Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 490 Puntos: 14262
Publicado: Mie 25 May, 2005 6:44 pmAsunto:
Ummmm vamos a ver....
COCINA AL VACIO
A ver si os puedo explicar bien el concepto para que lo entendáis.
Está claro que los alimentos cocidos a bajas temperaturas , por norma general salen más buenos , más enteros , con mejor presencia , etc.... no es lo mismo cocer despacito haciendo Chup Chup , que en un remolino de hervores donde la comida da más traqueteos que la compresa de una coja.
Ahora imaginemos un lomito de Bacalao , y hicieramos un concurso a ver quien lo cocina más en su punto.
Unos lo cocerían en caldo corto , a fueguito bajo
Los más listos lo confitarían en aceite de oliva o de ajos , a fuego mínimo ya que la densidad del aceite ayuda a que los flujitos no se suelten demasiado.
y ahora llegaría yo y diría ..... pues lo meto en la mákina de vacío , en una bolsa de las pequeñitas y lo hiervo despacio en agua , así el 100 % de todos los flujos y gelatinas del bacalao se quedarían dentro , ya que al estar al vacío , la carne está superpegada al plástico por la presión , o sea , que me saldría el bacalao de la hostia.
Pero ahora llega la vuelta de tuerca ..... y si además de cocer al vacío , cocemos a una temperatura bajísima y uniforme ??? Digamos 55 º , pues meteríamos la bolsa de vacío con el bacalao dentro de la olla y tendríamos que estar continuamente subiendo y bajando el fuego , jugando con la temperatura para que no se nos vaya.
Pero claro , no veas el coñazo de tener que estar todo el tiempo pendiente del fuego para cocer , así que un día a alguien se le encendió la bombilla de 25 Watts , y dijo : c**o ¡¡¡¡ En los hopspitales hay una maquinita para esterilizar los materiales que tiene un termostato y una resistencia y mantiene el agua ( o lo que sea ) , a una determinada temperatura , y así surgió la Roner .
No necesitamos la roner necesariamente , podemos usar el fuego de casa , el horno vapor , etc... pero claro , si tenemos que cocer un producto 12 horas a 40 º , pues es super cómodo meterlo en un cacharrito que lo controle , así que Kenty , ya tienes el concepto , si se te ocurre algo lo hablamos , y si me haces un'' kentyroner'' , te lo compro y te doy un vale de 3 almuerzos para 2 Pax.
Slds,
P.D. Saludos a to@s los nuevos , os animo a seguir en este pedazo de Post , en la medida que pueda os responderé todas las dudas , Oscar aquí hay mucha gente que sigue esperando tus espumas .
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 490 Puntos: 14262
Publicado: Mie 25 May, 2005 6:52 pmAsunto:
AHHh , perdona Estherix wapa que me olvidé de tí , a ver , la salsa no te ligó , por un motivo , no fue ni por falta de harina , ni por exeso de acite .....fue por falta de agua , el agua y el aceite a temperatura media y en su justa proporción se ligan y hacen una salsa , cuando vuelvas a hacer la merluza , una vez que la hayas cocinado , sacala de la souté , ponla en un plato , y ahora pon el perejil y ligala moviendo circularmente o con una varilla , si ves que sobra aceite , añade agua ( fumet ) , si ves que está muy gordita , añade agua ( fumet ) y si ves que está muy líquida dejala reducir un poco más ya que el agua se va solita cuando evapora .
En el caso de que estuviera muy líquida , no añadas el perejil hasta que tengas el punto de la salsa , ya que si el perejil hierve demasiado tiempo pierde todo el color y se queda marrón.
Registrado: Apr 07, 2005 Mensajes: 466 Puntos: 21693 Ubicación: Las Palmas de GRAN Canaria
Publicado: Mie 25 May, 2005 10:12 pmAsunto:
Mañana por la mañana saco los huevos del congelador. Supongo que por la noche ya podré probarlos, así que, ya os contaré el resultado.
Sobre la cocina al vacío darle las gracias a Boucousse por sus aclaraciones. Es que a veces me pierdo un rato.... creo que una vez comentaste que un chef que se dedica a esto es Heston Blumenthal, no ??? Supongo que habrá publicado algun libro, me lo recomendarías??????????
Ya tengo pedido el de Carmen Ruscadella. A ver cuando llega!!!!!!!!!!!!
Registrado: Feb 07, 2005 Mensajes: 2096 Puntos: 73283 Ubicación: Madrid
Publicado: Jue 26 May, 2005 12:26 amAsunto:
Hola.
Me alegro de haberme metido en el post esta tarde. Lo único es que estoy como el de la imagen, ya que me he leido las 23 páginas seguidas y me va a dar algo a la cabeza.
Mañana mismo hago la merluza y os cuento. Y cuando descanse y ordene mis preguntas en la cabeza ... las empezaré a mandar.
Me ha interesado mucho lo de cocinar al vacío porque hace unas semanas se me ocurrió algo y no se si se puede hacer sin riesgos. Así que mañana vuelvo por aquí.
Encantada de conoceros. Gracias a todos, he pasado una tarde/noche estupenda.
Registrado: May 18, 2005 Mensajes: 38 Puntos: 1005 Ubicación: madriz
Publicado: Jue 26 May, 2005 9:40 amAsunto:
Kenty, estoy segura de que cuando los medios de comunicación empiecen a difundir las ventajas de la cocina al vacío va a haber gente que se va a forrar.
Ya tienes tus primeros clientes, vas a tener que hacerle un cacharrito a Bocusse y apuntarme a mí también en la lista
Bocusse ahora que nos has ayudado a entender como funciona la cocción al vacio yo tengo otra duda... ¿una vez cocinado al vacío un pescado o carne se puede conservar así en el envase durante algún tiempo o es necesario consumirlo inmediatamente?
Por cierto ayer hice tu receta de las lentejas y........ G Ü E N Í I I S I M A S
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 490 Puntos: 14262
Publicado: Jue 26 May, 2005 9:57 amAsunto:
Efectivamente , una vez cocido el alimento , si lo guardamos en cámara nos aguantará semanas ya que el producto está pasteurizado y envasado al vacío , así que la cocción al vacío no sólo sirve para conseguir unos puntos de cocción impresionantes , sino que además nos conserva el género muchísimo más tiempo.
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