Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 490 Puntos: 14262
Publicado: Lun 23 May, 2005 6:20 pmAsunto:
Merluza ????
hace poco puse una receta bastante wapa , está por las páginas de atrás , pero venga te doy la mítica MERLUZA EN SALSA VERDE AL ESTILO DONOSTIARRA.
Pilla la merluza abierta en lomos ( sin nada de espinas ) , corta raciones majas , le pones sal por los dos lados .
Las espinas y cabeza las pones a cocer en agua
Enharina los lomos , dale golpecitos para eliminar todo el exceso de Harina.
coje unos dientes de ajo , quitales la piel , ponlos en la tabla y con el cuchillo en plano dale una buena hostia para machacarlo ( cuidadín que el ajo puede llegar al cuarto de baño como lo pilles de refilón )
Una vez machacados los dientes , picalos con el cuchillo hasta que estén finitos finitos ( tb se puede quitar el germen antes de machacarlo , pero como lo vamos a hervir , no pasa nada )
Pon un buen chorrazo de Oliva , fuego ULTRA-MEGA-LENTO QUE NO TOCAREMOS EN TODO EL PROCESO , pon los ajos y prepárate cerca de la souté un cartón de vino blanco ( o un buen rueda , albariño , txacolí etc...) y un cacharrito con harina , también te a mano el Fumet porque esta receta se ha de hacer en pasos muy rápidos .
Cuando el ajito empieze a bailar y SIN QUE PILLE NADA DE COLOR , colocas los lomitos de merluza ( tienen que ocupar toda su superficie , no vale amontonar en la souté a lo bestia , cada lomo , con su porción de terreno ) por la parte de la piel , al minuto de reloj , le damos la vuelta con cuidadito sin romper la piel , ahora ponemos en una esquinita libre un puñadito de harina , remueves un poco con cuidado y añades un chorrititititito de vino ( cuidado porque en este paso es donde se suele cometer errores , si se pone más vino de la cuenta se nos queda la salsa ácida )
Deja que el vino se encargue de ponerle las pilas a la harina durante 30 SEGUNDOS , ahora añade un poco de fumet pasado por el colador y tapa la Souté .
De vez en cuando ve mirando porque a lo mejor pusiste mucha harina o poco fumet y se queda la salsa muy gordita , así que si lo necesita, añades mas caldito .
y así a fuego lento se va haciendo hasta que veamos unas gotitas blancas como leche saliendo de los lomitos , lo cual quiere decir que somos los mejores y el pescado está en su punto, ENTONCES AÑADES LA SAL A LA SALSA .
En el último momento y antes de sacar el pescado añadimos mogollón de perejil fresco picado a fuerza de Machete ( nada de mierdas congeladas o desecadas ).
Con mucho mimo vamos meneando la souté con movimientos circulares ( típico movimiento vasco en el fogón )para que se nos reparta bien el perejil . Cuidadín que como la merluza está en su justo punto se nos rompe si meneamos demasiado fuerte.
Sacamos con un especial mimo los lomitos sobre un plato , y por encima , napamos con la impresionante salsa verde .
Realmente esta receta no lleva harina , se hace con la gelatina del mismo pescado , pero necesitamos una calidad de Merluza muy dificil de conseguir en los mercados.
Si la merluza se hace con Kokotxas y almejas se llama L.M.K.A( lomo de merluza con kokotxas y almejas ) , que es uno de los pilares de la gastronomía Vasca
Registrado: Feb 15, 2005 Mensajes: 1719 Puntos: 73206 Ubicación: Gienense en Helsinki
Publicado: Lun 23 May, 2005 6:50 pmAsunto:
EL VACÍO Y LA COCINA:
Lo primero de todo, que es el vacío? Bueno parece una tontería pero hay distintos tipos de vacío, el vacío a secas (V), el alto vacío (HV) y el ultra alto vacío (UHV) la diferencia es la cantidad de gases residuales que quedan, bueno para la cocina nos quedamos con vacío a secas, el rango de presiones que comprende este vacío es entre presiones cercanas a la atmosférica (700 mbar) 0.001 mbar, (1013 mbar = 1 atmósfera) , para obtener este vacío tenemos que aspirar el aire con algo, en general se usan bombas, por lo que he visto por ahí en la cocina se usan bombas de membrana, pero bueno esto nos da un poco igual.
