Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 490 Puntos: 14262
Publicado: Mar 24 May, 2005 11:05 pmAsunto:
Estoy reventado........
A ver para la glucosa no está nada mal la receta pero yo sustituiría el zumo de limón por ácido ascórbico.
Respecto al coulant .... sinceramente la receta que colgué la hacíamos en el Cenador de Salvador y la peña flipaba en color, la receta de fliligranas me parece que el sabayón es demasiado fuerte , no sé si le restaría sabor al chocolate, en fin ...la probaremos.
En cuanto a las lubinas y doradas.... a ver por lo que leo te refieres a pescado de ración ( 500 g ) y de piscifactoría , bueno , la verdad es que un pescado tan insípido sólo se puede hacer a la sal , hay otra forma pero hay que hacerlo al vapor.
En fin .... también lo puedes hacer a la espalda .
Dile al pescadero que abra las lubinas o doradas en libro , sin espina y con el tajo bien dado en la mandíbula del pescado para que quede bien planito en la sartén.
Salpimienta los pescados y marcalos a fuego muy fuerte sólo por la parte de la carne.
Colócalos en una bandeja al horno , y le pones un poquitín de caldito que has hecho con las espinas que amablemente le pediste al pescadero, también ponemos un chorrete de vinagre de Xerez , y ala....185 º durante 5 minutos.
Mientras se nos termina de hacer el Fish en el horno , doramos unos dientes de ajo en oliva virgen , cuando estén doraditos añadimos a saco de perejil picado fresco y otra gotita de vinagre de Xerez,y unas rodajas de guindilla .
Sacamos el pescado y en la misma bandeja y por encima tiramos el Orio .
Listo para servir.
Tb se le pueden poner alemejas , ojo esta receta es fácil pero no podemos dorar demasiado el ajo o amargará.
En cuanto al cocina la vacío...pues es muy fácil
Envasamos lo que queramos y cocemos en horno a vapor o en roner , dependiendo de lo que queramos hacer.
Yo suelo hacer un cochinillo al vacío en horno vapor a 50º durante dos horas y media , espero que se enfríe , saco las raciones , deshueso , galseo manzana granny con azucar , vino blanco y el suquillo del Serdito.
Y por último Felicidades Kenty , no te haré observaciones porque siento el stress en el plato, sé que ibas pilladísimo de tiempo.
Y ahora si me lo permiten me voy a tirarme de boca a la cama , hoy nos han crujido.
Registrado: May 18, 2005 Mensajes: 38 Puntos: 1005 Ubicación: madriz
Publicado: Mie 25 May, 2005 9:18 amAsunto:
qué tío más grande!!! te vamos a hacer un monumento.
bueno, al final me decidí por Herve This y no sólo compré uno sino los dos, me gustaron tanto que no pude elegir. ayer mientras volvía a casa en el autobús me zambullí de lleno en el primero y cuando llegué a casa me olvidé de todo para seguir leyendo, cené un yogur, me hice un arroz blanco para comer hoy con la salsa napolitana y seguí leyendo hasta que ya no pude más... el caso es que tiene su dificultad porque las explicaciones químicas son difíciles de seguir para alguien de letras pero supongo que es como comprarse un libro de trucos de magia, al principio no entiendes nada pero luego...
el de Ruscalleda no lo he descartado, lo compraré pero el més que viene.
precisamente ayer entendí mejor en qué consistía lo de la cocina al vacío y ciertamente no me pareció tan complicado pero me surgieron algunas dudas: ¿lo del horno al vapor tiene algo que ver con las cacerolas de coción al vapor o el varoma de la thermo?, ¿el envasado al vacío tiene que ser con algún plástico y aparato especial, o sirven los normales y corrientes que venden en el CI?
Registrado: Mar 12, 2004 Mensajes: 7117 Puntos: 163566
Publicado: Mie 25 May, 2005 9:55 amAsunto:
Bocousse escribió:
Merluza ????
hace poco puse una receta bastante wapa , está por las páginas de atrás , pero venga te doy la mítica MERLUZA EN SALSA VERDE AL ESTILO DONOSTIARRA.
Pilla la merluza abierta en lomos ( sin nada de espinas ) , corta raciones majas , le pones sal por los dos lados .
