Limpie el solomillo, retire los cordones y res?rvelos, luego corte el lomo en fetas no muy finas.
- Coloque en un bowl los huevos y condimente con una cucharada de salsa de soja y una cucharadita de mirin, mezcle.
Guarnici?n:Pele y corte la cebolla en pluma.- Pele y pique el jengibre.- Coloque en un bowl los huevos y condimente con salsa de soja y mirin, mezcle.- En una sartén con aceite caliente saltee la cebolla junto con el jengibre hasta dorar, luego agregue una cucharada de agua, la cebolla de verdeo y el huevo condimentado, mezcle y retire.
Armado:Tome una feta de solomillo y p?sela por harina, luego por huevo y por ultimo por el panco, proceda del mismo modo con el resto.- Agregue una taza de agua a la sobra del huevo condimentado con salsa de soja y mirin, mezcle y pase las milanesas nuevamente por el huevo con agua y panco, una vez terminado de prepararlas reserve en la heladera durante 30 minutos.
- Junte los cordones reservados del solomillo, ?nalos en uno de los extremos con un palillo y forme una trenza.
- Coloque en un recipiente el jengibre rallado, la cucharadita restante de mirin y la cucharada de salsa de soja, mezcle y agregue la trenza de solomillo. Deje marinar durante 30 minutos.- En una sartén con abundante aceite caliente fría la milanesas, retire y escurra sobre papel absorbente.- Corte las milanesas en bastones.
- En una sartén caliente dore de ambos lados la trenza de solomillo.
Presentaci?n:Sirva en un plato una porci?n de arroz, encima la guarnici?n y por ultimo los bastones de milanesas.
- Acompa?e con salsa Tonkatsu y decore con la trenza de solomillo.
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CURRYS
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ARROZ CON CURRY ( KAREE RAISU ) RECETA DE MARIE
Ingredientes ;1 zanahoria - 2 cebollas - 3 patatas -200 g carne de cerdo -karre o curry-agua aceite .
Elaboración; cortar todo en pedacitos , sofreir la carne con aceite , agregar las verduras , y sofreirlas ,
echar agua y cocer hasta que las patatas esten tiernas , añadir el curry y guisar 15 minutos ,comer con arroz cocido .
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BASTONES DE PESCADO AL ESTILO THAI CON VIEIRAS Y PAPAS HILOS AL CURRY
Ingredientes:Aceite de oliva 2 cdas-Curry 1 cda.
Filetes de pescado 2 Unidades-Jugo de limón 2 cdas.-Sal y Pimienta A gusto
Salteado de verduras y vieiras:Aceite de oliva 2 cdas-Albahaca 4 Hojas-Berenjenas baby 100 g-Cebolla de verdeo 2 Unidades
Curry 1 cda.-Fondo de mariscos 50 cc-Leche de c**o 50 cc-Pimiento rojo 1-Vieiras 100 g
Guarnici?n de papas hilos:Aceite para freír Cantidad necesaria-Papas 1/2 k-Sal A gusto
Procedimiento.Corte los filetes en bastones y marine con limón, pimienta, curry,sal, oliva y deje marinar por unos minutos.
- En un grill caliente con aceite de oliva selle los bastones de ambos lados- Apague el fuego y reserve.
Salteado de verduras y vieiras: Limpie las vieiras y retire de sus valvas- Corte el morr?n en bastones finos.
- Corte la punta del verdeo en cuatro partes- Corte las berenjenas en bastones por la parte de la cáscara.
- En una sartén con aceite de oliva saltee las berenjenas, las cebollas, lo morrones, condimente con curry y a?ada las vieiras.
- Añada la leche de c**o, el fondo de mariscos y las hojas de albahaca.
Guarnici?n de papas hilos:Pele las papas y corte en tiras muy delgadas- En una sartén con aceite caliente fría las papas hasta dorar.
- Retire y escurra sobre papel absorbente- Condimente con sal.
Presentaci?n. Sirva los bastones de cojinova junto con el salteado de verduras y vieiras y termine con los hilos de papas.
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Brochetas de carnes en salsa de curry
Ingredientes:Aceite neutro 4 cdas.-Bife de carr? de cerdo 6 Unidades-Bife de chorizo 6 Unidades-Cebolla de verdeo 1
Esp?rragos 3 Unidades-Panceta 12 Fetas-Pimiento rojo 1
Salsa:Aceite neutro 5 cdas.-Ajo 1 Diente-Azúcar morena 1 cdita.-Curry 1 cdita.-Echalotte picado 1 cdas.-Guindilla verde 1
Jenjibre 1 -Jugo de lima 1 cda.-Leche de c**o 1/2 Taza-Sake 2 cdas.
PROCEDIMIENTO:Corte los bifes de carre de cerdo y de chorizo al medio (a lo largo), luego enrolle.
(Los bifes tienen que ser cortados finos).- Retire las nervaduras del pimiento y corte en rectángulos pequeños.
- Corte la cebolla de verdeo y los espárragos en bastones de 3cm aproximadamente.- Envuelva los espárragos en las fetas de panceta.
Salsa:- Pele y corte en juliana el ajo y el jengibre.- Pique la guindilla verde en juliana.
Armado:Opci?n a: utilizando carne de cerdo:- Tome un palillo y pinche de la siguiente forma:- Carne de cerdo- Pimiento
- Cebolla de verdeo- Carne de cerdo- Pimiento- Cebolla de verdeo- Carne de cerdo
Opci?n b: utilizando bife de chorizo:- Bife de chorizo- Esp?rragos envueltos en panceta-
Bife de chorizo- y Esp?rragos envueltos en panceta- Bife de chorizo-
En un wok con aceite neutro caliente selle las brochetas de ambos lados hasta dorarlas.
- En un wok con aceite neutro saltee el ajo junto con el jengibre y la guindilla, a?ada luego el echalotte, el sake, la leche de c**o y
el curry. Mezcle bien y deje reducir a fuego medio.
- Incorpore unos minutos antes de retirar del fuego el azúcar morena y el jugo de lima. Cocine unos segundos más y retire.
Presentaci?n:- Coloque en un plato una brochette de cada tipo y ba?e con la salsa.
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Brochetas de pollo al cacahuete con curry
Marinada: pimienta blanca una pizca-aceite de ajonjol? (s?samo) 30 cc-curry 10 g- ajo 6 Dientes- cardamomo 5 g- lemon grass 10 g-
man? tostado 100 g-leche de c**o 300 cc- semillas de ajonjol? (s?samo) 30 g- azúcar 1 cda.
Brochetas:pechugas de pollo 2 Unidades
Arroz blanco: arroz 2 Tazas-agua 4 Tazas-ajonjol? negro 30 g
Receta :Marinada:- Procese el man? hasta reducirlo a polvo.- Pique finamente el ajo y el lemon grass.
- En un mortero machaque ligeramente el cardamomo.- En una cacerola caliente el aceite de ajonjol? con el ajo, el lomon grass
y el man? procesado.- Agregue el cardamomo, el azúcar y deje cocinar unos minutos.- Vierta la leche de c**o, la pimienta,
el curry, las semillas de ajonjol?, mezcle y lleve a hervor.- Deje enfriar antes de marinar el pollo.
Brochetas:Abra las pechugas al medio con un corte paralelo a la tabla y luego corte en tiras.
- Atraviese las tiras de pollo en palillos de madera a lo largo c**o si lo cosiera.
- En una bandeja disponga las brochetas de pollo, ba?e con la marinada y deje reposar durante 1 hora en la heladera.
- En una sartén caliente con aceite dore las brochetas por ambas caras.- Sirva dentro de una piña ahuecada.
Arroz blanco:Hidrate el arroz en agua durante 30 minutos y luego enjuague bien.
- Coloque el arroz en una cacerola, cubra con el agua y deje cocinar durante 12 a 15 minutos aproximadamente.
- Sirva en una fuente y espolvoree con ajonjol? negro.
Presentaci?n:En la base de un plato forme un colch?n con juliana de lechuga y encima coloque las brochetas
y roc?e con la marinada caliente.- Acompa?e con el arroz blanco.
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Carne vacuna con arroz y vegetales al curry
Ingredientes:Aceite de oliva C/N -Ajo 2 Dientes-Almendras 1 cda-Almid?n de maíz 1 cda-Azúcar 1 cdita-Bife de chorizo 2 Unidades
Cebolla 1 -Chauchas 10 Unidades-Curry 1 cdita.-Jengibre fresco 6 L?minas-Leche de c**o 2 cdas.-Lemon grass 2 Varas
Manteca 1 cda.-Sake 1/4 Taza-Sal y Pimienta A gusto-Zanahoria 1
Arroz:An?s estrellado 5 Unidades-Arroz 1 Taza-Canela 1 Ramas-Laurel 5 Hojas
PROCEDIMIENTO:Corte los bifes en cubitos y roci? con unas gotas de aceite- Pele la cebolla y pique.
- Lave las chauchas y corte en rodajas de 3 mil?metros de espesor.- Pele la zanahoria y pique en cubos pequeños.
- En una sartén caliente tueste el curry durante 1 minuto aproximadamente- Agregue la manteca y deje que se funda,
incorpore el almid?n de maíz, cocine por unos minutos y reserve- En una olla con abundante aceite caliente,
fría las almendras durante 30 segundos.- Retire y escurra sobre papel absorbente.
- Pele y corte el lemon gras, procese junto con el jengibre, el ajo y la leche de c**o. Forme un granulado.
Arroz:- Cocine al vapor el arroz. Previamente condimente el agua de cocción con an?s estrellado, canela y hojas de laurel.
Armado:En un wok con aceite de oliva caliente, saltee la carne, agregue el granulado de jengibre. Cocine unos minutos.
- Agregue la zanahoria junto con las chauchas y cocine 2 minutos- Incorpore la cebolla y siga salteando.
- Agregue el curry y desglace con sake- Incorpore el arroz, junto con las almendras y condimente con azúcar, sal y pimienta.
Presentaci?n:Sirva en un plato, a gusto.
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Cordero estilo malayo -Rodr?guez Eduardo
Ingredientes:Carne de cordero 700 g-Aceite neutro 2 cdas-Pimienta negra y sal c/n
Salsa de curry -Echalotes 4-Jengibre 3 rodajas-Lem?n grass 1/2 vara-Ajos 2 dientes-Chiles 1-Coriandro 1 cdita
An?s estrellado 1-C?rcuma 1 cda-Azúcar de palma 1 cda-Pulpa de tamarindo 1 cda-Pasta de gambas 1/2 cda
Aceite neutro c/n-Leche de c**o 400 cc
Roti jala :Harina 240 g-Sal 1/2 cdita-Huevos 2-Leche de c**o 625 cc
Procedimientos :Mezclar harina, sal, huevos y leche de c**o. Formar una pasta similar a la pasta de los crepes.
Calentar una sartén de tefl?n con un poco de manteca y verter la preparación, cocinar la preparación por unos segundos
y cuando está listo retirar y enrrollar. En una sartén dorar dados de cordero con aceite. Salpimentar.
Agregar los echalottes picados, el jengibre rallado, algunas varas de lemongrass, el ajo picado, el chile, el coriandro,
el an?s estrellado, la c?rcuma, el azúcar, la pulpa de tamarindo, la pasta y la leche de c**o. Dejar cocinar todos estos ingredientes
y luego servir junto al cordero con el crepe de jala.
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Curry panaeng con pollo - Panaeng gai - Sebess Mariana
Pasta de curry panaeng:Ajos 3 dientes- Chiles secos sin semillas 2- Cilantro ra?z 1 cdita- Coriandro en semillas 1 cdita
C?rcuma 1 cda -Curry en polvo 1 cda- Echalotes 2 cdas-Jengibre fresco 2 cda- Pasta de camar?n 1 cdita-
Pimienta blanca en granos 1 cda-Semillas de comino 1 cdita
Pollo:Aceite 2 cdas-Azúcar 1 cda-Chiles frescos 2- Crema de c**o 1 ? tazas- Leche de c**o 1 taza-
Man?es picados 2 cditas -Pollo suprema 400 g -Salsa de pescado ? taza
Pasta de curry panaeng:Colocar dentro del mortero el comino, el coriantro y la pimienta tostados, reducir a polvo
junto con el curry y la c?rcuma. Luego incorporar la pasta de camar?n, los ?chalotes y los ajos picados y el jengibre rallado.
Moler y por último terminar incorporando los chiles secos y la ra?z de cilantro. Golpear hasta obtener una pasta.
Pollo:Cortar el pollo en tiras finas.Colocar dentro de un wok el aceite, incorporar la pasta de curry panaeng
y llevar al fuego mientras se va revolviendo hasta que empiece a tomar color más oscuro.
Agregar la crema de c**o y hervir lentamente, dejando que aparezca un aceite rojo en la superficie.Incorporar el pollo,
la leche de c**o, la salsa de pescado y el azúcar. Por último el man? picado. Decorar el plato presentado con chilis enteros.
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Curry de carne amarillo con arroz de jazm?n
Ingredientes:Aceite de oliva 6 cdas.-Bife de chorizo 250 g-Cebolla 1
Curry:Ajo 1 Diente-Azúcar morena 1 cda.-C?scara de lima -Chile jalape?o 1 -C?rcuma 1 cdita.-Echalotte 1 -Jengibre 1/2 Unidad
Laurel 3 Hojas-Leche de c**o 1 1/4 Taza-Papa 1 -Salsa de pescado 1 cdita.-Zanahoria 1
Guarnici?n:Aceite de oliva C/N-Arroz jazm?n cocido 1 Taza-Azúcar 4 cdas.-Cebolla de verdeo 6 Tallos-
Repollo blanco 5 Hojas-Sal A gusto-Sal 1 cdas.-Vinagre de arroz 4 cdas.-Vino de arroz 1 cda.
PROCEDIMIENTO:Corte la carne en dados pequeños. Coloque en un bowl y agregue 3 cucharadas de aceite. Mezcle.
- Pele y pique la cebolla en dados.
Curry: Pele el ajo, el echalotte y el jengibre. Pique groseramente junto con el chile (retire las pepitas)- Corte solo un trozo de la cáscara
de lima retirando la parte blanca- Coloque un una procesadora los ingredientes ya pelados y picados junto con la c?rcuma y
? taza de leche de c**o. Procese.- Pele la papa y la zanahoria y corte en cubitos.
Guarnici?n:Coloque las hojas de repollo en un bowl y deshidrate con una cucharada de sal durante 30 minutos. Retire y lave bien.
Luego pique en juliana.- Corte la cebolla de verdeo en juliana.- Caliente un wok con aceite de oliva y fría la cebolla de
verdeo durante unos segundos. Retire y escurra en papel absorbente.- Coloque en un bowl el vinagre de arroz, el azúcar,
la sal y el vino de arroz. Mezcle y coloque el repollo. Deje macerar durante 4 horas.
Armado: Coloque en un wok las 3 cucharadas de aceite restante y lleve a fuego medio. Una vez caliente saltee los dados de carne,
a?ada la cebolla y deje cocinar unos segundos.- Agregue luego el curry, cocine unos minutos y vierta la taza restante de leche
de c**o. Deje reducir a fuego medio.- Una vez que rompa el hervor agregue la zanahoria, el azúcar moreno, el laurel y
la salsa de pescado. Mezcle y deje cocinar durante 10 minutos, luego a?ada la papa. Una vez cocido retire las hojas
de laurel y condimente con pimienta.
Presentaci?n:Sirva el arroz en un recipiente junto con el curry.- Acompa?e con el repollo y decore con la cebolla de verdeo frita.
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Curry al estilo de Bombay
Ingredientes:Ajo picado 1/2 cda-Carne de ternera 400 g-Cebolla 1 -Cilantro 1 cda.-Comino 1 cdita.-C?rcuma 1/2 cda.
Guindilla en polvo 1/2 cdita-Guindillas verdes picadas 1/2 cdita.-Hojas de cilantro A gusto-Jengibre rallado 1/2 cda.
Leche de c**o 1 1/2 Taza-Manteca clarificada 2 cdas.-Pur? de tomate 2 Taza-Sal A gusto
PROCEDIMIENTO:Pele la cebolla y corte brunoise- Corte la carne en dados de 3 cm de lado aproximadamente.
Armado: En una olla con manteca clarificada caliente, sude la cebolla con sal y agregue el ajo, la guindilla,
el jengibre y la c?rcuma, el comino, la guindilla en polvo y el cilantro- Deje que concentre y pierda humedad.
- Agregue la carne y selle- Incorpore el tomate triturado, condimente con sal y cocine durante 1 hora hasta que
la carne este tierna- Agregue la leche de c**o y cocine durante 5 minutos mas.
Presentaci?n: Sirva en un plato hondo y decore con las hojas de cilantro
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CURRY DE GAMBAS CON c**o.-
Ingredientes:750 grs. gambas grandes(o langostinos)-? limón-3 cucharadas de aceite-1 cebolla pequeña-
? cucharada de c?rcuma-1 ramita de canela-4 clavos-1 cucharadita de cardamomo-1 trozo de jengibre-3 dientes de ajo-
1 cucharadita de pimienta cayena-150 m. leche de c**o.
Elaboración:Pelar las gambas- Exprimir la mitad del limón y verter el jugo en un cuenco junto con las gambas.
- Dejar marinar durante 5 minutos- Pelar el jengibre y cortarlo primero en láminas y luego picarlo finamente.
.-Triturar los clavos en un mortero- Verter el aceite en una sartén y añadir la cebolla picada-Dejar que se dore a fuego medio
hasta que adquiera un ligero color dorado-Verter la c?rcuma, los clavos molidos, la canela, el cardamomo, ajo picado y el jengibre.
-Dejar que sofría el conjunto a fuego medio durante 1 minuto aproximadamente, removiendo de vez en cuando para que no se queme.
- Añadir el pimentón picante, remover y verter la leche de c**o. Salar al gusto-Dejar que arranque el hervor y cocinar el conjunto
a fuego medio durante un par de minutos-Añadir las gambas y dejar que arranque el hervor de nuevo. Dejar hervir todo el conjunto
durante unos 5 minutos- Retirar la ramita de canela y servir las gambas recién hechas.
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Curry rojo de pollo
Ingredientes:Aceite neutro 5 cdas-Arroz basmati 1 Taza-Caldo de pollo 1 Taza-Leche de c**o 1 Taza
Muslos de pollo deshuesados 4 Unidades-Papas 2 Unidades-Vino de arroz 1 Taza
Curry:C?scara de lima picada 1 cdita-Echalottes picados 1 cda.-Guindillas 4 Unidades-jengibre fresco 1/2 Unidad
Leche de c**o 1/2 Taza-Man? 1 cda.-Morr?n rojo picado 2 cdas.-Nuez Moscada Una pizca
Pimienta negra molida 10 g-Semilla de comino Una pizca-Semillas de coriandro molida 10 g
PROCEDIMIENTO:Corte el pollo en pequeños bocados. Pele y corte las papas en cubitos.
- Lave el arroz en abundante agua, luego cocine a vapor durante 40 minutos.
Curry: Coloque dentro de un procesador el coriandro y la pimienta molida junto con las semillas de comino, la nuez moscada,
las guindillas, el jengibre, el echalotte, el morr?n, la cáscara de lima, el man? y la leche de c**o. Procese.
Armado:En un wok caliente con aceite neutro dore el pollo-Añada luego el curry, mezcle y agregue el vino de arroz.
Deje reducir a fuego mínimo.Una vez reducido el vino agregue el caldo de pollo, ? taza de leche de c**o y las papas.
Condimente con sal, azúcar y agua de tamarindo. Deje reducir.
Unos minutos antes de retirar del fuego de cocción a?ada nuevamente leche de c**o y termine la cocción a fuego máximo.
Presentaci?n:Sirva una porci?n de arroz en un plato y sobre este el curry.Decore con man? y cilantro picado.
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Curry de pato o pollo con arroz basmati
Ingredientes:ralladura de naranja 1- manteca clarificada 30 cc- jugo de naranja 1- semillas de coriandro 1 cda-cilantro 1 cda
-caldo de ave 120 cc- tamarindo 1 cda - pimiento amarillo 1- perejil 1 cda-leche de c**o 120 cc-c?rcuma 1 cda.
cebolla de verdeo 2 Unidad-semillas de hinojo 1 cda-chile rojo 2 Unidad-salsa de soja 1 cda-ajo: 2 Dientes-cebolla 1
comino 1 cda-pato cortado en presas 1-semillas de mostaza 1 cda.
Guarnici?n:agua 1 Taza-lemon grass - vara 1-arroz basmati 1 Taza
Piel de pato glaseada-azúcar 1 cda-salsa de soja 40 cc-piel de pato-
Receta :Precaliente el horno a 200º.
- En una placa para horno con rejilla coloque las presas de pato, condimente con sal y pimienta y lleve a horno fuerte por 10 minutos,
para desgrasar- Retire del horno quite la piel y corte en cubos- Pele y pique los echalotes.- Corte el chile al medio,
retire las semillas y pique- Pele y pique los ajos- Ralle y exprima la naranja.- Corte el pimiento amarillo al medio,
retire las semillas y la parte blanca y corte en cubos grandes- Pele y corte la cebolla en cubos grandes.
- Corte el verdeo al bies en rodajas de 1 centúmetro- Pique el perejil- Disuelva el tamarindo en agua.- Pique el cilantro
- En un wok caliente coloque las semillas de mostaza, de coriandro, de cardamomo, de hinojo, curcuma y el comino a tostar.
- Agregue los chiles, echalotes, ajos, y manteca clarificada o aceite. Deje cocinar por unos minutos- Añada el pimiento amarillo
, la cebolla, el jugo de naranja, el verdeo.- Incorpore caldo de ave, perejil, salsa de soja, el tamarindo disuelto ralladura de naranja,
el pato y el cilantro picado- Mezcle y al final a?ada la leche de c**o. Retire del fuego y deje reposar.
Guarnici?n:Lave el arroz- Corte el lemon grass al bies y machaque con el mango del cuchillo.
- En una cacerola gruesa coloque el arroz con el agua y el lemon grass. Deje cocinar a fuego medio tapado por 15 minutos.
- Deje reposar por 10 minutos, retire el lemon grass.
Piel de pato glaseada: Mezcle la salsa de soja con el azúcar- Coloque las pieles de pato en una placa para horno con una hoja de papel
manteca, pinte con la mezcla de soja y lleve a horno fuerte hasta glasear. Retire del horno y corte en tiras.
Presentaci?n:Pique el cilantro y el perejil- Sirva en un plato hondo la guarnici?n de arroz y el curry de pato.
- Termine con la piel, el perejil y el cilantro picado.
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Curry de langostinos - Narda
Ingredientes:Aceite neutro 3 cdas-Ajo 2 Dientes-Almid?n de maíz 2 cdas-Berenjenas orientales 2 Unidades-Cebolla 1-
c**o tostado a gusto-Curry 1 cda-Extracto de tomate 1 cda-Jengibre 1/2 Unidad-Langostinos limpios 20 Unidades
Leche de c**o 1/2 Taza-Miras (brotes de ajo)a gusto-Sal a gusto-Vino dulce 1/4 Taza
Guarnici?n:Aceite de s?samo Gotas:Aceite neutro 2 cdas-Hongos frescos 10 Unidades-Jengibre Picado 1 cda.
Pack choy 3 Planta-Salsa de soja 1/4 Taza-Vino dulce 1 Taza
Procedimiento: Corte las berenjenas en bocados y al bies.Pele y corte la cebolla en pluma.Pele y machaque los dientes de ajo.
- Pele y corte el jengibre en trozos. Pique las ramas de miras.
Guarnici?n:Retire el tallo de los hongos, p?lelos y c?rtelos por la mitad. Espolvoree con almid?n de maíz, mezcle bien y reserve.
- Corte los tallos del pack choy en cuartos.
Armado:En un wok bien caliente con aceite neutro saltee los ajos junto con el jengibre unos segundos, luego agregue las berenjenas,
la cebolla, el curry, el extracto de tomate, el vino dulce y sal, una vez evaporado el liquido incorpore los langostinos y la leche de c**o,
mezcle, cocine unos minutos mas y retire del fuego.En un wok bien caliente con aceite neutro saltee el jengibre junto con los hongos
unos segundos, luego incorpore el vino dulce junto con la salsa de soja, agregue agua de ser necesario, e incorpore las hojas
de pack choy, mezcle, y una vez que las hojas están tiernas retire del fuego y a?ada el aceite de s?samo, mezcle bien.
Presentaci?n:Sirva el salteado de langostinos en cazuela y espolvoree con el miras y c**o tostado.Acompa?e con la guarnici?n.
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EL PANCIT (salteado de varias carnes ,langostino y fideos de arroz)
Para los fideos:400 gramos de fideos de arroz o de huevo-2,5 litros de agua o caldo-1 cdita de sal
Para las carnes:135 gramos de carne de cerdo picada-135 gramos de carne de ternera picada-135 gramos de pechuga de pollo picada
1 y ? cucharadas soperas de brandy-1 cucharada sopera de salsa de soja-pimienta negra-nuez moscada-
1 cubito desmenuzado de caldo de pollo-
Para el salteado de gambas:150 gramos de gambas-1 cda sopera de brandy-1 cda sopera de salsa de soja-1 da sopera de aceite de oliva
Para el salteado:1 cebolla blanca-2 zanahorias-5 judías verdes-? calabacín-? de puerro-? pimiento rojo-? pimiento verde
150 gramos de col china ? repollo
Para acompañar:Salsa de soja-Zumo de limón o lima
PREPARACI?N:Mezclar bien los tres tipos de carne, sazonarlos con la pimienta y la nuez moscada, adobarlos con la soja y el brandy,
y dejarlos macerar en un bol, mientras preparamos el resto de los ingredientes-Pelar y picar la cebolla y el puerro en tiras finas
(en juliana). Quitar las hebras a las judías verdes y trocearlas tambiénen juliana. Hacer lo mismo con las zanahorias- una vez peladas-,
con la col china o el repollo.Lavar el calabacín, y sin pelarlo, trocearlo de la misma manera. Una vez lavados y despepitados,
trocear los pimientos en finas tiras. Reservar todas las verduras sin mezclarlas.Pelar y trocear las gambas. Reservarlas.
-En una sartén amplia, o en un WOK, verter el aceite y saltear las carnes, espolvoreando el cubito de pollo. Deben quedar sueltas,
y no en bolas. Se desmenuzan a medida que se saltean con el canto de una espumadera, o espátula, si se utiliza el WOK.
-Una vez salteadas, añadir las verduras por orden de dureza: primero la cebolla, el puerro, las judías verdes, los pimientos y
las zanahorias. Después el calabacín y el repollo. Saltearlas rápidamente, procurando que no se hagan en exceso. Han de quedar
ligeramente crujientes.Mientras tanto, en otra sartén con aceite, saltear unos 2 minutos las gambas troceadas junto con la soja y el brandy.
Luego incorporar el contenido de esta sartén, a las carnes y verduras, mezcl?ndolas con cuidado.
-Para hacer los fideos, calentar agua o caldo en una cacerola con una cucharada de sal. Cuando hierva, echar los fideos, retirar la
cacerola del fuego y taparla. Dejarla unos 2 ó 3º minutos, siguiendo las instrucciones de uso del envase, desenrollarlos con un tenedor
o pinzas y escurrirlos rápidamente cuando están blandos. Luego incorporarlos a las verduras, y remover cuidadosamente.
Añadir pimienta negra al gusto y un poco más de salsa de soja si se quiere.Servir inmediatamente, acompañado de un cuenco de
salsa de soja mezclada con lima, o limón, para que cada comensal aderece el pancit a su gusto.Las verduras deben quedar crujientes
, y no crudas, y la pasta, al dente. De lo contrario, el plato pierde toda la gracia. Podr?a compararse a una paella con el arroz pasado,
es decir, pastosa.Las verduras deben trocearse del mismo tamaño para que el sabor sea más equilibrado.
Esta receta admite variantes. Hay quien le añade apio, chiles frescos (picantes), algo de jengibre... o simplemente utiliza solo pollo,
o cerdo. Todo depende de sus gustos e imaginación.
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Katsu kare
Ingredientes:Aceite C/N-Arroz blanco cocido 2 Tazas-Carr? de cerdo 500 g-Huevos 3 Unidades-Panko 400 g-Sal y Pimienta a gusto
Salsa:Alga nori 1 Hoja-Caldo de pescado 100 cc-Cebolla blanca 1 -Katsuo bushi 2 cdas.-1 Negu? (cebolla de verdeo)-
Tofu fresco 200 g-Tomates secos 5 Unidades
Curry:Curry 2 cda.-Harina 30 g-Manteca 30 g
PROCEDIMIENTO:Corte el carr? de cerdo en rodajas de 2cmm y realice un cuadrille superficial, condimente luego
con sal y pimienta.- Coloque los huevos en un bowl y mezcle hasta romper el ligue.
Salsa:- Pele y corte la cebolla en pluma.- Corte el Negui (cebolla de verdeo blanca japonesa) al bies.
- Corte en juliana los tomates secos.- Corte el alga nori en juliana.- Corte el tofu en pequeños dados.
- Caliente el caldo de pescado y antes que rompa el hervor incorpore el katsuo bushi (bonito seco ahumado),
retire del fuego deje reposar durante 5 minutos, cuele y luego vierta en una sartén.
Curry:- En una sartén caliente tueste el curry.- Añada luego la harina y la manteca, mezcle hasta formar una pasta y retire.
Armado: Pase las rodajas de carne por el huevo, luego por el panko, nuevamente por el huevo y el panko. Repita el procedimiento
con el resto de la carne.- En una sartén con aceite caliente fría las milanesas hasta dorarlas,retire y escurra sobre papel absorbente.
Corte luego en tiras.- Lleve la sartén con la salsa a fuego mínimo y agregue la cebolla,cocine durante 10 minutos y
a?ada las tiras de milanesa, cocine unos minutos mas, luego incorpore el curry, el tofu y el negui durante 15 minutos más.
Presentaci?n- Sirva en un plato un colch?n de arroz blanco encima las tiras de milanesas con la salsa y
decore con las tiras de alga nori y tomates secos.
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KAREE (CURRY JAPONES) RECETA DE NARDA
Ingredientes; arroz cocido- 2 cebollas- ajos -carne ternera - 1 manzana rallada - cubos de zanahorias -patatas a trozos .
Elaboración; se calienta aceite en una perola y se sofrie la carne , añadir pimienta negra en grano y las cebollas cortadas a cubo- ,
el ajo picado ,las verduras cortadas y se mueve todo , agregar la manzana , cuando esta todo cocido se le echa el curry 2 cdas por persona
,se come con arroz cocido .
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Mariscos y vegetales con leche de c**o y curry
Ingredientes:Aceite neutro C/N-Arroz cocido 1 Tazas-Cayos de vieiras 100 g-Centollas 6 Unidades
Langostinos 6 Unidades-Mejillones vivos 150 g-Sal A gusto
Curry:Ajo 1 Diente-Cardamomos 2 Unidades-C?scara de lima 1 L?mina-Echalotte 1-Guindilla 1-Jengibre A gusto
Leche de c**o 500 cc
Vegetales.Aceite neutro C/N-Azúcar negra 1 cdita-Cebolla 1 -Papas 2 Unidades-Salsa de pescado 1 cda.
Varios:Albahaca 10 Hojas-Menta 10 Hojas
PROCEDIMIENTO: Pele y limpie los langostinos retirando la cabeza y el aparato digestivo.
- Cocine los mejillones en una olla hasta que se abran.- Pele y corte la centolla en cubos.
Curry:Procese el echalotte junto con el jengibre, el cardamomo, la guindilla, la cáscara de lima y 3 cdas de leche de c**o.
Vegetales.Pele y corte la cebolla en cubos.- Pele y corte la papa en cubitos.
Armado. En un wok con aceite neutro caliente cocine los langostinos junto con la centolla durante 1 minuto, condimente con sal.
- Agregue los mejillones ya cocidos.- En un wok con aceite neutro caliente saltee la cebolla, condimente con sal para que sude.
- Agregue el curry y cocine a fuego medio. Deje reducir- Añada luego la leche de c**o restante junto con el laurel,
el azúcar negra y las papas- Incorpore la salsa de pescado y deje reducir- Condimente con sal y pimienta y agregue los mariscos.
- Espolvoree con menta y la albahaca previamente picadas.
Presentaci?n: Sirva en un plato y acompa?e con arroz blanco.
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Pasta rellena de pollo con hongos en salsa de curry
Relleno:Aceite de s?samo 10 Gotas-Aceite neutro 3 cdas-Ajo rallado 1 Diente-Cebolla de verdeo 2 Tallos-
Clara de huevo 1/2 Unidad-Masa de Wonton 12 Docena-Panceta 100 g-Pollo / Pechugas 1 -Repollo asi?tico 5 Hojas
Sal fina C/N-Sal y Pimienta A gusto
Vegetales.Aceite neutro 2 cdas-Almid?n de maíz 1/2 cdita-Azúcar 1 cdita-Caldo de pollo 1/2 Taza-Curry en polvo 1/2 cda.
Hongos Portobellos medianos 4 Unidades-Hongos shitake 4 Unidades-Pack choy 1 Planta-Pimiento amarillo 1/2 Unidad
Pimiento rojo 1/2 Unidad-Pimiento verde 1/2 Unidad-Sal y Pimienta A gusto-Vino de arroz 1/2 cda.
Procedimiento:Relleno:Pique la cebolla de verdeo.Corte la panceta en finas láminas, luego pique.
Pique las hojas de repollo en pequeños cubitos. Coloque en un bowl y deshidrate con sal fina durante 10 minutos. Luego escurra.
- En una sartén con aceite neutro caliente saltee la cebolla de verdeo junto con la panceta durante 2 minutos, condimente con sal
y pimienta.Corte la pechuga en pequeños trozos y coloque en un procesador junto con la clara, el ajo rallado y la preparación de
panceta y cebolla de verdeo. Procese hasta conseguir una pasta lisa.
Retire y coloque en un bowl junto con el aceite de s?samo y el repollo deshidratado, mezcle bien.
Vegetales: Corte los hongos en tiras. Corte los pimientos en pequeños rombos.Retire las hojas de pack choy de las pencas.
- En un bowl coloque el almid?n de maíz junto con el curry y una cucharadita de vino de arroz. Mezcle hasta disolver.
Armado:Moje con agua los bordes de las tapas de won ton, tome una pequeña porci?n del relleno y col?quela en el centro de la tapa,
doble por la mitad y cierre doblando cada punta dos veces.
- Coloque en la base de una vaporiera hojas de repollo y encima la pasta, cocine al vapor durante 10 minutos aproximadamente.
- En un wok con aceite de oliva caliente saltee los hongos junto con las pencas y los pimientos durante unos minutos.
- Agregue luego las hojas de pack choy, cocine unos minutos más e incorpore las pastas cocidas, saltee unos minutos e
incorpore el caldo, el azúcar, la sal, la pimienta y el curry. Deje reducir.Presentaci?n:Sirva en un plato y decore con brotes de alfalfa.
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Pasta china con pollo y curry de dos colores y salsa de naranja
Ingredientes: curry amarillo 20 g-aceite de oliva en aerosol C/N-curry rojo 20 g-sal y pimienta a gusto- pechugas de pollo sin piel 2 Unidades
Pasta:tomillo 1 Rama -pimienta a gusto- pasta china de arroz 200 g-estrag?n 1 Rama
Salsa:pimiento amarillo 1/2 Unidad-jugo de naranja 200 cc- salsa de soja 25 cc- pimiento rojo 1/2 Unidad- sal y pimienta a gusto-
miel 20 cc * Varios-ciboulette seco C/N- lemon grass seco C/N
Receta:Desgrase las pechugas de pollo y corte a lo largo en tiras.Condimente con sal y pimienta.
- Pase algunas tiras de pollo por el curry amarillo y otras por el rojo, retire el exceso.
- En un grill bien caliente rociado con aceite de oliva selle el pollo.
Pasta.Deshoje el estrag?n y el tomillo.En una olla con agua hirviendo salada, coloque el estrag?n, el tomillo y pimienta.
- Agregue la pasta a cocinar al dente.Cuele y reserve.
Salsa:Corte el pimiento rojo y amarillo, retire las semillas y la parte blanca y corte en cubos pequeños.
- En una olla coloque el jugo de naranja, la salsa de soja y la miel.- Deje reducir a fuego bajo,
hasta lograr una consistencia de salsa y reserve. En una sartén coloque la salsa, agregue los pimientos y la pasta,
condimente con sal y pimienta. Cocine por unos minutos.
Presentaci?n:En un plato hondo coloque, la pasta junto con el pollo y decore con ciboulette y lemon grass seco.
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Patitas de pollo al curry en Masa philo
Ingredientes:Manteca clarificada 50 g-Masa philo C/N
Relleno.Cebolla 1 -Curry 1 cda.-F?cula de maíz 1 cda.-Leche de c**o 200 cc-Manteca 30 g-Manzana 1 -Pollo 2 Supremas-Zanahoria 1
Inglesa para empanar:Aceite de oliva 20 cc-Huevos 2 Unidades-Leche 10 cc-Mostaza de Dij?n 20 g-Pan rallado C/N
Sal y Pimienta 20 A gusto
Procedimiento: Extienda sobre la mesada una plancha de masa philo y corte en c?rculos de 8cm de diámetro.
Relleno:Corte el pollo en brunoise.Pele la zanahoria, la cebolla y la manzana y luego corte en brunoise.
- Disuelva la fécula de maíz en agua.En una sartén caliente con manteca saltee el pollo movi?ndolo continuamente para que no
tome coloración. Retire y reserve.En la misma sartén saltee la cebolla junto con la zanahoria, sazone con sal y una vez que la
cebolla este transparente agregue la manzana junto con el curry y el pollo, saltee unos minutos mas y a?ada la leche de c**o
y la fécula de maíz de a poco, cocine a fuego máximo hasta que la leche de c**o reduzca y espese.
Retire y deje reposar en la heladera durante 2 horas aproximadamente.
Inglesa para empanar:Coloque en un recipiente los huevos junto con la leche, la mostaza de dij?n, aceite de oliva,
sal y pimienta, mezcle bien.
Armado: Superponga 4 c?rculos de masa philo mientras pinta cada una con manteca clarificada, luego en el centro coloque
una cda del relleno y cierre en forma de bolsitas. Deje reposar en la heladera durante 1 hora.Pase las bolsitas por la inglesa
y luego por pan rallado, En una sartén con abundante aceite a 170?C fría las bolsitas hasta dorarlas, retire y escurra sobre papel absorbente.
Presentaci?n:Sirva las bolsitas en una fuente.
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Patatas Bombay (Jamie Oliver )Esto es perfecto c**o acompañamiento para cualquier plato de curry
3 cucharadas aceite de girasol-1 cucharadita semillas mostaza-pizca de comino molido-1 cda de tumerico (curcuma), coriandro molido,
garam masala y chili-1 trozo de gengibre, pelado y rallado-4 cdas de mantequilla-6 patatas cocidas, peladas y cortadas en trozos-
4 tomates pelados, sin la parte del centro y troceados-Puñado de cilantro fresco, picado someramente.
Calentar el aceite y cocinar las especias durante unos minutos. Añadir la mantequilla y luego las patatas,
procurando que esten cubiertas por las especias. Cocinar durante 10-15 minutos, luego echar los tomates y el cilantro..
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Pechuga de pollo al curry de dos colores
Ingredientes:curry amarillo 20 g-aceite de oliva en aerosol C/N-sal a gusto - pechugas de pollo 2 Unidades- curry rojo 20 g
Guarnici?n:caldo de pollo 500 cc - menta 4 Hojas-cous cous 180 g-vinagre de arroz 10 cc-an?s estrellado 2 Unidades-
pasas de uva rubiasy negras 10 g- sal y pimienta a gusto-d?tiles 10 g
Esencia de c**o:jengibre rallado 1 cdita-leche de c**o descremada 100 cc- Varios:lemon grass 1vara
Receta: Corte las pechugas de pollo en tiras finas a lo largo. Pase la mitad del pollo por el curry amarillo y
la otra mitad por el curry rojo, condimente con sal.En un grill bien caliente rociado con aceite de oliva selle el pollo.
Guarnici?n:Caliente el caldo y prepare una infusi?n agregando dos hojas de menta, el an?s trozado con las manos y pimienta.
Cocine unos minutos y retire- En un bowl coloque el cous-cous y agregue el caldo, sin la menta y el an?s, deje hidratar bien.
- Corte el pimiento rojo al medio, retire las semillas y la parte blanca y corte en cubos pequeños.
- Corte los dítiles en cubos pequeños.Pique las pasas. Corte el resto de la menta en tiras finas. Agregue al cous-cous,
las pasas, los dítiles, el pimiento rojo y la menta.Condimente con vinagre de arroz, sal y pimienta. Mezcle y reserve.
Esencia de c**o: En un bowl pequeño mezcle la leche de c**o, junto con el jengibre. Reserve.
Presentaci?n:En un plato coloque la guarnici?n de cous cous, agregue el pollo en tiritas por encima y la salsa de c**o alrededor.
Decore con hilos de lemon grass.
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Pilaf de arroz salvaje y setas
Ingredientes:Curry :Clavo de olor 3-Cardamomo 2 chauchas-Pimienta negra 5 g-Comino 1 cda-C?rcuma 1 cda
Canela 2 cdas-Curry en polvo c/n-Cilantro hojas 2 cdas-Cilantro 1 tallo o ra?z-Jengibre 1 cdita-Menta 3 hojas
Ajos 3 dientes-Ralladura de piel de 1 lima-Jalape?o ? sin semillas-Aceite de oliva 2 cdas
Arroz :Arroz jazm?n 2 tazas-Agua 1 litro-Hongos secos ?-Aceite de oliva 3 cdas-Pollo de granja 1 pechuga
Cebollas de verdeo 3-Zanahoria en fina juliana 1-Pimientos verde 1-Frutas secas triturados ? taza-Sal y pimienta
Procedimientos :Para el curry picar y triturar las especias y las hierbas en un mortero y reservar.
Poner en remojo el arroz en agua fría y lavar bien. Hidratar los hongos en agua caliente durante una hora.
Primero picar la cebolla bien finita.Poner a freír el pollo cortado en dados con un poco de aceite de oliva, una vez que este sellado
incorporamos la cebolla, cuando empiece a estar transparente la cebolla, añadimos los hongos, ya humectados y cortados en juliana.
Por ultimo salpimentar.Mezclar bien todo.Añadir a continuación el arroz y seguir removiendo. Cuando está a punto,
se añade el curry a gusto. A continuación incorporar el caldo de los hongos que reservamos, además de los frutos secos picados (nueces, almendras y pi?ones por ejemplo) y dejar cociendo a fuego medio hasta que se consuma todo el líquido. Si es necesario agregar mas liquido.