Bien pues pasemos al meollo de la cuestión, para que se usa el vacío en la cocina???
Lo primero el origen de la técnica
Es una técnica muy utilizada en química orgánica, para conseguir eliminar agua u otros disolvente de una solución y quedarnos con lo que hay disuelto, por ejemplo es muy usada en la obtención de esencias, se usa lo que se llama destilación a presión reducida, es decir bajando la presión para eliminar el agua a menor temperatura y no alterar el aceite esencial con una alta temperatura
Bueno básicamente lo que se busca es hacer hervir el agua a menor temperatura de la habitual, unos 100ºC, esto se consigue bajando la presión, así se consigue cocinar algo sin que pierda substancias que evaporen o se alteren con el calor.
Un ejemplo practico:
Queremos reducir una salsa por que tiene mucho agua, normalmente, la ponemos a fuego bajo, para no requemarla y esperamos un bueno rato a que se quede como queremos, si esto lo hiciéramos al vacío, podríamos concéntrala incluso a temperatura ambiente, por lo tanto dejaríamos el resto de salsa tal y como estaba.
Por supuesto tb podemos cocer cosas a una temperatura menor de 100 ºC, por ejemplo 50 o 60 º se tardaría mas en cocinar pero mantendría sus propiedades intactas.
Donde esta el limite? Bueno pues químicamente estaría en unas 0.006 atmósferas con esa presión el agua “herviría” a unos 0º, por debajo de esta presión el agua liquida dejaría de existir, solo habría hielo y gas (curioso verdad?)
Y en la cocina??? Bueno pues para cocinar no interesa bajar de unos 50º ya que cocinar es, básicamente, desnaturalizar proteínas, y por debajo de 40 º no tenemos nada que hacer, ya nos tendríamos que ir a temperatura por debajo del 0º para desnaturalizarlas (el famoso huevo criogenizado, o mas cercano , seguro que a todos se nos ha “quemado” la carne en el congelador al romperse un poco la bolsita de congelar o el albal…)
Bueno pues esto es una visión quimica del asunto, para mas aplicaciones a ver si iroha se compra el librito y nos informa…
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 63 Puntos: 1524
Publicado: Lun 23 May, 2005 6:50 pmAsunto:
No tiene mala pinta, no señor. Imagino que la clave está en las calidades del producto, pero los pequeños detalles, como lo del vino, hace que el plato en vez de salir muy bueno, salga SUPERIOR.
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 490 Puntos: 14262
Publicado: Lun 23 May, 2005 7:04 pmAsunto:
Buahh , chaval , a ti te pongo yo el mandil y te meto en Nómina , jajajajajja.
Muy interesante Kenty , cuanto podría costar hacer una máquina que nos hiciera hervir el agua a 40 º ???? Nos podemos forrar con eso eh ??? te lo digo yo.
Registrado: Feb 15, 2005 Mensajes: 1719 Puntos: 73206 Ubicación: Gienense en Helsinki
Publicado: Lun 23 May, 2005 7:27 pmAsunto:
Y ahora mis vinos favoritos ¡
Bueno empecemos por los tintos
Como ay he comentado en mensajes anteriores mi preferido por la relación calidad precio es el Emilio moro 2001 viene a costar entorno a 17€ y me parece un vino muy bueno. Otro muy bueno y también por un precio bastante bueno es el matarromera, el de reserva de 2000 sale por unos 24€ y el crianza de 2002 sale por unos 15€, Otro vino que no esta mal por el precio que tiene es el añares, sale por unos 7€ la botella y esta bastante bien para ese precio, el muga tb esta bien y no sale demasiado caro, unos 12€
Subiéndonos un poco de precio esta por ejemplo en numanthia, unos 28€ un vino fuerte ideal para carnes rojas, por 30€ tenemos el alion que tb esta muy bien y ya si nos subimos un poco mas hay mucho, los que he probado que me han gustado mucho: valbuena 5º creo que sale por unos 55€ o así, barón de chirel, entorno a 50 €
Los blancos no los trabajo mucho, uno de mis preferidos es el barbadillo, supongo que no es un gran vino, es muy barato pero me gusta mucho que le vamos a hacer, otro vino blanco que tomo de vez en cuando es el marques de riscal blanco, mu rico tb
Rosados no suelo tomar, como mucho el pobre lambrusco, tb he probado un enate rosado bastante aceptable..
