Curso de Cocina Creativa:

Bueno Mobula la verdad es que el plato en cuestión es dificil de pelotas , pero bueno , vamos a ver c**o quedaría deconstruido.


Para el Gofio :

Hacer un almibar a partes iguales de azúcar y agua
Añadir 5 gramos por litro de ácido asc?rbico o zumo de limón

Cortar un plátano grande en finas láminas transversales ( para que nos salgan mas grande ) , pasar por el almíbar y hornear rapidamente sobre papel siliconado a unos 120? hasta que nos quede crujiente y brillante.

Reservar sobre papel secante


Hacer un caldo corto con algunas verduras ( tomate , zanahoria , nabo, apio , perejil , laurel etc.....) dejar que reduzca a la mitad , y pasar por un colador.

Con la mitad del caldo cocemos el pescado desalado a fuego muy lento

Con la otra mitad cocemos la patata y la batata peladas enteras

Cuando el pescado está listo , lo resrvamos en un plato , y el caldo que ha quedado , lo colamos y añadimos 2 gramos por litro de agar agar, dejamos enfríar sobre un molde plano, no más alto de dos dedos.


Cuando este la patata y la batata hacemos dos cosas.

Hacemos un puré de patatas muy espeso al que añadimos algunas pasas y uvas frescas peladas.

Hacemos una crema de batata ayudando con el caldito de cocción y ponemos azúcar , ha de quedar ligeramente dulcey con textura de salsa.

Acabado y presentaci?n.

Cortamos la gelatina de caldo de pescado en láminas con un cortapastas.

Ponemos una capa de plátano caramelizado y otra de gelatina de caldo , y hacemos un milhojas en un lado del plato.

Al lado colocamos un trozo de pescado

Entre la milhoja y el taco de pescado colocamos una quenelle del puré de patatas

y salseamos todo con la salsa Dulce de batatas.


Se podría llamar cherna cocida en caldo corto , con Milhojas crujientes de Gof?o , puré de patatas con uvas y salsa dulce de Batatas


No sí si te puede servir , es lo primero que se me ocurre.




Anie

A ver el foie es el h?gado fresco del pato o de la oca , y el micuit es el h?gado elaborado ( normalmente es limpio , ali?ado y cocido , pero tambiénlos hay de porcentaje , por ejemplo , el foie micuit block 60 % lleva un 60 % de h?gado y un 40 % de grasas adulterantes )

Aunque el Foie es caro , 60 ? /k me parece un autentico atraco , maxime siendo congelados los h?gados, yo lo suelo comprar a unos 45 Euros y es de una calidad impresionante.

Hay muchos tipos de H?gados y según para que lo quieras necesitas un tipo u otro.

Para hacer Micuit ( paté vamos ) , necesitas un h?gado medianito , muy amarillento y muy graso.

Para hacer a la plancha , necesitas un H?gado muy blanco y alargado , de carne muy dura.( estos foies suelen venir en un papel , de ahi su nombre coloquial , foie papel )

No te recomiendo que lo compres hecho , es muy fácil hacer buen Micuit en casa por un tecio menos de dinero y con 5 veces más sabor.


Camelot

Sigo sin pillar tu concepto de ''Arroz rápido '' , lo siento , necesito que seas super concreto con esto del arroz , porque te repito que el arroz es quizás el alimento más universal y cada pais o cultura lo trabaja de una manera , entonces si me pongo a explicarte una parte , me veo contandote 10 fasc?culos sobre el arroz , porque seguro que alguien más saca un par de preguntas sobre el tema . y la verdad ... es bastante lioso.

Así que si lo quieres es hacer paellas o risottos italianos , te puedo dar alguna recetilla muy b?sica , y a partir de ahí tu le pillar?s el truquillo.


Slds,