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Pollo al curry madsaman
Curry:Ajo 2 Dientes:C?scara de lima 1 cdita-Echalotte 1 -Guindillas secas 2 Unidades-Jengibre 1 -Leche de c**o 3 cdas.Man? 1 cda
-Semillas de comino 1/2 cda-Semillas de coriandro 1/2 cda-Semillas de pimienta blanca 1 cdita-Vainas de cardamomo 1/2 cda.
Pollo:Aceite neutro 3 cdas-Arroz jazm?n cocido 1 Taza-Azúcar negra 1 cda.-Caldo de pollo 1/4 Taza-Canela 1 Ramas-Cebolla 1
Cebolla de verdeo 1 -Cilantro picado 2 cdas.-Jugo de limón 1 cda.-Laurel 2 Hojas-Leche de c**o 1 Taza-
Muslos de pollo 4 Unidades-Papas 2 Unidades-salsa pescado tailandesa 1 cdas.-Semillas de s?samo A gusto
PROCEDIMIENTO:Curry:Pele y pique los ajos, el echalotte y el jengibre- Muela las semillas de coriandro junto con las semillas
de pimienta blanca, de cardamomo y comino- En un wok coloque las semillas molidas junto con las verduras picadas y
la cáscara de lima. Lleve a fuego medio y tueste. Retire y coloque en una procesadora. Agregue la leche de c**o,
las guindillas secas y el man?, procese hasta formar una pasta.
Pollo:Deshuese el pollo y retire la piel. Corte en dados- Pele y corte la cebolla en cubos- Pele y corte las papas en dados.
- Pique la cebolla de verdeo y las hojas de cilantro
Armado: En un wok con aceite neutro caliente selle el pollo unos minutos y agregue la cebolla. Luego a?ada el curry,
la leche de c**o, la canela y las hojas de laurel, mezcle y deje reducir- Luego agregue las papas, el azúcar negra, el caldo de pollo
y la salsa de pescado, mezcle. Cocine unos minutos y a?ada el jugo de limón. Deje reducir.
- Coloque en un plato una porci?n de arroz junto con el pollo.
Presentaci?n:Espolvoree con cilantro picado, la cebolla de verdeo y las semillas de s?samo.
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Risotto de hongos tandori y espárragos-Narda
Ingredientes:Aceite de oliva 2 cdas-Arroz 2 Tazas-Caldo C/N -Cebolla 1 -Champi?ones 5 Unidades-
Curry 1 cdita-Esp?rragos 2 Paquetes-Sal y Pimienta A gusto
Procedimiento: Corte las puntas de los espárragos- Pele y pique la cebolla- Corte los hongos en finas tiras.
Armado:En una sartén con aceite de oliva caliente transparente la cebolla, luego incorpore el arroz y selle.
Añada el caldo de a poco junto con el curry, tape y deje evaporar unos minutos. Agregue luego las puntas de espárragos.
- Añada de a poco el caldo caliente de ser necesario y mezcle continuamente. Incorpore los hongos, mezcle y cocine unos minutos más.
Retire del fuego y agregue la manteca, mezcle hasta disolverla.
Presentaci?n- Sirva en un plato una porci?n del risotto y espolvoree con perejil picado a gusto.
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Roll de repollo, cerdo y arroz- Martiniano Molina
1 repollo blanco grande-500 g de carne de cerdo picada-2 cebollas-1 diente de ajo picado-200 g de arroz blanco
1 cucharadita de curry-1 pizca de comino-2 cdas de perejil fresco-2 das de salsa de soja-1 cda de semillas de s?samo blancas
Caldo de verduras-Sal y pimienta
Salsa de tomate:3 cdas de azúcar-1 taza de vino tinto-2 latas de tomates perita pelados-Salsa Tabasco-Ciboulette fresca
1. Retirar las hojas del repollo y cocinarlas en agua hirviendo durante dos minutos. Colocar en agua helada hasta enfriar y luego escurrir.
2. Disponer en un bol el arroz, la carne de cerdo, las cebollas picadas finamente, el ajo, el perejil, el curry, el comino, la salsa de soja,
las semillas de s?samo, la sal y la pimienta. Mezclar muy bien hasta integrar todos los ingredientes.
3. Extender una hoja de repollo sobre la mesada y colocar dos o tres cucharadas de la preparación anterior en uno de sus bordes. Arrollar y envolver en papel film. Prensar los extremos y cocinar los rolls en el caldo de verduras durante 18 minutos a partir de que rompa el hervor.
4. Salsa de tomate: colocar en una cacerola el azúcar y realizar un caramelo rubio. Incorporar el vino y cocinar hasta disolver. Agregar el tomate procesado en una licuadora y la salsa Tabasco. Cocinar durante dos minutos, salpimentar y espolvorear con la ciboulette picada.
5. Retirar el papel film de los rolls y servir acompañados con la salsa de tomate picante.
Secreto: en esta preparación conviene utilizar bondiola de cerdo, pues este corte contiene bastante grasa y, por lo tanto, será más sabroso. Pedile al carnicero que la pique. Otra opción puede ser el relleno de chorizos de chancho. Si no consegu?s repollo blanco o colorado, lo pod?s reemplazar por hojas de akusay, acelga o espinaca
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Satay de pollo( brochetas al curry)
Pasta de Curry rojo.Aceite de oliva C/N-Aj? rojo seco 3 Unidades-Ajo 6 Dientes-Camarones secos 100 g-
Cebolla picada 1/2 Taza-Cilantro picado 2 cdas.-Jengibre 1 cda.-Lemon grass 6 Varas-P?prika 10 g-
Pimienta negra en grano 1/2 cda.-Ralladura de limón 1 cda.-Semillas de cilantro 1 cdita.-Semillas de comino 1 cdita.
Brochettes de pollo:Aceite de oliva 20 cc-Cilantro en polvo 1 cda.-Comino en polvo 1 cda.-C?rcuma 1 cda.
Leche de c**o 2 cdas.-Pasta de curry 1 cda.-Pollo 700 g
Salsa de man?:Aceite 1 cda-Aceite de oliva 40 cc-Azúcar morena 2 cdas.-Leche de c**o 1 Taza-Mantequilla de man? 6 cdas.
P?prika 20 g-Pasta roja de curry 2 cda.-Pulpa de tamarindo 150 g-Sal A gusto
Aceite de curry:Aceite 100 cc-Curry 3 cda.-Miel 1 cda.-Sal A gusto
Guarnici?n:Aceite 3 cdas-Aceite de curry C/N-Ciboulette 4 cda-Fideos de arroz cocidos 100 g-Jengibre 1 cda-Sal marina 1 cdita.
PROCEDIMIENTO:Pasta de curry:- Tueste las especias ( las semillas de cilantro, la pimienta en grano y las semillas de comino).
- Hidrate los aj?es rojos secos en agua tibia.- Corte el lemon grass en juliana.
- En un procesador coloque las especias, agregue los demás ingredientes y el aceite de oliva.
Brochettes de pollo: Corte el pollo en cubos de 2 cm.- Remoje los palitos de brochetes.- Arme los brochetes de pollo.
- Mezcle pasta de curry, el cilantro en polvo, comino, c?rcuma, y la leche de c**o- Mezcle y coloque los brochettes a marinar
por 2 horas- En un grill bien caliente con aceite cocine los brochettes de ambos lados hasta que están bien cocidos. Retire y reserve.
Salsa de man?: En una olla con aceite, dore la pasta de curry rojo y la p?prika, agregue azúcar morena, mantequilla de man?,
pulpa de tamarindo, la leche de c**o y la sal.- Cocine hasta que espese.
Aceite de curry: En una olla coloque el aceite y el curry, mezcle y hasta integrar, retire, cuele y coloque en un bowl,
agregue miel, sal, mezcle y reserve.
Guarnici?n:En una olla con agua hirviendo salada cocine los fideos de arroz- Pele y corte el jengibre en juliana
- Corte el ciboulette en juliana. En un bowl mezcle el jengibre y el ciboulette, agregue los fideos de arroz y un poco de aceite de curry,
mezcle y reserve.
Presentaci?n:En la base de un plato coloque un poco de salsa de man?, agregue los fideos de arroz y los brochettes de pollo.
- Roc?e con el aceite de curry.
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Trenzado de pescados sobre salsa de curry- Salsa de c**o y curry
Ingredientes:Aceite de oliva 2 cdas-Mero 16 L?minas-Sal y Pimienta a gusto-Salm?n 16 L?minas
Curry:Canela 1/2 cda-Cardamomo 1/2 cda-Comino 1/2 cda-C?rcuma 1/2 cda-Pimienta negra en grano 1/2 cda.
Salsa de c**o y curry:Aceite de oliva 2 cdas-Aj? amarillo 1/2 Unidad-Cebolla 1 -Crema de leche 2 Tazas
Curry 1 cda-Jengibre 1 cda-Sal a gusto-Vino blanco seco 1/2 Vaso.
Esp?rragos grillados:Aceite de oliva 1 cda-Esp?rragos 1 Paquete-Sal marina 1 cdita.
Vegetales salteados:Manteca 40 g-Puerros 2 Unidades-Sal y Pimienta a gusto-Zanahorias 2 Unidades
Procedimiento: Corte el salm?n y el mero en tiras de 6 cm. x 1,5 cm. x 1/2 cm.
- Coloque cuatro tiras de salm?n de tal manera que están paralelas y pegadas una al lado de la otra.
Perpendicular a ellas, coloque las cuatro tiras de mero, entrecruz?ndolas c**o si fuera una cesta, para formar un cuadrado.
- Condimente con sal y pimienta. Cubra con un papel film y agregue un peso encima, reserve en la heladera por 2 horas.
- En una sartén con aceite de oliva, dore el pescado trenzado de ambos lados.
Curry:En un mortero coloque las especias y muela hasta lograr un polvo.
Salsa de c**o y curry:Pele y pique el jengibre. Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
Corte el aj? rojo en cubos pequeños.En una olla con aceite de oliva rehogue la cebolla junto con el jengibre y el curry.
- Deslace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y a?ada la leche de c**o.Condimente con sal, mezcle y deje espesar.
Esp?rragos grillados:Pele los espárragos, de la mitad hacia abajo y retire la parte dura.
- ?telos y en una olla con agua hirviendo salada cocine primero la base de los espárragos y luego acu?stelos
en la olla para cocinar en su totalidad. Retire y pase por agua helada. Retire el hilo y seque.
- En un grill bien caliente con aceite de oliva dore los espárragos.
Vegetales salteados:Pele y corte la zanahoria en láminas finas y luego en tiras anchas.Corte el puerro en tiras anchas.
- En una sartén con manteca saltee los vegetales y condimente con sal y pimienta.
Presentaci?n:En la base del plato coloque la salsa, agregue los vegetales salteados;
y sobre ellos el trenzado de pescado y termine con los espárragos grillados.
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Zucchinis rellenos en salsa de curry
Ingredientes-Zucchinis 2 Unidades
Relleno-Ajo 1 Diente-Cebollin oriental 1 cda.-Chile rojo 1 -Clara de huevo 1 -Crema de c**o 2 cdas.-Filet de besugo 2 Unidades-
Jugo de limón 1 cda.-Langostinos 2 Unidades-Sal y Pimienta A gusto
Curry:Aceite de Oliva 1 cda.-Ajo 2 Dientes-Azúcar rubia 2 cditas.-Caldo 1/4 Taza-Cardamomo 4 Semillas-Cilantro 1 cda.-
C?rcuma en polvo 2 cdita.-Echalottes 2 Unidades-Guindilla roja 2 Unidad-Jengibre fresco 1 cda.-Jugo de limón 1 cda.
-Leche de c**o 1/2 Taza-Manteca 1 cda.-Pimienta de Sechu?n 1 cdita.-Sal y Pimienta A gusto
Guarnici?n:Aceite de oliva Cantidad necesaria.-Langostinos 2 Unidades-Sal y Pimienta A gusto
Varios:Arroz blanco cocido Cantidad necesaria
Relleno- Pele el ajo y pique junto con el chile.- Corte los filetes de besugo en trozos pequeños y ll?velos a la procesadora junto con los langostinos.- Añada el ajo, el clile, la clara de huevo. Condimente con sal y pimienta.- Procese.- Agregue mientras procesa el cebollin oriental,
el jugo de limón y la crema de c**o.- Retire y coloque la pasta de pescado dentro de una manga.
Zucchini- Corte los extremos de los zucchinis. Reserve.- Ahueque el centro de punta a punta.- Coloque en uno de los extremos la parte que corto anteriormente sosteniendo con unos palillos.- Rellene los zucchinis con la pasta de pescado y tape el otro extremo de la misma forma.
- En una olla con abundante agua hirviendo, coloque los zucchinis y condimente con canela y salsa de soja.- Deje cocinar durante 25 minutos.
- Retire, deje enfriar y corte en rodajas.
Curry- En una procesadora coloque los chiles, los echalottes, los ajos, las semillas de cardamomo, la pimienta de sechuan, la c?rcuma, el jengibre, el cilantro y un cuarto de leche de c**o. Procese.- En una sartén con manteca y aceite de oliva rehogue el curry.
- Añada el cuarto restante de leche de c**o, el caldo, el jugo de limón, el azúcar rubia y deje reducir. Luego condimente con sal y pimienta.
Guarnici?n- En una sartén con aceite de oliva dore los langostinos abiertos.- Condimente con sal, pimienta y cocine a fuego lento.
Presentaci?n- En un plato coloque un timbal de arroz y sobre este los langostinos.- Alrededor del arroz agregue las rodajas de zucchini
y por ultimo la salsa de curry.
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ENSALADAS
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Aderezo de roquefort y Galletitas de queso
Aceite de maíz C/N-Aceite de oliva 2 cdas-Agua caliente 1/2 Taza-Miso 1cda-Mostaza 1cdita-Queso roquefort 2 cda.
Sal y pimienta negra A gusto-Semillas de ajonjol? blancas 1 cda-Vinagre 1 cdita.-Yema 1 Unidad
Galletitas de queso:Queso parmesano rallado A gusto
Aderezo de roquefort:Tueste las semillas de ajonjol? y muela en el molcajete-Coloque en un bowl la yema junto con
la mostaza, sal, pimienta y bata- Agregue el vinagre y emulsione poco a poco con el aceite de maíz, hasta formar
una mayonesa-Luego incorpore el aceite de olivo y mezcle-Disuelva el miso con el agua caliente e incorpore el queso
roquefort y mezcle. Agregue la mayonesa, pimienta y el ajonjol?
Galletitas de queso:Sobre una sartén caliente espolvoree 2 cucharaditas de queso parmesano y
dore por ambos lados.- Retire y deje enfriar.
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Ensalada de pulpo con miso--Ensalada de wakame-Fideos de arroz fritos- Tempura de cebolla
Ingredientes:Agua C/N-Apio 1 Rama-Cebolla 1 -Cebolla de verdeo picada 1/2 Taza-Laurel 2 Hojas-Pimienta en grano 1 cda.
Pimiento rojo 1 cdas.-Pulpo 600 g-Sal marina 1 cdita.-Tomillo 1 Ramas-Zanahoria 2 Unidad
Vinagreta:Agua 2 cdas-Jengibre 1 cda.-Miel 2 cdas.-Miso 1 cda.-Mostaza de Dijon 1 cda.-Salsa de soja 2 cdas.
Ensalada de wakame:Aceite de s?samo 1 cda-Peperoncino 1 -Salsa de soja 2 cdas.-Semillas de s?samo 2 cdas.
wakam? seco (alga marinas) 100 g
Fideos de arroz fritos:Aceite para freír C/N-Fideos de arroz 200 g-
Tempura de cebolla:Aceite para freír C/N-Cebolla 1-Cerveza C/N-Clara de huevo 1 -Harina 1/2 Tazas-Sal A gusto
PROCEDIMIENTO: Pele y corte la cebolla en trozos- Pele y corte la zanahoria en trozos- Corte el apio en trozos.
- En una olla con agua hirviendo, coloque la cebolla, el apio, la zanahoria, laurel, pimienta en grano, tomillo y sal marina.
- Sumerja el pulpo en el caldo y retire, repita tres veces hasta dejarlo dentro de la olla a cocinar hasta que este blando.
- Retire el pulpo, deje enfriar y corte en juliana.- Corte el pimiento rojo, retire la parte blanca y las semillas y corte en juliana.
- Pele y corte la zanahoria en juliana.- Corte el verdeo en juliana.
Vinagreta: Pele y pique el jengibre- En una licuadora coloque la pasta de miso, la miel, la mostaza, el jengibre, salsa de soja y el agua.
Procese bien- En un bowl coloque el pulpo y ba?e con la vinagreta.- Agregue los vegetales cortados.
Ensalada de wakame:Tueste las semillas de s?samo blanco-Pique el peperoncino-Hidrate el wakame en agua tibia por 15 minutos.
- Corte en juliana y coloque en un bowl.- Agregue salsa de soja, aceite de s?samo, semillas de s?samo, peperoncino
Fideos de arroz fritos:En una olla con abundante aceite caliente fría los fideos de arroz-Retire sobre papel absorbente y reserve.
Tempura de cebolla: Pele y corte la cebolla en aros- Bata la clara hasta espumar- En un bowl coloque mezcle la harina con la cerveza y
la sal- Incorpore la clara batida con movimientos envolventes- Pase los aros de cebolla por la mezcla y fría en abundante aceite
caliente- Retire sobre papel absorbente.
Presentaci?n:En un plato sirva la ensalada de pulpo,encima la ensalada de wakame-Decore con tempura de cebolla y fideos de arroz fritos.
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Ensalada de frutos de mar en salsa de miso
Ingredientes:Calamares 2 Unidades-Jugo de limón 2 Unidades-Kanikama 5 Unidades-Langostinos limpios 8 Unidades-Sal A gusto
Vegetales:Br?coli 1 Unidades-Cebolla de verdeo tallos 4 Unidades-Chauchas 10 Unidades-Nabo 1 -Sal A gusto-Zanahoria 1
Salsa:Azúcar 1 cda-Miso blanco 150 g-Sake 1 cda.-Vinagre de arroz 1 cda.
PROCEDIMIENTO:Abra el tubo de calamar al medio y corte en dos, luego realice cortes superficiales de ambos lados.
- En una olla con abundante agua caliente, sal y jugo de limón cocine los calamares durante 15 segundos y los langostinos
durante 2 minutos- Retire y pase por abundante agua fría. Luego escurra sobre papel absorbente.
Vegetales:Pele y corte la zanahoria y el nabo en rodajas.
- En una olla con abundante agua hirviendo y sal blanquee la zanahoria durante 1 minuto, agregue el nabo y cocine durante 2
minutos más ambos ingredientes- En otra olla con abundante agua hirviendo y sal cocine primero las chauchas durante 1 minuto,
a?ada los brócolis y la cebolla de verdeo, cocine durante 2 minutos más- Retire y pase por abundante agua fría, luego escurra.
Salsa: Coloque el miso en un bowl junto con el vinagre, el azúcar y el sake, mezcle bien y luego tamice.
Armado: Corte la cebolla de verdeo blanqueada en trozos iguales.- Corte los calamares en tiras- Corte los bastones de kanikama en dos.
- En un plato sirva la cebolla de verdeo, la zanahoria, el nabo, los brócolis, los langostinos, el kanikama y el calamar.
Presentaci?n: Acompa?e con la salsa y decore con semillas de s?samo
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Ensalada de pato con frutas en salsa de mango
Ingredientes:Pechuga de pato 1
Marinada:Jugo de naranja 1/2 Taza-Polvo 5 especias -Vino de arroz 3 cda.
Salsa:Aceite de oliva 2 cdas-Ajo 1 Diente-Azúcar 1cda.-Echalotte 1-Jugo de limón a gusto-Mango 1-Manteca 50g-Vino de arroz 1/2 Taza
Ensalada:Endibias 10 Hojas-Esp?rragos cocidos 8 Unidades-Hojas verdes C/N-Palta 1-Pomelo 1/2 Unidad
PROCEDIMIENTO:Realice cortes superficiales del lado de la piel de la pechuga formando un cuadrille.Coloque dentro de la marinada
y lleva a la heladera durante 8 horas- En una sartén con abundante aceite calienta fría los fideos de arroz.
- Retire escurra sobre papel absorbente y reserve.
Marinada:Coloque en un bowl el jugo de naranja, junto con el vino de arroz, el polvo cinco especias y mezcle.
Salsa:Pique el echalotte y el ajo- Pele el mango y corte en brunoise- En una sartén con aceite de oliva y 1cda de manteca tibia,
saltee el ajo junto con el echalotte, condimente con sal y deje reducir-Agregue el mango y deje reducir unos minutos más.
Incorpore el resto de la manteca- Desglace con vino de arroz y deje que evapore el alcoholIncorpore el jugo de limón junto con el azúcar.
Ensalada:Corte la palta por la mitad, pele y corte en gajos-Corte las hojas verdes con la mano- Corte el pomelo en gajos
Armado:En una sartén con aceite de oliva caliente, cocine la pechuga del lado de la piel a fuego moderado, hasta que este dorada.
De vuelta y cocine en el horno a 180ºC, aproximadamente 6 a 7 minutos- Retire y corte en laminas
Presentaci?n.Decore un plato con la ensalada, coloque por encima las laminas de pato, y los fideos de arroz fritos.
Acompa?e con la salsa en un bowl individual.
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Ensalada asi?tica con pato
En Oriente celebran la llegada de la primavera con flores y comidas especiales para honrar la vida. Los chefs de Ambiente Wok
invitan a armar la canasta en cajitas sorpresa. En esta ensalada asi?tica se usa el pato entero o las supremas, es a gusto.
Y si no lo tiene a mano, puede reemplazarlo por pollo.
Ingredientes : pato pek?n cocido, (o pollo frito) 1 # fideos de arroz 1 paquete chico # aceite C/N-
# leche de c**o 250 CC # miel 3 cdas # sal y pimienta a gusto # anan? 400g # cilantro 1 atado # man? tostado 200
Cómo se hace # Cortar el pato (o pollo) en láminas del tamaño deseado. Puede agregar pata y muslo trozados.
# Fre?r apenas los fideos en una olla con aceite, hasta que están crocantes. Escurrir y reservar.
# Aparte, preparar el aderezo: mezclar la leche de c**o con la miel, más sal y pimienta.
# Pelar el anan?, descartar el centro, cortarlo en rodajas y luego en cubos o bocados. Lavar y deshojar el cilantro.
# Colocar el pato en un bol. Sumar el cilantro, el anan? y parte de los fideos. Agregar el aderezo y el man?, y mezclar.
# Distribuir la ensalada en cajitas o recipientes herm?ticos, y servirla a temperatura ambiente.
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HUEVOS
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Huevos duros chinos de tú negro
Ingredientes:Huevos medianos 6 Unidades-Jengibre rallado 10 g-Jugo de limón 20 cc-Salsa de soja 100 cc-
T? negro chino en hebras 50 g
PROCEDIMIENTO:En una olla con agua fría cocine los huevos durante 2 o 3 minutos.
- Retire del agua, coloque sobre un repasador, y golpe? levemente la cáscara.- En otra olla coloque 2 taza de agua y a?ada las hebras de tú negro, el jengibre y el jugo de limón. Deje cocinar lentamente hasta lograr un infusi?n.- Añada el huevo a media cocción y siga cocinando durante 7 minutos más.- A último momento agregue la salsa de soja y cocine un minuto más.
- Retire los huevos de la infusi?n y pele.- Corte en mitades y sirva.
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OKONOMI. TORTILLA DE VERDURA -Sakiko Yamamoto
Ingredientes;Relleno:repollo 500 grs-zanahoria rallada 100 grs-espinaca 100 grs-Hongos matsutake 80 grs-
Cebolla de verdeo 80 grs-panceta cruda 100 grs-carne de pollo 100 grs-langostinos 100 grs-manteca 50 grs
Masa:Harina com?n 0000 2 taza-agua 1 taza-sal 1 cdita-, pescado deshidratado, algas nori.
Condimento: sal , pescado deshidratado, pimienta, jenjibre-Salsa: Teriyaki , ostra, tonkatsu
Procedimiento:En un bol mezclamos la harina con el agua y la sal limpiamos bien los langostinos, cortamos en láminas
la panceta y en tiritas el pollo cortamos el repollo en tiras finitas y desmenuzamos las hojas de espinaca.
En una sarten de tefl?n,con una cda de manteca, agregamos con un cucharén la preparación del panqueque.
Sobre el panqueque crudo en cocción colocamos los langostinos y espolvoreamos con pescado rallado.
Luego las verduras: repollo zanahoria hongos jengibre y 3 láminas de panceta.
Presionamos todo con la espátula y cuando la cocción está lista lo damos vuelta y doramos la panceta para secar la grasa. Servimos con las láminas de panceta doradas a la vista y bañamos con la salsa de teri yaki.
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Okonomiyaki- 2 Opcion?s-- IWAO
Masa:Agua C/N-Harina 400 g-Sal Una pizca-Tororoimo (Batata japonesa) 100 g
Opci?n I:Aceite neutro 30 cc-Arvejas 100 g-Carr? de cerdo 150 g-G?rgolas 100 g-Granos de choclo 100 g-Hongos shiitake 100 g-
Panceta ahumada 200 g-Repollo 50 g-Salsa tonkato Cantidad deseada
Opci?n II:Aceite neutro 30 cc-Arvejas 100 g-Ceboll?n japonés 20 g-Chauchas 100 g-Langostinos 500 g-Mayonesa A gusto
Salsa tonkato Cantidad deseada-Zanahoria 100 g
PROCEDIMIENTO:Masa: Pele el tororoimo y ralle con la parte fina del rallador realizando movimientos circulares.
- En un bowl combine la harina, el tororoimo y sal. Agregue agua poco a poco hasta obtener una pasta espesa.
Opci?n I: Corte la panceta y el carr? de cerdo en láminas finas. Corte el repollo y los hongos en fina juliana.
- Separe una parte de la masa y mezcle con el repollo. En una plancha caliente con aceite dore ligeramente las láminas de panceta
y carr? de cerdo.Incorpore los hongos y saltee unos minutos.
- Lleve todos los ingredientes al centro de la plancha y cubra con la pasta con repollo formando un disco de 18 cm de diámetro.
- D? vuelta el okonomiyaki, roc?e con la salsa, cubra con los granos de choclo arvejas y termine la cocción.
Opci?n II:Pele los langostinos, retire la cabeza, las patas, la cola y la vena del lomo.Corte la zanahoria y las chauchas en fina juliana.
- En una plancha caliente con aceite dore los langostinos.Incorpore las chauchas, la zanahoria y contin?e la cocción.
- En un costado coloque un poco de masa y encima coloque los langostinos, zanahorias y chauchas.Cubra con un poco de masa,
ceboll?n japonés y deje cocinar por ambos lados. Unte con mayonesa, roc?e con la salsa, arvejas y termine la cocción.
Presentaci?n: Sirva en platos individuales y acompa?e con arroz blanco y tú verde.
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Omelette de vieiras y langostinos y curry-Omelette Variado-Omelette de hierbas frescas
Ingredientes:Omelette de vieiras y langostinos: aceite de oliva 20 cc-curry: 1 cdita-langostinos 4 Unidades-cilantro 1 Rama-
sal A gusto-huevos 3 Unidades-manteca 20 g-vieiras 4 Unidades.
Una variaci?n se le puede echar , champiñones , tomates , hierbas frescas
- Limpie los langostinos y corte en rodajas- Limpie las vieiras y corte en cubos- Pique el cilantro.
- En una sartén con aceite de oliva saltee los langostinos y las vieiras con sal y una pizca de curry, durante treinta segundos.
- En un bowl coloque los huevos, la sal, el cilantro, el curry restante, las vieiras y los langostinos. Mezcle sin batir.
- En una sartén bien caliente con aceite de oliva coloque la mezcla, cuando empiece a coagular empuje la mezcla con una cuchara de madera hacia el otro extremo de la sartén sostenida en un ?ngulo de 45?- Pase un tenedor por debajo para despegar la mezcla y golpee el mango en la empuñadura de la sartén para hacerla rodar sobre sí misma. Retire de la sartén directamente sobre un plato.
Presentaci?n- Sirva los omelettes calientes.
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Tamago maki o date maki (omelette arrollado de huevo y langostino)
Ingredientes:alga nori 1 Hoja-huevos: 6 Unidades-sake 1/2 cda-azúcar 1 cda-sal y pimienta A gusto-langostinos 10 Unidades
Receta : Pele los langostinos, retire la vena del lomo y lave bien.- En una procesadora coloque los langostinos limpios, los huevos, el azúcar, sake sal, pimienta y procese durante unos minutos hasta obtener una pasta bien homogénea.
- En una sartén caliente cuadrada grande, coloque toda la mezcla y por encima de ella el alga nori.
- Cocine durante 5 minutos a punto babe , retire y coloque sobre un makisu (esterilla de caña para preparar maki sushi) y enrolle.
- Deje reposar durante 10 minutos.- Luego con un cuchillo filoso corte rodajas de 1 cm de ancho y sirva.
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PAN
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Naan (Pan indio)
Ingredientes: leche tibia: 150 cc-bicarbonato de sodio: ? cda.-harina: 400 g-semillas de amapola: 2 cdas.-sal: Una pizca
ghee( mantequilla) C/N-yogurt: 100 cc-azúcar: 1 cda.-levadura: 15 g
Receta - En un bowl disuelva la levadura con un poco de leche.- En un bowl mezcle la harina, la sal, el azúcar y el bicarbonato.
- Forme un hueco en el centro y disponga la levadura, la leche y el yogur.- Comience a tomar la masa del centro hacia los bordes.
- Termine de amasar en la mesada hasta obtener un bollo de masa lisa.- Separe la masa en porciones pequeñas y forme bollos.
- Estire cada bollo con un palote hasta obtener discos de 5 mm de espesor.- En una sartén caliente con manteca ghee
cocine los discos de masa sobre una de las caras.- Pincele la superficie y espolvoree con semillas de amapola.
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Pan chino
Masa de levadura b?sica: 3 cdas azúcar -250 ml de agua tibia -1 ? c de levadura deshidratada o
10 gr de levadura fresca -400 gr harina normal -2 cdas aceite -1 ? cdita de levadura en polvo
Disolver el azúcar en el agua y añadir después la levadura deshidratada o fresca.
Remover ligeramente y dejar reposar 10 minutos o hasta que está espumosa.
Tamizar la harina sobre un bol y + la mezcla de la levadura + aceite. Con una cuchara de madera,
mezclar los ingredientes hasta formar una masa irregular.
En superficie ligeramente enharinada amasar durante 8 -10 min o hasta q la masa sea fina y elástica.
La masa debe quedar blanda. Pintar un bol con el aceite, + la masa y darle vueltas de forma que quede
bien aceitada. Tapar con un paño h?medo y dejar que doble el volumen durante unas 3 horas.
Destapar la masa, chafar con el pu?o y pasarla a sup ligeramente enharinada. Aplanarla y hacer un agujero en el centro,
donde pondremos la levadura en polvo. Recoger las puntas para taparla. Pinchar los bordes para cerrar la masa.
Amasarla suavemente unos minutos, para incorporar uniformemente la levadura en polvo, que se activar? de inmediato.
"Cortar la masa por la mitad y, sobre una superficie ligeramente enharinada extender cada mitad hasta formar
un rectángulo de 30 x 10 cm. Pintar la superficie con aceite de s?samo. Colocar un rectángulo encima del otro,
con las caras untadas hacia arriba. Desde uno de los lados largos enrollar la masa en forma de brazo de gitano.
Apretar los dos extremos para que el aceite de s?samo no se escape.
Aplanar ligeramente el rollo con la palma de la mano y cortarlo en trozos de 5 cm.Con un palillo paralelo a las
líneas de corte, presionar los trozos por el centro. De este modo,los extremos se abrir?n c**o una flor al cocerlos
al vapor. Colocar los panecillos bien separados en cuatro en una vaporeras con un fondo de papel parafinado
con agujeros. Tapar y dejar subir durante 15 minutos. Tapar y cocer al vapor cada vaporera por separado
sobre agua hirviendo a fuego lento durante 15 min, o hasta que los panecillos se vuelvan ligeros y mullidos."
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Pan de China con harina de arroz ,solo o con frutas
Se necesita harina de arroz.en un robot triturar arroz mas y menos c**o 1 k.debe quedar muy fino c**o harina
-levadura para 1k de harina.media cdita bicarbonato.
Mezcla 1 litro de harina de arroz con la levadura triturado.Mover y mezclar bicarbonato (1 dosis)
Calentar harina de arroz y levadura y bicarbonato un poco en plato de encima de fuego.
(Solamente un poquito para dorar la harina ) Calentar 1 vaso de agua y aceite de sesamo (tambien aceite normal vale!)
Mezclar agua caliente y harina ,Mover y hacer masa ,golpear la masa varias veces,Meter la masa en servilleta
porque va a crecer mucho. Esperar 2 hora.Hacer pan y meter el horno Despues comer !!
El pan ?s más dulce si se deja levar toda la noche, y se mete en el horno al dia siguiente
Yo siempre hago pan de melocoton o naranja. Me gusta mucho mezclar con la fruta. Tambien melon y sandia.
Es muy importante freir el harina. Para quemar un poco.Cuando el arroz quema hace un poco dulce y tostado
muy delisioso. Pero si no quema... entonces es un poco extrano.La fruta es necesario poner en masa cruda antes
que va a entrar el horno.Por ejemplo... despues de 2 hora de descansar la masa... entonces debe poner la fruta.
Puede romper la fruta en trozo pequeños... pero yo siempre hago pulpa y mezclo en la masa.
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PAN INDU CON HARINA INTEGRAL
Ingredientes ;2 cdas aceite de mani -1 cda agua -1 taza harina - 1/2 taza harina integral de trigo fina -1 huevo -1 cdita sal -100 cc yogur natural .
Elaboración;en un bol coloque las harinas y la sal , mezcle y agregue el huevo ,el yogur , el aceite y el agua , mezcle y amase por 5 minutos deje descansar la masa tapada con un lienzo durante 30 minutos , divida la masa e 4 partes , intercale con papel manteca o silicona y estire lo más fino posible reserbe en la heladera , se pueden las tortas freir o cocer en el horno, se frien en manteca .
Nota ;se le puede a la masa agregar especias y hacer pan con especias .
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TARTALETAS ORIENTALES
Ingredientes :pan de molde - mantequilla -algun relleno
Aplicar mantequilla en el pan , en un molde de mufflins aplicar las rodajas de pan haciendo unas canastitas dorar un poco
en el horno ,el relleno puede ser de cualquier cosa
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PASTAS
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Bollos chinos al vapor NARDA
Ingredientes* Masa:sal: 1 cdas- levadura seca: 15 g-harina leudante: 500 g-azúcar: 1 cda-agua tibia: 250 cc
* Relleno:salsa de soja: 2 cdas-aceite de chile: 1 cda-hongos shiitake secos: 8 Unidades- carne de cerdo: 500 g
hakusay: 1 Planta-sal: 1 cdas-aceite de s?samo: 1 cda.-azúcar: 1 cda.
* Salsa de verdeo-cebolla de verdeo: 1-salsa de soja: C/N-ajo: 2 Dientes
* Salsa con chile:salsa de soja: 200 cc-aceite de chile: 1 cda.
* Varios:aceite: 1 cda.-chiles: 2 Unidades-agua: 1 Taza-cebolla de verdeo picada: -
Masa:Mezcle la levadura con 8 cucharadas de agua y azúcar. Deje fermentar.
- En un bowl coloque la harina tamizada con sal, haga un volc?n y ponga la levadura con el agua tibia. Mezcle y amase.
- Deje levar al doble del volumen, tapado con papel film o un lienzo h?medo en lugar tibio.
- Vuelva a amasar y deje levar nuevamente.- Haga bollos pequeños de 3 cm de alto.
Relleno: Hidrate los hongos en agua caliente por 25 minutos, escurra y pique. Blanquee el hakusai o repollo japonés en agua
hirviendo por 30 segundos. Seque y pique. Pique la carne de cerdo con cuchillo- En un bowl mezcle el cerdo, los hongos,
el hakusai, condimente con azúcar, sal, aceite de chile, aceite de s?samo y salsa de soja.- Deje reposar.
Armado- Aplaste los bollos dejando los bordes más finos.- Coloque el relleno en el medio y cierre, dejando la terminación hacia abajo.
- En una sartén con aceite coloque los bollos o din sum, cocine por 2 minutos, de vuelta y deje dorar.
- Agregue el agua y cocine, tapado hasta que se halla absorbido el líquido.
Salsa de verdeo: Pele y pique los ajos.- Corte el verdeo en rodajas finas.
En un bowl coloque el ajo, el verdeo y la salsa de soja, mezcle y reserve.
Salsa con chile: En un bowl mezcle la salsa de soja y aceite de chile.
Presentaci?n:En una fuente coloque los bollos y las salsas. Decore con verdeo picado y chiles enteros
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Dim-Sum (Bocados al Vapor)
Ingredientes:Masa de Wonton 15 Discos
Relleno:Aceite 2 cdas.-Aceite de s?samo 2 cdas.-Ajo picado 1 Diente-Carne de cerdo picada 200 g-Cebolla de verdeo oriental 100 g
Ceboll?n japonés 50 g-Col verde (Repollo) 500 g-G?rgolas 100 g-Sal A gusto-Shiitake 100 g
Salsa:Aceite de s?samo 10 cc-Cebolla de verdeo oriental 100 g-Jengibre 30 g-Salsa de soja 100 cc-Vinagre de arroz 30 cc
Salsa picante:Aceite neutro 100 cc-Ajo 2 Dientes-Guindillas 100 g-Pimienta de Sechu?n 1 cdita.-Sal A gusto
Aderezo para ensalada:Aceite de s?samo 10 cc-Azúcar 1 cda.-Salsa de soja 50 cc-Vinagre de arroz 10 cc-Vino de arroz 10 cc
Varios:Hojas verdes -
PROCEDIMIENTO:Relleno- Lave las hojas de col. Separe la parte dura de las hojas y pique por separado.- Condimente con sal y deje deshidratar. Escurra y retire el agua.- Pique los hongos, la cebolla de verdeo y el ceboll?n chino.
- En una sartén con oliva saltee levemente los hongos.- En un bowl coloque la col picada, los hongos, la carne, condimente con ajo picado, sal, aceite de de s?samo y mezcle aplastando con las manos.- Reserve en frío un par de horas.
Armado: Moje el contorno de la masa con agua, rellene y haga el repulgue- Cocine las pastas rellenas al vapor durante 5 a 6 minutos.
Salsa: Pique la cebolla de verdeo.
- En un bowl coloque el verdeo, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el aceite de s?samo, jengibre rallado y mezcle bien.
Salsa picante: En un mixer coloque guindillas, ajo, sal, pimienta de sechu?n y aceite. Procese bien.
Aderezo para ensalada: Prepare un aderezo con aceite de s?samo, vinagre de arroz, salsa de soja, azúcar, vino de arroz y mezcle bien.
Presentaci?n:Coloque las salsas en dos salseras-Sirva los Dim Sum y acompa?e con las dos salsas.
- Acompa?e con hojas verdes y condimente con el aderezo
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Dim sum de crustedceos en salsa de lima al vapor
Ingredientes:Ajo 1 Diente-Clara de huevo 1 -Langostinos pelados 200 g-Lemon grass 1 Tallo-Masa de Wonton 16 Discos
Patas de centollas 200 g-Puerros sólo parte blanca 2 Unidades-Pur? de papas 100 g-Sal y Pimienta A gusto
Salsa de lima:Aceite de s?samo 1 cda-Hojas de albahaca A gusto-Hojas de menta A gusto-Jengibre rallado 1 cdita.
Jugo de lima 100 cc-Salsa de soja suave 50 cc-Semillas de s?samo A gusto --Varios:Rodajas de pepino -
PROCEDIMIENTO:Pele el lemon grass y el ajo y pique- Lave los puerros y pique en medias rodajas.- En un wok con aceite en frío coloque,
el lemon grass junto con el ajo y el puerro condimente con sal, agregue el vino de arroz y deje evaporar.- Retire del fuego y reserve.
- Coloque en una procesadora las patas de centolla junto con los langostinos, la clara y la preparación reservada. Condimente con sal,
pimienta y procese hasta que quede granulada.
Salsa de lima:Coloque en un bowl el jengibre junto con el jugo de lima, la salsa de soja, las hojas de albahaca y menta cortadas en fina
juliana y el aceite de s?samo- Mezcle vierta en una salsera y agregue las semillas de s?samo.
Armado:Coloque sobre la palma de la mano una tapa de won ton, moje los bordes con agua y coloque relleno a gusto,
cierre por la mitad presione el centro moje nuevamente y pliegue los laterales- Cocine al vapor de 10 a 15 minutos aprox..
Presentaci?n: Sirva en un plato decorado con pepino cortado en laminas, el dim sum y acompa?e con la salsa de lima.
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Fideos de arroz salteados al wok
Ingredientes:Aceite de oliva 2 cdas.-Ajos 2 Diente-Berenjenas 200 g-Ceboll?n japonés 50 g-Fideos de arroz cocidos 300 g
Guindilla roja 1 -Hongos orejas del bosques chinos hidratados 50 g-Jengibre rallado 10 g-Langostinos Frescos 8 Unidades
Morr?n rojo 1 -Morr?n Verde 1 -Shitake fresco 50 g-Vino de arroz 2 cda.
Condimentos:Aceite de s?samo 2 cdas-Ajinomoto Una pizca-Azúcar 1 cda.-Pimienta de Sechu?n 2 cdita.-Sal y Pimienta A gusto
PROCEDIMIENTO:En una sartén caliente con aceite de oliva cocine levemente los langostinos, condimente con pimienta se sechu?n.
- De vuelta, retire y reserve- Corte los hongos en tiras- Ralle el jengibre- Pele el ajo y machaque- Pele las berenjenas y corte la piel en tiras finas.
- Corte los morrones, retire la nervadura y corte en tiras- Corte el ceboll?n en tiras- Corte el aj? al medio, retire las semillas y corte en tiras.
- En un wok caliente con aceite de oliva salte? primero los hongos, los morrones y las berenjenas, a?ada el ajo y el jengibre.
- Añada los hongos del bosque y el ceboll?n.- Incorpore los fideos de arroz, el vino de arroz y los condimentos.
Presentaci?n: Sirva la pasta y los vegetales en el centro del plato y los langostinos alrededor.
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Fideos de trigo salteados al wok con vegetales
Ingredientes:Aceite de oliva 2 cdas-Cebolla 200 g-Ceboll?n japonés 100 g-Chauchas 100 g-Fideos de trigo chinos cocidos 300 g
G?rgolas 50 g-Hakusay 200 g-Hongos shiitake 50 g-Lemon grass - vara 1 -Pimiento amarillo 1 -Pimiento rojo 1 -Pimiento verde 1
Zanahoria 200 g
Condimentos:Aceite de s?samo 1 cda-Ajinomoto Una pizca-Pimienta de Sechu?n 1 cdita.-Sal A gusto-Salsa de soja 1 cda.