Bueno y por ultimo en todo mi dilatada carrera como bebedor de vinos, el vino mas sorprendente que he probado es uno dulce, Tokaj esence, esencia de tokai en español, lo probé en Budapest en una feria del vino, increíble, es una especie de vino dulce pero no acertaría a describir como sabe, allí (en el 2000) no fue nada caro 300 forintos una copa ( algo asi como 180 pelas…) pero cuando lo busque aquí me lleve una gran sorpresa, en la vinia me dijeron que no les quedaba ninguna botella pero me la encargaban, el precio… 480€!!!!!!!!! Obviamente encargue 10…. Luego estuve mirando mas tokaj, los dulces tienen una clasificación en putonyi, a mas putonyi mas proporción de esencia llevan, bien pues lo máximo es de 6 puntoyi… pues este sale por unos 45€…. Así que si vuelvo a Budapest me traer 10 o 12 mil botellas…
Bueno pues esto es todo . Que coste que es una opinión personal, sobre vinos que he probado y que me han gustado. Supongo que como en todas las cosas de esta vida los habrá mejores, o a algunos no les gustaran los mismo que a mi.. pero la vida es asin…jejejejeje
Registrado: Feb 15, 2005 Mensajes: 1719 Puntos: 73206 Ubicación: Gienense en Helsinki
Publicado: Lun 23 May, 2005 7:36 pmAsunto:
Bueno bocuse se puede hacer, ademas no es nada dificil, de echo en nuestro laboratorio hemos diseñado una camara que nos permite "hervir" el agua a - 80º C... claro que en este caso pasamos de hielo a gas directamente...
esta camara en lo que es material que se puede comprar cuesta unos 12000€, mas luego las piezas de acero y eso que estan fabricadas por nosotros (bueno por los del taller)
aqui una fotico
para hacer un cacharrito que hierva agua a 40ºC los costes se reducen bastante, lo primero en la bomba, no hace falta una gran bomba ya que nos basta con un vacio de milibares... asi que con una baratita de membrana nos vale ( ahora mismo no se el precio pero creo que andan por los 500€) luego el recipiente y lso conectores que harian falta no son baratos. EL unico porblema, controlar el vacio, esto se arregla con uan llavecita que este abierta al aire, asi regulariamso el vacio, ¿problema? medir la presion, para esta presiones no necesitariamos grandes alrades tecnicos, pero aun sinendo algo muy comun lso medidores de presion aun apra estas presiones son caros ( echale otros 500€), por lo tanto yo creo que el cacharro podria costar entre 1200 y 1800 €...
todo esto es a bote pornto, pensado mejor y consultado otras opciones quizas se pueda sacar mas barato...
Registrado: Nov 30, 2004 Mensajes: 150 Puntos: 6579
Publicado: Lun 23 May, 2005 7:45 pmAsunto:
Joeee,parece una nave espacial,voy a poner uno en mi cocina a ver q me dicen.
Respecto a los vinos,estoy de acuerdo contigo en el tokay,esta muy bueno,y para las carnes me gusta el JUAN JOSE,q tiene q estar por los 14 euros.Aparte esta bien presentado,con un tapon de cera,y en vinos blancos tambien coincido contigo,el barbadillo esta de muerte,fresquito,con marisco,mmmmmmmm.
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