Curso de Cocina Creativa

milu · Publicado: Jue 12 May, 2005 9:37 pm **Asunto**:

Deconstrucción:

Definición: La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas en elaboraciones clásicas, transformando las texturas de todos sus ingredientes o de parte de ellos, así como su forma y temperatura.

Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos y mantiene e incluso incrementa la intensidad de sabor, pero presenta una combinación de texturas completamente transformada.

Resultado: Al consumir dicho plato deconstructivo, gracias a la memoria gustativa, relacionaremos el sabor final del mismo con la receta clásica.

Por otra parte, en algunas recetas deconstructivas es posible incorporar nuevos productos para producir nuevas sensaciones.

Algunos ejemplos que compara la receta clásica y la misma deconstruida pueden ser:

Pollo al curry
Receta clásica
Trozos de pollo, manzana laminada, cebolla juliana, curry, lecho de coco, crema de leche. Caliente

Receta deconstructiva:
Helado de curry, gelée de manzana, cebolla, sopa de coco, jugo de poll. Tibio.

Melón con jamón
Receta clásica
Melón natural, jamón en virutas. Frío

Receta deconstructiva
Sopa de melón, caldo de jamón de jabugo, virutas de jabugo. Tibio.

Bueno, aquí queda esto como apertura del tema que ya os veo muy animados y vais a tratarlo en su totalidad antes de que yo ponga una sola línea sobre el tema prometido...jajaja

Milu.

paloma55 · Publicado: Jue 12 May, 2005 9:48 pm **Asunto**:

Esto se esta poniendo genial , que bien que contemos con gente tan preparada en este foro. Me esta empezando a entrar el gusanillo de la nueva cocina (que no es tan nueva), mi marido empieza a mirarme con horror cuando hablo de espunas deconstrucciones y demas ,Ademas Kenty amenaza con hacerle probar sus creaciones cuando venga a visitarnos Risa

En serio es apasionante este mundo de la cocina del siglo XXI como la llama Bocousse, Animo y a continuar
Beso

Paloma

enderthorne · Publicado: Vie 13 May, 2005 8:53 am **Asunto**:

LEGOLAS · Publicado: Vie 13 May, 2005 10:04 am **Asunto**:

Llega el fin de Semana y habrá que hacer acopio de viveres para hacer recetas y recetas.

Gracias por las buenas ideas que no estais dando a todos.

Clap, clap

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Bocousse · Publicado: Vie 13 May, 2005 1:59 pm **Asunto**:

A ver esos Huevoooooooosssss , que ya está terminando el plazo ¡¡¡¡¡

Slds,

enderthorne · Publicado: Vie 13 May, 2005 5:22 pm **Asunto**:

enderthorne · Publicado: Vie 13 May, 2005 8:00 pm **Asunto**: RECETA DEL CAFÉ ESPESSO

RECETA DEL CAFÉ ESPESSO de FERRAN ADRIÀ y LAVAZZA

MATERIAL:
Cafetera
Sifón ISI de 1 litro
2 cargas de crema (N2O puro - cápsulas plateadas)

INGREDIENTES para 750 ml de café cortado:

8 Cafés
Leche
5 láminas de gelatina de cola de pez
100 gr. de azúcar

Previo:

Poner los cafés en un recipiente de cristal que tenga medidas y añadir leche hasta completar
750 ml de líquido. Así obtenemos la mezcla de café cortado.

Preparación:

Poner en remojo la hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.
Colocar un cazo en el fuego con un poco la mezcla de café cortado.
Cuando esté caliente añadiremos una a una las hojas de gelatina escurridas.

Una vez estén fundidas, retirar del fuego y añadir el resto de la mezcla de café cortado, poco apoco para equilibrar temperaturas.
Añadir el azúcar procurando que quede bien disuelto. Es importante mezclar bien sin que queden partículas sólidas y si es necesario se pasará la mezcla por un colador fino.
Dejar reposar hasta que esté a temperatura ambiente.

