Curso de Cocina Creativa

Bocousse · Publicado: Vie 20 May, 2005 1:38 pm **Asunto**:

A ver , suena genial Kenty , aunque me da la sensación de que estáis construyendo la casa por el tejado .... eso sí que es '' Deconstrucción ''.

Porque no probáis cosas más simples , más baratas y sin necesidad de liar un cristo en la cocina ????

A ver por ejemplo una tostadita de Arroz a la cubana :

Cocéis arroz con abundante agua y sal , cuando el arroz esté muy pasado , se va triturando con un poco de agua hasta formar una salsa muy blanca y almidonada .

Con unos tomates maduros cortados en Brunoisse se saltean con una gota de aceite de oliva junto con un ajete o un trocito de cebolla , y un diente de ajo picado, hasta que se nos haga un sofritito más bien crudo

Freimos unos huevos de codorniz , recordad , los huevos de codorniz no se cascan , se abren con cuidado con una puntilla y se vierte en un vasito antes de tirarlos al aceite .

Pillamos un plátano , lo cortamos en brunoisse fina , y maceramos con azucar y limón.

Ponemos la tostada , untamos el tomatito , encima el huevo frito de codorniz , napamos con la salsa de arroz y decoramos con unos cuadraditos de plátano.

Ahí tenemos deconstrucción pura y dura, de coste barato y realización fácil.

slds,

Kenty · Publicado: Vie 20 May, 2005 3:04 pm **Asunto**:

hombre la idea del crunjiente era simplemente secar un poco de jamon sobre un molde redondo para darle forma, lo del melon tenia varia opciones, intentar hacer un nube, lo que no tengo muy claro es si lo conseguiria, la idea era hacerla como las que se hacen para las natillas pero cambiando la leche rizada por melon, pero no se ke efecto tendria, otra idea era hacer una mousse de melon (todo esto por no tener el dichoso sifon) bueno que la cosa es que me pongo a pensar y se me ocurren un heuvo de cosas, que luego resutlan casi imposibles de hacer o almenso mu complicadas... te pormeto intentar simplificar jejejejejeje

lo del arroz a la cubana genial!

Kenty

Iroha · Publicado: Vie 20 May, 2005 3:35 pm **Asunto**:

qué chulo lo del arroz a la cubana!!

y que luego digan que la cocina no es divertida...

Kenty lo mismo puedes hacer la nube de melón con la lecitina de soja, no sé, tal vez puedas licuar el melón, disolver un poquito de la lecitina y hacer espuma con la batidora?

Por cierto, no sé muy bien cuales son los componentes de una ronner aunque sí que parece que los precios del laboratorio son bastante más bajos que los que se gastan para su uso en gastronomía pero tengo que decirte que con lo del baño termastatizado me has dejado sin palabras... ¿qué es eso? ufff... cuanto me queda por aprender.

buen finde a todos y suerte con las deconstrucciones y la crespella.

ya estoy deseando conocer los deberes de la semana que viene...

Kenty · Publicado: Vie 20 May, 2005 3:45 pm **Asunto**:

Iroha pues es como un ronner pero con baño incluido, es decir, el ronner lo tienes que meter en un recipiente con agua para que haga su función, un baño termastatizado es todo junto, el recipiente y sistema de control de temperatura, osea, una cubeta que pone el agua a la temperatura que tu quieras (entre la ambiente y 100 grados) durante el tiempo que quieras....

lo que yo te diga un dia de estos me traigo una pierna de cordero al lab y la echo a aver jajajajjajaja

Po rlo del melon, si lo de la espuma es una de lasw cosas que habai pensado, lo que pasa es que segui pensando y me acorde de las nbube que hacemos para la natillas y la textura puede quedar genial para esto... ya inbvestigrae... pero primero cosas mas faciles jejeje

KEnty

camelot · Publicado: Vie 20 May, 2005 4:10 pm **Asunto**:

Vamos Bocousse, que eres el primero de la clase!!! Además siendo joven como dices y todo lo que sabes y lo que aprenderás, fijo que llegas donde tu quieras.

Milu, pues claro que nos interesan tus recetas!! No ves que somo como adictos a esto de las recetas y las cosillas nuevas???
Si tenemos el lápiz bien afilado esperando, y sabes cuando quieras, dispara.

Bocousse · Publicado: Vie 20 May, 2005 4:34 pm **Asunto**:

Perfecto Iroha ¡¡¡¡ lo has bordado, efectivamente así se haría , veo que estas al quite , aunque no sería una nube , sino un aire de melón ...4 gramos por litro de lecitina de soja y metemos aire con la batidora hasta que nos monte un espumón que ni el jabón lagarto.