PROCEDIMIENTO:Corte el tallo del hakuzay en tiras finas y las hojas en trozos- Pele las zanahorias y las cebollas, y corte junto con las chauchas y los hongos, en tiras finas- Corte el lemon grass y el ceboll?n en tiras- Corte los morrones, retire la nervadura y corte en tiras.
- En un wok caliente con aceite de oliva, salte? las zanahorias y las chauchas- Añada los hongos, morrones, cebollas, el lemon grass,
las hojas de hakuzay y el ceboll?n- Incorpore los fideos de trigo, la salsa de soja y los condimentos- Por último agregue el aceite de s?samo.
Presentaci?n:Sirva en platos profundos.
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Fideos de trigo sarraceno: Sakiko Yamamoto
Ingredientes :Aceite de sesamo 1 cda-Aceite de girasol 3 cdas-Almejas 400 g.-Azúcar 3 cdas.-Caldo de almejas 50 c.c.
Cebollas de verdeo 2-Esp?rragos 100 g.-Fideos de trigo sarraceno 300 g.-Mirin 3 cdas.-Pimienta -Sal
Salsa teriyaki 50 c.c.-Zanahoria 50 g.
Decoracion :Algas nori 50 g-Semillas de sesamo 2 cdas.
Procedimientos:hervir los fideos soba en agua sin sal ni aceite por 5 minutos (deben estar al dente) colar y enfriar.
hervir las almejas con poca agua con un poco de sal - colar y guardar el caldo. desprender la carne de las almejas
y colocar en un bol. blanquear los espárragos (hervir con un poco de sal y retirar del fuego cuando están de color verde fresco)
y cortar en sengiri (corte diagonal)cortar las zanahorias y la cebolla de verdeo en juliana.
lavar bien la ra?z de la bardana y cortar en juliana dejéndolo en agua fría para que no se oxide hasta su cocción.
en un Wok bien caliente con las 3 cdas de aceite de girasol agregamos las almejas, las verduras y mientras lo
salteamos vamos condimentando todo.cuando las verduras están doradas, agregamos los fideos soba y un poco
del caldo de almejas.agregamos aceite de s?samo.ajustamos el sabor con la sal y pimienta necesaria.
espolvoreamos con semillas de s?samo y algas nori tostado.
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Fideos de arroz, pollo y vegetales
200 g de fideos de arroz-2 patas de pollo (con sus muslos) deshuesadas y sin piel
2 cdas de azúcar rubio-1 ramita de apio sin las hojas-2 algas nori (las que se utilizan para sushi)
2 cebollas de verdeo-1 diente de ajo-jugo de un limón-1 cda de salsa inglesa
1 cdita de aj? molido-Ciboulette fresca picada-Sal-Pimienta negra-Aceite de oliva
1. Cocinar los fideos de arroz en abundante caldo de verdura hasta que están al dente.
Escurrirlos y enfriarlos en agua helada. Retirar nuevamente el exceso de líquido y reservar en un bol con un poco de aceite para que no se peguen.
2. Cortar el pollo en tiras finas y parejas. Saltearlo en un wok con una cucharada de aceite.
Cuando está dorado, incorporar el azúcar, caramelizar y retirar.
3. Saltear en el mismo wok rápidamente, a fuego fuerte, el apio cortado en láminas, el ajo picado
y la cebolla de verdeo en aritos. Incorporar el pollo, los fideos de arroz, el aj? molido, la sal,
la pimienta, la salsa inglesa y el jugo de limón. Remover durante un minuto más. Por último,
espolvorear con pedacitos de algas nori y ciboulette picada. Servir caliente.
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Giozas (Ravioles chinos de cerdo)de dolly
Ingredientes: Ingredientes: ajinomoto: A gusto- agua fría: 250 cc- harina 0000: 500 g
* Relleno:nira (cebolla de verdeo china): 5 Ramas- jengibre: 10 g-ajinomoto: A gusto-
aceite de s?samo: ? Pocillo-ajo: 1 Diente- carne de cerdo: 300 g
* Salsa- salsa de soja espesa: 75 cc-salsa de soja: 75 cc-jengibre: 15 g-ajo: 2 Dientes
* Varios-aceite de oliva: 30 cc-agua: 50 cc
Receta: En un bowl mezcle la harina, el ajinomoto y el agua hasta formar un bollo de masa uniforme.
- Deje reposar durante 15 minutos cubierta con un film.- Amase durante 5 minutos y deje reposar nuevamente
por 30 minutos.- Tome porciones de masa y enrolle hasta formar cordones.
- Corte porciones de 1 cm de largo y aplaste con la palma mano para formar un medall?n.
- Estire los bordes de cada medall?n de masa con un palo rotúndolos constantemente.
Relleno: Pique la carne de cerdo.- Pele y ralle el jengibre.- Pique finamente el nira y el ajo.- En un bowl mezcle
la carne de cerdo, el aceite de s?samo, el ajinomoto, el jengibre, el nira y el ajo.- Deje reposar en la heladera.
Armado: Disponga una cucharada de relleno en el centro de los discos de masa, moje los bordes con agua y
cierre formando una medialuna.- Realice pliegues en la masa sobrante.- En una sartén disponga
una cucharada de aceite de oliva, agua y las giozas.- Tape, lleve sobre fuego medio y cocine hasta que doren.
Salsa- Pique finamente el ajo.- Pele y ralle el jengibre.- En un bowl mezcle las salsas de soja, el ajo y el jengibre.
Presentaci?n- En una plato sirva 6 giozas, de lado, acomode la salsa dentro de una compotera pequeña.
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Gyozas
Ingredientes: Relleno I cebolla de verdeo 100 g- jengibre fresco 10 g-ceboll?n japonés 100 g-ajo: 5 g-carne de cerdo 200 g
hakusay 500 g-ajinomoto Una pizca-carne vacuna 200 g-sal y pimienta a gusto
* Relleno II: hongos shiitake 100 g-cebolla de verdeo 50 g-jengibre fresco 10 g-aceite neutro 15 cc-ceboll?n japonés 50 g
ajo 5 g- langostinos 200 g- hongos g?rgola 100 g- ajinomoto Una pizca- sal y pimienta A gusto
* Masa:aceite neutro 15 cc-harina 0000 , 500 g-sal Una pizca-agua 250 cc
* Salsa:cebolla de verdeo 100 g-jengibre fresco 30 g-sake 10 cc-ceboll?n japonés 50 g-ajo: 10 g-salsa de soja japonesa 100 cc
vinagre de arroz 100 cc- aceite de s?samo 10 cc
Guarnici?n: mezclum de hojas verdes 200 g-salsa de soja 30 cc-ceboll?n japonés 5 g-vinagre de arroz 30 cc-aceite de s?samo 5 cc
Relleno I- Pique el hakusay, espolvoree con sal, deje reposar durante 10 minutos y luego escurra muy bien el líquido liberado.
- Pique la carne de cerdo y la vacuna.- Pele y ralle el ajo y el jengibre- Pique finamente la cebolla de verdeo y el ceboll?n.
- En un bowl combine las carnes, el hakusay bien escurrido, el jengibre rallado, el ajo, la cebolla de verdeo, el ceboll?n, ajinomoto, sal y pimienta.
Relleno II- Pele los langostinos, retire la cabeza, las patas, la cola y la vena del lomo y pique finamente.
- Pele y ralle el jengibre y el ajo.- Pique finamente los hongos, la cebolla de verdeo y el ceboll?n.- En una sartén caliente con saltee
los hongos picados durante unos segundos con una pizca de sal y pimienta.- En un bowl combine los hongos salteados, los langostinos picados, la cebolla de verdeo, ajo, ceboll?n, jengibre, sal, pimienta y ajinomoto.- Deje bajar la temperatura antes de utilizar.
Masa- En un bowl coloque el agua caliente, sal, aceite y harina.- Comience a amasar hasta obtener una masa bien lisa libre de aire.
- Cubra con un film y deje reposar durante 3 horas.- Estire hasta obtener una l?mina muy fina y corte discos de 8 a 10 cm de diámetro.
Armado:Moje los bordes de los discos de masa con agua fría.- En el centro coloque un poco de relleno y cierre sellando los bordes
formando pliegues- En la base de la vaporiera disponga un lienzo y sobre éste acomode las gyozas separadas entre sí
y cocine durante 7 a 8 minutos.- En una sartén caliente con aceite dore solo una cara de las gyozas.
Salsa:- Pele y ralle el ajo y el jengibre.- Pique el ceboll?n y la cebolla de verdeo.- En un bowl combine la salsa de soja,
el vinagre de arroz, el jengibre, el ajo, aceite de s?samo y sake.- Finalmente incorpore la cebolla de verdeo y el ceboll?n picado.
Guarnici?n: En un bowl combine la salsa de soja, el vinagre, el aceite y el ceboll?n picado- Aderece las hojas verdes.
Presentaci?n: En el costado de un plato arme un bouquet de hojas verdes y alrededor distribuya las gyozas y roc?e con un poco de salsa.
- Acompa?e con más salsa en un bowl de servicio.
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Hiayi soba
Salsa:Aceite de s?samo 10 Gotas-Algas Kombu 10 g-Azúcar 50 g-Fumet de pescado 800 cc-Katsobushi (Bonito curado en escamas)5 g-
Miran 30 cc-Salsa de soja 50 cc-Vinagre de arroz 50 cc
Soba:Fideos soba 300 g-Sal A gusto
Carne:Aceite neutro 30 cc-Ajo 5 g-Carr? de cerdo 200 g-Cebolla de verdeo (la parte verde) 1 -Jengibre fresco 10 g
Omelette:Aceite neutro 10 cc-Huevos 3 Unidades-Sal A gusto
Guarnici?n:Brotes de soja 100 g-Esp?rragos 200 g-Mostaza japonesa C/N-Pepino 1 -Tomates cherry 100 g
PROCEDIMIENTO:Salsa:En una cacerola caliente el fumet de pescado blanco, las algas y el katsuobushi.
- Lleve a hervor durante 10 a 15 segundos- Cuele a través de un lienzo y pase a una cacerola- Agregue el vinagre de arroz,
salsa de soja, mir?n y el azúcar.- Lleve nuevamente al fuego y deje reducir unos minutos.
- Añada el aceite de s?samo y deje enfriar en la heladera antes de servir.
Soba: Cocine la pasta en abundante agua salada en ebullici?n durante 7 minutos.
- Escurra, enjuague con agua corriente y escurra nuevamente.
Carne:Corte el carr? de cerdo en láminas finas. Pele y ralle el jengibre y el ajo.Corte la cebolla de verdeo en rodajas finas.
- En un bowl disponga el jengibre rallado, el ajo, la cebolla de verdeo y la salsa de soja- Sumerja la carne y deje marinar durante 1 minuto.
- En el wok caliente con aceite neutro saltee la carne durante unos minutos- Corte la carne en tiras finas y reserve.
Omelette:Bata ligeramente los huevos con sal.
- En una sartén caliente con aceite vierta la mezcla de huevos y deje cocinar sobre fuego bajo hasta que se despegue de la base.
- Doble la omelette por la mitad y termine la cocción- Corte la omelette en tiras finas y reserve.
Guarnici?n: En una cacerola con abundante agua salada en ebullici?n blanquee los brotes de soja durante unos segundos y
los espárragos durante 5 minutos- Corte la cocción en agua helada y escurra bien.
- Corte el pepino en trozos de 8 cm y corte la cáscara en fina juliana con la ayuda de una mandolina- Corte los tomates cherry al medio.
Presentaci?n: En el centro de un plato sirva la pasta díndole volumen, encima coloque los brotes de soja blanqueados, luego la juliana de pepino y la omelette sobre, a continuación la carne de cerdo, a los lados los tomates cherry y los espárragos.
- Ba?e con la salsa fría y termine con la mostaza japonesa.
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Jiaozi, Pasta rellena de verduras al vapor
Relleno vegetariano:Cebolla de verdeo picada fina 50 g-Man? pelado 50 g-Pera picada 1 -Repollo blanco en brunoise deshidratado 200 g
Tapas para empanadas (copetún) 12 Unidades-Zanahoria en brunoise blanqueadas 100 g
Salsa:Cebolla de verdeo picada 3 cda-Chile rojo picado 100 g-Jengibre rallado 1 cda-Salsa de soja 100 cc
Varios:Perejil Cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO:Relleno vegetariano:- Coloque en un bowl el repollo blanco junto con la zanahoria y la cebolla de verdeo.
Mezcle y lleve a la heladera durante 40 minutos.
Salsa:Coloque en un bowl la salsa de soja e incorpore el chile, el jengibre y la cebolla de verdeo. Mezcle.
Armado: Tome una tapa, moje los bordes y coloque el relleno. Arme algunos con un par de man?es en el centro del relleno y
otros con peras. Cierre formando un repulgue- Cocine a vapor hasta que la pasta este transparente. Retire.
Presentaci?n: Sirva la pasta en una fuente, decore con perejil y acompa?e con la salsa de soja.
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Manju (Masa dulce rellena de porotos azuki)
Ingredientes: Masa dulce:sal fina: Una pizca- leche: 260 cc-harina leudante: 400 g-clara de huevo: 1-azúcar: 400 g-aceite: 1 cda.
* Anko o dulce de soja-sal fina: Una pizca- porotos azuki: 500 g-azúcar: 450 g
Masa dulce: En un bowl coloque la harina leudante, el azúcar, la clara de huevo, el aceite, una pizca de sal y la leche.
Mezcle despacio con ayuda de una cuchara.- Amase un poco hasta lograr una masa un poco pegajosa.
- Lleve a la heladera y deje reposar durante 3 horas.
Anko o dulce de soja:- En una olla con agua coloque los porotos azuki a cocinar durante 2 horas.
- Retire y pase por un tamiz para retirar la cáscara y obtener el koshi-anko ( poroto de soja sin cáscara).
- En una olla coloque el koshi-anko, agregue azúcar y sal fina.- Cocine a fuego suave hasta que quede bien duro.
- Retire y coloque la pasta en un lienzo para retirar el exceso de liquido. Debe quedar una masa compacta.
- Lleve a la heladera y deje reposar durante 2 horas hasta enfriar.
Armado: Tome una porci?n de masa, con las manos humedecidas en agua y haga un bollito.
- Pase por harina y forme un pequeño disco aplanado con la palma de la mano.- Prepare bolitas de anko con las manos humedecidas en agua.
- Coloque una bolita de anko (pasta de poroto azuki) en el centro del disco, con las manos enharinadas cierre el disco
hasta formar un bollo bien cerrado relleno de anko.- Reserve los bollitos rellenos sobre un disco de papel manteca.
- En una vaporiera coloque los bollitos con el papel manteca y deje cocinar a fuego medio durante ocho minutos.
Presentaci?n:Sobre una hoja de papel blanco doblado en forma triangular hacia la derecha coloque dos manju.
- Acompa?e con una taza de tú verde.
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Man-tou pan o bollo cocido al vapor
Masa:Aceite neutro 1 cda-Azúcar 200 g-Clara de huevo 1 -Harina leudante 900 g-Leche 260 cc
Relleno picado:Aceite de s?samo 1 cda-Azúcar 1 cda-Carne de cerdo picada 200 g-Carne de ternera picada 200 g-Ceboll?n japonés 100 g
Cinco especias 1 cda-Jengibre rallado 1/2 cda.-Sal A gusto
Relleno salteado al wok:Aceite de s?samo 1 cda-Aceite neutro C/N-Ajo 1 Diente-Brote de bamb? 100 g-Carr? de cerdo 200 g
Ceboll?n japonés 100 g-Hongos shitake 50 grs.-Jengibre fresco 1 cda.-Pimienta de Sechu?n 1 cdita.-Repollo blanco 100 g
Sal fina Una pizca-Salsa de soja 2 cdas.
PROCEDIMIENTO:Masa: En un bowl coloque todos los ingredientes y mezcle añadiendo leche de a poco hasta lograr una masa pegajosa.
- Deje reposar en la heladera durante 3 horas.
Relleno picado: Pique el ceboll?n y ralle el jengibre- En un bowl coloque las carnes picadas, a?ada el ceboll?n , las 5 especias, sal, azúcar,
aceite de s?samo, y jengibre rallado- Mezcle bien y deje reposar en la heladera durante 24hs.
Relleno salteado al wok: Corte la carne de cerdo en láminas y luego en tiras finas- Corte los brotes de bamb?, los hongos, el ceboll?n japonés,
el repollo, el ajo y el jengibre en tiras finas- En un wok con aceite caliente, saltee la carne y a?ada el repollo, los hongos, los brotes, el ajo y el jengibre.- Por último agregue el ceboll?n, sal, pimienta de sechu?n, salsa de soja y aceite de s?samo.
Armado:Tome pequeños bollos de masa con las manos enharinadas, y luego aplane con ayuda de los dedos- Coloque el relleno en el centro y cierre formando un bollo- Lleve a cocinar en una olla a vapor colocando cada bollo sobre papel manteca durante 7 a 8 minutos.
Presentaci?n: Sirva los man-tou sobre un papel blanco apoyado sobre el plato.
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Nabeyaki - Udon-Masa Udon-Caldo para el udon-Tempura de langostinos-
Masa Udon:Agua C/N-Harina C/N-Harina de trigo 0000 200 g-Sal Una pizca
Caldo para el udon:Fumet de pescado 100 cc
Katsuo-bushi (Escamas de bonito seco) 20 g-Salsa de soja japonesa 30 cc
Tempura de langostinos:Aceite para freír C/C-Agua helada 80 cc-Harina 0000 400 g-Langostinos 200 g-Maizena 10 g-Sal Una pizca
Guarnici?n:Espinaca 1 Paquete
kamaboko (queso de pescado) 200 g-Pak choy 1 Planta
Varios:Cebolla de verdeo 100 g-Yemas de huevo 4 Unidades
Masa Udon:En un bowl mezcle la harina junto con la sal y a?ada agua amasando hasta lograr una masa compacta.
- Lleve a la heladera tapada con papel film y reserve durante 2 horas.Retire la masa de la heladera y pase por la míquina de pastas y estire.
- Coloque la masa sobre una tabla de madera, coloque harina en un extremo, doble una vez, vuelva a colocar harina y vuelva a doblar,
repita la operaci?n hasta doblar la masa cuatro veces. Con un cuchillo filoso corte la masa a lo ancho formando cintas.
- En una olla con abundante agua salada blanque? las pastas a medio punto.Retire y pase por agua helada.
- Cuele y vuelva a pasar por agua helada nuevamente para cortar bien la cocción y retirar el almid?n.Cuele y reserve.
Caldo para el udon En un olla coloque el fumet de pescado y a?ada el katsuo-bushi . Cocine durante 15 segundos, retire y cuele
pasando por un lienzo.Vuelva la preparación al fuego y a?ada la salsa de soja.Cocine hasta que tome un color levemente oscuro.
Armado: Vuelva el caldo al fuego y lleve a punto de ebullici?n.Coloque las pastas en el caldo y termine la cocción durante 2 minutos.
Tempura de langostinos: Retire la vena de los langostinos, retire la cabeza y pele. Deje la cola.Abra los langostinos al medio.
- En un bowl coloque 2 cucharadas de agua helada, sal, harina y maicena. Mezcle bien, añadiendo agua de a poco hasta formar una
pasta líquida. Condimente los langostinos con sal, pase por harina y luego por la masa de tempura. Fr?a en abundante aceite caliente
hasta lograr que quede blanco crocante y libre de aceite.Retire y escurra sobre papel absorbente.
Guarnici?n: Corte el kamaboko o queso de pescado en rodajas.
- En una olla con abundante agua hirviendo blanquee las hojas de espinaca y las hojas de pak choi durante unos segundos,
retire pase por agua helada y escurra bien. Corte las hojas de espinaca y la parte blanca del pack choi en trozos.
Presentaci?n: Pique la parte verde de la cebolla de verdeo.
- Coloque las pastas junto con el caldo dentro de un domburi, a?ada dentro las rodajas de kamaboko, las espinacas, el pack choy,
el tempura de langostinos, a?ada la yema de huevo y termine con la cebolla de verdeo picada.
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Pastas rellenas al vapor
Relleno de pollo:Cebollin oriental 1 cda.-Jengibre fresco 1 cdita.Pechuga de pollo 1 -Polvo 5 especias A gusto-Sal A gusto
Tapas de won ton Cantidad necesaria
Relleno de langostinos:Ajo puré 1/2 cdita.-Cilantro picado 1 cdita.-Hojas de espinaca 3 Unidades-Langostinos limpios 6 Unidades-
Sal y Pimienta A gusto
Salsa:Ajo puré 1/2 cdita.-Alm?bar de anan? 50 cc-Cebollin oriental 1 cda.-Jengibre rallado 1 cda.-Pimienta A gusto-Salsa de soja 5 cdas.
Tomate concass? 1 cda.-Vinagre de arroz 3 cdas.
Decoración de camarones-Aceite neutro CN-Ajo puré 1 cdita.-Camarones 8 Unidades-Sal y Pimienta A gusto-Vino de arroz 2 cda.
Varios:Arvejas Cantidad necesaria-Cilantro picado Cantidad necesaria-Huevo duro picado Cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO:Relleno de pollo:- Corte la pechuga en trozos pequeños.- Ll?vela a la procesadora, a?ada el cebollin y el jengibre.
- Condimente con sal y el polvo de cinco especies.- Procese solo unos segundos.- Vierta en un bowl y reserve.
Relleno de langostinos- Corte en trozos las hojas de espinaca.- En una procesadora coloque los langostinos, la espinaca, el puré de ajo y el cilantro.- Condimente con sal y pimienta.- Procese solo unos segundos.- Retire y vierta en un bowl.
Salsa:- En un bowl coloque el almíbar de anan?, el jengibre, el ajo, el cebollin, el tomate concase, la salsa de soja y el vinagre de arroz.
- Condimente con pimienta.
Decoración de camarones- En una sartén con aceite neutro saltee los camarones durante 30 segundos.- Condimente con sal y pimienta.
- Añada el ajo y el vino de arroz.
Armado- Humedezca los bordes de las tapas a medida que las va utilizando.- Tome una tapa y coloque el relleno en el centro.
- Cierre los bordes formando pliegues sin que se unan las puntas, dando forma de tulip?n.- Cocine a vapor aproximadamente entre 8 y 10 minutos los de pollo y 5 minutos los de langostino.- Retire con una cuchara y col?quelos en un plato.- Vierta la salsa en una salsera.
Presentaci?n- Decore el centro de la pasta con arvejas, huevo duro picado, cilantro y los camarones.
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Pasta de cintas de arroz con vegetales, tofu y langostinos
Ingredientes:Pastas en cinta 1 Paquete
Langostinos:Aceite de maíz C/N-Harina de trigo C/N-Huevos 2 Unidades-Langostinos limpios 6 Unidades-
Sal y Pimienta A gusto-Tofu 1/4 k
Vegetales:Aceite de maíz 5 cdas-Ajo 1 Diente-Azúcar morena 1 cdita-Brotes de soja 1 Taza-C?scara de lima 1 cdita-Casta?as de caj?
1/4 Taza-Cebolla de verdeo 1-Crema de c**o 2 cdas-Echalotte 1-Guindilla colorada 1 -Sal y Pimienta A gustoVino de arroz 2 cda.
PROCEDIMIENTO:Remoje las pastas durante 1 hora, luego cuele y blanquee en una olla con abundante agua hirviendo y sal durante 5 minutos. Retire, cuele y lave con abundante agua fría hasta que se enfríen.
Langostinos:Corte el tofu en bastoncitos, pase por harina de trigo y luego fría en un wok con abundante aceite bien caliente. Retire y
escurra en papel absorbente- Bata los huevos- En un wok con aceite de maíz bien caliente cocine el huevo durante unos segundos.
- En un wok con aceite de maíz saltee los langostinos durante 2 minutos, condimente con sal y pimienta.
Vegetales:Corte la cebolla de verdeo al bies-Pele y pique el echalotte en pluma-Pique la cáscara de lima en juliana-Pique la guindilla y el ajo.
Armado:En un wok con aceite bien caliente saltee la cebolla de verdeo, el ajo, el echalotte, la guindilla y la cáscara de lima durante unos minutos. Añada luego las pastas y el vino de arroz. Cocine unos minutos más y agregue los bastones de tofu, los langostinos,
los brotes de soja, los huevos y condimente con sal, pimienta, azúcar morena, crema de c**o y las castañas de caju.
Presentaci?n:En un plato sirva primero las pastas y por encima los langostinos, el tofu y el resto de los ingredientes.
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Pasta, pescado y vegetales salteados en salsa de mango
Ingredientes:Aceite neutro C/N-Agua 1/2 Taza-Apio 1 Rama-Cebolla 1 -Chauchas 10 Unidades-Fideos ramen 1 Paquetes
Harina de trigo 1 Taza-Huevo 1-Morr?n rojo 1-Sal y Pimienta A gusto-Salm?n blanco 2 Filetes-Semillas de s?samo blanco y negro C/N Salsa:Aceite neutro 2 cdas-Azúcar 1 cda.-Echalotte 1 -Mango 1 -Sake 2 cdas.-Sal y Pimienta A gusto
PROCEDIMIENTO: Corte los filetes en bastoncitos gruesos, condimente con sal y pimienta- Coloque en un bowl la harina junto con el huevo y el agua, mezcle hasta formar una masa homogénea- En un recipiente mezcle las semillas de s?samo- Pase el pescado por la masa y luego por las semillas de s?samo- En un wok con abundante aceite neutro caliente fría los bastones de pescado. Retire y escurra en papel absorbente.
- En una olla con abundante agua hirviendo y sal blanquee los fideos. Retire y pase por abundante agua fría. Luego escurra- Corte el apio al bies- Retire las nervaduras del pimiento y corte en juliana-Pele y pique la cebolla en pluma-Retire los hilos de las chauchas y corte en juliana.
Salsa:Pele y pique el echalotte- Pele el mango y corte en pequeños cuadraditos- En una sartén con aceite neutro caliente saltee el echalotte, condimente con sal y pimienta. Agregue luego el mango y deje cocinar durante unos minutos.
- Añada el sake y el azúcar, mezcle y cocine unos segundos más. Retire y procese hasta lograr una pasta.
Armado:En un wok con aceite neutro caliente saltee las chauchas, la cebolla, el apio y el pimiento durante unos minutos.
- Agregue luego los fideos, la salsa y condimente con sal y pimienta. Cocine unos minutos y retire.
Presentaci?n:En un plato sirva los fideos y acompa?e con los bastones de pescado.
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Pasta rellena de porotos adzuki en salsa de tamarindo
Pasta:Aceite de s?samo Gotas-Aceite neutro C/N-Carne picada 200 g-Cebolla de verdeo 3 Tallos-Jengibre rallado 1 cdita.
Masa won-ton cuadrada 1 Paquete-Porotos azuki 400 g-Pur? de ajos 1 cdita.-Sal y Pimienta A gusto
Vegetales al wok:Azúcar 1 cdita-Brotes de soja 300 g-Cebolla de verdeo 4 Tallos-Cebollas 2 Unidades-Chauchas 400 g
Repollo blanco 1/2 Unidad-Sal y Pimienta A gusto-Zanahorias baby 5 Unidades
Salsa:Pasta de tamarindo 200 g
PROCEDIMIENTO:Relleno:Coloque los porotos en remojo durante 24 horas. Luego en una olla con abundante agua hirviendo coc?nelos durante 2 horas aproximadamente. Retire, escurra y procese hasta lograr un puré. Tamice luego para retirar la cáscara.-
Pele los ajos y pique finamente junto con la cebolla de verdeo.En un wok con aceite neutro caliente salte el ajo y la cebolla de verdeo,
sazone con sal y cocine solo 1 minuto. Retire y coloque en un bowl junto con la carne picada, el puré de porotos, el jengibre rallado,
el aceite de s?samo, sal y pimienta.Mezcle.
Vegetales al wok:Corte las chauchas al bies- Pele y corte las cebollas en pluma.- Corte el repollo en juliana.
- Pele y corte las zanahorias al medio.- Corte la cebolla de verdeo al bies.
Salsa:Coloque la pasta de tamarindo en una olla con agua, cocine durante 2 horas.- Pase luego por un chino.
Armado:Corte la masa de wonton en c?rculos de 6mm de diámetro, c**o tapas de empanadas, humedezca los bordes con agua y
coloque en el centro de cada tapa el relleno. Cruce en 2 pliegues- Cocine las pastas en una vaporiera durante 10 minutos aprox.....
- En un wok con aceite caliente saltee primero las zanahorias y las chauchas, cocine unos minutos y agregue las cebollas y el repollo,
luego las pastas junto con la cebolla de verdeo, los brotes de soja y condimente con azúcar, sal y pimienta, mezcle y por ultimo
vierta la salsa de tamarindo. Mezcle suavemente.
Presentaci?n:Sirva en un plato y decore con hojas de albahaca o rodajas finas de rabanitos.
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Pasta soba, pescado y vegetales - tofu -en salsa de ostras
Ingredientes:Aceite neutro C/N-Cilantro picado 1 cda-Eneldo picado 1 cdas-Harina C/N-Jengibre fresco 1 cda-Jugo de lima 1/4 Pocillo
pescado 2 Filete-Pasta soba 600 g-Ralladura de limón 1 cda.-Sal y Pimienta A gusto-Salm?n blanco 2 Filetes-Salm?n rosado 2 Filetes
Vegetales y tofu:Ajo 2 Dientes-Azúcar 1 cda-Brotes de soja 1 Taza-Cebolla 1 -Guindilla roja 1 -Hongos shitake 100 grs.
Salsa de ostras 3 cdas.-Tofu fresco 200 g-Vino de arroz 3 cda.
PROCEDIMIENTO:En una olla con abundante agua hirviendo y sal blanquee las pastas unos minutos, retire y pase por abundante agua fría, luego escurra bien- Corte los filetes de los tres pescados en bastones. Sazone con sal y pimienta de ambos lados.- Coloque en un bowl el jugo de lima junto con la ralladura de limón, el jengibre rallado, el cilantro y el eneldo, mezcle bien, agregue los pescados y deje marinar durante 1 hora- Retire y pase luego por harina- En un wok con abundante aceite caliente fría los pescados durante 3 minutos aproximadamente.
- Retire y escurra en papel absorbente.
Vegetales y tofu:Corte el tofu en dados-Pele la cebolla y los ajos. Corte la cebolla en pluma y los ajos en juliana.
- Retire las semillas de la guindilla y corte en juliana.- Corte los hongos en juliana.
Armado:En un wok con aceite caliente saltee los vegetales durante unos minutos, luego a?ada las pastas, los brotes y el tofu.
Cocine unos minutos mas mientras mezcle. Condimente con azúcar, sal y pimienta, mezcle y cocine un minuto, desglace luego con
el vino de arroz y agregue la salsa de ostras, mezcle bien y retire.
Presentaci?n: Sirva la pasta con los vegetales en un plato, luego los pescados y decore con brotes de alfalfa.
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Pasta de trigo y carne de cerdo en salsa picante
Ingredientes:Aceite de oliva C/N-Aceite de s?samo 1 cdita-Aceite neutro C/N-Ajo 2 Dientes-Azúcar 1 cdita-Carr? de cerdo 8 Unidades
Cebolla 1 -Choclos baby 12 Unidades-Esp?rragos 8 Unidades-Guindilla 1 -Panceta ahumada 50 g-Pastas secas 300 g
Sal y Pimienta A gusto-Vino de arroz 1/2 Taza-Zanahorias baby 6 Unidades
Mostaza:Almid?n de maíz 1 cdita-Mostaza japonesa 1 cdita.-Vino de arroz 1 cda.
PROCEDIMIENTO: En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocine la pasta al dente.- Retire, coloque a baño maría inverso y lave para retirar el almid?n. Deje escurrir.- Corte el carre en juliana roc?e con aceite de oliva.- Corte la panceta en juliana.- Corte los espárragos al bies.
- Corte la cebolla en pluma.- Corte el ajo y la guindilla en fina juliana y roci? con aceite de oliva.
- Corte las zanahorias en cuartos.- Corte los choclos por la mitad.
Mostaza: En un bowl coloque la mostaza japonesa, junto con el almid?n de maíz, el vino de arroz y mezcle.
Armado:En un wok con aceite neutro caliente, selle el carre junto con la panceta, agregue las zanahorias junto con los espárragos, el ajo y la guindilla, luego agregue la cebolla junto con los choclos saltee unos minutos.- Agregue la pasta y condimente con azúcar y pimienta.
- Incorpore el vino de arroz junto con la mostaza y ligue.- Añada el aceite de s?samo y condimente con sal.
Presentaci?n- Sirva en un plato la pasta y por encima los vegetales y la carne.
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Pasta y arroz crocante con camarones en leche de c**o( c**o hacer la pasta de huevos - tallarines )
Ingredientes:Aceite neutro C/N-Ajo 1 Diente-Almendras 50 g-Azúcar A gusto-Brotes de soja 1 Taza-Camarones pelados 1 Tazas
Cebolla de verdeo 2 Unidades-Chauchas 4 Unidades-Echalotte 1 -Fideos de arroz 200 g-Guindilla 1 -Huevos batidos 3 Unidades
Jengibre 1 cdita.-Leche de c**o 1 Taza-Tofu 150 g-Tubo de Calamar 2 Unidad
Pasta al huevo:Harina 200 g-Huevos 2 Unidades-Sal gruesa 10 g
PROCEDIMIENTO: Abra los tubos de calamar al medio y realice cortes superficiales formando un cuadrille de ambos lados.
- Corte por la mitad y luego en tiras finas- Corte las chauchas y las cebollas de verdeo, al bies- Corte el ajo y el jengibre en fina juliana.
- Corte la guindilla en tiritas.- Corte el echalotte en pluma.- Corte el tofu en bastones.
Pasta al huevo:Forme una masa con los huevos y la harina- Estire y corte a cuchillo del tamaño de los tallarines
- En una olla con abundante agua hirviendo con sal, banquee la pasta durante 4 minutos aproximadamente
- Retire y coloque en un bowl con agua fría.- Cuele, lave y reserve.
Armado: En una sartén con aceite caliente, fría los fideos de arroz.- Retire, escurra sobre papel absorbente y reserve.
- En un wok con aceite neutro caliente, cocine los huevos batidos, retire y reserve- Limpie el resto de huevo del wok con un papel absorbente.
- Agregue aceite y cocine los camarones junto con los tubos de calamar unos segundos, condimente con sal y pimienta.
- Retire y reserve- Agregue aceite en el wok, y saltee las chauchas durante 1 minuto- Incorpore la guindilla junto con el ajo, el jengibre, la cebolla de verdeo y el echalotte.- Agregue los brotes de soja.- Añada las pastas reservadas, y el tofu.- Condimente con azúcar, sal, pimienta y leche de c**o.- Agregue por último, los tubos de calamar junto con los camarones y los huevos reservados.
Presentaci?n-Sirva en un plato el salteado de pastas y vegetales junto con el huevo reservado, los mariscos y por encima los fideos de arroz.
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Pasta de arroz con chipirones en leche de c**o
Ingredientes:Aceite neutro 2 cdas.-Ajo 1 Diente-Chipirones 300 g-Fideos de arroz 300 g-Guindilla 1 -Sal y Pimienta A gusto-Sidra 1/2 Taza
Salsa:An?s estrellado 2 Flores-Azúcar morena 1 cda.-Canela 1 Ramas-Jengibre fresco 1 cdita.-Jugo de limón A gusto-
Laurel 2 Hojas-Leche de c**o 1 Taza
Vegetales:Aceite neutro C/N-Chaucha rolliza 20 g-Choclos baby 10 Unidades-Hongos shitake 5 Unidades
Perejil picado 1 cda.-Tomates secos 6 Unidades
PROCEDIMIENTO: En un wok con abundante agua calienta con sal, blanquee la pasta de arroz.
- Retire, lave con abundante agua fría y reserve- Limpie los chipirones.- Corte el ajo y la guindilla en fina juliana-
En un wok con aceite neutro caliente, saltee el ajo junto con la guindilla.- Agregue los chipirones, condimente con sal, pimienta
y saltee 15 segundos aproximadamente.- Coloque en un plato y reserve.
Salsa: En un wok, caliente la leche de c**o junto con la canela, el an?s, el azúcar, el jengibre y el laurel.
- Deje reducir.- Retire la canela el laurel y el an?s estrellado.
Vegetales:Corte las chauchas al bies de 5 cm de largo aproximadamente.- Hidrate los hongos y corte en bastones.
- Corte los tomates secos en tiras previamente hidratados.
Armado: En un wok con aceite neutro caliente, saltee las chauchas y agregue los hongos, saltee e incorpore los mini choclos
y los tomates secos- Agregue los chipirones- Vierta la salsa y el jugo de limón- Condimente con sal y pimienta.
- Desglace con sidra.- Incorpore el perejil picado y termine la cocción.
Presentaci?n:Sirva en un plato hondo los chipirones con la salsa de leche de c**o y acompa?e con la pasta de arroz.
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.Ramen (fideos estirados)c**o hacerlos
Caldo de pollo:Aceite de s?samo 2 cdas-Ajo 2 Dientes-Apio 100 g-Brotes de soja 100 g-Carcaza de Pollo 1 -Cebolla 1-
Cebolla de verdeo 100 g-Chile 1 -Jengibre fresco 20 g-Pimienta de sechu?n en granos 1 cdita.-Sal Una pizca-Zanahoria 200 g
Fideos ramen:Aceite com?n 1/2 Taza-Caldo de ave reservado C/N-Harina de trigo 600 g-Huevos 4 Unidades-Sal Una pizca
Guarnici?n 1-Akusay 1 Planta-Huevos de codorniz duros 12 Unidades
Guarnici?n 2:Aceite de oliva 2 cdas-Cebolla de verdeo 100 g-Jengibre fresco 20 g-Salsa de soja 20 cc-Solomillo de cerdo 1
Guarnici?n 3:Aceite 2 cdas-Cebolla de verdeo (la parte verde) 2 Unidades-Huevos 3 Unidades-Sal y Pimienta A gusto
PROCEDIMIENTO=Caldo de pollo: Lave, pele las verduras y corte en cubos- En olla coloque 4 litros de agua, cuando esta llega a su punto de ebullici?n agregue los huesos de ave y de cerdo lavados previamente con abundante agua caliente- Deje reducir por 2 horas a fuego muy bajo retirando la espuma de la superficie- Pasadas las 2 horas agregue los vegetales el jengibre rallado, la guindilla, los granos de pimienta de sechuan y lleve a reducción 1 hora más- Reserve para la cocción de la pasta.
Fideos ramen:Coloque la harina en un bowl, haga un hueco en el centro y a?ada la sal, los huevos y el aceite, mezcle bien hasta integrar y luego amase hasta lograr una masa suave- Pase por la maquina de pastas estirando hasta lograr una masa bien fina- Espolvore? bien con harina y luego doble la pasta en varias capas- Con un cuchillo bien filoso corte fideos bien finos- Pase el caldo por un chino, lleve a hervor junto con los brotes de soja, la sal y termine la cocción de la pasta dentro añadiendo por último el aceite de s?samo.
Guarnici?n 1: Coloque las hojas de hakuzai en una vaporiera y cocine durante 5 o 6 minutos- Retire, corte el cabo duro y enrolle con ayuda de una rejilla de sushi. Corte al bies y reserve- Corte los huevos de codorniz el medio.
Guarnici?n 2:Corte las cebolla en láminas bien finas- Ralle el jengibre- Coloque la cebolla, el jengibre en un bowl y a?ada la salsa de soja.
- Coloque el solomillo en la marinada y reserve durante 10 minutos- En una sartén con aceite de oliva selle el solomillo junto
con la marinada, luego termine la cocción en el horno durante 7 a 8 minutos- Corte el solomillo.
Guarnici?n 3: Pique la cebolla de verdeo- Coloque los ingredientes en un bowl y bata bien- En una sartén caliente con aceite de oliva,
dore la cebolla de verdeo y a?ada la mezcla de uevo- Coloque a mínimo y deje cocinar- De vuelta y termine la cocción.
Presentaci?n:Coloque las pastas en un bowl chino, rellene con el caldo y a?ada el solomillo, el hakuzai , el omelette,
los huevos de codorniz y decore con cebolla de verdeo picada.
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Wantan (pastas rellenas)
Fondo o caldo de pollo:Caldo de pollo 1 L-Hueso de jamón H?nan o de cerdo 400 g-Pimienta de Sechu?n 1 cdita.-Sal A gusto
Relleno:Aceite 1 cda-Ajo 1 Diente-Cebolla de verdeo 1-Cilantro 20 g-Hongos shitake 50 grs.-Jengibre fresco 10 g-Langostinos crudos y pelados, calamar,pollo o cerdo 200 g-Nira (cebolla de verdeo china) 2 Ramas-Pimienta de Sechu?n 1 cdita.-Sal Una pizca
Langostinos sellados:Aceite neutro 1 cda-Langostinos 6 Unidades-Pimienta de Sechu?n 1 cdita.-Sal Una pizca-Vino de arroz 50 cc
Guarnici?n de vegetales:C?scara de lima sin parte blanca 1-Cebolla de verdeo 1 -Esp?rragos 8 Unidades-Hakusay 200 g
Huevos de codorniz duros 4 Unidades-Tiritas de puerro fritas
Varios:Chips de batata -Masa de wantan 16 Discos
PROCEDIMIENTO:Caldo de pollo- En una olla coloque el caldo junto con el jamón h?nan y deje cocinar.
- Añada sal y pimienta de sechu?n.- Reserve caliente para la cocción del wantan.
Relleno:Ralle el jengibre- Pele y pique el ajo- Pique el cilantro- Pique el ceboll?n- Pique la cebolla de verdeo- Corte los hongos en tiras finas.
- En una sartén con aceite caliente coloque los hongos y la cebolla, a?ada sal y pimienta y cocine levemente- En un procesador coloque los langostinos y el ceboll?n picado, y los hongos y la cebolla salteados- Añada el jengibre, el cilantro, el ajo y procese.
Armado:Tome la masa de wantan, rellene y cierre humedeciendo los bordes y haciendo un repulgue a gusto.
- Cocine en el caldo de pollo durante 4 o 5 minutos- Retire y reserve el caldo.
Langostinos sellados: Forme una estrella con los langostinos, asegure la forma con palillos de madera y condimente con sal y pimienta.
- En una sartén con aceite caliente salte? los langostinos- Desglase con vino de arroz, deje evaporar el alcohol y apague el fuego.
Guarnici?n de vegetales:Enrolle las hojas de hakuzai y corte en aros- Corte los huevos por la mitad- Corte las puntas de espárragos de forma pareja- Corte la cáscara de lima en tiras muy finas- Corte la cebolla de verdeo al bies en láminas muy finas.
