Curso de Cocina Creativa:

EL VAC?O Y LA COCINA:


Lo primero de todo, que es el vacío? Bueno parece una tonter?a pero hay distintos tipos de vacío, el vacío a secas (V), el alto vacío (HV) y el ultra alto vacío (UHV) la diferencia es la cantidad de gases residuales que quedan, bueno para la cocina nos quedamos con vacío a secas, el rango de presiones que comprende este vacío es entre presiones cercanas a la atmosf?rica (700 mbar) 0.001 mbar, (1013 mbar = 1 atmásfera) , para obtener este vacío tenemos que aspirar el aire con algo, en general se usan bombas, por lo que he visto por ahí en la cocina se usan bombas de membrana, pero bueno esto nos da un poco igual.

Bien pues pasemos al meollo de la cuestión, para que se usa el vacío en la cocina???

Lo primero el origen de la técnica
Es una técnica muy utilizada en quémica orgúnica, para conseguir eliminar agua u otros disolvente de una soluci?n y quedarnos con lo que hay disuelto, por ejemplo es muy usada en la obtenci?n de esencias, se usa lo que se llama destilaci?n a presi?n reducida, es decir bajando la presi?n para eliminar el agua a menor temperatura y no alterar el aceite esencial con una alta temperatura

Bueno b?sicamente lo que se busca es hacer hervir el agua a menor temperatura de la habitual, unos 100ºC, esto se consigue bajando la presi?n, así se consigue cocinar algo sin que pierda substancias que evaporen o se alteren con el calor.


Un ejemplo practico:

Queremos reducir una salsa por que tiene mucho agua, normalmente, la ponemos a fuego bajo, para no requemarla y esperamos un bueno rato a que se quede c**o queremos, si esto lo hici?ramos al vacío, podríamos conc?ntrala incluso a temperatura ambiente, por lo tanto dejar?amos el resto de salsa tal y c**o estaba.

Por supuesto tb podemos cocer cosas a una temperatura menor de 100 ?C, por ejemplo 50 o 60 ? se tardaréa mas en cocinar pero mantendría sus propiedades intactas.

Donde esta el limite? Bueno pues quémicamente estaráa en unas 0.006 atmásferas con esa presi?n el agua ?hervir?a? a unos 0?, por debajo de esta presi?n el agua liquida dejar?a de existir, solo habría hielo y gas (curioso verdad?)

Y en la cocina??? Bueno pues para cocinar no interesa bajar de unos 50º ya que cocinar es, b?sicamente, desnaturalizar proteínas, y por debajo de 40 ? no tenemos nada que hacer, ya nos tendríamos que ir a temperatura por debajo del 0? para desnaturalizarlas (el famoso huevo criogenizado, o mas cercano , seguro que a todos se nos ha ?quemado? la carne en el congelador al romperse un poco la bolsita de congelar o el albal?)

Bueno pues esto es una visi?n quimica del asunto, para mas aplicaciones a ver si iroha se compra el librito y nos informa?


Kenty