Registrado: Apr 05, 2005 Mensajes: 137 Puntos: 3796 Ubicación: Bilbao
Publicado: Vie 08 Abr, 2005 4:58 pmAsunto:
GELATINAS - Teoria 2
Como hemos dicho antes, el agar-agar tambien puede ser usado para realizar gelatinas en frio, pero su verdadero potencial esta a la hora de presentar gelatinas calientes en la mesa. Esto no quita, para que en ausencia en nuestra despensa de hojas de gelatina neutra, usemos este alga.
Las proporciones que "El Bulli Taller" recomienda para el uso del alga son las siguientes, tomando como referencia del liquido 500 ml (que no sea ni acido ni alcohol, segun indican):
Textura muy blanda: 0,8 g.
Textura blanda: 1,6 g.
Textura dura: 5 g.
Textura muy dura: 7 g.
El metodo a la hora de la mezcla con el liquido es similar, calentamos un poquito nada mas una parte del liquido, disolvemos el alga (en polvo es lo mas practico) y luego le añadimos poco a poco el resto del liquido y dejamos enfriar.
Si queremos llevar la gelatina caliente a la mesa (no superando nunca los 70? de temperatura) la introduciriamos brevemente en la salamandra o el horno grill para darle una temperatura.
Registrado: Apr 05, 2005 Mensajes: 137 Puntos: 3796 Ubicación: Bilbao
Publicado: Vie 08 Abr, 2005 5:03 pmAsunto:
No he tenido aun el placer, de poder pesar algo de agar-agar para luego hacer una equivalencia que me sirva para el futuro. Quiza alguien que tenga acceso a un peso de este tipo, pueda darnos una idea traducida como bien dices Kenty a cucharillas de cafe o algo similar... Seria una gran ayuda.
?Habeis probado el agar-agar? Porque hace años me lo recomendaron para espesar mermeladas y no se disolv?a ni a la de tres y no espesaba nada Luego lo us? en vez de gelatina para una tarta y al sacarla del frigo y llevarla a casa de mi madre, con el calor se deshizo completamente, un fracaso total vamos Pero no sé si es que fui muy torpe o qué pasó
Registrado: Feb 15, 2005 Mensajes: 1724 Puntos: 73335 Ubicación: Gienense en Helsinki
Publicado: Vie 08 Abr, 2005 5:07 pmAsunto:
Oscar yo tengo que mirar por que en mi laboratorio no tenemos balanzas de precision (es que es de fisica fundamentalmente) pero seguro que puedo encontrar alguna por aqui, encuanto compre agar agar me lo traigo y lo peso por aqui a ver sipodemos sacar las equivalencia.
Saskia no te rindas hay uqe seguir intentandolo!
Cita bonita del dia " un hombre (generico o mujer.. ) no se mide por las veces que se cae si no por ls que es capaz de levantarse"
Registrado: Feb 05, 2004 Mensajes: 1805 Puntos: 68392 Ubicación: Alava
Publicado: Vie 08 Abr, 2005 5:26 pmAsunto:
Tengo una pregunta sobre las algas de agar agar , creo que tienen mucho yodo,¿por lo que creo no es recomendable a personas con problemas de tiroides?
Sabe alguien si esto es verdad
Registrado: Apr 05, 2005 Mensajes: 137 Puntos: 3796 Ubicación: Bilbao
Publicado: Vie 08 Abr, 2005 7:07 pmAsunto:
Esa informacion en concreto la consegui por Internet, aunque me encanta el trabajo de Ferran Adria y ademas de tener los 3 libros que han editado en El Bulli con la trayectoria de los ultimos años, compre los dvd del periodico de cataluña y tengo mas cosas por aqui... que te parecio el bizcocho de pistacho al microondas del video de las cerez así
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Luego lo us? en vez de gelatina para una tarta y al sacarla del frigo y llevarla a casa de mi madre, con el calor se deshizo completamente, un fracaso total vamos 
) no se mide por las veces que se cae si no por ls que es capaz de levantarse"