Presentaci?n: En el centro de un plato coloque los langostinos, previamente retire los palillos- Coloque un aro sobre ellos y rellene con las hojas de hakuzai, puerros fritos, los wantan a los costados de los langostinos- Retire el aro y a?ada los espárragos y los huevos de codrnices.
- Decore con chips de batata- Termine con el caldo caliente.
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PESCADOS Y MARISCOS
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Arroz salteado con mariscos y vegetales
Ingredientes:Aceite C/N-Almejas cocidas y sin sus valvas 100 g-Arroz blanco grano largo fino cocido 100 g-Berberechos 100 g
Camarones 100 g-Cayos de vieiras 100 g-Cebolla 200 g-Cebolla de verdeo 1 -Chauchas 200 g-langostinos frescos enteros 6 Unidades
Mejillones Pelados 100 g-Perejil fresco -Tubos de calamar limpios 100 g-Zanahoria 200 g
PROCEDIMIENTO:Corte la zanahoria y las chauchas en pequeños cubos- Pele la cebolla y pique junto con la cebolla de verdeo.
- Pique el perejil- Coloque en el wok un chorrito de aceite neutro y cuando está bien caliente agregue los mariscos.
- Lleve a una cocción muy fuerte y luego de un par de minutos retire y coloque en un plato- Añada una cucharada de aceite en el wok y
una vez que el aceite está bien caliente, agregue la zanahoria y las chauchas cortadas en brunoise y cocinar durante 2 minutos.- Agregue la cebolla picada y cocine otros 2 minutos. Añada la cebolla de verdeo y cocine 1 minuto más.- Luego de tener los vegetales bien al dente, agregue el arroz cocido y los mariscos ya cocidos que estaban reservados- Condimente con ajinomoto, sal y pimienta a gusto.
- Saltee constantemente hasta obtener el arroz bien desgranado y tostado- Termine con salsa de soja y aceite de s?samo.
Presentaci?n:Presente en un plato el arroz salteado y servir los langostinos por encima- Espolvoree con perejil picado.
COMENTARIOS:Nota: Toda la cocción deber? realizarse con movimientos circulares constantes y salteando. Esto evitar? que se
quemen las puntas de las verduras, y que se deshidraten demasiado.
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ARROZ SALTEADO CON PESCADO -SAKANA NO YAKIMESHI (Sakiko Yamamoto)
Ingredientes :Ajinomoto a gusto-Sal a gusto-Morrones picados 1-Cebollas china 1/2 taza-Aceite 2 cdas.-Huevos 3-
Harina de maíz 2 tazas-Ajos 2 cdas.-Pescado blanco 300 grs.-Arroz 500 grs.
Procedimientos :Tener el arroz cocido. Cortar los filetes de pescado en tiritas macerar con ajo y sal, pasar por harina de maiz
y freir en aceite. Hacer una tortilla de huevo y cortar en tiritas finas. En un wok calentar el aceite y saltear el morron
con la cebollita china, agregar el arroz, el pescado y las tiritas te huevo , condimentar y mezclar bien.
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Atún rojo con tofu
Ingredientes: 4 rodajas de atún rojo (porciones de 200 g c/u), 200 g de queso tofu duro (queso de soja), 4 láminas de masa
hojaldrada para empanadas, 2 cucharadas de harina, 4 cucharadas de salsa de soja, 10 tomates secos, ? taza de aceite de oliva,
1 cucharada de vinagre de vino blanco, sal, pimienta negra, aceite de oliva
* Salpimentar el atún y cocinarlo sobre una plancha lisa con unas gotas de aceite de oliva. Cortar el tofu en bastones parejos.
Estirar la masa finamente, con la ayuda de un palote y un poco de harina. Envolver la mitad de los trozos de tofu en la masa y
formar un cilindro parejo. Unir los extremos con un poco de agua. Fre?r en abundante aceite. Retirar y reservar sobre papel absorbente.
* Reducir la soja hasta 1/3 de su volumen y pasar los trozos restantes de tofu para que se saboricen, pero que no se derritan.
Hidratar los tomates en agua tibia hasta tiernizar. Retirarlos y procesarlos con ? taza de aceite de oliva, unas cucharadas de vinagre,
sal y pimienta negra. Servir el atún bien jugoso. Acompa?ar con las dos versiones de tofu y terminar con unas gotas de aceite de tomate.
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BESUGO GUISADO EN SALSA AGRIDULCE
Ingredientes:Aceite neutro C.N.-Besugo 4 Filetes-Harina C.N.-Jengibre rallado 1cdita-Pimienta negra 1cdita.-
Salsa de soja 5 cdas.-Vino de arroz 4 cda.
Salsa:Ajo 2 Dientes-Arroz cocido 1 Tazas-Azúcar 4 cdas.-Cebolla 1 -Guindilla roja 1 -Hongos shiitake secos 5 Unidades-
Jugo de limón 2 cdas.-Panceta ahumada 50 g-Sal y Pimienta A gusto-Salsa de soja 2 cdas.-Vino de arroz 2 cda.
PROCEDIMIENTO:Corte los filetes de besugo en pequeños bocados.- Coloque en un bowl la salsa de soja, el vino de arroz, el jengibre rallado y la pimienta negra, coloque el pescado y deje marinar durante 5 minutos.
Salsa:Lave los hongos y el deje en remojo durante 8 horas. Luego p?quelos- Pele la cebolla y la zanahoria, pique en pequeños cuadraditos.
- Pele y pique los ajos- Corte la guindilla en rodajas- Corte la panceta en pequeños dados.- Pique la cebolla de verdeo, solo la parte verde.
Armado:Pase el pescado por harina.- En un wok con abundante aceite caliente fría el pescado durante 3 minutos aproximadamente. Retire y escurra sobre papel absorbente.- En un wok con aceite neutro caliente sude las verduras y la panceta durante unos minutos. Reserve la cebolla de verdeo- Condimente con sal y pimienta a gusto.- Agregue luego la cebolla de verdeo y saltee, a?ada el vino de arroz, el jugo de limón, el azúcar, la salsa de soja y el pescado. Cocine unos minutos más y retire.
- Sirva en un plato una porci?n de arroz y encima el besugo guisado en salsa agridulce.
Presentaci?n: Decore con brotes de rabanito y semillas de s?samo.
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Besugo con costra de perejil y huevo con vegetales
Ingredientes:Besugo 4 Filetes-Manteca C/N-Sal y pimienta verde A gusto
Marinada:Jengibre rallado 1 cda-Jugo de Limón 1/4 Taza-Salsa de soja 2 cdas.
Costra:Aceite de oliva 2 cdas-Huevos 6 Unidades-Perejil picado 300 g-Tofu fresco 100 g
Guarnici?n:Aceite de oliva A gusto-Aceite de s?samo 4 Gotas-Azúcar 1 cdita.-Berenjena 1 -Cebolla 1 -
Cebolla de verdeo (la parte verde) 1 -G?rgolas 100 g-Sal y pimienta negra A gusto
PROCEDIMIENTO:Condimente los filetes con sal y pimienta verde.
Marinada:Coloque en un recipiente el jengibre rallado junto con el jugo de limón y la salsa de soja, mezcle bien y coloque los filetes. Deje reposar en la heladera durante 1 hora aproximadamente.
Costra:Pique el tofu en pequeños daditos.- Coloque en un recipiente los huevos y condimente con sal, bata hasta romper el ligue.
- En un wok bien caliente con aceite de oliva cocine los huevos mientras los mezcla durante unos segundos. Retire del fuego, agregue el perejil picado y el tofu, mezcle nuevamente y reserve en un bowl.
Guarnici?n:Pique las g?rgolas.- Pele y corte la cebolla en pluma.- Corte la cebolla de verdeo al bies.
- Pele la berenjena dejando carne el la piel y corte la piel en fina juliana.
Armado:En una placa previamente enmantecada acomode dos de los filetes, cubra con parte la costra, encima coloque los dos filetes restantes y el resto de la costra, ba?e con la marinada y cocine en horno a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.
- En un wok caliente con aceite de oliva saltee primero la cebolla unos minutos, incorpore luego las g?rgolas junto con la piel de berenjena, saltee unos segundos y agregue la cebolla de verdeo, condimente con azúcar, sal y pimienta negra, retire del fuego y a?ada el aceite de s?samo, mezcle.
Presentaci?n:Sirva en un plato un colch?n de la guarnici?n y encima coloque una porci?n del besugo.
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BROCHETTE DE LANGOSTINOS EN SALSA DE MANI Y BEICON
Ingredientes:Aceite neutro C.N.-Esp?rragos 1 Paquete-Langostinos limpios 12 Unidades-Panceta ahumada 200 g-Sal y Pimienta A gusto.
Salsa:Aceite de man? C.N.-Ajo 1 Diente-Almendras peladas 6 Unidades-Caldo de ave 2 cdas.-Echalottes 2 Unidades-Guindilla roja 1 -
Jengibre fresco 20 g-Jugo de limón 2 cdas-Man? 30 g-Sal y Pimienta A gusto-Salsa de soja 1 cdita.-
Semillas de coriandro 1 cdita.-Vino de arroz 2 cda.
PROCEDIMIENTO:En una olla con abundante agua hirviendo y sal blanquee los espárragos durante unos minutos, retire y pase por agua fría.
- Retire las puntas de los espárragos y corte el resto en bastones de 4cm. Reserve las puntas.
- Tome una feta de panceta y envuelva un bastón de esp?rrago. Proceda de la misma forma con el resto.
Salsa:En un wok con abundante aceite caliente fría los man? durante 3 minutos- Retire y escurra sobre papel absorbente.
- Coloque luego en una procesadora y procese- Pele el ajo y los echalottes. Pique el ajo.- Retire las semillas de la guindilla y corte en trozos junto con el jengibre.- Coloque en la procesadora el ajo, los echadotes, el jengibre, la guindilla, las almendras, el coriandro y el aceite de man?, procese unos segundos hasta conseguir una pasta.
Armado: Tome un palito de brochette, doble el langostino al medio y pase por el palito, luego el esp?rrago envuelto, nuevamente langostino, esp?rrago y termine con langostino. Proceda del mismo modo con el resto. Condimente con sal y pimienta.
- En una sartén con aceite neutro caliente cocine los brochettes de ambos lados durante 4 minutos.
- En una sartén con aceite neutro caliente cocine la pasta de verduras durante 2 minutos. Condimente con sal y pimienta y agregue el man? procesado, mezcle y a?ada el vino de arroz, el caldo de ave, el jugo de limón y la salsa de soja. Mezcle y cocine unos minutos más,
hasta lograr una salsa cremosa.- Coloque en un plato los brochettes.
Presentaci?n: Acompa?e con la salsa.- Decore con las puntas de espárragos y hojas de perejil.
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CALAMARETIS RELLENOS SALTEADOS CON VEGETALES
Relleno:Aceite neutro C/N-Ajo 1 Diente-Apio 2 Tallos-Azúcar negra 20 g-Brotes de soja 200 g-Calamarettis 500 g-Cebolla 1 -
Centolla 300 g-Chauchas 200 g-G?rgolas 100 g-Guindilla 1 -Hongos shitake 50 grs.-Jengibre 4 Rodajas-Jugo de Limón 1/4 Taza-
Panceta ahumada 100 g-Pimiento rojo 1/2 Unidad-Sal y Pimienta A gusto-Tentúculo de calamarettis 200 g
PROCEDIMIENTO: Hidrate en agua los shitakes durante 8 horas.- Retire, escurra y corte en pequeños daditos junto con las g?rgolas.
- Pique la centolla.- Limpie y pele los calamarettis.- Pique la panceta al igual que los hongos.- Pique los tentúculos.
- Retire las nervaduras del pimiento, corte en tiras y luego al bies.- Pele y corte en pluma la cebolla.
- Corte los tallos del apio, solo la parte blanca, al bies.- Retire el hilo de las chauchas y corte en trozos al bies.
- Corte la guindilla en juliana.- Pele el ajo y el jengibre y corte en fina juliana.
Armado: En un wok bien caliente con dos cucharadas de aceite neutro saltee los calamarettis junto con los tentúculos, la centolla,
los hongos y la panceta durante 1 minuto, retire y escurra sobre papel absorbente. Luego procese.
- Coloque el relleno procesado en una manga y rellene los tubos de calamarettis, cierre con un palillo.
- En un wok bien caliente con 2 cucharadas de aceite neutro saltee los calamarettis y condimente con sal y pimienta. Retire y reserve.
- En un wok caliente con 2 cucharadas de aceite neutro saltee las chauchas unos minutos, agregue luego el apio, la cebolla junto con
el pimiento rojo, el ajo, la guindilla, el jengibre y los brotes, saltee unos minutos e incorpore los calamarettis, el azúcar negra y el jugo de limón.
Presentaci?n:Sirva en un plato el salteado de vegetales y por encima los calamarettis rellenos. Decore con cilantro picado.
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Chau fan de mariscos
Lo que lleva:zanahoria 150 g -chauchas 100 g-cebolla de verdeo 100 g-calamar limpio 1tubo-aceite neutro 3 O 4 cdas
camarones 50 g- mejillones 100 g-callos de vieiras 50 g-hongos frescos 50 g-arroz blanco cocido 250 g
sal, pimienta verde o negra, y azúcar o ajinomoto a gusto.
Cómo se hace:Cortar la zanahoria y las chauchas en cubitos. Picar el verdeo.
Cortar el calamar en finas tiras de 5 centímetros de largo (tipo juliana)
Colocar en el wok un chorrito de aceite neutro y cuando está bien caliente agregar los mariscos.
Saltear unos minutos, retirar en un plato y reservar.
Luego, sumar la zanahoria y las chauchas y cocinar 2 minutos. Agregar la cebolla de verdeo y los hongos y saltear 2 minutos más. Toda la cocción deber? realizarse produciendo con el wok movimientos circulares constantes (ayudarse con la manija) y salteando los ingredientes para que se cocinen parejo. Esto evitar? que se quemen las puntas de las verduras y se sequen demasiado.
Por último, incorporar el arroz cocido, los mariscos y condimentar (el ajinomoto o una pizca de azúcar, sal y pimienta verde o negra, a gusto). Saltear unos minutos y servir.
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Ebi sarada-Ensalada de langostino grillados Sakiko Yamamoto
Ingredientes :Para rebozar ;-Huevos 1-c**o rallado c/n-Harina 1 taza
Vinagreta de mango :Aceite deoliva 4 cdas-Aceite de s?samo 1 cda-Vinagre de arroz 1 cda-Manteca de man? 2 cdas
Miel 4 cdas-Tomates concass? 3 cdas-Jugo de 1 mandarina-Jugo de 1 mango-Cilantro 1 cda
Ingredientes :Echalotes 1-Mango 1/4 taza-Man?es tostados 1/4 taza-Espinacas 1 atado-Camarones 100 g-Langostinos 6 colas
Procedimientos :Pasar los camarones por harina, huevo y c**o rallado.-Fre?r los camarones y grillar 8' los langostinos.
Mezclar las hojas de espinacas con mango, cebollas fritas, camarones y man? tostado.
Vinagreta:En un recipiente cortar la mitad del mango en concase? y el resto miexear con el cilantro, el jugo de mandarina, la miel y la mantequilla de man?. Añadir el vinagre y el aceite de s?samo y oliva. Incorporar por último el mango cortado en concase? junto con los tomates para que están visibles.
Armado:Apoyar sobre esta ensalada los langostinos grillados. Hacer dibujos alrededor sobre el plato con la vinagreta y utilizarla para condimentar la ensalada.
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GUISADO DE ARROZ CON FRUTOS DEL MAR
Ingredientes:Aceite de oliva 4 cdas-Aceite neutro 4 cdas-Ajo 2 Dientes-Almejas 100 g-Arroz 400 g-Azúcar 1cdita-Calamar a gusto-
Caldo de pescado C.N.-Echalottes 2 Unidades-Langostinos limpios 10 Unidades-Mejillones 100 g-Pack choy 5 Hojas-
Sal y Pimienta A gusto-Semillas de s?samo A gusto-Zanahoria 1 .
Lenguado:Aceite de oliva 4 cdas-Harina C.N.-Lenguado 4 Filetes
PROCEDIMIENTO: Pele y pique los echalotes y los ajos- Pele y pique la zanahoria en brunoise.- En una olla cocine las almejas y
los mejillones a fuego moderado.- Una vez cocidos utilice solo los que están abiertos. Retire las almejas y los mejillones de las valvas y res?rvelos en un plato. Corte el calamar en cintas y reserve junto con los langostinos.En un wok con aceite de oliva caliente saltee
los echalotes junto con los ajos y la zanahoria durante unos minutos. Condimente con sal y pimienta. Añada luego el arroz y
cocine hasta transparentar (nacrar). Incorpore una vez nacrado el arroz el caldo de pescado hasta cubrir. Mezcle cada tanto y
agregue caldo a medida que se consuma. Cocine durante 20 minutos aproximadamente.
- En un wok con aceite neutro saltee durante unos minutos los mariscos junto con las hojas de pack choy previamente picadas,
condimente con sal, pimienta y azúcar. Cocine unos minutos más y retire.
Lenguado: Corte los filetes en pequeños bocados, luego p?selos por harina.
- En una sartén con aceite de oliva caliente cocine el lenguado de ambos lados solo unos minutos.
Armado- Sirva en un plato el arroz luego los mariscos y por encima el pescado grillado.
Presentaci?n- Decore con semillas de s?samo.
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Hamburguesas de salm?n y tofu-Narda
Ingredientes:Aceite de oliva 1 cda-Almid?n de maíz 1 cdita.-Cebolla de verdeo 1 -Echalottes 2 Unidades-Jengibre rallado 1 cdita.
Jugo de limón 1 cda.-Salm?n rosado 300 g-Salsa de soja 1 cdita.-Tofu 300 g
Salsa:Aceite de oliva C/N -Azúcar 1 cdita.-Jugo de limón 1 cda.-Mostaza en polvo 1 cda.-Sal y Pimienta A gusto-Zanahorias 2 Unidades
Guarnici?n:Aceite de oliva C/N-Chauchas 300 g-Or?gano A gusto-Sal y Pimienta A gusto-Vinagre de sidra 1 cda.
PROCEDIMIENTO: Retire las espinas del salm?n- Corte el salm?n en cubitos.- Pique la cebolla de verdeo y el echalotte.
- Corte el tofu en bastones
Salsa: Corte las zanahorias en rodajas y cocine al vapor 20 minutos aproximadamente..- Retire, coloque en un mixer,
condimente con sal y pimienta.- Vierta el jugo de medio limón y procese.
- Agregue el aceite en forma de hilo y emulsione.- Incorpore la mostaza y el azúcar.
Guarnici?n: Retire el filamento de las chauchas- En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee las chauchas, condimente con sal
y pimienta- Perfume con orégano fresco- Cuando están casi listas agregue el vinagre de sidra.
Armado: Coloque en un bowl la cebolla de verdeo junto con el echalotte y el jengibre.
- Condimente con sal, agregue el salm?n y mezcle.- Incorpore el tofu junto con la salsa de soja y amase.
- Añada el jugo de limón y el almid?n de maíz. Mezcle.- Forme las hamburguesas.
- En una sartén con aceite de oliva caliente, selle las hamburguesas hasta que doren por ambos lados.
Presentaci?n: Sirva en una fuente las hamburguesas junto con las chauchas, decore con una ramita de orégano.
Acompa?e con gajitos de limón.- Sirva la mayonesa de zanahorias en un bowl individual
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Kushi Yaki - Brochet de pollo, salm?n y langostinos--Sakiko Yamamoto
Cocina japonesa. El Kushi Yaki esta presente siempre en los festivales tradicionales o en las ferias de artesanias
Ingredientes :Brochette ;Pollo 500 g-Langostinos 300 g-Salm?n rosado 300 g-Hongos 50 g-Cebollas de verdeo 3-Cebollas 1
Salsa agridulce :Pulpa de mango 250 cc-Jengibre rallado 1 cda-Azúcar 5 cdas-Salsa de soja 125 cc-Vino blanco 125 cc.
Procedimientos :Para el brochette:Cortar el pollo y el salm?n en cubos . Limpiar los langostinos y macerar todo con mirin-jenjibre
Cortar los hongos por la mitad, la cebolla de verdeo en bastones y la cebolla en forma de cuadrados.
Salsa agridulce oriental:Mezclar en un pocillo todos los ingredientes por orden de aparici?n y reservar.
Guarnici?n:calabacin japonés crocante con sal y aceite de s?samo.
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LANGOSTINOS CON QUESO DE SOJA (Sakiko Yamamoto )
Ingredientes :Aceite para freír-Algas nori 3 tiras-Claras 1-F?cula de maíz 3 cdas.-Fideos de soja 30 g-Langostinos 3-
Queso de soja 100 g.-Sal 1 cda-Salsa de ostras 2 cdas.-Semillas de s?samo 1cda.
Procedimientos :Limpiar los langostinos. Hacer 3 cortes del lado del vientres y macerar con sal y sake.
Revestir con el queso de soja y envolver con una tira de algas nori. Pasar por fécula de maíz, clara de huevo y espolvorear con fideos de soja picados. Fre?r en aceite neutro.Acompa?ar con el queso de soja cortado en cubos, dorados con aceite y cebolla de verdeo.Condimentar el salteado con mirim y sake.
Presentar los langostinos, queso de soja y espolvorear con semillas de s?samo tostadas sobre la salsa de soja de ostra.
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Langostinos con especias y leche de c**o
Ingredientes:Aceite de oliva C/N -Ajo 2 Dientes-Canela en polvo 1 cda.-Cebolla 1 -Chile 1 -Cilantro picado 1 cda.
Clavo de olor 2 Unidades-Hojas de cilantro 8 Unidades-Langostinos 20 Unidades-Leche de c**o 1 1/2 Taza
Semillas de cardamomo 1 cda.-Semillas de coriandro 1 cda.
PROCEDIMIENTO:En una olla con aceite de oliva caliente saltee la cebolla junto con el ajo, una vez transparentes agregue la leche de c**o, mezcle y deje hervir.- Muela las semillas de coriandro previamente tostadas junto con las semillas de cardamomo, el clavo de olor, la canela en polvo y el chile hasta conseguir un polvo liso.
Armado- Pase los langostinos por la mezcla de especias molidas.- En una sartén con aceite de oliva caliente selle los langostinos durante unos minutos.- Una vez que la leche de c**o rompa el hervor agregue las hojas de cilantro, deje hervir unos minutos mas, retire y cuele reservando la leche de c**o.- Lleve la leche de c**o nuevamente al fuego y una vez sellados los langostinos incorp?relos junto con el cilantro picado, mezcle, cocine un par de minutos más y retire.
Presentaci?n:Sirva en un plato una porci?n de langostinos con leche de c**o
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LANGOSTINOS A LA JAPONESA
langostino, 300 gramos-fideos de arroz, 50 gramos-aceite, 3/4 tazas-salsa de soja, 4 cucharadas
ELABORACI?N:Pelar los langostinos y pincharlos a lo largo con brochetas de madera, de forma que queden rectos.
Humedecer ligeramente los fideos con unas gotas de agua para que sean más manejables y rodear los langostinos con ellos.
Calentar abundante aceite en una sartén honda o en un cazo y freír los langostinos de uno en uno, ya que la operaci?n es rapid?sima. Escurrir ligeramente y servir inmediatamente con la salsa de soja.
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MARISCOS SALTEADOS AL WOLK
Aderezo para marinar las vieras:Aceite de man? 10 cc-Almid?n de maíz 1 cda.-Cayos de vieiras 20 Unidades-
Salsa de soja 20 cc-Vino de arroz 20 cc
Salteado:Aceite de s?samo 1cda-Aceite neutro 1cda-Ajo rallado Una pizca-Apio 1 Planta-Azúcar 20 g-Cebolla de verdeo 1-
G?rgolas 10 Unidades-Hongos shitake 150 grs-Jengibre rallado 10 g-Sal y Pimienta A gusto-Salsa de ostras 2 cda.
Tomates cherry 10 Unidades
PROCEDIMIENTO:Aderezo para marinar las vieras- Prepare una marinada con los ingredientes y coloque la vieiras dentro.
- Deje unos minutos hasta que tomen sabor.
Salteado: Pele el apio y corte al bien.- Corte la cebolla de verdeo al bies.- Corte las g?rgolas y los shitakes en tiras.
- Corte los cherry en mitades.- En un wok caliente con aceite cocine las vieiras durante un minuto y reserve.
- En el mismo aceite saltee los hongos y el apio.- Luego agregue os tomates, la cebolla de verdeo.
- Añada nuevamente las vieiras, jengibre, ajo rallado, salsa de ostras y saltee.
- Condimente con sal, pimienta, azúcar y aceite de s?samo.- Sirva bien caliente.
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MERO AL VAPOR CON GUARNICI?N DE PASTA DE TRIGO
Ingredientes:Cebolla 1 -Cebolla de verdeo 1/2 Unidad-Jengibre 1 -Mero 2 Filetes-Repollo asi?tico 6 Hojas-Sal y Pimienta A gusto
Pastas:Aceite de man? 2 cdas-Ajo 1 Diente-Azúcar 1cdita.-Jugo de limón 1 cdita.-Pastas en cinta 1/2 Paquete-
Sal y Pimienta A gusto-Salsa de soja 1 cda.
Vegetales:Aceite de man? 2 cdas-Azúcar 1/2 cda.-Brotes de soja 1/2 Taza-Cebolla 1 -Cebolla de verdeo 1
Pimiento rojo 1/2 Unidad-Sal y Pimienta A gusto
PROCEDIMIENTO: Pele y ralle el jengibre- Pique al bies la cebolla de verdeo- Pele y pique la cebolla en pluma.
- Lave las hojas de repollo.- Sazone los filetes de ambos lados con sal, pimienta y jengibre.- Coloque en la vaporera las hojas de repollo, encima los filetes y por ultimo la cebolla. Cocine durante unos minutos y agregue la cebolla de verdeo.
Pasta:En una olla con abundante agua hirviendo y sal blanquee las pastas- Pele y pique el ajo en juliana.- Retire, cuele y ba?e con agua fría.
- En un wok con aceite bien caliente saltee las pastas junto con el ajo.- Condimente con jugo de limón, sal, pimienta, azúcar y salsa de soja.
Vegetales: Retire las nervaduras del pimiento y luego corte en juliana.
- Pele y pique la cebolla en pluma- Corte la cebolla de verdeo al bies.- Pele y pique el ajo en juliana.
- En un wok con aceite bien caliente saltee la cebolla junto con el pimiento durante 5 minutos. Añada luego la cebolla de verdeo, cocine unos minutos más y agregue por ultimo los brotes de soja, el azúcar y condimente con sal y pimienta. Cocine durante unos minutos y retire.
Armado:Coloque la vaporera sobre un plato y lleve a la mesa- En un recipiente sirva los vegetales y en otro las pastas.
Presentaci?n- Sirva bien caliente.
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MERO CROCANTE EN RACIMO DE UVA CON SALSA DE CITRICO
Ingredientes:Harina 1 C.N.-Mero 1 k
Marinada:Ajo rallado 1 Diente-Jugo de naranja 1 Taza-Pimienta negra A gusto-Sal entrefina A gusto
Salsa-Aceite de oliva 1 cda.-Ajo rallado 1 Diente-Azúcar 2 cdas-Cebolla de verdeo 2 Unidades-Jengibre rallado 1 cdita.
Jugo de lima 100 cc-Jugo de naranja 100 cc-Sal A gusto-Salsa de soja 1 cda.-Vino de arroz 1/2 Taza
Guarnici?n-Aceite de oliva 1 cda.-Aceite de S?samo A gusto-Almendras fileteadas tostadas 2 cdas.
Azúcar 1 cdita.-Hongos shitake 8 Unidades-Pack choy 1 Planta-Sal y Pimienta A gusto-calabacin 2 Unidades
Limpie el pescado.Realice cortes diagonales en ambas direcciones, formando rombos, de los dos lados, sin llegar el centro.
Marinada:Coloque en una fuente todos los ingredientes y mezcle.
Salsa:Lave la cebolla de verdeo y pique.- En una wok con aceite de oliva caliente, saltee la cebolla, junto con el ajo y el jengibre.
- Condimente con sal.- Desglace con vino de arroz y agregue el jugo de naranja, junto con el jugo de lima, la salsa de soja y el azúcar.
- Deje reducir, hasta que tome una consistencia cremosa.
Guarnici?n:Corte los hongos, previamente hidratados, en juliana.- Retire la cáscara del calabacin con ? cm de parte blanca, y corte en juliana.
- En un wok con aceite de oliva caliente, saltee los hongos junto con los calabacin.- Agregue el pack choy y las almendras, saltee unos minutos y condimente con sal, azúcar y pimienta.- Agregue el aceite de s?samo, al finalizar la cocción.
Armado: Coloque el pescado en la marinada y lleve a la heladera por 2 horas.- Pase por harina y retire el excedente.
- En una sartén con abundante aceite caliente, fría el pescado.- Retire y escurra sobre papel absorbente.
Presentaci?n: Sirva en una bandeja la guarnici?n, por encima el pescado, y la salsa en un bowl individual.
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MERO EN PAN IND? CON TOMATES Y CARDAMOMO
Ingredientes:manteca clarificada 100 cc-sal y pimienta A gusto-filetes de mero 4 Unidades
Masa:yogurt natural: 100 cc-sal 1 cdita-harina integral de trigo extra fina: 1/2 Taza -agua 1 cda-huevo 1 -harina 1 Taza aceite de man? 2 cdas.
Vegetales al vapor:espárragos: 1 Paquete -sal marina 1 cdita-espinaca 1 Paquete
Salsa:ajo 6 Dientes-cardamomo 1 cda-cebolla picada 1-tomates perita 9 Unidades-clavo molido Una pizca-c?rcuma 1cda-
jengibre picado 1cda-aceite de man?: 200 cc.
Varios:yogurt natural 100 cc-sal y pimienta A gusto
Masa:En un bowl coloque las harinas y la sal, mezcle y agregue el huevo, el yoghurt, el aceite y el agua.
- Mezcle y amase por 5 minutos.- Deje descansar la masa tapada con un lienzo por 30 minutos.
Armado:Divida la masa en 4, intercale con papel manteca o silicona y estire lo mas fino posible, reserve en heladera.
- Corte los filetes al medio, condimente con sal y pimienta.- Coloque el pescado sobre la masa y envuelva, cierre los bordes y
corte el exceso de masa.- Lleve a la heladera por 10 minutos.
- En una sartén caliente con manteca clarificada coloque el pescado envuelto, pinte la parte superior con manteca clarificada y
cocine por 3 minutos de cada lado.- Retire sobre papel absorbente y corte al medio.
Vegetales al vapor: Limpie la espinaca y los espárragos- En una olla con agua hirviendo salada, coloque los espárragos y por encima la espinaca.- Cocine por unos minutos.
Salsa:Pele y corte la cebolla en cubos pequeños- Pele y pique el ajo- Pele y pique el jengibre- Corte los tomates en cubos.
- Tueste las especias ( clavo, cardamomo, curcuma)- En una sartén con aceite de man?, coloque la cebolla, el jengibre, el ajo y sal.
Cocine a fuego bajo 1 hora aproximadamente- Agregue curcuma, clavo y cardamomo, cocine por 5 minutos y a?ada los tomates.
- Deje cocinar por 20 minutos a fuego medio.
Presentaci?n:Mezcle el yogurt con sal y pimienta.
- En un plato coloque la salsa, encima la espinaca, los esparragos, el yogurt condimentado y el pescado envuelto. Espolvoree con sal.
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PESCADO BLANCO EN SALSA AGRIDULCE
Ingredientes:Aceite neutro C.N.-Almid?n de maíz C.N.-Sal y pimienta verde A gusto-Salm?n blanco 2 Filetes
Salsa:Aceite de s?samo Gotas-Aceite neutro 4 cdas.-Ajo 1 Diente-Almid?n de maíz 1/2 cda-piña 100 g-Azúcar 1 cda.
Cebolla 1 -Pimiento rojo 1 -Pur? de tomate 1/2 Taza-Sal y Pimienta A gusto-Tomate concass? 2 Unidad-Vinagre de arroz 2 cdas.
Guarnici?n:Aceite de s?samo Gotas-Aceite neutro 4 cdas-Azúcar 1/2 cdita-Pak choy 1 Planta-Repollo blanco 1/2 Unidad-
Sal y Pimienta A gusto
PROCEDIMIENTO:Corte los filetes en bastoncitos. Condimente con sal y pimienta.
- En una sartén con abundante aceite caliente fría el pescado durante 5 minutos. Retire y escurra en papel absorbente.-
Salsa:Pele la piña, corte en tiritas y luego en pequeños cuadraditos.- Pele la cebolla y los tomates, retire las semillas de los tomates y corte en pequeños cubitos junto con el pimiento.- Pele y pique el ajo.- En un wok con aceite neutro saltee a fuego moderado la cebolla junto con el ajo, el pimiento, los tomates y el anan?. Condimente con sal y pimienta.- Cocine durante 5 minutos y desglace con vinagre de arroz. Deje reducir y agregue el puré de tomate y el azúcar, cocine unos minutos más y a?ada el almid?n de maíz y el aceite de s?samo. Mezcle.
Guarnici?n:Corte el repollo en finas julianas- Separe las hojas de pak choy de las pancas.- En un wok con aceite neutro cocine las pencas a fuego moderado- Luego de unos minutos de cocción agregue las hojas de pac choy junto con el repollo.
Saltee unos minutos más y condimente con sal, pimienta, azúcar y aceite de s?samo.
Armado:Sirva en un plato la guarnici?n y sobre esta los bastones de pescado.
Presentaci?n:Acompa?e con la salsa.
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Salm?n relleno con guarnici?n de arroz y bouquet de vegetales
Ingredientes:Salm?n fresco 1 k
Relleno:Aceite neutro 1 cda-Cebolla de verdeo 2 Tallos-Clara 1-Hongos shiitake 30 g-Langostinos Frescos 10 Unidades
Panceta ahumada 200 g-Sal y pimienta verde A gusto
Salsa:Aceite neutro 1 cda-Azúcar 3 cdas-Caldo de pescado 100 cc-Katsuo bushi 10 g-Piel de limón 1 Tira-Salsa de soja 100 cc
Guarnici?n:Arroz cocido 2 Tazas-Brotes de alfalfa A gusto-Porotos adzuki cocidos 1 Taza
PROCEDIMIENTO:Corte el trozo de salm?n en finas laminas rectangulares.
Relleno:Pique la cebolla de verdeo-Corte la panceta en brunoise-Hidrate los hongos durante 8 horas, retire y escurra bien, luego p?quelos.
Salsa:Caliente el caldo de pescado sin llegar a hervir, retire del fuego y agregue las escamas de bonito ahumado, deje reposar durante 5 minutos, luego cuele- Lleve una olla a fuego y vierta ? taza de caldo de pescado junto con la salsa de soja y el azúcar, mezcle y deje reducir a fuego medio- Corte en juliana la cáscara de limón- En una sartén caliente con aceite neutro saltee la cáscara de limón, luego vierta la salsa de caldo de pescado con salsa de soja y deje reducir hasta que espese.
Guarnici?n:Mezcle en un recipiente el arroz junto con los porotos adzuki.
Armado:En una sartén con aceite neutro saltee la cebolla de verdeo junto con la panceta y los hongos durante 2 minutos aproximadamente, sazone con sal y pimienta verde. Retire y procese junto con los langostinos pelados, la clara de huevo y sazone nuevamente con sal y pimienta.
- Superponga el borde de dos filetes de salm?n y sobre estos extienda el relleno, enrolle (c**o si fuera una matambre) y envuelva en papel film bien presionado, cocine al vapor- Proceda del mismo modo con el resto- Una vez cocidos los rollos de salm?n retire el papel film.
- Coloque un molde circular en el centro de un plato y rellene con el arroz con porotos, presione bien.
- Luego acomode un rollo de salm?n y retire el molde del arroz.
Presentaci?n:Forme un bouquet de brotes de alfalfa sobre el timbal de arroz y salsee con la salsa.
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Tataki de atún
An?s estrellado 1 -Atún 600 g-Pimienta 1/2 cda.-Sal 1 cdita.-Semillas de ajonjol? blancas 1 cda
Semillas de ajonjol? negras 1 cda.-Semillas de cilantro 2 cdas.
Muela la estrella de an?s.En una sartén coloque las semillas de cilantro, ajonjol? negro y blanco,
la pimienta el an?s molido y la sal marina, tueste a fuego medio durante 1 minuto, retire y muela.
- Corte el lomo de atún en rectángulos y p?selos por las semillas molidas.
- En una sartén caliente cocine los trozos de atún durante 1 minutos de cada una de sus caras.
Armado: Corte los trozos de atún en bocados.Sirva en un plato el atún
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TORTILLAS DE ARROZ CON CALAMAR Y CAMARONES - Sakiko Yamamoto
Ingredientes :guisantes 200 g-Arroz doble grano 400 g-Calamares y camarones 300 g-Cebollas picadas 1-Tomates pelados 1-
Cilantro 1 cda.-Salsa de soja 2 cdas.-Aceite de oliva 6 cdas.-Sal a gusto-Ajinomoto a gusto
Procedimientos :En un wok con aceite saltear la cebolla, el tomate y el cilantro.Agregar la salsa de soja y los mariscos y cocinar por 1 min. Retirar.En un wok de tefl?n caliente con aceite, agregar ? de arvejas y ? de arroz.
Mezclar todo y dejar sin mover por un momento.
Cuando la cara inferior de la tortilla empiece a dorarse, esparcir un cuarto del relleno en el centro del arroz utilizando una cuchara grande. Con un movimiento suave doblar los costados de la tortilla por encima del relleno.
Presentaci?n de la terminación del plato y servicio para compartir en mesa baja japonesa.
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Yakimono de langostino y zapallo japones- Sakiko Yamamoto
Ingredientes :Aceite de sesamo 2 cdas-Huevos 3 cortes-Langostinos 6-Mirin 3 cdas.-Papel de arroz 3-Pollo pechuga 1-
Sake 2 cdas.-Sal -Salsa de soja 3 cdas.-Shiitake 6-calabacin japones 250 g.
Salsa Oriental .F?cula de maiz 1 cda.-Mirin 30 c.c.-Salsa de soja 30 c.c.
Procedimientos :Limpiar los langostinos y lo abrimos con un corte desde la panza .
Corta las pechugas en lonjas de 1 cm aprox. y las dejamos macerar en mirin y salsa de soja
Rociar el shitake con sake y sal-Cortar el zapallo japonés dejando la piel de un espesor de 5 mm y lo fre?mos parcialmente y pintamos con un poco de aceite de s?samo y sal .Cortar del mismo tamaño el tamago yaki (huevo asado)
Sobre papel de arroz colocamos en la siguiente orden: calabacin+pechuga+calabacin+shitake+langostino+calabacin+tamago yaki.
Cerrar parcialmente el paquetito y lo colocamos en una placa enmantecada.
Hornear 140 grados por 5 minutos aproximadamente(hasta que se dore el paquetito).
Presentar todo en un plato con la salsa oriental espesada y pintar un poco sobre los paquetitos.
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POLLO Y PATO
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Albondigas de pollo en salsa de tomate
Alb?ndigas:Ajo rallado 1cda-Azúcar 1/2 cdita-Clara de huevo 1-Jengibre rallado 1cda.-Pechuga de pollo 1-Sal y pimienta de sechuan A gusto
Masa:Agua 1/4 Taza-Clara de huevo 1 -Harina de trigo 800 g-Sal y Pimienta A gusto
Guarnici?n-Aceite neutro 2 cdas-Ajo 1 Diente-Azúcar 1 cdita.-Cebolla de verdeo 1 -Chauchas 200 g-Guindilla roja 1 -
Jengibre 1/2 Unidad-Pimiento rojo 1/2 Unidad-Sal y Pimienta A gusto-Vino de arroz 1/4 Taza
Salsa:Almid?n de maíz 1 cdita.-Azúcar 2 cdas.-Jugo de limón 2 cdas.-Pur? de tomate 1/2 Taza-Salsa de soja 1 cda.
Varios:Aceite mezcla 1 L-Harina Cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO:Albondigas- Corte el pollo y col?quelo dentro de una procesadora.- Añada el jengibre, el ajo, el azúcar y la clara de huevo.
- Condimente con sal y pimienta. Procese.- Retire y viera en un bowl. Reserve.
Masa:En un bowl coloque el harina, la clara y el agua de a poco.
- Condimente con sal y pimienta.- Mezcle hasta lograr una masa cremosa.
Armado: En una sartén, caliente abundante aceite.- Tome pequeñas porciones de pollo y forme bollitos.
- Pase por harina y sumerja en la masa.- Fr?a los bollitos durante 6 o 7 minutos.
Guarnici?n: Corte los extremos de las chauchas.- Corte el pimiento en tiras y luego al bies junto con las chauchas y la cebolla de verdeo.
- Corte en fina juliana el jengibre, el ajo y la guindilla.- En un wok, caliente el aceite.- Coloque primero las chauchas durante un minuto a fuego fuerte.- Añada el pimiento.- Luego el ajo y el jengibre.- Incorpore la cebolla de verdeo y los bollitos de pollo.
- Condimente con azúcar, sal , pimienta y desglace con vino de arroz.- Cocine durante unos segundos e incorpore la salsa de tomate.
Salsa:En una sartén coloque la puré de tomate, el jugo de limón, la salsa de soja y el azúcar. Mezcle.
- Deje cocinar unos minutos.- Incorpore luego el almid?n y mezcle.- Una vez que se disuelva el almid?n retire.
Presentaci?n- Sirva en un plato hondo.
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Arroz y pollo crocante con vegetales en salsa de tomate
Pollo:Aceite neutro C /N-Azúcar 1/2 cda.-Cebolla de verdeo picada 1 cda.-Jengibre fresco rallado 1 cdita.
Jugo de naranja 3 cdas-Maicena C/N -Pechuga de pollo 1 -Salsa de soja 3 cdas.
Salsa:Aceite de oliva 4 cdas-Ajo 1 Diente-Azúcar 1 cda.-Cebolla picada 1 -Pur? de tomate 1 Taza-Sal y Pimienta A gusto
Vegetales:Aceite neutro 1/2 Taza-Arroz basmati cocido 1 Taza-Azúcar Una pizca-Cebolla 1 -Huevos 2 Unidades
Sal y Pimienta A gusto-Tomate 1 -Zucchini 1
PROCEDIMIENTO:Pollo- Corte la pechuga en bastoncitos de 4cm de largo por 1cm de ancho.-Coloque en un bowl el jugo de naranja, la salsa de soja, el azúcar, la cebolla de verdeo y el jengibre, mezcle y añade el pollo. Deje marinar durante 10 minutos.
- Pase luego los cubitos de pollo por la maicena y fría en abundante aceite bien caliente. Retire y escurra en papel absorbente.