Preparación del sifón:

Llenar un Sifón ISI de 1 litro con la mezcla de café cortado.
Cerrar bien del Sifón ISI.
Cargar con las dos cápsulas de N2O.
Agitar bien el Sifón ISI.
Dejar reposar en el frigorífico al menos 24 horas.
Pasado este tiempo, estará listo para servir.

acabo de encontrar esta receta, espero q os guste

no la he probado ya q no me han ''regalo'' el sifón q me prometieron para mi aniversario, asi q tendre q esperar para probarla

espero q os guste

Beso

ender
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estherix · Publicado: Vie 13 May, 2005 8:12 pm **Asunto**:

Bocousse, ¿me puedes detallar un poco más la receta del rodaballo con las fabas? suena bien

Bocousse · Publicado: Vie 13 May, 2005 11:18 pm **Asunto**:

jajajajja , bueno , es un plato que hace siglos que no hago , pero a ver si me acuerdo :

- Limpia el rodaballo y separa los 4 lomos , corta las espinas y la cabeza e introducelas en un agua ligeramente salada + vino blanco+tomate+perejil+pimienta en grano+apio blanco. Esto deja que hierva 10 minutos , cuelalo y reserva .....las espinas inexorablemente se van a la puta basura ....snifff

- Pilla una buena olla , dedo de oliva virgen extra al que ponemos una cebolla , una cebolleta y dos dientes de ajo a bailar alegremente cortados en brunoisse ...... cuando el baile se convierta en orgia desenfrenada aplacamos los ánimos con una cucharada de pimentón de la vera ( valle del jerte . extr. ) , añadimos el quit de supervivencia galego consistente en ... Un Txorizo ahumao , una morcilla aún más ahumá , cacho tocino ahumao , hueso de jamón ibérico , un trozo de sarmiento quemado , dos buenos puñaos de Fabes o Judiones y removemos para que todos se empiecen a conocer bajo el inconfundible carma del Kolesterol durante ...digamos ...minuto y medio , y entonces añadimos agua fresca hasta cubrir ...los que no se sientan muy patriotas pueden NO poner hoja de laurel, pero si algún amante de la tierra castellana quiere ponerlo ...ahora sería el momento .

Estas Fabes tienen que cocer siempre a fuego lento , y si por algún motivo el hervor se hace más fuerte ( en este caso sería que el agua se va de la olla ) , no pasa nada , tenemos siempre a mano un poco de agua fría para dejar claro quien manda en la cocina ...jejeje, y así vamos cociendo sin prisas hasta que las fabes esten más tiernas que un piropo de mimosín.... es entonces cuando separamos las fabes , el caldo y el colesterol ( txorizo , etc...) en tres recipientes diferentes ......

El caldo lo reducimos hasta la mitad y le añadimos un chorro de aquel maravilloso caldito de rodaballo que hicimos al principio , volvemos a dejar reducir a la mitad , pasamos por un fino, rectificamos de sal ...y reservamos ....... esta será la salsa final del plato... Una salsa de Fabadas con sabor a fumet ligero de rodaballo , de color rojizo y sabor a mar y montaña.

El txorizo , la morcilla y el tocino , lo trituramos en la Thermomix y después lo salteamos en una sartén si aceite hasta que se nos quede crujiente y lo mezclamos con un poco de flor de sal pura ( Sal Maldom , disponible en el Corte Inglés , sección gourmet )...reservamos , porque esto será nuestro punto de sal para el rodaballo , de color también rojizo y sabores ahumados , amargos y salados.....

Salteamos los lomos de Rodaballo en Sartén antiadherente con gotas de oliva virgen y por la parte de la carne primero , sin apenas sal pero con un pequeño toque de pimienta , dejamos a fuego fuerte que pille color rojo , y apagamos el fuego , sin tocar el pescado , dejando que la temperatura descienda poco a poco , hasta que la satrén esté templada , entonces damos la vuelta al rodaballo que habrá adquirido un alucinante color rojo en la carne y aún seguirá crudo por dentro ....

Mientras se nos dora la piel , calentamos las fabes en un poco de salsa , ponemos los trozos de rodaballo cruzados en el plato , un poco de sal de colesterol , unas fabes rodeando el plato y un poco de salsa napandpo el pescados y dejando unas gotitas alrededor del mismo.

Servir previo plato de Jamón y Berberechos a la plancha y botella de Martín Codax.....

Slds,

milu · Publicado: Sab 14 May, 2005 1:50 am **Asunto**:

Ufffff, te sales compañero...jajajaj

Milu.