Las espinas y cabeza las pones a cocer en agua
Enharina los lomos , dale golpecitos para eliminar todo el exceso de Harina.
coje unos dientes de ajo , quitales la piel , ponlos en la tabla y con el cuchillo en plano dale una buena hostia para machacarlo ( cuidadín que el ajo puede llegar al cuarto de baño como lo pilles de refilón )
Una vez machacados los dientes , picalos con el cuchillo hasta que estén finitos finitos ( tb se puede quitar el germen antes de machacarlo , pero como lo vamos a hervir , no pasa nada )
Pon un buen chorrazo de Oliva , fuego ULTRA-MEGA-LENTO QUE NO TOCAREMOS EN TODO EL PROCESO , pon los ajos y prepárate cerca de la souté un cartón de vino blanco ( o un buen rueda , albariño , txacolí etc...) y un cacharrito con harina , también te a mano el Fumet porque esta receta se ha de hacer en pasos muy rápidos .
Cuando el ajito empieze a bailar y SIN QUE PILLE NADA DE COLOR , colocas los lomitos de merluza ( tienen que ocupar toda su superficie , no vale amontonar en la souté a lo bestia , cada lomo , con su porción de terreno ) por la parte de la piel , al minuto de reloj , le damos la vuelta con cuidadito sin romper la piel , ahora ponemos en una esquinita libre un puñadito de harina , remueves un poco con cuidado y añades un chorrititititito de vino ( cuidado porque en este paso es donde se suele cometer errores , si se pone más vino de la cuenta se nos queda la salsa ácida )
Deja que el vino se encargue de ponerle las pilas a la harina durante 30 SEGUNDOS , ahora añade un poco de fumet pasado por el colador y tapa la Souté .
De vez en cuando ve mirando porque a lo mejor pusiste mucha harina o poco fumet y se queda la salsa muy gordita , así que si lo necesita, añades mas caldito .
y así a fuego lento se va haciendo hasta que veamos unas gotitas blancas como leche saliendo de los lomitos , lo cual quiere decir que somos los mejores y el pescado está en su punto, ENTONCES AÑADES LA SAL A LA SALSA .
En el último momento y antes de sacar el pescado añadimos mogollón de perejil fresco picado a fuerza de Machete ( nada de mierdas congeladas o desecadas ).
Con mucho mimo vamos meneando la souté con movimientos circulares ( típico movimiento vasco en el fogón )para que se nos reparta bien el perejil . Cuidadín que como la merluza está en su justo punto se nos rompe si meneamos demasiado fuerte.
Sacamos con un especial mimo los lomitos sobre un plato , y por encima , napamos con la impresionante salsa verde .
Realmente esta receta no lleva harina , se hace con la gelatina del mismo pescado , pero necesitamos una calidad de Merluza muy dificil de conseguir en los mercados.
Si la merluza se hace con Kokotxas y almejas se llama L.M.K.A( lomo de merluza con kokotxas y almejas ) , que es uno de los pilares de la gastronomía Vasca
Slds y On Egin ,
esta merluza en salsa la hago sin falta.
estupendisima receta! _________________ Las reglas rígidas constriñen la imaginación
Registrado: Feb 15, 2005 Mensajes: 1719 Puntos: 73179 Ubicación: Gienense en Helsinki
Publicado: Mie 25 May, 2005 10:38 amAsunto:
Iroha lo que te comente antes, si necesitas alguna informacion tecnica no diudes en preguntarme cualquier duda que te surga.
boucse, descasa chikillo, me parece a mi que te estamos estresando .
así que se meten las cosas dentro de una bolsa al vacio... oju pues eso ni me lo imaginaba, yo habia visto en la pagina de icc una especie de olla al vacio... pensaba que se usaba eso.... pero bueno no te acostaras sin aprender una cosa mas....
Registrado: May 18, 2005 Mensajes: 38 Puntos: 1005 Ubicación: madriz
Publicado: Mie 25 May, 2005 11:17 amAsunto:
hola Kenty! muchas gracias por tu disposición.
a mí me pasaba lo mismo, que pensaba que se metían los alimentos directamente en algún tipo de artiludio de esos con los que tú trabajas, se echaba agua para cocer o aceite para freir se cerraba en aparato en cuestión y este se encargaba de producir el vacío dentro y de aplicar la temperatura necesaria... pero según he entendido hay que envasar el alimento al vacio y después... no sé muy bien como sigue el proceso.
si me entero de algo más (lo voy a intentar) te cuento.