Salsa:Ponga a calentar un wok con aceite de oliva.- Saltee luego la cebolla hasta transparentar y sazone con sal y pimienta.
- Añada luego el puré de tomate y el azúcar. Deje reducir durante 10 minutos.
Vegetales:Corte el tomate en gajos, retire la piel y las pepitas. Corte luego en cubitos.
- Pele y pique la cebolla.- Pele el zucchini dejando restos del mismo en la cáscara.
- Reserve el zucchini y corte la cáscara en juliana y luego en cubitos.
- En un wok con 4 cucharadas de aceite cocine el huevo solo unos segundos. Retire y reserve.
- En el mismo wok coloque nuevamente 4 cucharadas de aceite neutro y lleve a fuego. Una vez caliente saltee la cebolla junto con la cáscara del zucchini durante unos segundos a?ada luego el tomate y el arroz. Cocine hasta tostar el arroz levemente. Sazone con azúcar, sal y pimienta.
Armado:Una vez tostado el arroz agregue la salsa de tomate, el pollo y el huevo reservado.
Presentaci?n:Sirva en un plato y coma caliente.
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Aigamo Rosu Teriyaki ( salsa teriyaki - pato y vegetales )
Ingredientes:magret de pato 2 Unidades-aceite neutro 60 cc-arroz blanco 200 g
Salsa Teriyaki:salsa de soja 50cc-mir?n 50 cc-jengibre 50 g-sake 30 cc-caldo de pato 200 cc
Vegetales al vapor:brotes de alfalfa 100 g- zanahoria 1-agua C/N-akusay 1 Planta-tomates cherry 200 g-chauchas planas 200 g-sal gruesa 1 cda.
Receta :Tome el magre o la pechuga de pato y haga un cuadrill? en la piel.- En una sartén con aceite neutro coloque la pechuga del lado de la piel y selle de ambos lados.- Precaliente el horno a 180º- Lleve al horno por 5 minutos. Retire.
Salsa teriyaki:Pele y ralle el jengibre- En una olla coloque caldo de pato, salsa de soja y mirin. Deje reducir durante 5 minutos.
- Agregue el jengibre fresco. Retire del fuego y reserve.
Laqueado:Retire exceso de grasa y desglace con sake deje evaporar el alcohol.- Agregue la salsa teriyaki y deje reducir durante 1 minuto dando vuelta las pechugas para laquear por todo sus lados.- Retire deje reposar durante unos minutos y corte en láminas finas.
Vegetales al vapor:Deshoje el hakuzai o col japonesa y empareje los bordes- Pele, corte las zanahorias en rodajas y tornee.
- Lave los espárragos y las chauchas.- En una olla con agua salada hirviendo blanquee la zanahoria, las hojas de hakuzai o col japonesa, los espárragos y las chauchas.- Retire primero el hakuzai, luego las chauchas, los espárragos y por último las zanahorias y pase por agua helada. Escurra bien el agua de los vegetales.- Retire la parte dura de los espárragos.- Corte las chauchas al bies.
- Coloque sobre una esterilla de caña, en un extremo las hojas de hakuzai estiradas y encimadas. Enrolle con ayuda de la esterilla y apriete bien.
- Corte el rol de hakuzai al bies en 5 porciones.
Presentaci?n:Corte los tomates cherry o tomate japonés en cuartos.- En un plato acomode las láminas de pechuga de pato en abanico. Coloque un aro de metal y rellene con ghoan o arroz blanco neutro, retire el aro y coloque encima las porciones de rol de akuzai y los brotes de alfalfa.
- A los lados los espárragos, las chauchas, las zanahorias torneadas y los tomates cherry o tomate japonés.
- Roc?e la pechuga con la salsa teriyaki.
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ALITAS DE POLLO CON SALSA ORIENTAL
Ingredientes :2 cdas miel -sal-1 cda mostaza -1 cda vino blanco -pimienta -jengibre frecos rallado 1 cda - 2 cda azúcar negra-18 alitas de pollo -
salsa inglesa - 2 cda jugo limón - 1 cda maizena - 200 cc salsa de soja - 100 cc vino blanco .
Elaboración ;lavar las alitas y secarlas , disponerlas en una asadera aceitada .
Salsa ; mezclar la salsa de soja con el vino , el jugo limón , la miel , el azúcar negra , el jengibre , calentar hasta disolver el azúcar , retirar , agregar la mostaza disuelta en un poco de liquido , sal y pimienta , salsa inglesa .
Cocci?n; pincelar las alitas con parte de la salsa y hornearla , asarlas o saltearlas a temperatura caliente 10 minutos untandolas de tanto en tanto , darle la vuelta y volverlas a untar , ligar hasta que esten a punto , ligar el resto de la salsa con la maizena diluida en vino cocinarla hasta que espese ligeramente , servir las alitas en un colchon de hierbas verdes , aompa?ar con la salsa y tomatitos cherry
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Bollitos de ave envueltos en hojas verdes
Ingredientes:Aceite neutro C/N-Ajo 2 Dientes-Almid?n de maíz C/N-Cebolla de verdeo 3 Tallos-Clara de huevo 1 -
Echalottes 2 Unidades-Guindilla 1 -Jugo de lima 1 cda.-Pechuga de pollo 2 Unidades-Sal y Pimienta A gusto
Salsa:Ajo rallado 1 Diente-Caldo de pollo 1/4 Taza-Cilantro picado 1 cda.-Guindilla roja 1 -Jugo de lima 1/2 Pocillo
Sal y Pimienta A gusto-Salsa de soja 1 cda.
Pickle:Azúcar 50 g-Brotes de alfalfa C/N-Hojas de menta a gusto-Lechuga mantecosa C/N-Repollo 1/2 Unidad -Vinagre de Alcohol 100 cc
PROCEDIMIENTO:Corte las pechugas en trozos. Condimente con sal y pimienta.- Pique los echadotes, la cebolla de verdeo, la guindilla y los ajos.- En una sartén con aceite neutro caliente saltee las verduras, primero el echalotte, luego agregue los ajos y cocine unos segundos, por ultimo incorpore la cebolla de verdeo y la guindilla, cocine unos minutos más y retire.- Coloque las verduras salteadas en una procesadora junto con el pollo, la clara de huevo, el jugo de lima y condimente con sal y pimienta. Procese hasta lograr una pasta homogénea.
Salsa:- Retire las semillas de la guindilla y pique.
- Coloque en un bowl el ajo rallado junto con el cilantro, la guindilla, el jugo de lima, el caldo y la salsa de soja, condimente con sal y pimienta.
Pickle: Corte el repollo en fina juliana. Col?quelo luego en un bowl y deshidrate con abundante sal fina. Deje reposar durante 30 minutos.
- Coloque en un bowl el vinagre blanco junto con el azúcar, mezcle y agregue el repollo. Deje marinar durante 20 minutos, luego escurra.
Armado:Tome porciones de la pasta de pollo y forme pequeños bastones y bollitos, pase luego por almid?n de maíz.
- En un wok con abundante aceite caliente fría los bastones y los bollitos, retire y escurra sobre papel absorbente.
- Tome una hoja de lechuga y sobre esta coloque los brotes de alfalfa, las hojas de menta y un bollito, luego envuelva cuidadosamente. Proceda del mismo modo con el resto.
Presentaci?n:Sirva en una fuente los bollitos envueltos, acompa?e con la salsa y los pickles.
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Kay kin (Enrollado de cerdo y pollo en crepes fritos )
Relleno:solomillo de cerdo 150 g-salsa de ostras 1 cda-caldo de pollo 1/2 Taza-jengibre fresco 1 cda-aceite neutro 2 cdas.
pechuga de pollo 150 g-pak choy 2 Hojas-sal A gusto-salsa hoisin 1 cda.-aceite de s?samo 1 cda- papa mediana 1.
Panqueques:almid?n de maíz 1/2 Taza-aceite neutro C/N-sal Una pizca-agua 1/2 Taza - huevos 2 Unidades.
Varios:almid?n de maíz C/N-aceite para freír C/N-salsa hoisin A gusto-huevo 1.
Relleno:Corte la pechuga y el solomillo en tiras finas y parejas.- Pele y pique finamente el jengibre.
- Pele y ralle la papa con la parte gruesa del rallador.- Corte el pak choi en fina juliana.- En una sartén caliente con aceite neutro saltee la carne de pollo y de cerdo con el jengibre y sal durante unos minutos.- Incorpore la papa rallada, el pak choi y contin?e la cocción unos minutos más.
- Vierta el caldo, las salsas, el aceite de s?samo y deje reducir.
Panqueques:En un bowl disuelva el almid?n de maíz con el agua.- Incorpore los huevos, media cucharada de aceite neutro, sal y mezcle bien.
- Cubra el fondo de una sartén caliente aceitada con la masa.- Cocine hasta que se despegue de la base.
- D? vuelta el panqueque y termine la cocción.- Repita este proceso hasta terminar con la masa.
Kay kin:Mezcle el huevo con una cucharada de almid?n.
- En el centro de un panqueque disponga un poco del relleno y pincele los bordes con la mezcla de huevo y almid?n.
- Realice un doblez hacia adelante, luego los laterales hacia el centro y termine de enrollar.- Pase ligeramente por almid?n y fría en abundante aceite caliente.- Escurra sobre papel absorbente y corte por la mitad al sesgo.
Presentaci?n:En una fuente sirva los kay kin y acompa?e con salsa hoisin.- Decore con flores comestibles.
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Nuggets de pollo fritos japoneses (Tori no kara-age)SAKIKO YAMAMOTO
Ingredientes: 2 pechugas de pollo sin hueso, cortado en daditos
Para el marinado:3 cucharadas de soja-30g jengibre fresco, rallado-2 piezas de ajo, rallados o picados-sal y pimienta negra recien molida
Para la cobertura:2 cucharadas harina de maiz-2 cucharadas de harina normal-aceite vegetal para la fritura-2 rodajas de limon, para servir
La mezcla de ajo, jengibre y soja refuerza el sabor del pollo. El limon le da un toque refrescante.
1. Marinar el pollo en la soja, jengibre, ajo, sal y pimienta durante 30 min.2. Mezclar la harina de maiz con la normal. Coger cada trozo de pollo de la marinada y ponerlo en la mezcla de harinas hasta que este totalmente cubierto.3. Calentar el aceite a 180C y freir el pollo durante 4-5 min o hasta que esten dorados. Decorar con el limon y servirlo en una cama de hojas de lechuga.
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Oyako domburi
Ingredientes:Aceite de oliva C/N -Azúcar 50 g-Brotes de soja 200 g-Caldo de pescado 100 cc-Cebolla 1 -Cebolla de verdeo 2 Tallos
Hondashi (Concentrado de pescado) 10 g-Pollo/Patamuslo 2 Unidades-Salsa de soja 100 cc-Tofu fresco 100 g
Guarnici?n:Arroz blanco cocido 1 Taza-Caldo de pescado 200 cc-Cebolla de verdeo 1 Tallos-Huevos 4 Unidades
Mejillones vivos 50 g-Piel de lima 1/2 Tira-Sal y Pimienta A gusto-Tofu fresco 50 g
PROCEDIMIENTO: Deshuese y corte el pollo en bocados.- Pele y corte la cebolla en pluma.
- Corte solo la parte verde de la cebolla de verdeo al bies.- Corte el tofu en pequeños dados.
Guarnici?n:Coloque los mejillones en una olla y cocine hasta que se abran.- Una vez abiertos incorpore el caldo de pescado, tape la olla y cocine durante 5 minutos más. Retire y cuele reservando el caldo.- Corte solo la parte verde de la cebolla de verdeo al bies y en fina juliana.- Corte la piel de lima en fina juliana.- Corte el tofu en dados.
Armado:Bata los huevos hasta romper el ligue- Lleve una sartén a fuego y vierta el caldo de pescado junto con el hondashi, mezcle y agregue la salsa de soja y el azúcar, deje reducir a fuego mínimo durante 10 minutos. Incorpore luego el pollo junto con la cebolla, cocine unos minutos más y a?ada el tofu, una vez que el tofu comience a fundirse agregue los brotes de soja junto con la cebolla de verdeo, tape y cocine unos minutos más e incorpore los huevos batidos en forma de hilo, tape nuevamente y termine la cocción durante 5 minutos mas.- Coloque el caldo de cocción de los mejillones en una olla y lleve a fuego mínimo, condimente con sal y pimienta.- Despegue los mejillones de la valva.- Sirva en un cuenco mejillones con su valva y ba?e con el caldo de la cocción.
- Sirva en otro cuenco un colch?n de arroz blanco y encima coloque una porci?n de Oyako domburi.
Presentaci?n: Sirva en un cuenco mejillones con su valva y ba?e con el caldo de la cocción.
- Decore con los dados de tofu y espolvoree con la cebolla de verdeo y la cáscara de lima.
- Sirva en otro cuenco un colch?n de arroz blanco y encima coloque una porci?n de Oyako domburi.
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Pato en salsa agripicante
Ingredientes:Pechugas de pato 2 Unidades-Pimienta de Sechu?n 2 cdita.-Sal A gusto.
Aderezo para el pato:Aceite de man? 10 cc-Jengibre rallado 1 cda.-Jugo de lima 10 cc-Pimienta de Sechu?n 1 cdita-
Sal Una pizca-Salsa de soja 15 cc.
Guarnici?n:Lechuga 1 Planta-Mango 1 -Pepino Japonés 2 Unidades-Pomelo rosado 1
Aderezo de zanahoria:Aceite de s?samo 2 cdas-Azúcar 30 g-Jugo de zanahorias 10 cc-Salsa de soja 10 cc-Vinagre de arroz 10 cc.
Fideo de arroz frito:Aceite para freír C/N-Fideos de arroz 50 g
Salsa:Ajo rallado Una pizca.Azúcar negra 100 g-.Chiles rojos 4 Unidades.Fondo de pato 30 cc-.Jugo de lima 10 cc
Jugo de naranja 20 cc-Vinagre de arroz 10 cc
Varios:Aceite de remolacha-Aceite neutro-Arroz cocido 200 g-Hojas de cilantro-Hojas de menta-Tomates perita 2 Unidades
PROCEDIMIENTO: Haga un cuadrill?, con el cuchillo, en la piel de las pechugas de pato.
- Condimente con sal y pimienta de sechuan por ambos lados.
Aderezo para el pato:Coloque en un bowl todos los ingredientes del aderezo de pato y mezcle bien.
Armado:Dejar macerar el pato en el aderezo durante 30 minutos, en frío.- En una sartén con aceite neutro coloque las pechugas de pato del lado de la piel, selle de ambos lados.- Lleve a horno precalentado a 180º por 6 a 8 minutos, según el tamaño de la pechuga.
- Luego retire y deje reposar durante unos minutos sobre papel absorbente.- Corte en láminas finas.
Guarnici?n. Pele, empareje los bordes del mango y corte en láminas finas.
- Corte el pepino al bies en láminas finas.- Limpie la lechuga, corte el tallo y forme un bouquet.- Pele a vivo el pomelo y separe en gajos.
Aderezo de zanahoria: En un bowl coloque todos los ingredientes del aderezo, mezcle y reserve.
Fideos de arroz fritos. En un wok con aceite bien caliente fría los fideos de arroz, retire sobre papel absorbente y reserve.
Salsa:En una cacerola coloque todos los ingredientes de la salsa y deje reducir hasta obtener una salsa bien ligada.
Presentaci?n:Pele los tomates y enrolle la piel en forma de flor.
- En un plato, coloque en forma de abanico primero los pepinos, el mango, el pomelo, luego el bouquet de lechuga y por último el pato, rociado con la salsa agripicante.- Agregue hojas de cilantro y menta, roc?e con aceite de remolacha, el aderezo de zanahoria y la salsa decore con fideo de arroz y una rosa de piel de tomate.- Acompa?e con arroz blanco.
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Pato pekin (pato laqueado con crepes mandarin)
Ingredientes:Pato 1
Marinada:Azúcar 2 cditas-Cinco especias 1 cdita-Jengibre rallado 2 cdas.-Sal 1 cdas.-Vino de arroz 1 cda.
Relleno:An?s estrellado 3 Unidades-Jengibre fresco 30 g-Laurel 1 Hoja
Laqueado:Miel 10 cdas-Salsa de soja 1 cda.-Vinagre de Arroz 2 cdita.-Vino de arroz 2 cda.
Crepes mandarin:Aceite C.N.-Discos de harina de trigo 8 Unidades
Salsa:Aceite de s?samo 2 cdita.-Salsa de ostras 1 cdita.-Salsa de soja 2 cdita.-Salsa hoisin 2 cdas.
Varios:Cebolla de verdeo 50 g-Guindilla roja 1
PROCEDIMIENTO:Separe la piel de la carne inyectando aire.
Marinada:Prepare una marinada mezclando los ingredientes.
Armado: Cubra el pato con la marinada y deje durante ? hora colgado para que se comience a secar.
- En una olla con agua caliente con tres cucharadas de sal, coloque el pato, sostenga de los ganchos y con un cucharén comience
a escaldar rociando con agua.- Luego deje secar durante 24hs. en un clima seco y frío.
Relleno:Mezcle los ingredientes y coloque en el interior del pato.
Laqueado:En un wok caliente coloque los ingredientes y mezcle bien hasta obtener una salsa homogénea.
Armado:Coloque el pato en una fuente con rejilla y roc?e con un pincel con la salsa laqueada.
- Lleve al horno y cocine en tres tiempos el 1ero. a 150º durante 40ºpara cocinar, el 2do. A 180º durante 10? para dorar y el 3ero. a 220?
durante 5?para que se seque y se pueda cortar.- Laqueando el pato cada 10?durante todo el tiempo de cocción.
Crepes mandarin: En una sartén con aceite neutro caliente cocine los discos a fuego bajo- De vuelta y termine de cocinar.
Salsa:En una olla coloque la salsa hoi sin, salsa de ostras, salsa de soja y aceite de s?samo.
- Lleve a reducción lenta y mezcle los ingredientes.
Presentaci?n- Corte en rectángulos la piel del pato.
- Pinte las crepes con la salsa y coloque encima la piel de pato, la cebolla de verdeo con la guindilla, enrolle y sirva c**o su fuera un taco.
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Pato marinado en salsa de algas
Marinada de pato:Aceite neutro 5 cdas.-Jengibre rallado 2 cdita.-Jugo de naranja 2 Tazas-Pechuga de pato 2 Unidades
Sal y pimienta negra A gusto-Salsa de soja 2 cdas.
Guarnici?n:Aceite neutro 2 cdas.-Mango 1 -Manzana verde 1
Salsa:Aceite neutro 1 cda.-Alga kombu seca 50 g-Alga wakame seca 50 g-Cebolla de verdeo 1
Jengibre fresco 1 -Mirin 3 cda.-Sal y Pimienta A gusto
Varios:Brotes de alfalfa A gusto-Brotes de soja A gusto
PROCEDIMIENTO:Marinada de pato- Realice unos cortes en la parte de la grasa de las pechugas.
- Coloque en un bowl el jengibre junto con el jugo de naranja, la salsa de soja y condimente con sal y pimienta negra. Mezcle y deje marinar las pechugas de pato durante 8 horas.
- En una sartén con aceite neutro caliente selle las pechugas primero del lado de la grasa. Una vez doradas cocine en horno a 180ºC durante 10 minutos aproximadamente. Retire y escurra sobre papel absorbente.
Guarnici?n:Pele el mango y la manzana, luego corte en rodajas y por la mitad.
- En un grill con aceite neutro bien caliente cocine la manzana y el mango de ambos lados hasta dorar.
Salsa:Lave las algas con abundante agua fría y luego hidrate durante 8 horas.
- En una olla con el agua donde hidrato las algas coc?nelas durante 10 minutos. Retire y coloque en una procesadora con unas cucharadas del líquido de cocción y procese.- Pele el jengibre y pique junto con la cebolla de verdeo- En una sartén con aceite neutro saltee el jengibre junto con la cebolla de verdeo. Condimente con sal y pimienta. Cocine unos minutos y agregue las algas y el mirin.
Armado: Corte las pechugas en láminas bien finas.
- En un plato coloque los brotes de soja y alfalfa, acompa?e con las láminas de pechuga de pato y la guarnici?n.
Presentaci?n: Ba?e el pato con la salsa y sirva caliente.
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Pechuga de pollo envuelta en hierbas y s?samo - endivias con naranjas Estilo light
Ingredientes:semillas de s?samo tostadas C/N- hierbas secas 2 cdas-aceite de oliva en aerosol C/N-pechugas de pollo 2 Unidades
sal y pimienta: A gusto
Endibias:jugo de naranja 3 Unidades-sal y pimienta A gusto-estrag?n: 1 cda-endibias 3 Unidades
Varios:lemon grass Varas ciboulette -
Receta esgrase las pechugas de pollo y condimente con sal y pimienta.- En un grill bien caliente rociado con aceite de oliva, selle las pechugas de ambos lados.- Lleve al horno a 180º a cocinar por 8 minutos aproximadamente.
- En un bowl mezcle las hierbas secas (romero, salvia, orégano, etc) con las semillas de s?samo blanco, tostado y negro. Reserve.
- Pase las pechugas de pollo por la mezcla de hierbas y semillas.
Endibias:Corte las endibias al medio a lo largo- Deshoje el estrag?n- En una sartén rociada con aceite de oliva, coloque las endibias
a cocinar.Condimente con sal y pimienta.
- Agregue el jugo de naranja y el estrag?n , cubra la sartén con un papel manteca con un orificio en el centro para que evapore .
Presentaci?n:En un plato sirva las endibias, encima la, pechuga de pollo, . Decore con ciboulette seco y tiritas de lemon grass.
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Pollo con anacardos,ajo ,vino y jengibre
Ingredientes:375 g de pollo deshuesado sin piel- 1 clara de huevo poco batida -4 cda vino de arroz -1 cda de harina de maiz -
2 cda aceite vegetal-4 cebollas tiernas picadas -2 dientes de ajos picados -1 trozo de jengibre fresco, pelada y finamente picada -
1 cda de salsa de soja ,125 g de anacardos sin sal .
Cortar el pollo en dados de 1 cm, mezclar la clara de huevo, la mitad del licor de arroz y la harina de maiz en un plato llano ,
rebozar los dados de pollo en la mezcla . Calentar el aceite en el wok , añadir las cebollas tiernas, el ajo y el jengibre y rehogar durante 30 segundos , agregar el pollo y rehogar 2 minutos más o hasta que está bien cocido , verter el resto del licor y la salsa de soja y remover bien .
Añadir los anacardos y cocer durante 30 segundos , servir inmediatamente .
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Pollo Satay con especias
Ingredientes : 8 alas de pollo-1 cda de almendras molidas -1 cda de jengibre molido -1 cdita de coriandro molido -1 pizca de chile en polvo-
1 cdita de c?rcuma molida -300 ml de leche de c**o-1 pimiento rojo sin semillas y finamente picado-1 cdita de azúcar moreno-sal y pimienta -
Salsa Satay:2 cebollas en corte grueso-200 g de cacahuetes tostados -1 pizca de chile en polvo-2 cdas de aceite -125 ml de agua -i cdita de azúcar -1 cda de salsa de soja -2 cdas de zumo de limón .
Espolvorear el pollo con sal y pimienta y dejarlo en un plato llano . Para elaborar la marinada , mezclar las almendras molidas ,el jengibre ,
el coriandro ,el chile y la curcuma en un cuenco ,añadir lentamente leche de c**o, el pimiento rojo verter la mezcla sobre el pollo.
Dejar marinar durante unas 2 horas . Mientras , preparar la salsa Satay, meter la mitad de la cebolla en una trituradora , añadir los cacahuetes
y el chile en polvo y triturar , Calentar el aceite en un wok , añadir el resto de las cebolas y saltear , añadir la pasta de cacahuetes y cocer , removiendo durante 3 minutos , ir añadiendo el agua , agregar el azúcar y cocer 5 minutos más , añadir la salsa de soja y el zumo de limón , mantener caliente . Secar el pollo y reservar la marinada , espolvorearlo con azúcar moreno y cocer en una plancha precalentada durante unos 15 minutos dar la vuelta a las alas muy a menudo e impregnar de marinada servir las alas con trozos de limón.
Servir en un pequeño cuenco la salsa Satay, adornar con coriandro picado .
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Pollo salteado con almendras y vegetales con canasta de patatas fritas - Iwao
Ingredientes:Jengibre 1 cdita.-Pechuga de pollo 1 -Salsa de soja 2 cdas.-Vinagre de arroz 2 cdas.-
Canasto de papas fritas-:Aceite mezcla 1 L-Almid?n de maíz 3 cdas.-Papas 2 Unidades
Vegetales:Aceite neutro 2 cdas.-Ajo 2 Dientes-Almendras peladas 100 g-Almid?n de maíz 1 cda.-Apio 2 Tallos-Caldo de pollo 3 cdas.-Cebolla 1/2 Unidad-Chauchas 4 Unidades-Hongos fungu 150 g-Jengibre fresco 1 cdita.-Jugo de limón 1 cda.-Morr?n amarillo 1/4 Unidad-Morr?n rojo 1/4 Unidad-Morr?n Verde 1/4 Unidad-Ra?z de bamb? cocida 1 -Ra?z de flor de loto 1 -Sal y Pimienta A gusto-Salsa de soja 2 cdas.-Vino de arroz 3 cda.-Zanahoria 1
Varios:Aceite mezcla Cantidad necesaria-Almid?n de maíz Cantidad necesaria-Arroz blanco cocido C/N
PROCEDIMIENTO:Corte la pechuga de pollo en trozos.- En un bowl con la salsa de soja, el vinagre de arroz y el jengibre deje macerar el pollo durante unos minutos.- Pase el pollo por el almid?n de maíz.- En una sartén con abundante aceite caliente, fría el pollo durante 5 minutos.- Retire y escurra sobre papel absorbente.
Canasto de papas fritas:- Pele y ralle las papas.- Col?quelas en un bowl junto con el almid?n de maíz y mezcle.- Caliente una sartén con abundante aceite.- En un colador mediano coloque la mezcla de las papas y reparta en toda la superficie y los bordes.
- Sumerja el colador en el aceite caliente y coloque dentro de este otro mas pequeño, haga presi?n durante unos minutos hasta que tome forma.- Deje cocinar, retire y escurra dentro del colador sobre papel absorbente.- Despegue los bordes de la canasta de papa y retúrelo del colador.
Vegetales- Corte la ra?z de flor de loto en finas rodajas.- Corte la caña de bamb? al medio y corte finamente.- Corte los tres morrones en pequeños trozos.- Pele y corte la cebolla en dados.- Pele la zanahoria y corte junto con el apio y las chauchas al bies.
- Pele y pique los ajos.- Corte los hongos en trozos.- En un wok caliente el aceite neutro.- Cocine la zanahoria y la chaucha por 2 minutos.- Luego incorpore el resto de las verduras, junto con los hongos, las almendras y el pollo.- Desglace con el vino de arroz.
- Añada el caldo de pollo, el jugo de limón, la salsa de soja, el jengibre y condimente con sal y pimienta.- Por ultimo ligue la salsa con el almid?n de maíz.
Presentaci?n:- En un plato coloque un circulo de arroz, encima de este la canasta de papa y dentro de la misma el salteado de verduras con el pollo.
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Pollo guisado con cáscara de naranja
Ingredientes:Aceite de s?samo Gotas-Aceite neutro C/N-Ajo picado 1 Diente-An?s estrellado 2 Unidades-Azúcar 1 cdita.
Caldo de pollo 1 Taza-Pimienta de sech?an molida A gusto-Pollo 2 k-Ralladura de naranja 1 cda.-Sal y Pimienta A gusto
Salsa de soja 50 cc-Vinagre de Arroz 1 cdita.-Vino de arroz 2 cda.
Guarnici?n:Aceite de s?samo Gotas-Aceite neutro 3 cdas.-Azúcar 1 cdita.-Fideos de trigo de sarraceno 600 g-Sal y Pimienta A gusto
Varios:Semillas de s?samo blancas y negras A gusto
PROCEDIMIENTO:Deshuese el pollo y retire la piel. Corte luego en cubos de 2x2.
- Coloque en un bowl la salsa de soja junto con el vino de arroz y marine el pollo durante 30 minutos. Retire y escurra en papel absorbente.
- En un wok con abundante aceite nutro caliente fría el pollo durante unos minutos. Retire y escurra en papel absorbente.
- En un wok con dos cucharadas de aceite neutro saltee el ajo junto con la ralladura de naranja, el an?s estrellado y condimente con la pimienta de sechuan molida. Una vez dorado el ajo incorpore el caldo de pollo, el vinagre de arroz y el pollo frito. Deje reducir y condimente con azúcar, sal, pimienta y aceite de s?samo.- Retire el an?s estrellado al servir el plato.
Guarnici?n:En una olla con abundante agua hirviendo y sal cocine los fideos durante 3 minutos. Retire, cuele y pase por agua fría hasta que se enfríen.- En un wok con aceite neutro bien caliente saltee las pastas. Condimente con azúcar, sal y pimienta. Añada luego el aceite de s?samo. Mezcle y cocine durante 2 minutos.
Armado:Sirva las pastas en el plato de presentaci?n y por encima el pollo.
Presentaci?n: Espolvoree con semillas de s?samo blancas y negro.
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Pollo crocante marinado en salsa de ostras
Ingredientes:Aceite de s?samo 1 cdita-Aceite neutro C/N-Arroz cocido 1Tazas-Cebolla 1 -Cebolla de verdeo 1
Chauchas 6 Unidades-Harina C/N-Muslos de pollo 2 Unidades-Pimiento rojo 1/2 Unidad-Pimiento verde 1/2 Unidad
Salsa de ostras 50 cc-Tofu 150 g-Tomate 1/2 Unidad-Zanahoria 1
Marinada:Ajo rallado 1/2 cda-Azúcar 1 cdita.-Clara de huevo 1 -Pimienta A gusto-Salsa de soja 1/2 Taza-Vino de arroz 2 cda.
PROCEDIMIENTO:Deshuese el pollo- Deseche la piel, los cartúlagos y corte en cubitos- Deje marinar durante unos minutos.
- Corte los tomates en gajos. Retire la piel y las semillas.- Corte la zanahoria en juliana, la cebolla en pluma y los pimientos en tri?ngulos.
- Corte la cebolla de verdeo sin el bulbo al bies y el tofu en dados.
Marinada:Coloque en un bowl el ajo junto con el vino de arroz, la clara, el azúcar y la pimienta. Mezcla bien.
Armado: Pase el pollo por harina y fría en una sartén con abundante aceite caliente durante 3 a 4 minutos.
- En un wok con aceite caliente saltee la zanahoria junto con la chaucha por aproximadamente 1 minuto. Incorpore la cebolla y el pimiento. Luego el tomate, y por último el tofu, los brotes de soja y la cebolla de verdeo.- Condimente con sal, pimienta y azúcar a gusto, saltee unos minutos más. Agregue salsa de ostras y saltee. Retire del fuego e incorpore el pollo y unas gotas de aceite de s?samo.
Presentaci?n:En un plato forme un colch?n de arroz blanco encima sirva la preparación de pollo con salsa de ostras.
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pues si que te las currao si

Menudo trabajazo has hecho. Gracias por la información y enhorabuena por el resultado

Pollo frito salteado al wok con vegetales
Ingredientes: jengibre rallado 10 g-cilantro -pimiento amarillo 1-aceite para freír 600 cc-shiitake 50 g-pimiento rojo 1-salsa de soja 20 cc-
ajo 2 Dientes-cebolla 1-pimiento verde 1-aceite de s?samo 10 cc-vino de arroz 2 cda.-guindillas rojas 2 Unidades
maizena 200 g-pollo 1
Salsa: vinagre de arroz 20 cc-azúcar 10 g-salsa de soja 20 cc-sal 1 Una pizca-pimienta de sechu?n en granos 1 cdita-maizena 10 g
Receta :Troze el pollo entero en pequeños bocados sin huesos- En un bowl coloque el pollo trozado y a?ada salsa de soja, jengibre fresco rallado y vino de arroz- Dejar macerar unos minutos- Luego tome el pollo macerado y reb?celo en maizena.
- En un wok con abundante aceite neutro fría las piezas de pollo- Retire y reserve.
Salsa: En un bowl coloque el azúcar, la maizena, la pimienta de sechuan la sal, la salsa de soja, el vinagre de arroz y mezcle bien.
- En un wok caliente coloque los ingredientes y reduzca por unos minutos hasta que la maizena ligue la salsa.
Armado:Corte los pimientos en pequeños dados de 2x2- Pele la cebolla, limpie los hongos con un repasador y corte en trozos de una medida parecida- Pele el ajo, corte la guindilla retire las semillas y corte ambos en tiras finitas- En un wok con aceite de s?samo caliente, coloque todos los ingredientes y saltee durante 2 minutos aproximadamente.- Agregue el pollo frito y saltee por unos minutos más.
- Desglase con vino de arroz y por ultimo agregue la salsa- Deje cocinar 1 minuto más.
Presentaci?n: Sirva con unas hojas de cilantro o perejil.
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Pollo con ajos y jengibre ,arroz blanco y negro
Ingredientes:Pollo: almid?n de maíz 1 cdita- jengibre fresco 1 Bulbo-carne de pollo 800 g-mir?n 1/2 Taza-aceite neutro 3 cdas.
salsa de soja 1/3 Taza-ajo 20 Dientes-sal A gusto-aceite de s?samo 3 Gotas-hojas de albahaca 20 g
Arroz blanco:semillas de s?samo negro 50 g-sal A gusto-agua 2 y 1/2 Tazas-arroz basmati 1 Taza
Arroz negro:arroz negro 1 Taza- sal A gusto-agua C/N -semillas de s?samo blanco 50 g-Decoración-juliana de jengibre frito: -
Pollo:Retire los excesos de grasa del pollo, corte en trozos del tamaño de un bocado y condimente con sal.
- Pele el jengibre y corte en rodajas finas- Pele los dientes de ajo- En un bowl disuelva el almid?n de maíz con un poco de salsa de soja.
- En una cacerola caliente con aceite rehogue el jengibre con el ajo- Incorpore el pollo y saltee hasta que cambie de color.
- Agregue el mir?n, salsa de soja, mezcle y deje reducir unos minutos.- Integre el almid?n de maíz disuelto en salsa de soja, tape la cacerola y deje cocinar durante 5 minutos.- Destape la cacerola y deje reducir hasta que se caramelice la salsa.
- Aromatice con la salsa de s?samo y retire del fuego.
Arroz blanco:En una cacerola de doble fondo disponga el arroz, sal, cubra con el agua y tape.
- Lleve sobre fuego fuerte hasta que llegue al hervor.- Baje el fuego y deje cocinar durante 12 minutos aproximadamente.
- En una sartén caliente tueste las semillas de s?samo negro.- Sirva el arroz en bowl de servicio y espolvoree con las semillas de s?samo.
Arroz negro:En una cacerola con abundante agua salada en ebullici?n cocine el arroz hasta que está tierno.
- En una sartén caliente tueste las semillas de s?samo blanco
- Escurra el arroz, sirva en bowl de servicio y espolvoree con las semillas de s?samo.
Presentaci?n: Sirva el pollo en un bowl de servicio, corone con las hojas de albahaca y decore con juliana de jengibre fresco.
- Acompa?e con el arroz.
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Pollo en pipian de almendras y chile ancho
Ingredientes:Aceite C/N -Almendras 2 cda-Caldo de pollo 500 cc-Canela en rama 1 Unidad-Chile ancho 10 Unidades-
Clavo de olor 6 Unidades-Jengibre rallado 1 cda.-Leche de c**o 1/2 Taza-Manteca C/N -Pechuga de pollo 2 Unidades-
Semillas de ajonjol? tostado 2 cda.-Semillas de comino 1/2 cda.
Arroz:Aceite 1 Taza-Ajo 1 Diente-Arroz 1 Taza-Cebolla 1 Unidad-Cilantro 1 Ramillete-Crema 1 Taza-Sal gruesa A gusto
PROCEDIMIENTO:Corte las pechugas de pollo en cubitos.- Remoje las almendras en agua hirviendo, luego pele y tueste.
- Retire las semillas y el ped?nculo de los chiles y ase. Retire y coloque en agua caliente.
- En una sartén caliente, tueste las semillas de comino, el clavo y la canela. Coloque en un mortero y machaque.
Arroz:En una olla con agua hirviendo, vierta el arroz, retire del fuego y deje reposar 15 minutos. Luego cuele y enjuague con agua fría.- Procese la cebolla junto con el ajo y el cilantro.- En una olla con aceite caliente, saltee el arroz hasta que dore.
- Retire y cuele.- Coloque nuevamente en la olla y agregue el cilantro, la cebolla y el ajo procesados.
- Agregue dos partes de agua y condimente con sal.- Baje el fuego y deje que se cocine.
Armado:Licue los chiles con el caldo de pollo.- En una olla de barro con manteca y aceite caliente, agregue la preparación anterior con parte del jengibre y lleve a hervor.- Agregue el clavo, la canela y el comino molidos.- En un wok con aceite caliente, saltee el pollo junto con el jengibre restante. A mitad de cocción agregue la salsa anterior y la leche de c**o.- Termine la cocción.
Presentaci?n:Sirva en un plato y agregue las semillas de ajonjol?.
Sirva el arroz en un bowl aparte y agregue la crema fresca. Decore con cilantro
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Rollos de akusai relleno de pollo-Narda
Ingredientes:Akusai 6 Hojas-Semillas de s?samo blanco 1 cda.-Semillas de s?samo integral 1 cda.-Semillas de s?samo negras 1 cda.
Relleno:Aceite de s?samo 1/2 cdita-Ajo 2 Dientes-Casta?as Cantidad deseada-Chile 1/2 Unidad-Coriandro 1 cda.
Hongos de oreja 2 Unidades-Jengibre 3 Rodajas-Muslos de pollo 2 Unidades-Salsa de pescado 1 cdita.
Procedimiento-Realice un corte en v en la basa de las hojas de akusai.- Encime las hojas una para cada lado.
- Cocine el vapor.- Retire y coloque en un baño maría inverso.- Coloque sobre un paño y seque.
Relleno- Retire el hueso de los muslos y troce.- Pele el ajo y corte por la mitad.- Hidrate los hongos en agua y corte en cubitos pequeños.
- Retire las semillas del chile.- Coloque dentro de la procesadora los muslos junto con el ajo, el
chile, el jengibre, el coriandro el aceite de s?samo, la salsa de pescado y procese.- Añada los hongos y mezcle.
Armado:Coloque las hojas de akusai sobre la tabla y retire el resto de tallo.- Coloque relleno sobre cada hoja y envuelva.
- Forre la base de la vaporera con hojas de akusai o papel manteca.- Cocine durante 15 minutos.
- En una sartén caliente, tueste las semillas de s?samo.
Presentaci?n: Sirva directamente sobre la vaporera y espolvoree con las semillas de s?samo tostadas.
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Rollitos de pollo y surimi Vietnamita
ingredientes :4 huevos batidos-20 láminas de masa de arroz para rollitos-aceite vegetal para freir-salsa de chile para servir .
Relleno :50 g de fideos celofin , remojados en agua durante 10 minutos -2 setas chinas deshidratadas, remojadas en agua durante
30 minutos-500 g de pechuga de pollo deshuesadas y sin piel , cortadas en tiras finas -3 dientes de ajos finamente picados -
3 chalotes finamente picados-250 g de surimi -1/2 cdita de pimienta .
Para preparar el relleno escurrir los fideos y cortar en trozos 2,5 cm.Escurrir y cortar las setas muy finas .
Mezclar bien los fideos , las setas, el pollo,el ajo los chalotes ,la carne de cangrejo y la pimienta en un cuenco .
Dividir la mezcla en 20 porciones y darle forma cil?ndrica .
Para montar un rollito de pollo, pintar toda la superficie de una lamina de masa de arroz , dejarla reposar unos segundos hasta que se
vuelva blanda y flexible , colocar una porci?n de relleno en uno de los bordes redondeados de la l?mina y enrollar sobre el relleno .
doblar los extremos para aislar el relleno y continuar enrollando , utilizar el huevo batido para sellar los rollitos , repetir la operaci?n
con el resto.Calentar el aceite en un wok 180 ? freir los rollitos hasta que se doren , escurrir y servir con salsa a gusto .
Los rollitos de pollo se pueden congelar y recalentar en el horno
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Tori Maki Mushi (Pollo arrollado al vapor laqueado)
Ingredientes:pechuga de pollo 2 Unidad-clara de huevo 1- sal y pimienta A gusto-aceite 1 cda.
Relleno:espinacas blanqueadas 100 g-espárragos 100 g-zanahoria 100 g-gobo 100 g-hongos shitake 30 grs.-aceite 1 cda.
Guarnici?n:jengibre fresco 50 g-pak choy 1 Paquete-ajo 1/2 Diente-miso blanco 50 g-chauchas 100 g-aceite 1 cda.
chaucha japonesa 100 g-nasubi (berenjena japonesa) 200 g- mir?n 50 cc-azúcar 20 g
Varios:perejil crespo 50 g:tomate 2 Unidad
Receta :Corte el pollo en trozos.- En una procesadora coloque las pechugas de pollo, la clara de huevo, sal y pimienta.
- Procese hasta lograr una pasta.
Relleno:Pele y corte la zanahoria en tiras finas y parejas- Corte los hongos en tiras finas.- Corte el gobo o bardana en tiras finas y parejas.
- Pele los tallos de los espárragos y corte en tiras finas y parejas.- En un wok con aceite coloque zanahoria, espárragos, hongos shitake y gobo o bardana y saltee por 2 minutos.- Retire y reserve.
Armado: Sobre una esterilla de caña de sushi coloque papel film encima extienda la muselina de pollo en forma rectangular de 18x18 con un espesor de ? cm.- Agregue las espinacas blanqueadas y el relleno de vegetales en el centro de la pasta de pollo.
- Enrolle con mucha presi?n y cierre bien los extremos.- En una vaporera coloque la pieza y cocine por 15 minutos.
- Retire y quite el papel film.- En una sartén con aceite selle la pieza de pollo al vapor de ambos lados.
- Retire sobre papel absorbente.- Corte en pequeñas rodajas.
Guarnici?n:Corte el nasubi o berenjena japonesa en cuartos y corte al bies- Corte las chauchas Japonesas al bies.
- Corte el pak choy en tres mitades- Corte el jengibre al bies y en tiras.- Pele y corte el ajo al bies y en tiras.
- En un wok con aceite saltee las chauchas por 2 minutos, el ajo y el jengibre, luego agregue las berenjenas y cocine por 2 minutos más.
- Agregue miso, mirin y azúcar. Mezcle bien y retire.
Presentaci?n:Pele los tomates y enrolle la piel hasta lograr una rosa.- En un plato coloque el tori maki mushi y la guarnici?n de vegetales salteados.- Decore con la rosa de piel de tomate y perejil crespo.