Entonces ya no nos serviría el crujiente porque la humedad de la esponja nos lo j***ría , además las texturas no combinan bien ya que la galleta de jamón sería muy superior en sabor a la delicada esponja de melón que hemos hecho , por lo tanto como podríamos hacerlo ??????? No se os ocurre nada ???? ..... venga imaginad la finísima textura de un aire de melón combinada con algo tiernito , que se desaga en la boca............ eso es , un gelatinón de Jamón Hecho con agar agar :

Cocemos huesos de Jamón bien raspados y lavados en agua , pillamos el punto ideal de sabor a Jamón que no sea muy fuerte , si queremos potenciamos este caldo con algo que sea curiosamente familiar ...... vale , ponemos unas lentejas y un diente de ajo , que luego quitaremos , colamos el caldito muy bien colado sin que queden restos de nada , y ponemos 2 gramos de agar agar en polvo por litro.

En su defecto ponemos 3 colas de gelatina por litro , o en su defecto ponemos dos cucharaditas de gelatina en polvo royal , ponemos en molde no muy alto dejamos que enfríe y después cortamos como nos de la gana , sólo nos queda poner encima de la gelatina el aire de melón , y ya que estamos nos salimos del pellejo y le ponemos unas huevas de Salmón o trucha , ya tenemos otro aperitivo de llorar al que podríamos llamar :

Lentejas de Jabugo con aire de Melón y Huevas de Trucha,.......... suena bien no???

Slds,

LEGOLAS · Publicado: Vie 20 May, 2005 5:12 pm **Asunto**:

HEY HEY se me está empezando a acumular el chollo, no se si me dará el fin semana para tanto.

Sé que depende de muchas cosas, pero cual es el tiempo aproximado de coccion para el hueso de jamon con lentejas ( dejadas el dia anterior en agua, supongo ).

Bocousse · Publicado: Vie 20 May, 2005 6:45 pm **Asunto**:

Para Nada Legolas , no hace faltaponer en remojo ni tampoco pasa nada por el tiempo que esten cocidendo , ni siquiera nos las vamos a comer ten en cuenta que estamos pirateando , sólo necesitamos un poco de sabor reflejo para potenciar , por lo que para que vamos a complicarnos la existencia ???

Por otro lado yo Jamás he puesto las lentejas en remojo , sólo alubias y garbanzos .

Y hablando de lentejas , aquí va una recetilla rapida :

Ponemos un kilo de lenteja pardina bien cubiertas de agua con un pimiento rojo entero , un pimiento verde entero , dos zanahorias peladas enteras , una cebolla pelada y entera, una cabeza de ajos cortada transversalmente y con la piel y todo , dos huesos de jamón , un par de hojas de Laurel , unos granos de pimienta y un buen puñado de Pimentón de la Vera ( del valle del Jerte ), puñado de sal gorda ......... Subimos el fuego , cuando rompa a hervir , ponemos mínimo y cocemos 1 hora más o menos .

Cuando estén hechas , sacamos la verdura entera , tiramos a la basura los huesos de Jamón , el Laurel y el ajo cortado den dos, y trituramos la verdura .

Ponemos unos dientes de ajo cortados a láminas en aceite de oliva , cuando están casi dorados incorporamos el puré de verduras , removemos y añadimos a las Lentejas .

Sacar abundante pan y Rivera del Duero .... ( por cierto dentro de poco comentaré algunas cosillas sobre los vinos , sobre todo relaciónes calidad-precio , cometarios sobre vinos , etc... una buena cocina no se entiende sin un buen vino ....)

Slds,

Kenty · Publicado: Vie 20 May, 2005 7:25 pm **Asunto**:

oju ke nivelazo ..

pregunta de ultiam hroa bocuse

no habia chantarelas, he compraro portobello, senderuelas y perruchicos , por si las moscas , cual le echo?, porteobello seguro pero de las demas??? le sientan bien, ? yo creo que las senderuelas figjo, pero los perruchicos no se yo...l tu diras...

Kenty

Iroha · Publicado: Vie 20 May, 2005 7:54 pm **Asunto**:

Bocusse eres un crack. Tú coges una palmera y la ordeñas!!!

Esas lentejitas las voy a hacer la semana que viene. Con tanto pimiento y con pimentón de la tierra de mi padre (La Vera) tienen que estar deliciosas.

Ah, me parece buenísimo lo de los vinos. Precisamente acabo de llegar del supermercado y me he pasado un buen rato pensando qué vino iría bien con esa estupenda Crespella que voy a hacer el domingo. Al principio pensaba en un cava rosado semiseco y al final me he decidido por un rosado con aguja del penedés que, bien fresquito, creo que le tiene que ir muy bien al parmesano, las setas y la salsa napolitana... ya os contaré.