Registrado: May 18, 2005 Mensajes: 38 Puntos: 1005 Ubicación: madriz
Publicado: Mie 25 May, 2005 12:18 pmAsunto:
Siguiendo con el tema del vacío...
los roner son un aparato que permite disponer de un baño maría y agua en movimiento para asegurar que la temperatura sea idéntica en todo el recipiente. Con el Roner se pueden controlar con la máxima precisión las cocciones al vacío a baja temperatura entre 5° C y 100° C.
Registrado: Feb 15, 2005 Mensajes: 1719 Puntos: 73179 Ubicación: Gienense en Helsinki
Publicado: Mie 25 May, 2005 2:49 pmAsunto:
que chulo!!!
los que temos por aqui de ese estilo son analogicos, con un termometro de mercuiro y todo!! lo que mas me llama la atencion es que pueda bajar hasta 5 grados, eso significa que tb enfria el agua, y eso si que es caro, muy caro, un baño criogenico cuesta un huevo, para que te hagas un idea un baño que baje la temperatura a -100 º cuesta cerca de 60000€ ( si si no me he equivocado poniendo ceros...) asi que no me extraña que sea un cacharro caro, de todas formas se puede fabricar uno casero de bajo coste si no queremos bajar de la temperatura ambiente, solo tenemos que conseguir un hilo calefactor con su termostato, no creo que cueste mas de 100€ lo unico que tenemos que hacer es en rollar el hilo en un recipiente con agua y seleccionar la temperatura, con un poco de practica y un termometro podemos calular que temperatura tenemos que poner para que el agua del interio del cacharro este a la temperatura que queramos, como enrrollaremos el hielo por todo el recipiente no necesitamos agitador...
por cierto mirad en la pagina de ICC ( http://www.cookingconcepts.com) el gastrovac, creo que es una olla para cocer la vacio directamente. Lo que no se es a que temperatua puede hervir..
Bocousse, he hecho la merluza en salsa verde que pusiste y estaba pa chuparse los dedos, una preguntita: me costó ligarla, ¿tendría mucho aceite? ¿o mucha harina? no se, bueno al final la logré ligar y eso, buenísimaaaaaa
Registrado: May 18, 2005 Mensajes: 38 Puntos: 1005 Ubicación: madriz
Publicado: Mie 25 May, 2005 3:09 pmAsunto:
pues el roner de la foto anterior cuesta 1.629 lauros y luego la cubeta de 20 litros con su tapa de acero inoxidable cuestan 584 lauros. ¿como lo ves?
qué maravilla de gastrovac si no fuese porque cuesta 2.919 euracios...
Al parecer cocinando al vacio alimentos vegetales se logra una elaboración más respetuosa con su textura, se pueden cocer al dente y al mismo tiempo mantener todos sus sabores y nutrientes. Este tipo de cocción también permite enriquecer el producto con las características del líquido de cocción, gracias al efecto de la impregnación. Asimismo la ausencia de oxígeno que es propia del vacío impide la oxidación de los alimentos, con lo que su coloración original se conserva perfectamente.
voy a portar muuuuu bien este año para ponerla en la carta de los reyes a ver si me la quieren traer...
Registrado: Feb 15, 2005 Mensajes: 1719 Puntos: 73179 Ubicación: Gienense en Helsinki
Publicado: Mie 25 May, 2005 3:20 pmAsunto:
Pues veo que me voy a tener que dedicare a fabricar cosas de esas en serio por que me parece una pasada, nuestro roner analogico cuesta como unos 400€ y la cubeta de acero inoxidable con tapa (de metacrilato) la hemos fabricado nosotros con chapa de acero y no creo que cueste mas de 50 jejeje (la ciencia española es lo que tiene, te obliga a agudizar el ingenio)
por lo del gatrovac, me parece otra pasada, para las presiones que se necesitan la bomba no necesita sre demasido cara, ( por ejmplo para nuestro experimento estamos pensando en hacer una extension y si nos tenemos que gastar como 18000€ en 2 bombas de vacio.. pero para presiones de 10 E-7 mbares... eso son palabras mayores) total que claro supongo que es un producto que no teien demasiada salida.. cuantos pueds vender?? pues el truco es venderlos a millon... es lo de siempre...
pero vamos que en coste no debe de superar los 1000€ ni de lejos...
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