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Yakitori (Brochettes)de pollo y langostinos y salsa yakitori -Iwao
Ingredientes:Yakitori de pollo:cebolla de verdeo 4 Unidades-aceite neutro 30 cc-pimiento rojo 1-sake 50 cc-muslos de pollo 2 Unidades.
Yakitori de langostinos:espárragos 4 UnidadeS-panceta ahumada en fetas 100 g-aceite neutro 30 cc-sake 50 cc-langostinos 12 Unidades.
Salsa yakitori: salsa de soja japonesa 200 cc-caldo de ave 100 cc-mir?n 50 cc-azúcar 100 g
Varios:togarashi A gusto-arroz blanco Cantidad deseada
Yakitori de pollo: Deshuese los muslos de pollo y retire la piel y excesos de grasa- Corte la carne de pollo en cubos de 2 cm de lado.
- Corte la cebolla de verdeo en trozos regulares- Corte el pimiento en cubos de 1.5 cm de lado.- En palillos de brochette intercale 3 trozos de pollo con 2 trozos de morr?n y de cebolla.- En una sartén caliente con aceite dore las brochettes por ambas caras.
- Agregue el sake y deje evaporar el alcohol.- Incorpore salsa yakitori y deje reducir durante 1 minuto.
Yakitori de langostinos:Pele los langostinos, retire las patas, la cabeza, la cola y la vena del lomo.- Retire los extremos de los espárragos y luego corte en trozos parejos.- Envuelva los trozos de espárragos con la panceta.- En palillos de brochette intercale 3 langostinos con 2 trozos de espárragos- En una sartén caliente con aceite dore las brochettes por ambas caras.
- Agregue el sake y deje evaporar el alcohol.- Incorpore salsa yakitori y deje reducir durante 1 minuto.
Salsa yakitori:Caliente el caldo con la salsa de soja, el azúcar y el mir?n.
- Revuelva hasta que el azúcar se disuelva y deje cocinar durante 5 minutos a partir del hervor.
Presentaci?n:Sirva las brochettes en una fuente a 45? y roc?e con el fondo de cocción.- Espolvoree un borde de la fuente con togarashi y decore con hojas de lechuga verdes y moradas.- Acompa?e con arroz blanco.
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SOPAS
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Sopa de pepinos o zucchinis rellenos con pollo y vegetales
Caldo:Ajos 2 Diente-Apio 1 Rama-Cebolla 1 -Chile 1 -Pimienta negra en grano A gusto-Pollo carcaza 1 -Zanahoria 1
Relleno:Aceite neutro 3 cdas-Cebolla de verdeo 1 -Clara de huevo 1 -Granos de maiz 3 cdas-Panceta picada 100 g-
Pechuga de pollo 1 -Pepinos 4 Unidades-Sal y Pimienta A gusto
Guarnici?n:Aceite de s?samo 5 Gotas-Cebolla de verdeo 1 -Esp?rragos 5 Unidades-Pastas de arroz hidratadas C/N-Zanahoria 1
PROCEDIMIENTO:Caldo- Pele la cebolla, los ajos y la zanahoria y corte junto con el apio y el chile en forma grotesca.
- Blanquee la carcaza del pollo en agua hirviendo 2 segundos, luego retire.
- En una olla con abundante agua caliente coloque la carcaza de pollo junto con las verduras picadas.
- Condimente con granos de pimienta negra y cocine a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente. Retire y cuele.
Relleno:Pique la cebolla de verdeo.
- En un wok con aceite neutro saltee la cebolla de verdeo junto con la panceta a fuego medio. Condimente con sal.
- Pique la pechuga de pollo y col?quela en la procesadora junto con la panceta y la cebolla de verdeo, la clara de huevo, la sal y la pimienta.
- Procese hasta obtener una pasta homogénea. Añada por ultimo los granos de choclo, mezcle no procese y coloque el relleno en una manga.
- Corte una de las puntas de los pepinos y res?rvelas. Retire el centro de los mismos con un saca bocados.
Guarnici?n: Pele y corte en juliana la zanahoria- Pele las puntas de los espárragos- Corte la cebolla de verdeo al bies.
Armado:Rellene los pepinos con el relleno, tape con la punta reservada y pinche con un palillo para que no se salga.
- Caliente el caldo en un wok, cocine los pepinos durante 20 minutos aproximadamente y retire.
- Condimente el caldo donde cocino los pepinos con sal y pimienta. Agregue la zanahoria, la cebolla de verdeo, los espárragos y el aceite de s?samo, cocine durante 10 minutos- Corte los pepinos en rodajas y col?quelos en un plato.
Presentaci?n:Acompa?e los pepinos con el caldo y las verduras de la guarnici?n- Sirva caliente.
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Sopa de tomate con hilos de huevos
Caldo de pollo:Ajo 2 Dientes-Apio 4 Ramas-Carcaza de Pollo 1 -Cebolla de verdeo- 1 Guindilla 1 -Zanahoria 1
Vegetales:Aceite neutro 3 cdas-Ajo 2 Dientes-Cebolla 1 -Cebolla de verdeo 2 Tallos-Guindillas secas 2 Unidades
Huevo 1 -Panceta ahumada 200 g-Sal A gusto-Tomates 2 Unidades-Vino de arroz 2 cda.
Varios:Cebolla de verdeo 2 Tallos
PROCEDIMIENTO.Caldo de pollo- Lave la carcaza de pollo con abundante agua hirviendo.- Pique los vegetales.
- En una olla con abundante agua y sal coloque las verduras junto con la carcaza y cocine a fuego máximo hasta el primer hervor, luego cocine a fuego mínimo durante 45 minutos. Retire y cuele.
Vegetales: Pique la panceta en pequeños cuadraditos.- Pique la cebolla de verdeo.
- Pele los tomates, retire las semillas y pique.- Pele y pique los ajos y la cebolla.
Varios- Corte la cebolla de verdeo al bies.
Armado.- En un wok caliente con aceite neutro saltee la cebolla junto con la panceta, la cebolla de verdeo, los ajos y los tomates. Cocine unos minutos y desglace con vino de arroz. Agregue luego las guindillas, el caldo y condimente con azúcar, sal y pimienta. Deje reducir unos minutos y por ultimo a?ada el huevo previamente batido en forma de hilo. Retire.
Presentaci?n- Sirva en un plato hondo y decore con la cebolla de verdeo cortada al bies.
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Sopa china, Won Ton -Narda
Sopa:Agua helada 400 cc-Ajo 1 Diente-Carcaza de Pollo 1 -Cebolla 1 -Jengibre 1 -Perejil 1 Ramillete-Zanahoria 1
Relleno:Akusai 2 Hojas-Azúcar 1 cda.-Cebolla de verdeo 2 Tallos-Jengibre 1/2 Unidad-Masa de Wonton 12 Docena
Sake 1 cda.-Sal A gusto-Salsa de soja 1 cda.-Solomillo de cerdo 1
PROCEDIMIENTO:Sopa- Corte la zanahoria y la cebolla en trozos con la cáscara.- Machaque el ajo con cáscara.
- Corte el jengibre en trozos.- En una olla con abundante agua fría coloque los ingredientes de la sopa y cocine a fuego mínimo
y tapado durante 45 minutos aproximadamente.
Relleno:- Corte el solomillo en pequeños dados.- Pele y ralle el jengibre.- Pique solo la parte verde de la cebolla de verdeo japonés
o com?n.- Corte en juliana las hojas de akusai.
- Coloque en un bowl el solomillo, la cebolla de verdeo, el jengibre, el akusai, la salsa de soja, la sal, el azúcar y el sake, mezcle bien.
Armado: Separe las tapas de won ton y col?quelas una al lado de la otra.
- Con la ayuda de una cuchara, coloque en el centro de cada tapa el relleno, luego humedezca con agua solo 2 de los lados y cierre en forma de triangulo sin dejar aire en el interior, selle los bordes con los dedos y moje nuevamente uno de los extremos, luego junte la punta mojada con la seca y presione suavemente para así pegarlas. Coloque los won ton en un recipiente, tape con papel film y reserve en la heladera.
- Una vez cocido el caldo retire los ingredientes s?lidos y agregue el agua helada. Tape la olla y deje reposar hasta que la grasa suba a la superficie, luego cuele.- Coloque el caldo nuevamente en la olla y lleve a fuego, justo en el momento del hervor coloque los won ton,
tape y una vez que rompa nuevamente el hervor destape y cocine unos segundos mas.
Presentaci?n- Sirva en un recipiente hondo los won ton junto con la sopa y espolvoree con cebolla de verdeo picada.
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Shi Jin Huo Guo (Fondue china)
Ingredientes:Aceite mezcla 500 cc-Brote de bamb? 100 g-Brotes de soja 100 g-Fideos de arroz 100 g-G?rgolas frescas 100 g
Hakusay 1 Planta-Harina de trigo 200 g-Langostinos Frescos 8 Unidades-Lenguado 2 Filetes-Lomo 400 g-Pak choy 1 Planta
Pastas ramen 200 g-Pechuga de pollo 300 g-Pulpo cocido 200 g-Shitake fresco 100 g-
Silla de cordero deshuesada y desgrasada 400 g-Tofu 200 g
Salsa:Aceite de guindilla A gusto-Aceite de s?samo 100 cc-Ajo 4 Dientes-Cilantro picado 50 g-Jengibre 1 cda.-
Salsa de soja 100 cc-Tahineh 1 cda.-Vinagre de arroz 100 cc- .....Varios:Caldo de Cordero 2 L
PROCEDIMIENTO:Retire la carne de lomo, pollo y cerdo bien fría de la heladera y corte en lonjas bien finas,
coloque sobre un plato.- Corte el filete de lenguado y le pulpo en porciones finas y coloque sobre otro plato.
- Pele los langostinos, retire la vena y deje la cola. Agregue al plato de pescados- Corte el tofu al medio a lo ancho
y reboce en harina- En una sartén con abundante aceite caliente fría el tofu, retire y reserve en papel absorbente.
- Lave bien el pack choy y el hacusay, corte el en trozos parejos y coloque sobre un plato- Remoje la pasta de arroz y la de trigo
durante 3 horas, retire envuelva formando paquetitos y coloque en el plato junto con los vegetales.
- Añada brotes de soja y de bamb? cortado en tiras, hongos enteros sin los cabos, y el tofu frito cortado en tri?ngulos.
Salsa:Ralle el jengibre- Pele y ralle el ajo-Coloque el jengibre y el ajo en un bowl, agregue cilantro picado, thaineh, salsa de soja,
vinagre de arroz, aceite de s?samo y guindilla- Revuelva bien y coloque en una cazuela.
Presentaci?n:Sirva los platos con las carnes, los pescados y los vegetales-
Tome una cazuela China, coloque el fondo dentro y mantenga sobre un quemador.
- Una vez que llegue al punto de ebullici?n coloque los ingredientes deseados según su gusto y Una vez cocidos pasar por la salsa.
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Teppanyaki
Vegetales:Batata 1 -Berenjena Japonesa 1 -Morr?n amarillo 1/2 Unidad-Morr?n colorado 1/2 Unidad-Papa 1 -Zapallito 1
Carnes:Carne de cerdo 200 g-Carne de pollo 200 g-Carne vacuna 200 g-Grasa vacuna 50 g
Salsa:Aceite de s?samo 5 Gotas-Ajo rallado Una pizca-Azúcar 30 g-Jenjibre rallado 1 cdita.-Jugo de limón 100 cc
Jugo de naranja 100 cc-Pur? de cebolla 25 g-Pur? de manzanas verdes 100 g-Salsa de soja 100 cc
PROCEDIMIENTO:Vegetales:- Cepille muy bien la papa, la batata y corte en rodajas muy finas.
- Corte el zapallito al medio y luego corte en láminas muy finas.- Corte los morrones en cubos regulares.
- Corte la berenjena en rodajas finas al sesgo.- En el borde una fuente acomode las rodajas de papa en forma de abanico
y sobre éstas las l?mina de zapallito de la misma forma, luego las láminas de batata y a continuación las láminas de berenjena
- Sobre los bordes acomode armoniosamente los morrones.
Carnes:Corte la carne de cerdo, la pechuga y la carne vacuna en láminas de 3 mm de espesor.
- En el borde de una fuente acomode las láminas de cerdo en forma de abanico, al lado las láminas de pollo de la misma forma
y finalmente la carne vacuna.
Salsa:En el wok combine el puré de manzana, el puré de cebolla, el jengibre, ajo, jugo de naranja, jugo de limón, salsa de soja,
aceite de s?samo y el azúcar.- Lleve al fuego y deje cocinar revolviendo constantemente durante 3 minutos a partir del hervor.
- Sirva en un bowl individual.
Presentaci?n- Sirva los ingredientes en las fuentes.- En el centro de la mesa acomode una plancha portútil y unte con grasa vacuna.
- Saltee ligeramente el ingrediente elegido.- Acompa?e con la salsa y arroz blanco.
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SUSHI Y ROLL
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Arrollado primavera
Masa-Agua Cantidad necesaria-Almid?n de maíz 20 g-Harina 0000 980 g-Sal fina Cn
Relleno:Aceite de s?samo 10 cc-Aceite neutro 2 cdas.-Ajinomoto 20 g-Ajo picado 1 Diente-Carr? de cerdo deshuesado 200 g-
Fideos de arroz 100 g-Jengibre rallado 10 g-Negui (cebolla de verdeo Japonés) 100 g-Nira (cebollin Japones) 50 g--Repollo blanco 100 g-
Sal y Pimienta A gusto-Salsa de soja 20 cc-Shitake fresco 50 g
Salsa;Alm?bar de PI?A 50 cc-Azúcar o Miel 80 g-Jengibre rallado 10 g-Salsa de soja 50 cc-Salsa de tomate 200 cc-Vinagre de arroz 50 cc
Guarnici?n-Aceite de cilantro A gusto-Mezclum de hojas verdes -
PROCEDIMIENTO--Masa- En un bowl coloque la harina y el almid?n de maíz.- Agregue sal a gusto e incorpore agua hasta obtener
una masa pegajosa c**o un engrudo.- Una vez obtenido el punto de la masa, golpearla con la palma de la mano en forma constante
durante 30 minutos esto permitir? sacarle todo el oxigeno a la masa, dejéndola gomosa y bien elástica.- Deje reposar en la heladera
durante 24 horas a una temperatura entre 4 y 8 grados.- Retire y coloque la masa sobre una plancha de hierro caliente a 65 ? realizando
un movimiento circular hasta obtener una tapa de unos 20 cm de diámetro.- Luego, retire todo el excedente que no se haya adherido
a la plancha.-Cocine 10 segundos de ambos lados.
Relleno- Corte el repollo blanco en fina juliana.- Corte la cebolla de verdeo al bies.- Corte los hongos en láminas finas.- Corte el nira en
trozos de 5 cm de largo.- Desgrase el carr? de cerdo y corte en cubos muy pequeños.- Roc?e con una cucharada de aceite.-
En un wok caliente con aceite neutro, saltee la carne de cerdo, agregue los hongos, la cebolla de verdeo, el nira y el repollo.-
Condimente con ajinomoto, sal, pimienta, salsa de soja, jengibre rallado y el ajo.- Saltee durante unos segundos más, retire del fuego, e incorpore el aceite de s?samo y los fideos de arroz. Mezcle bien y deje enfriar.
Armado- Tome una de las tapas y coloque un poco de relleno en la parte inferior.- De una vuelta y doble hacia adentro los laterales.-
Luego, coloque en la parte superior engrudo de harina y agua, para pegar.- Enrolle todo y deje reposar 2 horas c**o mínimo en la heladera.-
En una olla con abundante aceite caliente a 160?.- Cocine los arrollados primavera por 5 minutos.- El punto de cocción debe ser crocante y simultúneamente esponjoso.- Retire sobre papel absorbente.
Salsa- En una cacerola coloque la salsa de tomate, el almíbar de piña o anan?, el jengibre, el vinagre de arroz, salsa de soja y el azúcar
o la miel.- Mezcle bien y lleve a fuego durante 5 minutos a reducir.
Presentaci?n- Sobre un plato coloque un bouquet de lechuga francesa verde y morada, coloque encima los arrolladitos primavera cortados al bies.- Roc?e el plato con el aceite de cilantro y la salsa.
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Arrollados Primavera envueltos en crepes de tofu - salsa picante y salsa suave
Ingredientes:L?minas de crepes de tofu 12 Unidades
Relleno:Aceite neutro C/N -Ajo puré 1 cdita.-Carne de cerdo picada 150 g-Carne picada 150 g-Cebolla de verdeo (parte blanca) 1 Tallo
Echalottes 4 Unidades-Jengibre rallado 1 cda.-Panceta picada 100 g-Polvo 5 especias 1 cdas.-Sal y Pimienta A gusto
Shitakes secos hidratados 2 Unidades
Caldo:Aceite de s?samo 1 cdita.-Caldo de pollo 1 L-Sal y Pimienta A gusto-Salsa de soja 2 cdas.
Salsa picante-Aceite de s?samo 3 cdas.-Ajo 2 Dientes-Echalottes 2 Unidades-Guindillas rojas 2 Unidades-Sal y Pimienta A gusto
Salsa suave:Azúcar 50 g-Cebolla de verdeo (la parte verde) 1 -Jengibre rallado 1 cdita.-Pur? de tomate 1/4 Taza
Salsa de soja 50 cc-Vinagre de arroz 50 cc
Varios.Hojas de lechuga C/N -Perejil crespo 1 Ramas-Tomates cherry 100 g
PROCEDIMIENTO:Seque los hongos y p?quelos - Pique la cebolla de verdeo.- En un wok con aceite de oliva saltee los hongos junto con la panceta durante 1 minuto.- Retire, coloque en un paño y saque el excedente de agua y aceite.- Luego vierta en un bowl y a?ada la cebolla de verdeo, la carne de cerdo, de vaca, el jengibre y el puré de ajo.- Condimente con sal, pimienta y polvo 5 especias.
- Mezcle con la mano y reserve.
Armado:Corte las laminas de tofu en cuatro- Coloque una porci?n del relleno sobre este.- Enrolle y cierre los extremos.
Caldo. En una olla ponga a calentar el caldo.- Añada la salsa de soja, y el aceite de s?samo.
- Condimente con sal y pimienta.- Sumerja los crepes en el caldo y deje cocinar.
Salsa picante: Coloque en una procesadora las guindillas, los ajos, los echalottes, y el aceite de s?samo.
- Condimente con sal y pimienta.- Procese.- Vierta en una cazuela.
Salsa suave: Coloque en un bowl el puré de tomate, el vinagre de arroz, la salsa de soja, el azúcar, el jengibre y la cebolla de verdeo.
- Mezcle y vierta en una cazuela.
Presentaci?n:Coloque en un plato las hojas verdes y tomate cherry- Luego los crepes con caldo de cocción.
- Decore con salsa de tomete y una ramita de perejil.- Sirva junto con las salsas.
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Arrolladitos primavera de arroz vietnamita de carne y de pollo
Ingredientes:Papel de arroz 8 L?minas
Lomo:Aceite neutro 2 cdas-Azúcar rubia 1 cda-Lemon grass 1 Tallo-Lomo 6 Fetas-Salsa de pescado 2 cdas-Salsa de soja 1/2 cda.
Pollo:Aceite neutro 2 cdas-Azúcar 1 cda-Pechuga de pollo 2 L?minas-Salsa de soja 3 cdas-Vino de arroz 2 cda.
Salsa:Agua de c**o 4 cdas-Ajo picado 1 Diente-Azúcar 1/2 cda-Ceboll?n picado 1 cda-Jugo de limón 2 cdas -
Sal y Pimienta A gusto-Salsa de chile jalape?o 1 cdita.
Ensalada:Albahaca fresca 4 Hojas-Brotes de soja 1/2 Taza-Ceboll?n A gusto-Lechuga mantecosa 4 Hojas-Menta fresca 10 Hojas
Varios:Albahaca C/N-Brotes de soja A gusto-Ciboulette C/N-Hojas de menta C/N -Lechuga mantecosa 8 Hojas
Pepino 1 -Tomate seco higratado 5 Rodajas
PROCEDIMIENTO:Envuelva el papel de arroz en un repasador h?medo separando las láminas para que se hidraten durante 10 minutos.
Lomo:Pique el lemon grass. Col?quelo en un bowl junto con la salsa de pescado, el azúcar y la salsa de soja. Mezcle y coloque las fetas de lomo, deje marinar durante 30 minutos.
- Coloque en un wok el aceite y lleve a fuego. Una vez caliente a?ada las fetas de lomo y cocine durante unos minutos. Retire.
Pollo:Coloque en un bowl la salsa de soja y el azúcar, mezcle y a?ada el pollo. Deje marinar durante 10 minutos.
- Coloque en un wok el aceite y lleve a fuego. Una vez caliente a?ada el pollo y cocine durante unos minutos, agregue el vino de arroz y retire.
Salsa:Coloque en un bowl el agua de c**o, el jugo de limón, el ajo, el azúcar, la salsa de chile jalape?o y el cebollin, mezcle. Coloque en una salsera y reserve.
Ensalada:Coloque en un recipiente las verduras previamente lavadas.
Armado:Corte el pollo, el lomo y los tomates secos en fina juliana.- Coloque sobre una l?mina de papel de arroz una hoja de lechuga previamente lavada unos trozos de pollo, albahaca, brotes de soja y ciboulette. Envuelva con cuidado.
- Repita el mismo procedimiento pero con el lomo, la menta, los tomates secos, brotes y envuelva. Arme los demás del mismo modo.
- C?rtelos luego al bies y s?rvalos en un plato.
Presentaci?n:Corte el pepino en finas láminas y decore el plato- Acompa?e con la salsa y la ensalada.
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Arrolladitos primavera rellenos con pasta y langostinos
Ingredientes:Ajo 1 Diente-Azúcar 1/2 cdita.-Cebolla de verdeo 2 Unidades-Fideos de arroz 200 g-Huevo batido C/N -
Langostinos 200 g-Papel de arroz 6 L?minas-Pimienta negra A gusto-Sal A gusto
Fondo de langostino:Ajo 2 Dientes-Cebolla 1 -Vino de arroz 1/2 Taza-Zanahoria 1
Salsa:Ajo 1 Diente-Azúcar 1 cda.-Echalotte 1 -Guindilla 1 -Jengibre 3 Rodajas-Jugo de naranja 1/2 Taza-Morr?n cocido y pelado 1/2 Unidad
Sal y Pimienta A gusto-Vinagre de alcohol 1/4 Taza-Vino de arroz 1 cda.
Varios:Aceite de cilantro C/N-Hojas verdes C/N -Tomate 1
PROCEDIMIENTO: Limpie los langostinos separe las cabezas y pele- Lave la cebolla de verdeo y corte al bies.
- Pele el ajo y corte en fina juliana- Hidrate los fideos de arroz.- Hidrate el papel de arroz en un paño h?medo durante 15 minutos.
Fondo de langostino:En un wok con aceite de oliva caliente, saltee las cabezas de langostinos, junto con la zanahoria el apio y la cebolla previamente cubeteadas, y el ajo cortado en láminas- Cocine a fuego lento durante 20 minutos.
- Agregue vino de arroz, deje cocinar unos minutos y cuele con un chino.
Salsa: En un mixer coloque el morr?n junto con el ajo, 1 pizca de azúcar, la guindilla, el jengibre, la echalote, el jugo de naranja y el vinagre, condimente con sal y pimienta, y procese- En una sartén con aceite de oliva caliente, vierta la salsa y deje reducir.- Agregue el vino de arroz el azúcar restante, mezcle y deje ligar unos minutos- Incorpore el fondo de langostino y termine la cocción.
Armado: En un wok con aceite de oliva caliente, saltee los langostinos, agregue la cebolla junto con el ajo, incorpore los fideos de arroz cocine por un minuto condimente con azúcar sal y pimienta, retire del fuego y deje reposar.- Pincele con huevo todo el borde del papel de arroz, agregue parte de la preparación anterior, cierre los bordes hacia el centro pincele nuevamente y arrolle.- En una sartén con abundante aceite caliente fría los arrolladitos de 2 a 3 minutos.- Retire y escurra sobre papel absorbente.
Presentaci?n:Sirva en un plato los arrolladitos acompa?e con hojas verdes y tomate a gusto. Decore con aceite de cilantro y sirva en un bowl individual la salsa.
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Aderezo de vinagre para sushi
Ingredientes aderezo vinagre ; azúcar c.n.- 3 cdas mirin - sal al gusto , 190 cc vinagre de arroz -todo esto para 1 k de arroz .
En un bowl mezcle el vinagre , el azúcar la sal y el mirin hasta que la sal y la azúcar se disuelvan ,
Shari ; arroz aderezado ; pase el arroz a un recipiente y ba?e con el aderezo en forma de hilo , revuelva constantemente en todas direcciones hasta que el arroz baje temperatura , deje ventilar durante 15 minutospara que tome brillo , finalmente deje reposar a temperatura ambiente durante 1/2 hora .
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Bara maki sushi ( lenguado - omelet )
Bara maki:Alga nori 2 Hoja-Arroz de sushi aderezado 2 Tazas-Azúcar 1 cdita.-Colorante vegetal rojo 1/2 cdita.
Lenguado 200 g-Salsa de soja A gusto
Omelet:Aceite de oliva 1 cda-Azúcar 1 cdita-Huevos 5 Unidades-Sal A gusto-Vino de arroz 1 cda.
Vegetales:Esp?rragos 1 Paquete
PROCEDIMIENTO:Cocine el lenguado al vapor durante 15 minutos aproximadamente.
- Sobre un wok desmenuce el pescado, agregue el azúcar y el colorante vegetal. Cocine a fuego mínimo durante 2 horas.
- Retire, deje secar obteniendo así un polvo del pescado.
Omelet:Coloque los huevos en un bowl junto con el azúcar, el vino de arroz y condimente con sal.
- En una sartén con aceite de oliva caliente cocine los huevos.
Esp?rragos:En un wok con abundante agua hirviendo y sal blanquee los espárragos durante 2 minutos.
Retire las puntas de los espárragos y reserve.
Armado:Coloque en un bowl el arroz junto con el polvo de pescado, mezcle bien.- Coloque sobre la esterilla una hoja de alga nori,
tome pequeñas porciones de arroz y forme bolitas, cubra la hoja de alga en su totalidad con las bolitas, luego enrolle solo la hoja.
- Corte los bordes redondeados del omelet y coloque sobre una esterilla forrada en papel film, el lado babe del huevo hacia arriba.
Cubra el omelet con una fina capa de arroz aderezado.- Encima coloque una fila de espárragos, el rollo de la hoja nori,
nuevamente una fila de espárragos, quedando el enrollado entre las filas de espárragos y enrolle.- Corte el rollo en 8 porciones.
Presentaci?n- Sirva la bara maki y acompa?e con salsa de soja.
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Chirashi sushi
Ingredientes:Arroz aderezado 2 Tazas-Jugo de limón 1 cda.-Kanikama 4 Unidades-Langostinos 6 Unidades-Lenguado 300 g
Pepino 1 -Picle de nabo Japonés 100 g-Salm?n rosado 400 g-Vieiras 8 Unidades-Wasabi 20 g
PROCEDIMIENTO: En un wok con agua hirviendo y jugo de limón cocine las vieiras durante 30 segundos. Retire y pase por abundante agua fría.- Blanquee los langostinos en abundante agua y sal durante unos minutos.- Forme un colch?n de arroz previamente cocido y aderezado sobre una vajilla de chirashi sushi con un espesor de 2cm dejando parejo pero no aplastando- Corte el pepino con cáscara en finas rodajas al bies.- Corte el kanikama en finas tiras.- Corte en nabo en finas rodajas- De forma de hoja al wasabi.
Armado:Corte el lenguado en finas tiras. Coloque sobre el colch?n de arroz cubriendo solo una parte.- Forme un abanico con las rodajas de pepino y cubra otra parte del arroz.- Corte el salm?n en fina tiras y cubra otra parte del arroz.
- Corte las vieiras por la mitad y termine de cubrir el arroz.- Termine el plato colocando kanikama, nabo y los langostinos.
Presentaci?n: Decore con el wasabi.
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Dessert sushi roll
Ingredientes:Alga nori 1/2 Hoja-Arroz doble Carolina 100 g-Azúcar 3 cdas.-Cereales -Chocolate cobertura 100 g-Leche de c**o 1 L
Lemon grass - vara 1/2 Unidad-Mango 1 -Ralladura de limón 1 cdita.-Yokam negro 400 g
Salsa:Azúcar 2 cditas.-Jugo de lima 3 cdas.-Lichee en almibar 1/2 Taza-Sake 1 cda...........Varios:Frutillas A gusto
PROCEDIMIENTO: Corte la rama de lemon grass en trozos.- Funda a baño maría el chocolate.
- Coloque en una olla la leche de c**o junto con el arroz y el lemon grass, lleve a fugo medio y revuelva con una cuchara de madera
durante 30 minutos. Agregue mas leche de c**o de ser necesario y el azúcar a mitad de cocción. Una vez cocido deje enfriar y
retire el lemon grass. Corte la barra de yokam de 1cm de espesor a lo largo y luego por la mitad a lo largo.
- Pele el mango, corte en finas láminas y luego a cada una de forma cuadrada.
Salsa: Coloque en una procesadora el lichee previamente picado junto con una parte del almíbar, jugo de lima, azúcar y sake, procese.
- Vierta la salsa en una sartén y lleve a fuego a reducir.
Armado: Sobre una esterilla previamente forrada en papel film acomode los cuadrados de mango solo en la mitad de esta,
encima coloque una mitad de yokam y envuelva presionando suavemente con la ayuda de la esterilla.
- Sobre una esterilla previamente forrada en papel film acomode la mitad de alga, tome una porci?n de arroz ya fri? y extienda sobre el alga logrando un espesor de 1cm, de vuelta quedando el alga hacia arriba, encima coloque el roll anteriormente echo y envuelva con la ayuda de la esterilla-Corte el roll al medio y retire los extremos- Espolvoree el roll con abundante cereal-Tome una de las mitades y ba?e con la cobertura.
Presentaci?n:Corte ambas mitades en porciones y acomode en una fuente.- Acompa?e con la salsa y decore con frutillas.
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FUTOMAKI=NIRIMAKI( CON OMELET )
Ingredientes ;3 planchas de alga nori -150g arroz - 1 tamagono atsuyaki .
Elaboración;corte el tamagono atsuyaki en bastones de 1'5 x 13 cm reserve extienda el alga sobre la esterilla una los extremos de las
dos algas con granos de arroz aplastado , debe obtener una plancha de 18 x 31 , cubra 3/4 partes de la superficie del alga con una capa
de arroz de 5 mm. de grosor , enrolle con la ayuda del makisu , empareje los extremos con las manos humedas y corte el medio en sentido longitudinal a cada mitad practique otro corte en sentido longitudinal , disponga otra alga nori sobre el makisu , en el centro coloque dos cuartos de cilindro invertidos,disponga el tamagono atsuyaki sobre los cuartos de cilindros y encima los otros dos cilindros ,
enrolle con la ayuda del makisu selle los bordes con arroz aplastado , corte 8 bocados del futomaki .
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Futomaki pescado y omelet -salsa agridulce
Ingredientes:Alga nori 3 Hoja-Almid?n de maíz 1 cdita.-Arroz aderezado de sushi 600 g-Espinaca 1 Paquete-
Filete de lenguado 300 g-Harina C/N-Pepino 1 -Sal A gusto-Soboro (polvo de pescado seco) 50 g-Takuan 100g (pickle de nabo)
Salsa agridulce:Azúcar 3 cdas-Caldo de pescado 1 Taza-Kampio seco (tiras de zapallo) 100 g-Salsa de soja 1 Taza
Omelette:Azúcar 1 cda-Huevos 3 Unidades-Salsa de soja 1 cdita.
PROCEDIMIENTO: Coloque en la procesadora el lenguado junto con la clara de huevo, almid?n de maíz y sal, procese.
- En una olla con abundante agua caliente y sal blanquee las hojas de espinaca durante 6 segundos, retire y pase por agua helada,
luego escurra.- Corte el pepino con cáscara en bastones.
Salsa agridulce. Coloque en una olla el caldo de pescado y lleve a fuego, incorpore la salsa de soja, el azúcar y el kampio
(o tiras de zanahoria), deje reducir durante 15 minutos aproximadamente.- Retire el kampio y escurra sobre papel absorbente.
Omelette:Coloque en un recipiente los huevos junto con el azúcar y la salsa de soja, bata hasta romper el ligue.
- En una sartén caliente a 70?C con aceite cocine el omelette de ambos lados- Una vez fri? corte en bastones.
Armado:Tome pequeñas porciones del pescado procesado y forme bastoncitos de 7cm de largo aproximadamente, pase por harina
y fría en abundante aceite caliente, retire y escurra sobre papel absorbente.
- Coloque sobre una esterilla de bamb? una hoja de alga nori, cubra ? parte con arroz con un espesor de 6mm, en el centro
y a lo largo extienda una línea de 2cm de ancho de soboro, encima acomode bastones fritos de pescado, espinaca, kampio,
takuan, pepino y el omelette, enrolle con la ayuda de la esterilla.- Corte en 8 bocados.
Presentaci?n- Presente en una fuente y decore con hojas de perejil.
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Gomoku sushi gozan Tamago yaki
Ingredientes:Arroz shari cocido 1 Taza-Azúcar 30 g-Caldo de pescado 1 Taza-Caviar rojo 50 g-Cebolla de verdeo 1
Chauchas 20 Unidades-Hongo kombu seco 50 g-Kanikama 6 Unidades-Salsa de soja 1/2 Taza
Semillas de s?samo blancas A gusto-Zanahoria 1
Tamago yaki:Aceite neutro 2 cdas-Azúcar 1 cda-Huevos 3 Unidades-Sal A gusto-Vodka 1 cdita.
PROCEDIMIENTO:Hidrate el hongo kombu durante 8 horas- Pele la zanahoria y corte en juliana.- En una olla con abundante agua hirviendo y sal blanquee las chauchas durante 1 ? minuto. Retire y coloque las chauchas en un bowl con agua helada. Escurra y reserve.- Coloque en una olla el caldo de pescado junto con la salsa de soja y el azúcar. Lleve a fuego medio.- Agregue la zanahoria y el hongo kombu.
Cocine durante 15 minutos aproximadamente a fuego mínimo.- Retire luego la zanahoria y el hongo y retire el excedente del agua con papel absorbente.- Corte la zanahoria en pequeños cuadraditos.- Corte el kombu en tiras y luego en cuadraditos.- Pique las chauchas.
- Corte el kanicame en tiras y luego en cuadraditos- Corte el huevo en tiras.
Tamago yaki: Coloque en un bowl los huevos junto con el vodka y el azúcar, condimente con sal y bata hasta disolver los huevos,
luego cuele. Coloque el aceite en una sartén y lleve a fuego mínimo, retire el excedente del aceite con papel. Vierta los huevos y
deje cocinar hasta punto babee, doble por la mitad y termine la cocción.
Armado:Coloque en un bowl la zanahoria junto con el kombu, las chauchas, el kanicama, el huevo y el arroz. Mezcle bien hasta
integrar los ingredientes.
Presentaci?n: Sirva el Gomoku sushi gozan en un plato- Decore con hilos de algas, semillas de s?samo y caviar.
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GYU NIGUIRI
Ingredientes :2 dientes de ajos-, arroz cocido para sushi - 300 g lomo de ternera - 1 nabo - 1 pizca togarashi - 2 cdas vinagre de arroz .
Elaboración :condimente el arroz cocido con el vinagre de arroz , pele el nabo y ralle con la parte fina del rallador , condimente el nabo
con toragashi , pele el ajo y aplaste hasta abtener un puré ,envuelva la carne con un film y lleve al conjelador durante 5 horas ,
desenvuelva la carne y corte en laminas finas , tome una porci?n de arroz del tamaño de un bocado y forme esferas ,
unte la carne con un poco de pure de ajo y wasabi , cubra el arroz con la lamina de carne con el condimento hacia dentro .
Presentaci?n : en una fuente sirve los bocados y acompa?e con wasabi .
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Gunkan maki sushi
Ingredientes:Alga nori 4 Hoja-Arroz aderezado de sushi 400 g-Caviar imperial A gusto-Ciboulette 50 g-Hueva de salm?n rosado C/N -
Huevo de codorniz 10 Unidad-Kanikama 50 g-Mayonesa 50 g-Palta 1 -Pepinos 2 Unidades-Sake 2 cdas.-Salm?n rosado fresco 200 g
PROCEDIMIENTO.Retire la piel del salm?n- Corte en finas laminas, luego en juliana y por ultimo en brunoise.
- Pique el ciboulette- Coloque en un recipiente el salm?n junto con el ciboulette picado y mezcle con mayonesa. Reserve.
- Corte los bastones de kanikama en fina juliana y luego en brunoise- Pele la palta, corte al medio, y luego en brunoise.
- Pele el pepino con cuidado de que la cáscara no se rompa, luego pique la cáscara en brunoise.
- Coloque en un recipiente el kanikama junto con la palta y la cáscara de pepino y mezcle con mayonesa. Reserve.
- Coloque las huevas de salm?n rosado en un recipiente y macere con sake.
- En un pequeño recipiente coloque una porci?n de caviar de esturi?n o imperial.
- Tome un pepino y retire un cachete, quite los extremos y corte en finas laminas de a 5, separe las laminas formando un abanico.
Armado:Tome pequeñas porciones de arroz y forme bollitos- Corte el alga nori en tiras de 3 1/2cm de ancho por 18cm de largo.
- Tome una de las tiras de alga y coloque en uno de los extremos un bollito de arroz, enrolle y en el otro extremo aplaste 1 grano
de arroz para que se pegue el alga.- Proceda del mismo modo con el resto.
- Pinche en el alga los abanicos de pepino y luego rellene unos con el relleno de salm?n, otros con kanikama,
otros con huevas de salm?n rosado y encima una yema de huevo de codorniz y otros con el caviar de esturi?n.
Presentaci?n:Presente los gunkan en una fuente y decore con hojas de cilantro a gusto.
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Hot sashimi
Ingredientes:Aceite de oliva C/N -Huevas de salm?n rosado 5 cdas.-Pepino japonés 1 -Sake 2 cdas.-Salm?n blanco 2 Filetes
Semillas de s?samo negro C/N-Tomates cherry rojos y amarillos 20 Unidades-Zanahoria rallada 1
Salsa:Cilantro picado 1 cdita.-Jugo de cebolla colorada 1-Jugo de lima 1 Pocillo-Mirin 1 cda.-Salsa de soja 2 cdas.
PROCEDIMIENTO:Tome uno de los filetes (que sea grueso) extienda sobre la tabla y corte desde la punta en pequeños filetitos.
- Corte el pepino con cáscara en finas rodajas Retire una pequeña base de los tomates para que queden parados,
luego ahu?quelos del lado de las hojas.. Coloque el caviar de salm?n rosado en un recipiente junto con el sake, mezcle.
Salsa- Coloque en un recipiente todos los ingredientes y mezcle.
Armado:Sobre un plato forme solo un c?rculo con los pequeños filetes- Forme el c?rculo siguiente con las rodajas de pepino.
- En el medio coloque un bouquet de zanahoria- Rellene los tomates cherrys con el caviar y acom?delos alrededor del bouquet de zanahoria.
- Lleve una sartén con aceite de oliva a fuego, una vez caliente retire- Con la ayuda de una cuchara ba?e el plato con el aceite caliente.
Presentaci?n- Decore con semillas de s?samo negro y acompa?e con la salsa.
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Hoso hana maki (Arrollado de sushi con forma de flor)
Ingredientes:Aceite neutro 1 cda-Alga nori 3 Hoja-Arroz aderezado 2 Tazas-Azúcar 1 cda.-Huevos 3 Unidades
Pepino Japonés 200 g-Pickles de jengibre A gusto-Sake 1 cda.-Sal Una pizca-Salm?n rosado fresco 300 g
PROCEDIMIENTO: Coloque los huevos en un recipiente junto con el azúcar, sal y sake, bata suavemente hasta romper el ligue
y luego cuele- En una sartén caliente coloque una cucharada de aceite neutro y retire el excedente con papel absorbente,
luego vierta el huevo y cocine a fuego mínimo con la sartén tapada hasta obtener el omellette.
- Corte el salm?n en bastones de 12cm de largo x 1cm de ancho, del mismo modo corte el pepino y el omellette una vez fri?.
- Corte las hojas de alga nori al medio.
Armado: Sobre una esterilla de bamb? coloque media hoja de alga nori, sobre esta extienda el arroz cubriendo ? parte del alga
con 3mm de espesor.- Justo en el medio acomode un bastón de salm?n, tome la esterilla y suavemente enrolle.
- Proceda del mismo modo con un bastón de pepino y con un bastón de omellette.
- Con un cuchillo mojado retire los bordes de los rolls y luego corte en bocados.
Presentaci?n: Sobre un plato forme flores con los bocados de roll.- Acompa?e con Pickles de jengibre.
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Hako sushi (Sushi en caja relleno de bonito o otra variedad de pescado, con fideo de arroz)
Ingredientes:Aceite para freír C/N -Arroz aderezado de sushi 500 g-Bonito 500 g-Fideos de arroz 50 g-
Nira (cebollin Japones) 100 g-Paltas 2 Unidades-Ricota 100 g-Salsa hoisin A gusto
PROCEDIMIENTO:Corte los filetes de bonito en pequeños cuadraditos- Pique el nira- Coloque en un recipiente el bonito picado junto
con el nira y la ricota, reserve.- Corte la palta al medio, retire el carozo y retire la piel. Corte luego en finas laminas.
Las láminas deben quedar de la medida del hako sushi.
Armado:Tome el hako sushi previamente humedecido con agua, coloque en la base una fina capa de arroz aderezado,
luego extienda una capa del relleno de ricota con bonito, nuevamente cubra con arroz, y luego el relleno, por ultimo acomode
en la superficie las láminas de palta, presione con la tapa hasta desmoldarlo, luego retire la tapa. Corte en dos y luego en porciones.
- En un wok con aceite caliente fría los fideos de arroz solo unos segundos.
Presentaci?n: Sirva en una fuente las porciones de hako sushi y acompa?e con salsa halo sushi- Decore con los fideos de arroz fritos.
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Inari-sushi (Cr?pes de sushi a base de tofu)
Gohan:Arroz 500 g
Shari (Aderezo):Azúcar 40 g-Miran o sake 30 cc-Sal A gusto-Vinagre de arroz 95 cc
Tofu:Aceite para freír C/N-Harina C/N-Tofu 500 g
Laqueado:Azúcar 50 g-Fondo de pescado blanco 100 cc-Hondashi (Concentrado de pescado) 10 g-Salsa de soja 200 cc
Inari-sushi:Camarones blanqueados 200 g-Chauchas blanqueadas 200 g-
Semillas de s?samo negras y blancas 50 g-Zanahoria 100 g
PROCEDIMIENTO:Gohan- Lave muy bien el arroz hasta que el agua de enjuague salga transparente y deje reposar durante 8 horas.
