Curso de Cocina Creativa

Bocousse · Publicado: Mar 10 May, 2005 2:14 pm **Asunto**:

Micuit

Dejar templar el hígado hasta que quede pomado , separar el lóbulo , quitar las venas ( no quitar foie a las venas sino las venas al foie , cuando lo hagáis sabréis de que os hablo )
intentar dejar los trozos lo más grandes posibles y no sobar demasiado con las manos , ya que el calor corporal derrite el foie

Aliñar con azucar , sal , pimienta recien molida y un chorrete de coñac ( el más perruno y malo del mundo es el mejor para un buen micuit , nada de armagnacs , o brandys de solera , demasiado sabor )

Con la ayuda de papel film , hacer una mortadela con el foie , atar con hilo bramante los extremos cuidando de que no quede aire , y que quede prensado .

Cocer en abundante agua a 45 grados ( no mas de 50 ) , durante 9 minutos y medio .

Enfriar en agua con hielos , y dejar reposar la noche en cámara.

De los mejores micuits que he probado en mi vida .

Saludos,

enderthorne · Publicado: Mar 10 May, 2005 2:53 pm **Asunto**: huevos en frio

hola Bocousse, acabao de meter dos huevos en el congelador para probar la receta q pusiste, haber como quedan y si gustan, espero q si, ahora toca espera 4 dias para saber como va la cosa

a ver si me dices como puedo emprearlos a parate de como pusiste en tu post

da gusto contar con un forero tan bien cualificado como tú

un saludo ender Wink

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Bocousse · Publicado: Mar 10 May, 2005 3:52 pm **Asunto**:

Acuerdate de envolver bien los huevos en papel film antes de meterlos en el congelador , ya que si no estos podrán pillar olor , ( ya sabes que los congeladores dan un olor particular a la comida )

Acuerdate también de descongelarlos en nevera , sin prisas ..... y que la clara no nos sirve para nada , solo la yema ok ?

Una vez tengas las yemas verás la textura que tienen , te recomiendo que pruebes un trocito tal cual , y otro trocito con un pelín de sal, te aseguro que cuando tengas el sabor y la textura en la mente , sabrás jugar perfectamente para hacer cualquier cosa que normalmente lleva huevo .( salmorejo , arroz , ensalada , Patatas etc...)

Yo normalmente complico un poco la receta , dandoles forma cilindrica a las yemas con papel film y despues utilizo azucar y un soplete para caramelizar la base de arriba .

Otra manera de hacerlas es con aceite de carbón de cebolla :

Cortar cebollas en juliana y hornear a 250 º hasta que se quemen , si he dicho hasta que se'' Quemen''( es recomendable usar papel parafinado u otro antiadherente en la base para que no se pegue la cebolla quemada )

una vez quemadas , se trituran con aceite de girasol ( nunca aceite de oliva ) , y un poco de sal , para que me entendáis la proporción de aceite ha de ser al menos 7 a 1 , es decir nos ha de quedar un aceite con miles de puntitos negros , no un puré carbonizado.

Cocer aldente unas julianas de Judías verdes , encima las yemas cocinadas al frío y un poco de aceite de carbón de cebolla.....para llorar ¡¡

Slds,

Una vez

Kenty · Publicado: Mar 10 May, 2005 4:59 pm **Asunto**:

Queda a putnada, encuanto consiga le higado lo pruebo y te cuento

Oye lo del aceite de cebolla quemada.... no amarga la cebolla quemada??? ademas de que las cosas quemadas suelen tener un monton de benzopirenos y cosas de esas cancerigenas...:S :S

Mcuhas gracias por la receta

Kenty

enderthorne · Publicado: Mar 10 May, 2005 5:16 pm **Asunto**:

Bocousse · Publicado: Mar 10 May, 2005 5:16 pm **Asunto**:

En cuanto a los benzopirenos no se que decirte , se que el pan quemado lo tiene , pero no se de la cebolla , en cuanto al amargor , tu pruebalo y luego me dices ..

Slds,

Kenty · Publicado: Mar 10 May, 2005 5:30 pm **Asunto**:

Bueno pos habra que porbarlo, esta noche meto un huevo en el congelador para hacer la prueba (que raro a quedado esto..... puedes er tanto de un foro de cocina como del porgram de lorena verdum jejeje)

ya te contare!

Kenty

LEGOLAS · Publicado: Mar 10 May, 2005 5:54 pm **Asunto**:

Oscarbios sigue vivo???
Porque aunque todas la anotaciones de Bocousse son interesantísimas, el inicio de este post lo inició Oscar con su buena idea de ayudarnos con un curso de cocina creativa y se lo estaba currando.

Saludiños a todos.

Kenty · Publicado: Mar 10 May, 2005 5:59 pm **Asunto**:

efectivamente oscar, aun estamos esperando el curso sobre espumas!

Kenty

euseu · Publicado: Mar 10 May, 2005 6:17 pm **Asunto**:

Una pequeña duda,cuando se dice q despues de congelar el huevo,la clara no sirve para nada¿es q se pone mala y no se puede cocinar,o se podria hacer a la plancha para hacer canelones de huevo o algo parecido? Duda

Muchas gracias a oscarbios,a bocousse,a kenty y a todos los q participan en este curso. Clap, clap