Registrado: Jan 20, 2005 Mensajes: 8610 Puntos: 373008 Ubicación: Sevillano en Gijón
Publicado: Vie 13 May, 2005 8:00 pmAsunto: RECETA DEL CAFÉ ESPESSO
RECETA DEL CAFÉ ESPESSO de FERRAN ADRIÀ y LAVAZZA
MATERIAL:
Cafetera
Sifón ISI de 1 litro
2 cargas de crema (N2O puro - cápsulas plateadas)
INGREDIENTES para 750 ml de café cortado:
8 Cafés
Leche
5 láminas de gelatina de cola de pez
100 gr. de azúcar
Previo:
Poner los cafés en un recipiente de cristal que tenga medidas y añadir leche hasta completar
750 ml de líquido. Así obtenemos la mezcla de café cortado.
Preparación:
Poner en remojo la hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.
Colocar un cazo en el fuego con un poco la mezcla de café cortado.
Cuando esté caliente añadiremos una a una las hojas de gelatina escurridas.
Una vez estén fundidas, retirar del fuego y añadir el resto de la mezcla de café cortado, poco apoco para equilibrar temperaturas.
Añadir el azúcar procurando que quede bien disuelto. Es importante mezclar bien sin que queden partículas sólidas y si es necesario se pasará la mezcla por un colador fino.
Dejar reposar hasta que esté a temperatura ambiente.
Preparación del sifón:
Llenar un Sifón ISI de 1 litro con la mezcla de café cortado.
Cerrar bien del Sifón ISI.
Cargar con las dos cápsulas de N2O.
Agitar bien el Sifón ISI.
Dejar reposar en el frigorífico al menos 24 horas.
Pasado este tiempo, estará listo para servir.
acabo de encontrar esta receta, espero q os guste
no la he probado ya q no me han ''regalo'' el sifón q me prometieron para mi aniversario, asi q tendre q esperar para probarla
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 490 Puntos: 14262
Publicado: Vie 13 May, 2005 11:18 pmAsunto:
jajajajja , bueno , es un plato que hace siglos que no hago , pero a ver si me acuerdo :
- Limpia el rodaballo y separa los 4 lomos , corta las espinas y la cabeza e introducelas en un agua ligeramente salada + vino blanco+tomate+perejil+pimienta en grano+apio blanco. Esto deja que hierva 10 minutos , cuelalo y reserva .....las espinas inexorablemente se van a la puta basura ....snifff
- Pilla una buena olla , dedo de oliva virgen extra al que ponemos una cebolla , una cebolleta y dos dientes de ajo a bailar alegremente cortados en brunoisse ...... cuando el baile se convierta en orgia desenfrenada aplacamos los ánimos con una cucharada de pimentón de la vera ( valle del jerte . extr. ) , añadimos el quit de supervivencia galego consistente en ... Un Txorizo ahumao , una morcilla aún más ahumá , cacho tocino ahumao , hueso de jamón ibérico , un trozo de sarmiento quemado , dos buenos puñaos de Fabes o Judiones y removemos para que todos se empiecen a conocer bajo el inconfundible carma del Kolesterol durante ...digamos ...minuto y medio , y entonces añadimos agua fresca hasta cubrir ...los que no se sientan muy patriotas pueden NO poner hoja de laurel, pero si algún amante de la tierra castellana quiere ponerlo ...ahora sería el momento .
Estas Fabes tienen que cocer siempre a fuego lento , y si por algún motivo el hervor se hace más fuerte ( en este caso sería que el agua se va de la olla ) , no pasa nada , tenemos siempre a mano un poco de agua fría para dejar claro quien manda en la cocina ...jejeje, y así vamos cociendo sin prisas hasta que las fabes esten más tiernas que un piropo de mimosín.... es entonces cuando separamos las fabes , el caldo y el colesterol ( txorizo , etc...) en tres recipientes diferentes ......
El caldo lo reducimos hasta la mitad y le añadimos un chorro de aquel maravilloso caldito de rodaballo que hicimos al principio , volvemos a dejar reducir a la mitad , pasamos por un fino, rectificamos de sal ...y reservamos ....... esta será la salsa final del plato... Una salsa de Fabadas con sabor a fumet ligero de rodaballo , de color rojizo y sabor a mar y montaña.
El txorizo , la morcilla y el tocino , lo trituramos en la Thermomix y después lo salteamos en una sartén si aceite hasta que se nos quede crujiente y lo mezclamos con un poco de flor de sal pura ( Sal Maldom , disponible en el Corte Inglés , sección gourmet )...reservamos , porque esto será nuestro punto de sal para el rodaballo , de color también rojizo y sabores ahumados , amargos y salados.....
Salteamos los lomos de Rodaballo en Sartén antiadherente con gotas de oliva virgen y por la parte de la carne primero , sin apenas sal pero con un pequeño toque de pimienta , dejamos a fuego fuerte que pille color rojo , y apagamos el fuego , sin tocar el pescado , dejando que la temperatura descienda poco a poco , hasta que la satrén esté templada , entonces damos la vuelta al rodaballo que habrá adquirido un alucinante color rojo en la carne y aún seguirá crudo por dentro ....
Mientras se nos dora la piel , calentamos las fabes en un poco de salsa , ponemos los trozos de rodaballo cruzados en el plato , un poco de sal de colesterol , unas fabes rodeando el plato y un poco de salsa napandpo el pescados y dejando unas gotitas alrededor del mismo.
Servir previo plato de Jamón y Berberechos a la plancha y botella de Martín Codax.....
Registrado: Nov 05, 2004 Mensajes: 711 Puntos: 15385 Ubicación: Donostia (GIPUZKOA)
Publicado: Sab 14 May, 2005 10:43 amAsunto:
Hola a todos, ante todo me presento. Soy mebl, suelo participar más en otros foro como en el de la thermomix pero hace unos días entre en este post de casualidad, y ya me tenéis enganchada entre boucousse, oscar, kenty, ... Vuestras conversaciones son alucinantes, las hacéis sencillas y amenas. Gracias por compartir vuestros conocimientos. Aquí tenéis a una forera más enganchada a vuestras tertulias.
He visto cómo Oscar decía lo del fin de semana de Bilbao, yo os invito que el que pueda se acerque a la "Semana gastronómica de Intxaurrando" (en Donosti) que se realiza creo el próximo mes.
Registrado: Oct 29, 2004 Mensajes: 167 Puntos: 4511
Publicado: Sab 14 May, 2005 11:02 amAsunto:
Esto se está poniendo de lo más interesante.
Milu, mi rey, sigues con la deconstrucción ?????????????????????
Saludos de lo más creativo. _________________ Ana
añadimos el quit de supervivencia galego consistente en ... Un Txorizo ahumao , una morcilla aún más ahumá , cacho tocino ahumao , hueso de jamón ibérico
¿Entendí mal o a la fabada asturiana dices que hay que ponerle embutidos gallegos? ¿O es que directamente nacionalizas gallega la fabada? _________________ D'EMENTES GENIALES
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 490 Puntos: 14262
Publicado: Sab 14 May, 2005 10:53 pmAsunto:
Ufff , perdón , me traicionó el subconsciente , resulta que siempre que uso colesterol , lo encargo a Pontedeume ( Galicia ) , que es muy parecido al Asturiano...Sorrys ¡¡¡¡
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 490 Puntos: 14262
Publicado: Sab 14 May, 2005 11:24 pmAsunto:
Me he currado una receta en casa y he fotografiado paso a paso esta receta , el problema es que no se como poner 8 fotos ( que son los pasos ha seguir ) y además poner estas fotos en orden .
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