- Coloque el arroz en una cacerola y cubra con agua fría hasta sobrepasar 2.5 cm el nivel del arroz.- Tape la cacerola, lleve sobre
fuego fuerte y deje cocinar durante 10 a 11 minutos.- Baje el fuego a mínimo y deje cocinar 11 minutos más.
- Apague el fuego y deje reposar 15 minutos con la cacerola tapada.
Shari (Aderezo)- En un bowl mezcle muy bien el vinagre de arroz, el azúcar, sal y mir?n o sake hasta que el azúcar se disuelva.
- Desmolde el arroz sobre una fuente y ba?e con el aderezo en forma de hilo- Comience a mezclar el arroz con una cuchara de madera
hasta que baje la temperatura preferentemente delante de un ventilador- Deje reposar 3 horas antes de utilizar.
Tofu:Corte el tofu en rectángulos de 10 x 8 cm y pase por harina- Fr?a en abundante aceite caliente hasta que dore ligeramente y
escurra sobre papel absorbente- Sumerja en abundante agua en ebullici?n durante 2 minutos.
Laqueado: En una cacerola disponga el fondo de pescado y lleve a hervor- Agregue el hondashi, la salsa de soja, el azúcar, revuelva
hasta que ésta se disuelva y deje reducir durante unos minutos- Incorpore el tofu frito y deje cocinar durante 10 minutos sobre fuego bajo rotúndolo constantemente- Seque con papel absorbente y deje bajar la temperatura.
Inari-sushi: Pique finamente las chauchas, los camarones y la zanahoria- Tueste las semillas de s?samo blancas y mezcle con las semillas de s?samo negras- Mezcle el arroz con las chauchas, camarones y zanahoria.- Corte el tofu laqueado en forma de tri?ngulos y ?bralos al medio.
- Rellene con el arroz y pase por la mezcla de s?samo.
Presentaci?n: Sirva 3 inari-sushi por plato y decore con láminas de pepino.
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Inari Sushi - Tamago yaki-
Inari:Tofu fresco 200 g
Salsa:Arroz C/N-Azúcar 1/2 Taza-Caldo de pescado 1 Taza-Cebolla de verdeo 1 -Granos de maiz cocidos 100 Taza
Hongos shitake 50 grs.-Jengibre 1 -Kanikama 5 Unidades(surimi )-Salsa de soja 1/4 Taza-Semillas de s?samo 100 g-Zanahoria 1
Tamago yaki:Aceite Neutro 1 cdita-Azúcar 1 cda-Huevos 3 Unidades-Sake 1 cdita-Sal Una pizca
PROCEDIMIENTO:Inari; Corte tri?ngulos de tufo de 1cm de espesor, pase por harina y luego fríalos.
- En un wok con agua hirviendo coloque el tofu frito y cocine durante 2 minutos. Retire.
Salsa:Coloque en un wok el caldo de pescado junto con la salsa de soja y el azúcar, mezcle y lleve a fuego medio.
- Hidrate los hongos durante 8 horas- Pele y corte la zanahoria en finos bastoncitos- Agregue a la salsa la zanahoria, los hongos previamente hidratados y el tofu. Cocine durante 10 minutos aproximadamente a fuego mínimo y dando vuelta el tofu y los hongos. Retire el tofu, los hongos y los bastoncitos de zanahoria y escurra sobre papel absorbente hasta retirar todo el liquido.
Tamago yaki:Coloque en un wok los huevos junto con la sal, el azúcar y el sake. Bata hasta disolver los huevos pero sin formar espuma.
- Cuele y en una sartén con aceite y a una temperatura de 70?C cocine los huevos. Doble el omelet por la mitad en el momento que esta babe. Deje cocinar unos segundos mas y retire.
Armado: Corte los bastoncitos de zanahoria en tres partes- Corte los hongos al medio y luego en bastoncitos.
- Corte los tri?ngulos de tofu al medio- Corte el omelet en bastoncitos.- Corte el kanikama en bastoncitos.
- Pique la cebolla de verdeo y el jengibre- Coloque los ingredientes en un bowl menos los inari y agregue los granos de
choclo previamente cocidos, el kanikama, la cebolla de verdeo, el jengibre y el arroz previamente cocido. Mezcle.
- Tome una mitad de inari y rellene con la preparación, espolvoree con semillas de s?samo.
Presentaci?n- Sirva los inari rellenos en un plato.
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Ika Maki (Calamar arrollado) y Muselina de langostinos
Ingredientes:alga nori 1-mir?n 20 cc-tubo de calamar 4 Unidad-salsa de soja 40 cc-espárragos cocidos 100 g
Muselina de langostinos:clara de huevo 1- langostinos frescos 5 Unidades-sal y pimienta A gusto
Corte el borde de los tubos de calamar ya limpios, corte al medio para abrir y haga cortes transversales superficiales de uno
de sus lados y del otro lado haga cortes paralelos.
Muselina de langostinos: Pele los langostinos y retire la vena interna- En un procesador coloque los langostinos, sal, pimienta
y la clara de huevo- Procese hasta lograr una pasta homogénea.
Armado: Corte los espárragos previamente cocidos a la medida del tubo de calamar- Sobre papel film extienda el tubo de calamar
abierto al medio, encima el alga nori, una capa de muselina de langostinos y los espárragos- Enrolle con el papel film suavemente
y cierre los extremos. En una vaporera coloque el calamar relleno- Cocine durante 15 minutos. Retire, quite el papel film y
atraviese con palillos de madera.- En una sartén coloque el calamar relleno a grillar- Desglace con mir?n, deje evaporar el alcohol y
agregue salsa de soja. Retire y corte en rodajas.
Presentaci?n- En un plato coloque las rodajas de calamar relleno, acompa?e con arroz blanco, vegetales salteados y tú verde.
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Ika Yaki (Calamar grillado)
Ingredientes:tubos de calamar 2 Unidades- tentúculos de calamar 2 Unidades
Aderezo:jengibre fresco 50 g-salsa de soja 40 cc- mir?n 40 cc-negui (cebolla de verdeo japonés) 200 g-ajo 1 Diente-aceite 1 cda.
Guarnici?n:jengibre fresco 20 g-arroz blanco grano medio cocido 200 g-salsa de soja 20 cc-pimiento rojo 1- pak choy 2 Paquete-
aceite 1 cda-sal y pimienta A gusto;Varios: perejil crespo A gusto
Abra al medio los tubos de calamar limpios, corte los bordes y haga un corte en el centro para separar en dos mitades.
- Haga un cuadrill? en la superficie del calamar.
Aderezo:Pele y ralle el jengibre o kion- Pele y ralle el ajo- Corte la hoja de negui o cebolla de verdeo japonés en tiras finas.
- En un bowl, coloque, el jengibre, el ajo, el mirin, la salsa de soja y la cebolla de verdeo. Mezcle bien- Agregue los tubos de calamar y los tentúculos de calamar y dejar macerar en el aderezo por 2 minutos- En un wok con aceite coloque los tubos y los tentúculos de calamar
a grillar de ambos lados durante unos minutos- Separe los tentúculos y corte el tubo de calamar en tiras gruesas.
Guarnici?n:Corte el pimiento rojo, retire las semillas y la parte blanca, corte en tiras finas- Corte la punta de los pak choy y
separe las hojas. Pele y pique el jengibre- En un wok con aceite saltee el pimiento rojo junto con el jengibre.
- Agregue los pak choy, sal, pimienta y salsa de soja. Mezcle, cocine al dente y retire.
Presentaci?n: En un plato coloque las tiras de calamar y los tentúculos, decore con perejil crespo. Acompa?e con arroz blanco,
vegetales salteados y tú verde.
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Iwao gara maki
Ingredientes:Alga nori 2 Hoja-Arroz para sushi 2 Taza-Mayonesa A gusto-Nabo 1
Salsa:Aceite de s?samo 4 Gotas-Aceite neutro 1 cda.-Echalotte picado 2 cdas.-Jugo de limón 50 cc-Manteca 1 cda.
Manzana verde 2 Unidad-Mirin 1 cda.-Salsa de soja 1 cdita.
Relleno:Aceite de oliva C/N-Aceite de s?samo 3 Gotas-Azúcar Una pizca-Caviar rojo 10 g-Cebolla de verdeo 100 g-Gobo 100 g-
Omelette 1-Palta 1-Patas de pato confitado 2 Unidades-Sal a gusto-Salsa de soja 1 cda.-Semillas de s?samo 2 cdita.Zanahorias baby 10 g
Varios:Pickles 300 g
Pele el nabo y luego corte en láminas de 20cm de largo c**o si lo estuviese pelando.En una olla con agua hirviendo y sal blanquee
la l?mina de nabo durante 1 minuto, luego pase por agua helada. Retire y escurra sobre papel absorbente.
Salsa: En una sartén caliente con aceite neutro y manteca saltee los echalottes junto con la manzana, sazone con sal y pimienta negra
y cocine durante 5 minutos, luego agregue jugo de limón y mirin cocine a fuego mínimo durante unos mas, justo antes de retirar a?ada
el aceite de s?samo, mezcle y retire del fuego. Procese junto con la salsa de soja y luego tamice.
Relleno:En una olla con agua hirviendo y sal blanquee las zanahorias durante 2 minutos, luego pase por agua helada.
- Corte el gobo en fina juliana.- En un wok caliente con aceite de oliva saltee el gobo y condimente con azúcar, sal y semillas de s?samo,
mezcle y agregue la salsa de soja y el aceite de s?samo, retire del fuego- Pele y retire el carozo de la palta, luego corte en finas tiras.
- Pique solo la parte verde de la cebolla de verdeo- Desmenuce las patas de pato.
Armado:Sobre una esterilla forrada en papel film coloque media hoja de alga nori en forma vertical.
- Tome una porci?n de arroz aderezado y cubra ? parte del alga nori, en el centro del arroz extienda una hilera de caviar rojo, encima pato confitado, luego disponga dos tiras de palta, gobo, cebolla de verdeo, tiritas de omelette y una zanahoria, enrolle con la ayuda de la esterilla.
- Sobre la misma esterilla extienda la lamina de nabo y pincele con mayonesa, coloque encima el roll que realizo anteriormente y enrolle nuevamente quedando envuelto el la lamina de nabo
Presentaci?n:Corte el roll en 6 bocados.- Acompa?e con la salsa y decore con pickles.
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Ikebana sushi
Ingredientes:Alga nori 1 Hoja-Arroz aderezado de sushi 200 g-Hueva de salm?n rosado C/N-Omelette de Huevo picado 1
Pepino Japonés 2 Unidades-Perejil 10 Hojas-Pickles de nabo 200 g-Tubo de Calamar 2 Unidad
PROCEDIMIENTO- Limpie los calamares, ?bralos al medio y corte en tres partes iguales. Tome una de las partes y con un cuchillo filoso
y pequeño abra el calamar c**o formando una bolsa con una abertura de 3cm y con bordes de 1 ? cm de cada lado.
- Retire las puntas de los pepinos, luego corte las caras y deseche el corazón.- Tome una cara de pepino y corte en finas láminas.
- Tome otro trozo de calamar y corte en tiras de 4cm de largo X 2 ? de ancho y 2mm de espesor, luego enrolle formando conitos.
- Corte el alga nori en tiras de 3cm de ancho por 18 de largo y forme bollitos.- Tome pequeñas porciones de arroz y forme bollitos.
Armado:Tome dos caras de pepino y enfr?ntelas dejando la piel hacia afuera e introd?zcalas dentro del calamar.
Corte luego a lo ancho en tiras de 1cm.- Sobre un plato disponga las tiritas de calamar rellenas con pepino formando una flor.
- Envuelva los bollitos de arroz con las tiras de alga, encima coloque los conitos de calamar con las puntas apoyadas sobre el arroz
y la parte ancha del c**o hacia afuera, formando una flor. En el centro de la flor coloque en forma de abanico las láminas de pepino.
Presentaci?n:Decore el centro de la flor con huevo picado y hojas de perejil.- Decore cada conito con una hueva de salm?n
coloc?ndolos dentro del c**o.- Acompa?e con pickles de nabo.
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Kodomo no sushi (Sushi para niños)
Ingredientes:Arroz aderezado de sushi 500 g-Caviar negro A gusto-Kanikama 100 g-Mayonesa 2 A gusto-Palta 1
Salsa teriyaki A gusto-Tamago yaki (omelette de huevo) 1 -Yogurt de vainilla 1
PROCEDIMIENTO: Corte el omelette en una muy fina juliana, c**o hilos, luego pique. Mezcle con mayonesa.
- Utilice solo la parte roja del kanikama y corte en fina juliana y luego pique. Mezcle con mayonesa.
- Pele la palta, corte en láminas, luego en fina juliana y por ultimo pique.
Armado:Tome pequeños moldes con formas diferentes y rem?jelos en agua.- En la base de uno de los moldes
coloque el huevo picado.- En otro molde con otra figura rellene con el kanikama y proceda del mismo modo con la palta.
- Luego unte las bases de palta, kanikama y omelette con mayonesa y termine de rellenar con el arroz.
- Deje reposar unos minutos y luego desmolde con mucho cuidado.
Presentaci?n. Acomode el sushi en un plato y decore con caviar- Salsee con yogurt y salsa teriyaki.
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Kai sashi
Ingredientes:Almejas 20 Unidades-Caviar negro A gusto-Hojas de lechuga A gusto-Huevas de salm?n rosado A gusto
Limas 2 Unidades-Loco Chileno 20 Unidades-Mejillones 20 Unidades-Ostras vivas 20 Unidades-Shiz? 5 Hojas
Tomates cherry 20 Unidades-Vieiras 20 Unidades
Aderezos:Chile picado 1 cdita-Ciboulette picado 3 cdas.-Jengibre rallado 1 cdita.-Jugo de Limón 1/2 Taza
Salsa de soja 2 cdas.-Semillas de s?samo blanco 1 cda.
PROCEDIMIENTO:Coloque en una olla los mejillones junto con las almejas, lleve a fuego medio durante 10 minutos aproximadamente.
Retúrelos de la olla a medida que se abran. Los bivalvos que no se abrieron después de la cocción deseche.
- Corte las limas en gajos- Corte los locos chilenos por la mitad, retire la piel y las partes duras de los bordes.
Corte luego en finas laminas-Retire solo una parte de la valva de los mejillones y las almejas.
Aderezos: Coloque en un recipiente el ciboulette picado junto con el jugo de limón y el jengibre, mezcle.
- En otro recipiente coloque el chile junto con la salsa de soja, mezcle y espolvoree con las semillas de s?samo.
Armado: Coloque en la base de un recipiente abundante hielo picado.-Abra las ostras y despáguelas de la valva sin retirarlas,
acom?delas luego sobre el hielo. En otro recipiente coloque nuevamente hielo, encima acomode las hojas de shizo
y lechuga previamente cortada, por último, encima de la lechuga, disponga las láminas de los locos chilenos en forma de abanico.
- Coloque nuevamente hielo en otro recipiente, disponga los mejillones y las almejas.
Presentaci?n: Decore las ostras con un bouquet de hojas moradas y gajos de lima.-Decore los locos chilenos con caviar negro.
- Decore las almejas y mejillones con hojas de lechuga y huevas de salm?n rosado. Acompa?e con los aderezos.
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Makisushi- Masa de tempura-Tempura dragon rolls
Ingredientes:Arroz para sushi-sal A gusto-mir?n 1 cda-azúcar 30 g-vinagre de alcohol 60 cc-arroz fortuna 330 g
Masa de tempura:almid?n de maíz 5 g-sal Una pizca-agua helada C/N-harina 0000 150 g
Tempura dragon rolls:salm?n ahumado 50 g-cebolla de verdeo 1(la parte verde)-aceite para freír C/N-harina C/N
langostinos jumbo 2 a 3 Unidades-algas nori 2 L?minas-salm?n fresco 50 g
Guarnici?n:lima 1-nabo 1-pepino japonés 1-wasabi C/N
Receta :Arroz para sushi;En un bowl coloque el vinagre, el azúcar, la sal, el mir?n y mezcle hasta que el azúcar y la sal se disuelvan.
- Lave muy bien el arroz hasta eliminar todo su almid?n y disponga en una cacerola de fondo grueso.
- Cubra con agua hasta sobrepasar 2 y ? cm del nivel del arroz- Tape la cacerola y cocine a fuego máximo durante 11 minutos.
- Baje el fuego y prolongue la cocción 11 minutos más- Apague el fuego y deje reposar durante 15 minutos sin destapar la cacerola.
- Mezcle el arroz con el vinagre, esp?rzalo en una fuente y deje reposar durante 3 horas.
Masa de tempura- En un bowl disponga agua helada, la harina de trigo, el almid?n de maíz y una pizca de sal.
- Revuelva lentamente hasta obtener una masa similar a la de cr?pes.
Tempura dragon rolls: Pele los langostinos, retire la cabeza, las patas y la vena del lomo.
- Pase los langostinos por harina de trigo y luego por la masa de tempura.- Fr?a en abundante aceite caliente durante 4 minutos y luego escurra sobre papel absorbente.- Pique la parte verde de la cebolla de verdeo y reserve.- Corte el salm?n fresco y ahumado en láminas finas.
Armado: Sobre un makisu tapizado con papel film coloque un alga nori cortado al medio (18 x 10,5) y encima una capa de arroz de sushi de 6 mm de espesor- De vuelta dejando el alga hacia arriba y en un extremo acomode los langostinos dejando las colas hacia afuera.
- Encima acomode la cebolla de verdeo y enrolle con la ayuda del makisu- Cubra una cara del roll con las láminas de salm?n fresco y ahumado y prense con la ayuda del makisu- Corte en 8 bocados iguales.
Guarnici?n: Pele el nabo y corte en fina juliana- Corte el pepino en láminas finas al sesgo- Corte la lima en gajos.
Presentaci?n: En el costado de un plato cuadrado acomode un bouquet de juliana de nabo díndole volumen, de lado láminas de pepino y sobre éste la lima- Siguiendo una línea de 45? acomode los bocados de roll en grupos de 2- Acompa?e con wasabi.
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Miso Shiru Sakiko Yamamoto
Ingredientes:Aceite neutro 2 cdas-Agua 600 c.c-Algas wakame 2cdas-Hongos c/n-Pollo trozado100 g-Queso c/n-Zanahoria c/n
Condimentos:Caldo de pescado 1 cda-Jugo de jengibre 1 cda-Sal a gusto-Vino de arroz 2 cdas
Procedimientos:Dorar el pollo en una cacerola. Luego agregar las zanahorias y hongos cortados en juliana. Condimentar con mirin. Agregar el agua y una vez que hierva, retirar el aceite de la superficie. Reducir el fuego.Tomar 3 puñados de wakame remojado. Mientras, con la ayuda de un colador, agregar el miso, dashi, una pizca de sal y el jugo de jengibre.
En un bol especial para el miso shiru: colocar el queso de soja en cubos y nira o cebolla de verdeo cortada en juliana.
Tomamos la sopa lista y lo incorporamos en el bol que tiene el queso de soja con nira.
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NEW YORK ROLL Y CALIFORNIA ROLL DE SALM?N Y AGUACATE
Ingredientes :1 plancha de alga nori - 100 g de arroz - 1 aguacate - 1pepino-100 g salm?n freco -semillas de s?samo -wasabi 1/2 cdita .
CALIFORNIA ROLL : ingrediente ; 1 plancha de alga nori -100 g de arroz -1 kanikama -aguacate -1 pepino -semillas de s?samo -wasabi .
Elaboración de los dos ; corte baston de salm?n de 1 x 9 cm, pele el aguacate y corte en gajos , corte finas tiras de pepino , tueste las semillas de s?samo ,forre con papel film el makisu , coloque media lamina de nori cubra con arroz la totalidad del alga formando una capa de 5 mm , esparza con semillas de s?samo tostado , de vuelta el alga , en el centro del alga unte wasabi encima distribuya el aguacate ,disponga el salm?n al lado sobre la mitad del alga y sobre la otra mitad el canikama , encima el pepino , enrolle con la ayuda del makisu corte 6 bocados del roll.
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Niguiri sushi-Hirame-Ebi-Tako-Tamagono atsuyaki
Ingredientes: Niguiri-salm?n rosado 200 g-shari 200 g-wasabi A gusto
Hirame:lenguado fresco 2 Filetes-shari 200 g-wasabi A gusto
Ebi:shari 200 g-limón 1-algas nori 2 Planchas-wasabi A gusto- langostinos 14 Unidades
Tako:shari 200 g-pulpo 1-algas nori 2 Planchas-wasabi A gusto
Tamagonoatsuyaki:sal A gusto-shari 2 g-mir?n 1 cda-huevos 5 Unidades-aceite neutro 1 cda-algas nori 2 Planchas-azúcar 2 cdas.
Niguiri:Tome un filete de salm?n del abdomen, corte una porci?n de 6 a 7 cm de largo- Coloque el filete en forma transversal del lado
donde estaráa la piel y corte láminas rectangulares de 7 cm de largo x 2,5 d ancho y 2 a 3 mm de espesor con el cuchillo al bies en un
?ngulo de 15 grados y casi al final a 90 grados- Coloque la l?mina con el lado donde estaráa la piel hacia arriba- Tome una porci?n de
shari y con la mano forme un cuerpo rectangular de 3,5 cm de largo x 1,5 de ancho y 2 cm de alto- Coloque un poco de wasabi en
el salm?n, y el shari sobre éste. Termine de armar con la mano.
Hirame: Realice cortes desde la cola del lenguado con el cuchillo a 30 grados para obtener láminas de 3 mm de espesor x 7 cm de largo x 2 cm de ancho- Tome una porci?n de shari y con la mano forme un cuerpo rectangular de 3,5 cm de largo x 1,5 de ancho y 2 cm de alto.
- Coloque un poco de wasabi en el lenguado, y el shari sobre éste- Termine de armar con la mano.
Ebi:Elimine la cabeza del langostino y atraviese un palillo de brochette a lo largo entre la carne y la carcaza y sumerja en una cacerola con agua salada con rodajas de limón durante 1 minuto aproximadamente- Tome un langostino elimine el palillo, la vena del lomo, pele y empareje el extremo y abra al medio longitudinalmente- Corte cintas del alga de 10,5 cm de largo x 1 cm de ancho- Tome una porci?n de shari y con la mano forme un cuerpo rectangular de 3,5 cm de largo x 1,5 de ancho y 2 cm de alto- Coloque una pizca de wasabi sobre la carne del langostino y el sahri- Moldee con las manos y coloque la cinta de alga para sujetarlo.
Tako: Cocine el tentúculo del pulpo aplicando la técnica que se utiliz? para los langostinos- Blanquee durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
- Corte láminas rectangulares de 5 a 6 cm de largo x 3 mm de espesor- Corte cintas del alga de 10,5 cm de largo x 1 cm de ancho- Tome una porci?n de shari y con la mano forme un cuerpo rectangular de 3,5 cm de largo x 1,5 de ancho y 2 cm de alto- Coloque una pizca de wasabi sobre la l?mina de pulpo y finalmente el sahri- Moldee con las manos y coloque la cinta de alga para sujetarlo.
Tamagonoatsuyaki:En un bowl mezcle los huevos, el azúcar, la sal y el mir?n- Pase por un colador chino- Unte la freip?n con aceite neutro, elimine el excedente y caliente- Sirva en forma pareja una capa delgada de la mezcla de huevos- Cuando el huevo no haya coagulado por completo realice tres pliegues con la ayuda de una espátula- Sin sacar de la sartén agregue un poco más de la mezcla de huevos y repita el proceso de plegado comenzando por el ya hecho- Realice este paso hasta terminar con la mezcla- éste debe terminar con una medida de 13 cm de largo, 6 cm de acho y 2 cm de espesor- Empareje el borde del omelette y luego corte rebanadas de 3 m de espesor- Tome una porci?n de shari y con la mano forme un cuerpo rectangular de 3,5 cm de largo x 1,5 de ancho y 2 cm de alto- Corte cintas del alga de 10,5 cm de largo x 1 cm de ancho- Disponga un rollo de sahri sobre una rebanada de omelette, sujete con una tira de nori.
Presentaci?n- Sirva en fuentes en número de piezas impares (menor a y en un ?ngulo de 45 grados.
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Nigiri Sushi Sakiko Yamamoto
Ingredientes:Ajinomoto 1/4 cda-Arroz sushi 2 tz-Azúcar 3 cdas-R?bano picante (wasabi) 1cda-Sal c/n
Salm?n 300 g.-Vinagre de arroz 75 c.c.
Procedimientos:Filetear el salm?n en láminas de 5 cm de largo y 3 de ancho. Conservar en frío.
Armado de nigiris:1: Humedecer las manos con agua, vinagre y rodajas de limón.
2: Tomar una porci?n de arroz y formar una bola con un movimiento rotatorio.
3: Con la bola de arroz en la palma de la mano, tomar una pizca de wasabi con el dedo índice y untar el centro de la cara inferior de la cobertura.4: colocar la bola de arroz con la cobertura hacia arriba y presi?nelo una vez más para que quede uniforme.
Para el wasabi: con una cda. de wasabi deshidratado, agregar un poco de vinagre o agua.
Para la decoración: rallar el nabo en forma vertical, cortar los pepinos y colocar sobre el nabo. Pinchar una rama de Nanten en el nabo rallado. Arrollar el jengibre confitado en forma de rosa y colcoar en la bandeja.
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Niguiri de calamar
Ingredientes-Alga nori 1 Hoja-Arroz para sushi C/ N-Calamares 2 Unidades-Lima 1 -Sal gruesa A gusto-Wasabi C/N
PROCEDIMIENTO:Separe los tentúculos y la aleta del tubo de calamar, luego retire la piel del tubo y corte las dos puntas, de vuelta el tubo c**o una media y lave con abundante agua.- Separe las viseras de los tentúculos cuidando de no cortar los ojos y una vez separados retire la boca que se encuentra en los tentúculos.- Abra el tubo y corte en dos, s?quelo con papel absorbente y realice un cuadrille superficial con un cuchillo de ambos lados para que no se enrosque.- En una olla con abundante agua caliente, sal gruesa, jugo de lima y la lima blanquee el tubo durante 10 segundos de a uno, retire y coloque en un recipiente con abundante agua fría durante 5 minutos. Del mismo modo blanquee los tentúculos durante 20 segundos. Retire del agua fría y escurra sobre papel absorbente.- Tome una mitad del tubo de calamar y empareje los bordes, luego corte de la parte mas angosta rectángulos de 2 X 4 ? cm, proceda del mismo modo con el resto.- Doble al medio la hoja de alga nori, luego con una tijera corte finas tiras.- Tome pequeñas porciones de arroz cocido para sushi (niguiri) y forme bollitos con las manos.
Armado:Tome un rectángulo del calamar y coloque una pizca de wasabi justo en el medio, encima de este pegue un bollito de arroz y envuelva con una tira de alga nori c**o formando un paquetito, proceda del mismo modo con el resto.
Presentaci?n:Sirva el Niguiri de calamar en una fuente y decore con wasabi a gusto.
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Niguiri de pulpo
Ingredientes:Alga nori 2 Hoja-Arroz aderezado de sushi 300 g-Jugo de lima 1 Pocillo-Pickles de jengibre A gusto
Pulpo español 4 k-Sal fina 2 k-Sal gruesa A gusto-Salsa teriyaki A gusto-Wasabi C/ N
PROCEDIMIENTO: Coloque el pulpo en un recipiente junto con la sal fina, masaje con las manos hasta sentir que no tiene más mucosa,
luego lave con abundante agua hasta retirarle la sal por completo.- Deje escurrir envuelto en un repasador.
- Retire la cabeza y la boca del pulpo, luego extienda los tentúculos y c?rtelos de a uno.- Retire las puntas de los tentúculos.
- Inserte a lo largo de cada tentúculo un palillo de brochette para que en la cocción no se doblen.
Armado: En una sartén con agua caliente, jugo de lima y sal gruesa cocine los tentúculos durante 10 minutos aproximadamente.
- Con una pinza retire los palillos y seque los tentúculos con papel absorbente- Corte los tentúculos en finas láminas de 6cm de largo.
- Corte el alga en tiras de 10cm de largo por 1cm de ancho- Forme pequeños rectángulos con el arroz, todos de la misma medida.
- Tome una l?mina de tentúculo de pulpo, coloque en el centro una pizca de wasabi, encima coloque el arroz,
y cierre las puntas con la l?mina de pulpo, luego enrollo alrededor con una tira de alga nori formando paquetitos.
Presentaci?n:Sirva los bocados en un plato, pinte con la salsa teriyaki y acompa?e con pickes a gusto.
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Niguiri de langostinos (Peque?o canap? de arroz con langostinos)
Ingredientes:Alga nori 2 Hoja-Arroz aderezado de sushi 400 g-Langostinos crudos 40 Unidades-Limas 4 Unidades
Pepino 1 -Sal gruesa A gusto-Wasabi C/N
PROCEDIMIENTO: Retire la cabeza de los langostinos, luego con un palillo y por la mitad del langostino quite el aparato digestivo suavemente.- Tome palillos de brochettes y traspase los langostinos para que no se doblen.
- Sobre un wok con abundante agua hirviendo con sal exprima las limas y luego col?quelas dentro del wok junto con los langostinos,
blanquee durante 5 minutos, retire y pase por agua helada para cortar la cocción. Quite inmediatamente el palillo.
Escurra los langostinos sobre papel absorbente y luego p?lelos.- Corte el alga en tiras.
Armado: Corte la cola de los langostinos en diagonal y luego ?bralos al medio.
- Con las manos húmedas tome pequeñas porciones de arroz y forme bollitos.
- Tome un langostino, y del lado que lo abrió coloque una pizca de wasabi en el medio, sobre este acomode el bollito de arroz
quedando en el centro y luego envuelva con una tira de alga.- Proceda del mismo modo con el resto.
- Retire los extremos del pepino, luego corte uno de los cachetes y con un cuchillo y sobre el lado de la piel realice cortes finos
sin llegar a uno de los extremos, tome una de las tiras y díblela hacia adentro, intercale quedando una tira estirada y
otra hacia adentro formando un abanico.- De forma circular al wasabi y realice sobre este una cuadricula superficial.
Presentaci?n: Sirva los langostinos en una fuente, decore con el abanico de pepino y el wasabi.
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Osechi - Sakiko Yamamoto-Cajitas con variedad de ingredientes.
Ingredientes;Tamago Yaki:Huevos 5-Salsa de soja 1 cda-Azúcar 2 cdas-Dashi 1/2 cda-Bastones de pescado 2
Pollo y salm?n:Salm?n rosado 150 g-Pollo 200 g-Sake 2 cdas-Pimienta a gusto-Sal a gusto-Salsa de soja 3 cdas.
Azúcar 3 cdas-Jugo de jengibre 1 cda.-Harina 3 cdas-Semillas de quinua C/N
Espinaca :Espinacas 1 paquete-Salsa de soja 50 c.c-Aceite de s?samo a gusto-Azúcar 50 g
Vino blanco 2 cdas-Dashi 1 cda-Semillas de s?samo molidas C/N
Salteado de verduras:Berenjenas 50 g-Zanahoria 50 g-Cebollas 50 g-Hongos shitake 50 g-Zapallitos 50 g-
Hinojos 50 g-Ajinomoto 1/4 cdas.-Sal a gusto-Mayonesa 3 cdas.
Procedimientos;Tamago yaki:Colocar en un bol el dashi, el azúcar y la salsa de soja. Incorporar lentamente los huevos ligados, mezclando constantemente. Una vez disuelto el azúcar, colar 3 veces para que quede un color parejo.
Colocar un poco de aceite en la sartén de tefl?n cuadrada y retirar el exceso con papel. Verter la mezcla para tamago yaki y cocinar. Cuando casi está listo, colocar bastones de pescado en el centro, enrollar y luego cortar.Por otro lado, cortar el
salm?n (con piel y descamado) en trozos de 1,5 cm de espesor aproximadamente. Macerar con sake y sal por 2 horas,
y luego grillar.Desgrasar el pollo y cortarlo en cubitos. Mezclar con jengibre rallado, azúcar, salsa de soja y mir?n, y
espolvorearlo con semillas de quinua y harina para que quede crujiente. Freir.
Espinaca:Blanquear la espinaca con sus tallos para que no se enreden todas las hojas. Cortar la parte de las hojas en
trozos de 3 cm. aproximadamente.
Para la salsa: colocar en una cacerola el azúcar, el vino, la salsa de soja y el dashi. Cocinar a fuego moderado hasta que se disuelva bien el azúcar. Al final agregar semillas de s?samo molidas y una gotas de aceite de s?samo,
y salsear con esto la espinaca.
Salteado de verduras:Cortar los vegetales en juliana y saltear con aceite, sal y ajinomoto. Una vez listo,
retirar del fuego y agregar mayonesa. Presentar dentro de una berenjena hueca ya frita.
Armado:Presentar todo dentro de una caja, separando cada ingrediente con hojas de lechuga.
Siempre colocar cantidades impares de cada ingrediente.
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PHILADELPHIA ROLL DE SALM?N Y QUESO
Ingredientes:1 plancha de alga nori -100 g de arroz-1 pepino-queso philadelphia 50 g -100 g salm?n fresco-semillas de s?samo-wasabi c.n.-
Elaboración ;corte el queso en bastones de 1 x 18 cm ,corte bastones de salm?n de 1 x 18 cm ,corte finas rebanadas de pepino ,
forre una makisu con film , disponga una lamina de nori sobre el makisu , distribuya una capa de arroz de 5 mm de espesor en toda
la superficie del nori , esparza semillas de s?samo tostado , de vuelta el alga y unte el centro con wasabi , encima del wasabi un bason
de queso , salm?n y pepino , enrolle con la ayuda del makisu , corte 6 bocados del roll y servir .
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Roll de salm?n ahumado Sebess Mariana
Masa de panqueques:Aceite 8 cdas- Harina 120 g-Huevos 2- Leche 180 cc - Semillas de s?samo tostadas
Relleno: Ceboll?n 1 cda-Crema de leche 100 cc-Jugo de lima 2 cdas-Leche de c**o 50 cc-Salm?n ahumado 200 g-Wasabi 2 cdas
Masa de Panqueques:Unir todos los ingredientes en la licuadora y mezclar bien, por último añadir las semillas de s?samo tostadas.
Realizar panqueques finos.
Relleno:En un bol batir la crema junto con la leche de c**o y el wasabi. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar el ceboll?n picado
y el jugo de lima.Disponer los panqueques superpuestos, formando un rectángulo. Esparcir el relleno encima
y colocar unas láminas de salm?n ahumado.Enrollar y cortar en diagonal.
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Rolls de tempura de centolla
Ingredientes;Arroz avinagrado:Agua 2 Tazas-Alga nori 1 Paquete-Arroz 2 Tazas-Azúcar 10 g-Kumbu 10 cm-Mirin 25 cc
Mostaza inglesa 2 cda.-Sal marina 2 cdita.-Salsa de soja C/N-Vinagre de alcohol 1 Copa-Vinagre de jerez 1 Taza-Wasabi 1 cda.
Tempura de centolla:Agua fría C/N-Harina de arroz 150 g-Huevo 1-Patas de centolla 3 Unidades
Relleno:Jengibre 1 cda-Katsuobushi (bonito seco ahumado) 1 cda.-Palta 1-Pepino japonés 1-Verdeo japonés 2 Unidades
Procedimiento: Lave el arroz y deje reposar por 10 min- En una cacerola gruesa coloque el arroz con el agua, tape la olla y
cocine a fuego máximo por 5 minutos, luego a fuego mínimo por 15,retire del fuego y deje reposar por 10 minutos. Tapado todo el tiempo.
- En una cacerola coloque a disolver el vinagre blanco, el vinagre de jerez, la sal, alga kombu, el azúcar y el mirin.- Mezcle 150ml del vinagre con el arroz caliente y remueva sin aplastar hasta que enfrie- Cubra con un lienzo y reserve.
Tempura de centolla: En el agua fria mezcle el huevo- En un bowl coloque la harina de arroz y agregue de a poco el agua
fría con el huevo batido, hasta lograr una pasta bastante líquida- Pase las patas de centolla por harina y luego por la mezcla.
- En una olla con abundante aceite caliente fría las patas de centolla- Retire sobre papel absorbente.
Relleno: Corte el verdeo japonés en tiras finas- Corte el kiuri o pepino japonés al medio, retire las semillas y corte en cubos pequeños.
- Corte la palta al medio y en tiras finas- Ralle el jengibre.
Armado- Coloque el alga nori sobre una esterilla de madera y cubra con el arroz avinagrado, ayudándose con agua.
- En el centro coloque la palta, el verdeo japonés, el katsuo bushi o bonito seco ahumado, el jugo del jengibre rallado, el kiuri o
pepino japonés, y la tempura de centolla- Cierre enrollando con la ayuda de la esterilla con el pulgar atrás y el relleno centrado.
De una vuelta y apriete bien el roll- Corte el roll en 8 porciones.
Presentaci?n- En un plato acomode los roll, acompa?e con wasabi, mostaza inglesa y salsa de soja.
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Roll cl?sico
Ingredientes:Agua C/N-Alga kombu 15 g-Arroz grano largo 1 Taza-Palta 1 -Queso crema A gusto
Salm?n rosado 200 g-Semillas de s?samo tostadas C/N
Aderezo:Azúcar 3/4 Taza:Sal 1 cdas.-Vinagre 1 Taza
PROCEDIMIENTO:Retire las espinas y la piel del salm?n.
- Lave el arroz con agua fría hasta que ésta salga transparente.- En una olla hierva el arroz a partir de agua fría junto
con el alga, una vez que rompa el hervor tape y cocine durante 14 minutos aproximadamente.
Aderezo:En una olla mezcle todos los ingredientes y lleve a hervor.
- Disuelva el azúcar y la sal.- Retire del fuego y lleve a la heladera 4 horas aproximadamente.
Armado: Coloque el arroz dentro de la sushina y deje reposar- Condimente con el aderezo y cubra con un paño.
- Coloque el alga sobre un sudare forrado en papel film- Distribuya por encima el arroz de ? cm de espesor y espolvoree con las semillas de s?samo- De vuelta y coloque sobre el alga el salm?n, la palta y el queso crema en línea- Luego enrolle y presione.
Presentaci?n: Sirva en una fuente.
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Rolls de papel de arroz
Lo que llevan # supremas de pollo sin piel y sin hueso 4 # jengibre fresco 50 g # cebollas moradas 2 # cebollas de verdeo 3
# aceite 3 cdas # salsa de soja 1 cdas # brotes de alfalfa 200 g # hojas de arroz 16 # bouquet de hojas verdes o mesclun a gusto 300 g.
Cómo se hacen # Cocinar las supremas en caldo de ave o de verduras durante 30 minutos, aproximadamente.
Retirarlas y desmenuzarlas con la mano en tiras finas.# Pelar el jengibre fresco y luego picarlo finamente.
# Pelar las cebollas y cortarlas en rodajitas finas y saltearlas unos minutos en un wok o sartén con el aceite y el jengibre.
Cuando están cocidas, sumar la salsa de soja y las supremas desmenuzadas. Mezclar y retirar del fuego.
Dejar enfriar y mezclar con los brotes.# Hidratar las hojas de papel de arroz con un pincel mojado en agua. Armar los rolls:
colocar el relleno de pollo y alfalfa en el centro del papel, enrollar y doblar los extremos hacia adentro.# Para comer,
colocar un rollito dentro de una hoja de lechuga u otra hoja verde y comer solos o con salsa de soja u otra salsita picantona a gusto.
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Sake Roru no yakimono y salsa agridulce(arrollados de salmon rosado) SAKIKO YAMAMOTO SAL
Ingredientes:Salmon rosado 1 kg-huevo revuelto 3-zanahoria en juliana 1-esparragos 50 grs-hongos shitake 30 grs
Para acompañar:brotes de soja 150 grs.-xilandro 30 grs-manteca 50 grs
fideos de arroz frito 1 paquete-arroz con brotes de bambu 200 grs
Condimento:para los huevos: sal y pimienta verde a gusto
para las verduras salteadas:aceite de soja- salsa de soja - mirin 3 cdas de cada
para las laminas de salmon: sal y sake y 50 grs de manteca para dorar el arrollado
Salsa agridulce:vinagre de miel 3 cdas-miel 3 cdas-salsa de soja 6 cdas-dashi 1 cdita
Procedimiento:Preparamos el huevo revuelto con un poco de sal y pimienta verde.Cortamos la zanahoria, los esparragos y shitake en
juliana.y salteamos con aceite de soja y salsa de soja con mirin .Cocinamos el arroz con brotes de bambu. Fileteamos el salmon rosado
y cortamos en finas láminas de 6 cm x 8 cm de largo aprox. Saborizamos con sal y sake y armamos el arrollado de la sig. forma:
sobre cada l?mina colocamos las verduras salteadas con huevo revuelto y lo enrollamos. Envolvemos con
film cada arrollado y llevamos a cocción al vapor. 15 minutos. Sacamos el film de cada arrolado y lo doramos en una sarten con manteca.
Mientras en un wok salteamos los brotes de soja , xilandro y calabaza frita con la salsa agridulce Terminación: sobre un plato plano:,
colocamos el arroz con los brotes de soja salteadas y apollamos los arrollados del salmon rosado.
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Sashimi (L?minas de mariscos y pescados frescos)
Ingredientes:Alga nori 1 L?mina-Algas wakame 50 g-Hojas de lechuga 50 g-Huevas de salm?n 50 g-Langostinos grandes 2 Unidades
Limones 2 Unidades-Nabo 100 g-Pepinos 2 Unidades-Perejil A gusto-Pulpo cocido 1/2 Unidad-Sake 30 cc
Sal gruesa Cantidad necesaria-Tubos y tentúculos de calamar limpios 2 Unidades-Wasabi Cantidad deseada
PROCEDIMIENTO:Corte los limones en mitades. En una cacerola con abundante agua en ebullici?n disponga las mitades

Sashimi (L?minas de mariscos y pescados frescos)
Ingredientes:Alga nori 1 L?mina-Algas wakame 50 g-Hojas de lechuga 50 g-Huevas de salm?n 50 g-Langostinos grandes 2 Unidades
Limones 2 Unidades-Nabo 100 g-Pepinos 2 Unidades-Perejil A gusto-Pulpo cocido 1/2 Unidad-Sake 30 cc
Sal gruesa Cantidad necesaria-Tubos y tentúculos de calamar limpios 2 Unidades-Wasabi Cantidad deseada
PROCEDIMIENTO:Corte los limones en mitades. En una cacerola con abundante agua en ebullici?n disponga las mitades de un limón
y sal. Blanquee los tubos y tentúculos de calamar durante 10 a 15 segundos por separado.
- Corte la cocción en agua helada, escurra bien y abra al medio- Realice cortes superficiales sobre su cara externa de un tubo y reserve.
- Corte el alga de la misma medida que el tubo de calamar.- Corte un pepino en bastones pequeños y el otro en rodajas finas al bies.
- Coloque un trozo de alga sobre el tubo de calamar con los cortes hacia afuera, en un extremo coloque un bastón de pepino y enrolle bien.
- Finalmente corte en rodajas finas.- Corte el otro tubo de calamar en tiras finas y reserve.
- Separe los tentúculos de calamar y c?rtelos en láminas finas.- Retire la vena del lomo de los langostinos.
- En una cacerola aparte con abundante agua en ebullici?n disponga las mitades de un limón y sal.
- Incorpore los langostinos y blanquee durante 1 minuto.- Corte la cocción en agua helada y retire su caparazón.
- Corte los tentúculos de pulpo en rodajas finas a 45?.- Macere las huevas de salm?n con el sake.
- Corte el nabo y el alga wakame en fina juliana.
Presentaci?n:En el borde de una fuente acomode las rodajas de pulpo en forma de abanico, sobre éstos distribuya las láminas de
pepino de la misma forma, luego los calamares con pepino, a continuación los tentúculos y las tiras de tubo de calamar.
- Termine con los langostinos, hojas de lechuga, juliana de nabo, de algas wakame, perejil, huevas de salm?n y wasabi
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Sashimi de lenguado y salm?n (tecnicas)
Ingredientes: salm?n 1-calamar 1-pulpo 1-lenguado 1-langostinos 12 Unidades
Varios:lima 1-nabo 1- lechuga 1 Planta- limón 1- huevas de salm?n C/N
Lenguado: Filetee el lenguado y elimine la piel y espinas.
T?cnica Uzuzukuri: Realice cortes desde la cola con el cuchillo a 30? obtenga láminas de 2 a 3 mm de espesor
Salm?n: Filetee el salm?n, elimine la piel, la capa de grasa y las espinas- Separe la grasa central y corte el medio del filete
del salm?n en sentido longitudinal.
T?cnica Hirazukuri:Corte el extremo de la penca del salm?n, luego practique cortes de 7 mm de espesor.
T?cnica Uzuzukuri:Luego realice cortes partiendo de la cola con la hoja del cuchillo a 30? con respecto al filete, obtenga láminas
de 2, 5 cm x 5 cm de largo y 2 a 3 mm de espesor.
T?cnica Niguiri: Mida el filete para empatar los tamaños y corte láminas de 3mm de espesor, cortando al bies en ?ngulo de 15?,
cuando llegue al final del corte var?e el ?ngulo a 90?.
Calamar: Separe la cabeza de los tentúculos- Retire las aletas y pele debajo del agua fría- Elimine las puntas de los tentúculos
- Blanquee en agua hirviendo con limón durante 20 segundos- Corte la cocción en agua helada- Separe los tentúculos y corte finas láminas.
- Corte el cuerpo del calamar en finas tiras c**o si fuera una fina juliana.
Langostinos: Pele los langostinos, retire la membrana del aparato reproductor con un palillo, elimine la cabeza y atraviese con el palillo a
lo largo sobre la carcaza y la carne- Blanquee en una cacerola con agua hirviendo con 2 rodajas de limón durante 1 a 1 1/2 2 minuto.
- Abra los langostinos al medio en sentido longitudinal.
Pulpo: Separe 2 tentúculos del pulpo y atraviese con palillos de brochette a lo largo- Blanquee en agua hirviendo con 2 rodajas de
limón durante 15 a 20 minutos- Corte finas láminas de 2 a 3 mm de espesor y 3 cm de largo.
Camelia de lenguado: Corte una l?mina de lenguado y una l?mina de lima- Superponga varias capas y arrolle c**o si fuera un pionono.
- Abra los p?talos y decore con huevas de salm?n.
Armado y presentaci?n:En una bandeja disponga una capa de lechuga y nabo rallado- En el centro las espinas con la cabeza del pescado, encima láminas de lenguado en forma de abanico y pepino intercalados- Debajo del lenguado sirva en forma de abanico láminas
de lenguado y pulpo y el calamar sobre la bandeja- En el extremo la camelia de lenguado y en el otro extremo los langostinos abiertos.
-Termine con langostinos crudos enteros- Decore con hojas verdes.
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Sashimi de lenguado y salm?n
Ingredientes:Huevas de salm?n rosado 50 g-Lenguado 2 Filetes-Lima 1/2 Unidad-Pepino 1 -Perejil crespo 1 cda.
Rabanitos 1 Unidades-Tentúculos de pulpo cocidos 1 Unidades-Vino de arroz 2 cda.-Wasabi 1 cda.-Zanahoria 1
PROCEDIMIENTO:Corte la cabeza y la cola del lenguado, retire los filetes. Quite la piel y las espinas.- Para la primera presentacion, tome uno de los filetes y corte finas rodajas al bies- Corte solo medio pepino al medio a lo largo y luego en láminas finas al bies.
- Pele y corte la zanahoria en fina juliana.- Forme un cuadrille superficial al wasabi.- Corte la lima a la mitad y luego en láminas finas.
- Coloque una l?mina detr?s de la otra encimando los bordes y dando forma de abanico.- Segunda presentacion, repita con otro filet de lenguado el procedimiento anterior.- Corte el rabanito al medio y retire un gajo, luego corte el jago dandole forma de pico.
- Retire 2 ventosas del pulpo.- Macere las huevas de salmon con el vino de arroz unos minutos.- Retire una cara del pepino restante con cascara y corte en tiras sin llegar al final, luego separe las tiras dejando una extendida y la siguiente doblada dando forma de flor.
Armado:Primera presentacion, en un plato acomode las láminas de lenguado, luego las laminas de de pepino en forma de abanico, en el centro un bouquet de zanahoria, el wasabi y la lima en forma de abanico, espolvoree con perejil picado.- Segunda preparacion, forme sobre la mitad de un plato un abanico con las laminas de lenguado y luego forme un cuello de cisne que salga de la parte angosta del abanico.
- Coloque en la punta del cuello el pico formado con el rabanito, luego coloque una ventosa de ojo y dentro de esta huevas de salmon.
- Por ultimo decore con la flor de pepino y el wasabi.
Presentacion- Acompa?e con te verde.
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Sashimi de pez limón
Ingredientes:Brotes de alfalfa A gusto-Brotes de arvejas A gusto-Escarola fina 5 Hojas-Lima 1 -Nabo 1 -Omelette 1
Pepino 1 -Pez limón 4 Filetes-Pickles de jengibre A gusto-Pickles de rabanito A gusto-Rabanitos 1 Unidades
Shiso A gusto-Wasabi A gusto-Zanahoria 1
PROCEDIMIENTO:Pele y ralle la zanahoria junto con el nabo, reserve en un recipiente.- Corte el pepino por la mitad a lo largo, luego corte fetas de una de las mitades, tome la mitad de las medias rodajas cortadas y forme un abanico.
- Corte muy suavemente los filetes de pescado no muy angostos en finas láminas desde la parte angosta.
- Forme dos hileras con finas fetas de pez de limón, encimando las puntas de cada feta, luego enrolle formando una flor.
- Corte la lima y el rabanito por la mitad y la mitad en finas rodajas.
Armado:Coloque en un costado de un plato de sashimi la escarola, encima una porci?n de nabo mezclado con la zanahoria, apoye sobre este el abanico de pepino, y encima del abanico las fetas de pez limón tambiénen forma de abanico.
- En otra parte del plato acomode unas hojas de Yiso y encima coloque las flores del pez.- Forme dos bouquet de brotes de alfalfa y col?quelos en dos extremos del plato, acompa?e con picles de jengibre y rabanito, la lima y los brotes de arvejas.
Presentaci?n: Decore con tiras de omelete y wasabi a gusto.
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Sashimi de carne vacuna
Ingredientes:Aceite de maíz 2 cdas-Brotes de alfalfa A gusto-Brotes de arvejas A gusto-Caviar A gusto-Cilantro A gusto
Entrec?te 500 g-Queso mascarpone C/N
Salsa:Aceite de s?samo 1/2 cdita-Ajo 1 Diente-Cilantro picado 1 cda.-Jugo de cebolla 1 cda.-Jugo de Limón 1/4 Taza
Mirin 1 cda.-Sal y Pimienta A gusto
PROCEDIMIENTO: Envuelva la carne en papel film bien presionada y lleve al freezer a 3ª bajo cero,
la carne tiene que estar bien firme y semi congelada.- En una sartén caliente con aceite selle todas las caras de la carne,
retire y seque con papel absorbente.- Corte en finas láminas y luego enrolle cada una.
Salsa:Pele y ralle el ajo.- Coloque el ajo en un recipiente junto con el cilantro picado, el jugo de limón, jugo de cebolla,
sal, pimienta, aceite de s?samo y mirin, mezcle y reserve.
Armado:Acomode sobre una fuente los rollitos de carne en forma circular, en el centro acomode los brotes de arvejas
y alfalfa y sobre cada rollito de carne una hoja de cilantro.
Presentaci?n:Decore cada rollito con un copito de queso mascarpone y caviar- Acompa?e con la salsa.
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Sashimi de besugo
Ingredientes:Alga wakame -Besugo 1-Brotes de arvejas A gusto-Ciboulette picado A gusto-Hojas de perejil C/N Huevas de salm?n rosado 20 g-Limas 2 Unidades-Omelette de huevo 1 -Pepino 1 -Pickle de jengibre 30 g
Pickle de nabo g-Sake 1 cda.-Wasabi Cantidad deseada-Zanahoria rallada 1
PROCEDIMIENTO: Realice sobre la piel de los filetes de besugo incisiones a lo largo.
- Coloque dentro de una olla o fuente una rejilla encima de esta acomode los filetes, luego c?bralos con un repasador y vierta
encima agua bien caliente tres veces, retire en el momento y sumerja en agua fría unos minutos, escurra sobre papel absorbente.
Armado: Corte los filetes en bocados. Sobre el mismo espinazo de besugo con la cola y la cabeza a modo de decoración
coloque los bocados de filete.- Tome un cachete de pepino con piel y corte en láminas.
- Sobre el besugo forme un abanico con las láminas de pepino.- Macere las huevas de salm?n rosado con el sake.
- Corte las limas al medio y retire el interior reservando la cáscara.- Rellene las cáscaras de lima con las huevas de salm?n.
- Corte el omelette en tiras.- Corte el pickle de nabo al medio y luego al bies en finas medias lunas.- Hidrate las algas wakame.
Presentaci?n- Decore con un bouquet de zanahoria, de brotes de arvejas, las limas rellenas con huevas de salm?n, las tiras de omelette,
los pickles de nabo y jengibre, las hojas de perejil, el ciboulette picado, el alga wakame y wasabi.
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Sushi Cake
Ingredientes:Jugo de limón 1 -Langostinos limpios 10 Unidades-Lenguado 1 Filete-Menta 5 Hojas-Ricota 5 cdas.
Sal A gusto-Salm?n rosado 300 g
Aderezo:Azúcar 3/4 Taza-Sake 1 cda.-Sal A gusto-Vinagre de arroz 1/2 Taza
Arroz de sushi:Arroz 1 Tazas
Varios:Caviar de salm?n 1 cda.-Palta 1/2 Unidad
PROCEDIMIENTO:Tome un palillo y atraviese el langostino a lo largo. Repita el procedimiento con el resto.
- En un wok con abundante agua caliente, sal y jugo de limón cocine los langostinos durante 1 ? minuto. Retire el palillo en el momento y coloque en un bowl con agua helada.- Abra los langostinos al medio y reserve.- Retire la piel del filete de lenguado si es que la tiene.
- Corte luego en finas laminas, pero a lo ancho del filete, encime solo las puntas c**o formando una hilera de 30cm de largo,
luego enrolle formando una rosa.- Pique el salm?n y col?quelo en un bowl junto con la ricota y la menta picada en el momento.
Aderezo: Coloque en un bowl el vinagre de arroz junto con el azúcar, el zake y la sal. Mezcle bien hasta disolver el azúcar.
Arroz de sushi:Lave el arroz varias veces, hasta que el agua quede limpia, luego col?quelo en una olla con agua y cocine tapado
a fuego máximo durante 10 minutos, una vez que se consuma el agua lleve el fuego a mínimo y cocine durante unos minutos mas.
- Apague el fuego y deje reposar durante 15 minutos aproximadamente.- Vierta el arroz en una placa y con una espátula sep?relo,
luego a?ada el aderezo, mezcle bien para que este penetre dentro del arroz y deje reposar durante 2 horas.
Armado:Coloque sobre un plato un aro de repostería y dentro el arroz aderezado, solo 1cm de alto, aplaste suavemente con las manos
húmedas y dejéndolo bien parejo- Luego coloque encima el relleno del salm?n y aplaste suavemente dejando bien parejo,
nuevamente arroz, el mismo espesor. Retire el aro.- Coloque encima los langostinos uno al lado del otro, bien pegados en forma circular.
- Pele la palta, c?rtela al medio y luego en finas laminas. Coloque en el centro de la torta en forma de abanico.
- En el centro coloque la rosa de lenguado y en la rosa una cucharada de caviar.
Presentaci?n:Sirva las porciones de la torta frías.
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Sushi latinoamericano
Ingredientes:Alga nori C/N-Arroz de sushi aderezado 1 Tazas-Huevo batido 1 -Palmitos 8 Unidades-Palta 1 -Pan rallado 1 Taza-
Papaya 1/2 Unidad-Patas de centolla 8 Unidades-Tomates secos 2 Unidades
Salsa:Cilantro picado 1 cdita.-Mayonesa 2 cdas.-Pasta de chile 2 cdita.
PROCEDIMIENTO: Pase la centolla por huevo batido y por pan rallado- Repita el procedimiento una vez.
- En un wok con aceite caliente fría la centolla- Retire y escurra sobre papel absorbente- Corte por la mitad la palta, pele y corte
en laminas finas. Corte hojas de palmitos- Corte el alga nori por la mitad- Pele la papaya y corte en laminas.
Salsa: Mezcle en un bowl la mayonesa junto con la pasta de chile y el cilantro.
Armado: Coloque sobre una esterilla papel film y en el centro acomode las laminas de palta, encimadas hasta la mitad.
- Coloque sobre una esterilla el alga nori, cubra con el arroz y encime sobre la palta del lado del arroz- Coloque sobre el alga la papaya
y los tomates secos- Envuelva la centolla con una hoja de palmito Y coloque por encima- Enrolle y retire la esterilla.
- Retire las puntas y corte en rodajas- Quite el papel film.
Presentaci?n: Sirva el sushi en un plato y acompa?e con la salsa en salsera individual.
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SUSHI (NARUTO ZUKURI )
Ingredientes :1 hoja de alga nori - 1calamar - 1 pepino -pickles de jengibre - sal sa de soja - wasabi-
Elaboración : separe el tubo de los tentaculos del calamar , abra el tubo y limpielo , con un cuchillo realice corte superficiales en forma de rombos en la cara externa , en una cacerola con agua en ebullicci?n blanquee el calamar 2 minutos , corte la cocción con agua helada y luego seque con un lienzo , acomode el calamar en el extremo de la lamina de alga nori del lado rugoso , enrolle dejando el calamar hacia fuera recorte los excedentes de alga y finalmente corte en rodajas , corte el pepino en fina juliana .
Presentaci?n:en una fuente sirva las rodajas de calamar y decore con juliana de pepino,acompa?e con wasabi,pickles de jengibre y salsa de soja
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SUSHI=CHUMAKI CLASICO DE SALM?N
Ingredientes :1 plancha alga nori -100 g de arroz -1 pepino -2 filetes de salm?n -1 cda semillas de s?samo -.
Procedimiento :corte las algas nori en rectangulos de 10 x 18 cm ,tueste las semillas de s?samo corte el salm?n en laminas y
forme un rectangulo 18 x 10 , corte bastones de pepino de 1 x 18 cm elimine las semillas , envuelva un baston de pepino con el
rectangulo de salm?n , tapice el makisu con un papel filmencima una alga nori con la cara opaca hacia arriba , distribuya una capa de
arroz de 6 mm de espesor sobre las 3/4 partes de su superficie del alga , esparza semillas de s?samo sobre el arroz de vuelta a la nori dejando
el arroz sobre el makisu en un extremo disponga el salm?n con pepino y enrolle con la ayuda del makisu , corte 6 bocados del chumaki .
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Sushi set Sakiko Yamamoto -Tabla de variedades de sushi
Ingredientes;Arroz :Arroz doble grano 3 tazas-Agua fría 3 1/2 tazas
Vinagre de sushi :Vinagre de arroz 100 c.c.-Azúcar 4 cdas.-Sal 1 cda.-Sake 1 cda.-Ajinomoto 1/2 cdta.
Armado :Salm?n rosado 500 g-Lenguado 300 g-Langostinos 100 g-Salm?n ahumado 100 g-Paltas 1-Pepinos 1-
Queso Filadelfia 1 pote-Algas nori 3-Semillas de s?samo tostadas C/N -Wasabi 30 g-Jengibre 30 g-Nabos 100 g
Procedimientos ;Para el arroz:Lavar el arroz ech?ndole agua y removiendo con las yemas de los dedos suavemente, para retirar el almid?n. Colar y colocar en una olla. Incorporar el agua, tapar y llevar a fuego fuerte por 10 minutos, y luego por 10 minutos más a fuego lento. Se debe absorber todo el agua y quedar apelmazado. Retirar y colocar en una fuente.
Para el vinagre:Mezclar los ingredientes y condimentar con esto el arroz cuando todavía está caliente, mezclando con el canto de una cuchara de madera chata, para separar los granos y que no se apelmace. Dejar enfriar a temperatura ambiente para armar luego los rolls y los niguiris.Limpiar los langostinos retir?ndoles la cabeza y la vena. Insertar un palillo en el centro y cocinar con sal y limón durante 1 minuto aproximadamente. De esta manera, los langostinos quedan bien derechos para luego armar los niguiris. Retirar el palillo y la piel, y realizar un corte en la parte de la panza para luego rellenarlos.Utilizar la parte del lomo del salm?n para los sashimi. Para esto, retirar la piel y cortar porciones de aproximadamente 1 cm. de espesor.De la parte del estémago cortar un trozo de 5 cm. de ancho, girarlo y cortar láminas para luego cubrir el arroz (para otra variedad de niguiris).
Retirar la piel del lenguado, cortar láminas y formar con ellas flores.
Armado del set:Para los New York rolls, colocar el arroz sobre un alga esparci?ndolo bien con las yemas de los dedos.
Espolvorear con semillas de s?samo y dar vuelta (el arroz hacia abajo). Colocar a lo largo del centro del alga trozos de salm?n,
tiritas de palta y pepino. Enrollar con la ayuda de una esterilla haciendo presi?n, y luego cortar en porciones.
Para los Philadelphia rolls realizar el mismo procedimiento con el alga, el arroz y las semillas de s?samo, y colocar a
lo largo del centro un rollo de salm?n ahumado, un bastón de queso philadelphia y palta. Enrollar y cortar.
Para los niguiris de salm?n, mojar las palmas de las manos con agua con limón y vinagre y realizar un bollo con arroz.
Colocar por encima de éste una l?mina de salm?n y moldearla cubriendo el bollo. Para los niguiris de langostinos,
realizar la misma operaci?n, colocando por encima del arroz los langostinos limpiados anteriormente.
Armado:Colocar los sashimi, los niguiris y los rolls en una bandeja, y acompañar con nabo rallado y jengibre.
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Sushi party
Ingredientes:Arroz para sushi 1 Taza-Bonito 200 g-Calamar 1 -Caviar negro A gusto-Caviar rojo A gusto-Hojas de cilantro A gusto
Langostinos cocidos 6 Unidades-Lenguado 200 g-Pickles 300 g-Salm?n 200 g-Wasabi C/N
PROCEDIMIENTO:Pase a lo largo de los langostinos un palillo de brochette, para que no se doblen, y blanquee en una olla con agua
caliente y sal durante 2 minutos aprox.., luego pase por agua helada- Retire los palillos y p?lelos- Abra los langostinos al medio
y luego abra la carne al medio- Corte el trozo de salm?n en finas láminas sin piel, luego corte en cuadrados de 5x5cm y retire las puntas
en 45?, proceda de la misma forma con el bonito, el tubo de calamar y el lenguado.
Armado:Tome pequeñas porciones del arroz cocido y forme bollitos.
- Corte un cuadrado de papel film y coloque sobre este una l?mina de salm?n, unte el centro con una pizca de wasabi y sobre este coloque
un bollito de arroz, tome las puntas del film, y presione formando un bollito, luego enrosque las puntas del film. Proceda del mismo modo
con el bonito, el calamar y el lenguado.- Retire el film suavemente y coloque los bollitos en una fuente.
Presentaci?n:Decore los bollitos de calmar con hojas de cilantro- Tome los bollitos de bonito, realice una cruz superficial
y rellene con caviar rojo.- Proceda del mismo modo con los bollitos de salm?n y rellene con caviar negro.
- Decore los bollitos de langostinos con wasabi.- Acompa?e con pickles.
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Shikai maki:
Ingredientes:Alga nori 2 Hoja-Arroz de sushi 500 g-Mayonesa A gusto-Perejil Crespo A gusto-Tamago yaki (Omelettes de huevo)
Aceite neutro C/N-Azúcar 2 1/2 cdas-Huevos 8 Unidades-Pisco 1 cdas.-Sal A gusto
PROCEDIMIENTO-Tamago yaki (Omelettes de huevo)
- Coloque los huevos en un recipiente junto con el azúcar, sal y el pisco, bata hasta lograr que quede homogénea, luego cuele.
- Lleve una sartén cuadrada a fuego mínimo con una pizca de aceite neutro, una vez caliente retire el excedente de aceite con papel absorbente, luego vierta una parte del batido de huevo y en cuando comience a cocinarse pliegue en tres partes, primero un pliegue, deje cocinar unos 20 segundos y luego doble el segundo pliegue, cocine durante 20 segundos mas y de vuelta el omelette, cocine 30 segundos y retire. Coloque nuevamente una parte del huevo del mismo espesor que el anterior, sobre una de los extremos acomode el omelette ya cocido, cocine 20 segundos y pliegue una vez, cocine 20 segundos mas y pliegue por segunda vez. Cada vez que pliegue el huevo tiene que estar babe para que se peguen las capas. Una vez cocido el centro del omelette cocine los bordes.- Lleve otra sartén, esta vez redonda, a fuego mínimo con una pizca de aceite neutro, una vez caliente retire el excedente de aceite con papel absorbente, luego vierta una parte del mismo batido de huevo, tape la sartén y retire del fuego, deje reposar durante 10 minutos. Retire y deje enfriar.
Armado- Superponga los bordes de dos esterillas y luego forre con papel film.- Corte una hoja de alga nori en 2 partes iguales y
del mismo modo que con las esterillas superponga uno de los bordes uni?ndolas con una pizca de arroz para que se peguen,
luego coloque el alga sobre la esterilla a lo largo.- Cubra casi toda el alga con arroz logrando un espesor de 4mm,
luego con la ayuda de la esterilla enrolle formando el roll, pegue con arroz el borde del alga. Corte el roll al medio a lo largo en
4 partes iguales.- Corte el omelette redondo en tiras de la misma medida que el alga.- Corte el omelette cuadrado en bastones
de 2 ? cm de ancho y del mismo largo que el roll.- Sobre la misma esterilla coloque la tira de huevo y cubra con una fina capa
de mayonesa, encima acomode dos tiras que corto anteriormente del roll, luego coloque encima 2 tiras de huevo y por ultimo
las 2 tiras restante del roll de arroz, con la ayuda de la esterilla enrolle quedando un roll cuadrado.- Corte en 4 porciones iguales.
Presensaci?n: Sirva en un plato el Shikai maki y decore con hojas de perejil crespo.
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Spice salm?n tempura rolls- Masa de tempura
Ingredientes:Aceite de maíz C/N-Alga nori 2 Hoja-Arroz aderezado de sushi 500 g-Chile jalape?o 2 Unidad
Esp?rragos 100 g-Pickles de jengibre A gusto-Queso Philadelphia 100 g-Salm?n rosado fresco 500 g-Tomates secos 1 Taza
Masa de tempura:Agua helada C/N-Almid?n de maíz 1 cda-Harina 0000 300 g-Sal A gusto
Salsa:Cilantro picado A gusto-Jugo de lima 1/4 Taza-Pasta de chile chino 1 cda-Salsa de soja 2 cdas.
PROCEDIMIENTO:Hidrate en agua los tomates secos, luego escurra y seque con papel absorbente.
Corte los tomates en juliana.- Corte el salm?n en bastones de 1cm de ancho por 8cm de largo.
- Corte los chiles al medio y escurra sobre papel absorbente, luego corte en juliana.- Pele y blanquee los espárragos,
luego ?bralos al medio- Pique los pickles- Corte el queso de igual forma que el salm?n.
Masa de tempura: Coloque en un recipiente la harina junto con el almid?n de maíz y sal, mezcle y agregue el agua helada,
mezcle nuevamente. La consistencia que hay que lograr es una masa tipo crepe pero un poco mas espesa.
Salsa:Mezcle en un recipiente todos los ingredientes.
Armado: Envuelva una esterilla con papel film, sobre esta disponga ? hoja de alga nori y sobre el alga extienda una capa de 6mm
de espesor de arroz dejéndolo perfectamente parejo. De vuelta quedando el alga hacia arriba y disponga sobre esta un bastón de queso,
chile jalape?o, un bastón de salm?n, un esp?rrago, pickles y tomates secos, enrolle con la ayuda de la esterilla hasta formar el roll.
- Pase el roll por harina y luego por la masa de tempura.- En una sartén con abundante aceite caliente fría el roll hasta dorarlo,
retire y escurra sobre papel absorbente.- Corte los rolls en bocados.
Presentaci?n: Sirva los bocados de rolls en una fuente y acompa?e con la salsa.
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Tonkatsu Teishoku- Sakiko Yamamoto--Bandeja con variedad de preparaciones
Ingredientes; Sopa de miso :Agua 500 c.c-Pescado 100 g-Algas wakame 3 cdas.-Zanahoria 3 cdas.
Dashi 1 cda.-Miso 2 cdas.-Tofu 50 g-Cebollas de verdeo a gusto
Ensalada agridulce:Fideos de arroz 100 g-Pepinos japonés 1/2-Zanahoria 1/2-Cr?pes de tamago yaki 3
Algas wakame 3 cdas-Bastones de pescado 5-Vinagre de sushi 50 c.c.
Tonkatsu :Carr? de cerdo 500 g-Bamia 6-Algas kombu 3-Huevos 2-Panko 500 g-Repollo blanco 500 g
Sal marina a gusto-Salsa tonkatsu a gusto
Tofu :Tofu 1/2-Agua 300 c.c.-Hongos shitake 3-Salsa de soja 3 cdas.-Mirin 1 cda.-Dashi 1/2 cdta.-
Almid?n de maíz 1 cda.-Cebollas de verdeo 3 cdas.
Acompa?amiento:Arroz hervido 3 tazas
Procedimientos ;Para la sopa:Realizar un caldo con el pescado y la zanahoria. Una vez listo, retirar estos dos ingredientes y agregar al caldo las algas wakame picadas y el dashi. Luego incorporar el miso filtr?ndolo con un tamiz sobre la superficie del caldo para que se disuelva bien.
Una vez lista la sopa, colocar el tofu cortado en daditos y la cebolla de verdeo picada en una cazuela y verter la sopa.
Para la ensalada:Cocinar los fideos de arroz en agua hasta que queden transparentes (1 minuto aproximadamente).
Colar y mojar con agua fría.-Por otro lado, picar los crepes de tamago yaki y las barritas de pescado.
Filetear el pepino japonés y colocarle un poco de sal para que despida el agua.
Para armar la ensalada, mezclar los fideos con el tamago yaki, las barritas de pescado, el pepino japonés,
la zanahoria en juliana y las algas wakame. Condimentar con vinagre de sushi.
Para el tonkatsu:Condimentar la carne de cerdo en fetas con sal. Cortar un trozo de bamia y enrollar la carne y un alga
kombu a su alrededor. Sujetar con un palillo. Pasar por huevo y panko (pan lactal rallado) 2 veces, y luego freír.
Para presentar, cortar en diagonal y acompañar con repollo fileteado y salsa tonkatsu.
Para el tofu:En una cacerola con agua, incorporar los hongos shitake fileteados, dashi, mirin, salsa de soja
y el tofu en cuadraditos. Espesar con un poco de almid?n mezclado con agua.
Armado:Colocar en una bandeja individual la sopa de miso, la ensalada, el tonkatsu, el tofu y el arroz.
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Temaki de parmesano, palta y kanikama- Martiniano Molina- Temaki sushi
200 g de queso parmesano rallado-1 cucharada de orégano fresco picado-2 paltas medianas y maduras
100 g de bastones de kanikama-2 tomates redondos-2 choclos-1 cebolla morada-jugo de 2 limones-
perejil fresco-? chile picado-Sal-Pimienta negra-Aceite de oliva
1. Mezclar el queso junto con el orégano y distribuir montoncitos en una sartén. Realizar c?rculos finos de aprox.. 8 cm.
Cocinar a fuego bajo hasta derretir el queso, darlos vuelta y continuar la cocción unos minutos más. No deben dorarse
porque tomarán sabor amargo. Al retirarlos, darles forma cúnica y mantenerlos hasta que se endurezcan.
Así, estarán crocantes y podrán rellenarse.
2. Pelar las paltas, cortarlas en cubos y rociarlas con jugo de limón. Limpiar los choclos y cocinarlos en una plancha con
unas gotas de aceite hasta dorar. Enfriar y desgranar. Cortar los tomates en cuartos, retirar las semillas y cortarlos en cubos. Realizar rodajas con el kanikama. Picar la cebolla y el perejil.
3. Mezclar todos los ingredientes en un bol. Condimentar con una cucharada de aceite, sal, pimienta y chile.
Enfriar en la heladera durante 1 hora. Rellenar los conitos y servir.
No te olvides de que las paltas se oxidan rápidamente después de pelarlas. Por eso hay que rociarlas con jugo de limón.
Si no están maduras, envolvelas en papel para que se acelere el proceso.
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Temaki sushi
Ingredientes:Arroz 2 Tazas
Aderezo:Azúcar 3/4 Taza-Sake 1/2 cda.-Sal Una pizca-Vinagre de arroz 1 Taza
Relleno:Alga nori 3 Hoja-Centolla 300 g-Palta 1 -Pepino 1 -Salm?n 300 g-Wasabi A gusto
PROCEDIMIENTO: Coloque el arroz en una olla y l?velo con abundante agua fría hasta retirar el almid?n.- Luego cubra con agua y deje hidratar durante 8 horas.- Una vez hidratado tape la olla y lleve a fuego máximo durante 11 minutos, o hasta que el agua se consuma, en ese momento lleve el fuego a mínimo 11 minutos mas, luego retire del fuego y deje reposar con la olla tapada.
Aderezo:Coloque en un recipiente el vinagre de arroz junto con el sake, la sal y el azúcar, mezcle hasta disolver.
Relleno: Pele la palta y corte en finas tiras-Corte tiras del salm?n- Corte la centolla en tiras- Pele el pepino y corte en tiras.
- Corte las hojas de alga nori al medio.
Armado: Desmolde sobre una placa el arroz y con la ayuda de una espátula sep?relo, luego vierta encima el aderezo, mezcle y deje reposar durante 3 horas.- Extienda la esterilla de bamb? sobre la mesada, coloque encima ? hoja de alga nori, luego tome una pequeña parte de
arroz y extienda sobre el alga cubriendo solo la ? parte, encima, siempre del arroz, coloque el wasabi, una tira de palta, pepino y salm?n, coloque en el otro extremo del alga un arroz aplastado, luego enrolle el alga y páguela con el arroz aplastado.
Proceda de la misma forma con el resto de los ingredientes intercalando el salm?n por la centolla.
Presentaci?n- Sirva en una fuente Temaki sushi.
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Tartar de salm?n-Tartar de sushi- Tartar de sashimi
Tartar de sushi:Arroz aderezado de sushi 500 g-Ciboulette picado 2 cdas.-Hueva de salm?n rosado C/N -Mayonesa 1 cda.-
Palta 1 -Salm?n 200 g-Wasabi Cantidad deseada
Tartar de sashimi:Caviar imperial A gusto-Escamas de bonito ahumado 1 cda.-Jugo de Limón 1/4 Taza
Mirin 1 cda.-Salm?n fresco 400 g-Salsa de soja 1 cda.
PROCEDIMIENTO-Tartar de sushi: Corte el salm?n en láminas, luego en finas tiras y por ultimo en pequeños cuadraditos.
Coloque el salm?n en un recipiente junto con la mayonesa y el ciboulette picado, mezcle.
- Corte la palta al medio, retire el carozo y la piel, luego corte en láminas.
Tartar de sashimi:Realice una infusi?n con agua caliente y las escamas de bonito ahumado, agregue luego la salsa de soja,
el jugo de limón y el mirin, retire y cuele.- Corte el salm?n en láminas, luego en finas tiras y por ultimo en pequeños cuadraditos.
Armado: Para el tartar de sushi, coloque sobre un plato una cintura circular, dentro de esta forme una base con el arroz aderezado
de 2cm de alto, encima el salm?n y termine nuevamente con arroz, presione con los dedos y retire la cintura.
- Para el tartar de sashimi, coloque sobre un plato una cintura circular, dentro de esta forme una base de salm?n de 3cm de alto,
retire la cintura.Presentaci?n:Decore el tartar de sushi con láminas de palta, huevos de salm?n rosado con sake y wasabi.
- Decore el tartar de sashimi con caviar imperial y ramas de ciboulette. Por ultimo sirva en el plato un cucharén de la infusi?n.
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Uramaki- California roll- Roll de salm?n picante
California roll;Alga nori 1 Hoja-Arroz para sushi 1 Taza-Caviar rojo 4 cditas.-Centolla 500 g-Palta 1 -Pepino japonés 1-Wasabi C/N
Roll de salm?n picante:Alga nori 1 Hoja-Arroz para sushi 1 Taza-Caviar negro 2 cditas.-Chile 1 -Cilantro picado 1 cdita.
Pepino 1 -Queso crema 2 cdas.-Salm?n rosado 300 g-Semillas de s?samo blanco 1 cdita.-Semillas de s?samo negro 1 cdita.
Varios:Bouquet de ensalada C/N -Pickles 20 g
PROCEDIMIENTO:California roll
- Corte el pepino de 9cm de largo y luego en finas tiras retirando las semillas.- Pele la palta y corte a lo largo en finos gajos.
- Corte las hojas de alga nori en dos.- Corte la centolla cocida en tiras de 1cm de diámetro.
Roll de salm?n picante: Retire la piel del salm?n y corte luego en bastones de 1cm de ancho por 9cm de largo.
- Pique el chile bien fino.- Pele el pepino, retire solo la pulpa y c?rtela en finas tiras de 9cm de largo.
Armado: Para ambos rolls, forre con papel film una esterilla de bamb? y encima acomode la mitad de una hoja de alga nori.
- Con las manos húmedas tome una porci?n de arroz formando un bollo, luego cubra toda la superficie del alga dejando
bien parejo formando una capa de 4mm de espesor.
- Para el California roll: Extienda sobre el arroz una capa de caviar rojo y de vuelta quedando el alga hacia arriba. Extienda luego con un
dedo una fina línea de wasabi en el centro y a lo largo del alga, sobre la línea acomode gajos de palta, sobre esta la centolla y por ultimo
tiras de pepino. Tome la esterilla y enrolle apretando suavemente con las manos para formar el roll.
- Para el roll de salm?n picante: Espolvoree el arroz con ambas semillas de s?samo luego de vuelta quedando el alga hacia arriba.
- Con las manos extienda una línea de queso crema en el centro y a lo largo del alga, encima coloque el chile, cilantro, las tiras de pepino,
los bastones de salm?n y el caviar negro. Tome la esterilla y enrolle apretando suavemente con las manos para formar el roll.
Presentaci?n:Corte ambos rolls en 8 bocados y sirva en una fuente.
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Vegetales rellenos con arroz de sushi
Ingredientes:Aceite de oliva C/N-Alga nori 2 Hoja-Arroz de sushi 400 g-Berenjenas 2 Unidades-Zucchinis 2 Unidades
Relleno:Aceite de cilantro -Aceite de remolacha -Caviar rojo A gusto-Chile verde 1/2 Unidad-Jengibre rallado 1 cdita.
Jugo de limón 1 cda.-Mayonesa 8 A gusto-Palta 1 -Pasta de chile en aceite chino 1/2 cdita.
Pimiento rojo 1/2 Unidad-Pimiento verde 1/2 Unidad-Tomate 1
PROCEDIMIENTO:Corte con cáscara y en finas laminas a lo largo los zucchinis y las berenjenas. En un grill caliente
con aceite de oliva dore las láminas de ambos lados. Retire y escurra sobre papel absorbente.
Relleno:Corte la palta al medio y retire la semilla, luego p?lela y corte en finas medias rodajas luego en tiras y por ultimo
en pequeños cuadraditos- Pele el tomate y retire las semillas, luego corte al igual que la palta.
- Pique el chile- Corte del mismo modo que la palta los pimientos- Coloque todos los ingredientes cortados en un recipiente
junto con el jengibre rallado la pasta de chile en aceite chino y el jugo de limón, mezcle bien.
Armado:Empareje las láminas de berenjena y zuchini- Tome pequeños bocados de arroz y forme bollitos.
- Corte las hojas de alga en tiras de 3cm de ancho por 18 de largo. Coloque un bollito de arroz en uno de los extremos de la tira de alga
y enrolle, luego superponga en forma de cruz dos laminas de berenjena y en el centro coloque el bollito de arroz envuelto en alga,
termine de llenar la parte vacía del alga con el relleno y cierre intercalando las laminas de berenjena,
proceda del mismo modo con el resto de los ingredientes. Puede formar paquetitos con el arroz sin el alga.
- Ate los paquetitos con tiras previamente blanqueadas de cebolla de verdeo.
Presentaci?n: Acomode los paquetitos de berenjena y zucchini en un plato y decore con mayonesa y caviar rojo,
acompa?e con aceite de remolacha, de cilantro y pikles de nabo.
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YAKI SASHIMI DE SALM?N
Ingredientes :2 cdas de aceite - 2 dientes de ajo - 2 cebollas de verdeo - 500 g de filetes de salm?n grueso - 1 cda de jengibre -
2 cdas katsuo bushi , 1 limón -1 cda mirin -- 2 nabos , 2 cdas salsa de soja .
Elaboración ;en una sarten con aceite dore el salm?n por todas sus caras y sumerja en agua helada y luego seque con un lienzo , corte la pieza de salm?n en lonchas de 1 cm de ancho , pique finamente el ajo , pele y pique finamente el jengibre , en un bowl combine el ajo , el jengibre , el katsuo buchi , el mirin y la salsa de soja , pele y ralle los nabos , corte la cebolla de verdeo en juliana y sumerja en agua helada 5 minutos .
Presentaci?n ;en un plato forme un colchon con el nabo rallado , de lado acomode las lonchas de salm?n y rocie con la salsa , decore con las rodajas de limón y la cebolla de verdeo .
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Yakizakana teishoku-Vegetales escalfados-Consom?-Espinaca al vapor-Tofu frito
Pescado grillado:Berro 10 g-Filete de besugo 1 -Jengibre 10 g-Nabo 10 g-Sal A gusto
Vegetales escalfados:Azúcar 1 cda-Fondo de pescado blanco 200 cc-Miran 50 cc-Nabo 50 g-Salsa de soja 30 cc
Satoimo 100 g-Zanahoria 50 g
Consom?:Cebolla de verdeo (la parte verde) 10 g-Fondo de pescado blanco 200 cc
Katsuo-bushi (Escamas de bonito seco) 5 g-Langostino 1-Piel de limón 1/4 Unidad-Sal A gusto-Tubo de calamar limpio 1
Espinaca al vapor-Aceite de s?samo 2 Gotas-Azúcar 5 g-Espinaca 200 g-Salsa de soja 100 cc-Semillas de s?samo 30 g
Tofu frito:Aceite para freír C/n-Cebolla 20 g-Harina C/N-Jengibre g-Katsuo-bushi (Escamas de bonito seco) 5 g
Salsa de soja 30 cc-Tofu 150 g
Pescado grillado:Realice un corte en cruz en el centro de la pieza de pescado del lado de la piel.Condimente con sal
y cocine en el grill caliente. Sirva en una plato de servicio y acompa?e con nabo y jengibre rallado.
- Decore con hojas de berro.
Vegetales escalfados: Pele la zanahoria, corte en rodajas de 1/2 cm de espesor y tornee en forma de flor de sakura.
- Corte el nabo al medio a lo largo y luego en rodajas de 3 mm de espesor. Pele el satoimo y tornee en forma de esferas
pequeñas.En una cacerola lleve el caldo a hervor.Agregue la salsa de soja, el mir?n, el azúcar, las zanahorias
y deje cocinar durante 3 minutos.Integre el satoimo y deje cocinar durante 2 minutos.Incorpore el nabo y deje cocinar
unos minutos más.En un bowl de servicio sirva los vegetales con muy poco caldo.
Consom?:Corte el calamar por un lado, realice cortes superficiales por ambos lados y finalmente corte en cuadrados
de 3 cm de lado.En una cacerola lleve el fondo de pescado a hervor.Agregue el katsuo-bushi y mantenga el hervor durante
10 a 15 segundos.Pase a través de un colador con un lienzo y lleve el caldo nuevamente al fuego.
- Condimente con sal, a?ada el calamar y deje cocinar durante 3 minutos. Integre el langostino y deje cocinar 1 minuto.
- Corte la piel de limón en fina juliana.Corte la cebolla de verdeo al bies en fina juliana.En el fondo de un bowl de servicio
sirva el calamar, el langostino y ba?e con el consom?.Decore con e limón y la cebolla de verdeo.
Espinaca al vapor: Cocine las hojas de espinaca al vapor durante 2 minutos, corte en trozos regulares y forme un medall?n.
- Tueste las semillas de s?samo y muela en un mortero. En un bowl combine las semillas de s?samo, azúcar,
salsa de soja y aceite de s?samo.Sirva en un plato y roc?e los bordes con el aderezo.
Tofu frito:Corte el tofu en cubos del tamaño de un bocado y pase por harina.En una sartén con abundante aceite caliente
fría el tofu.Escurra sobre papel absorbente y luego corte en tri?ngulos.
- Sirva en un bowl de presentaci?n y a un lado sirva jengibre rallado, cebolla picada y roc?e con salsa de soja.
Presentaci?n:Sirva los diferentes platos acompañados por arroz blanco.