Curso de Cocina Creativa:

lizy · Mensaje por **lizy** » 20 Oct 2005 04:32

Esta es una receta publicada por la CIA !!!!
Hey! que no es broma es una publicacion del Culinary Institue of America

La receta es bien simple okey.

6oz/170gramos de sal de preferible kosher (esta sal se disuelve mas rapido que la sal comun de mesa)

1gallon/3.84 litros de agua (agua del grifo, no importa porque se pondra a hervir)

2lb/907 gramos de cuajo para queso mozzarella cortado en cubos de aproximadamente un centrimetro de diametro)

Una olla con agua y hilos para el queso

Ahora las instruccines son lo mas importante!!!

En una olla para cocer pasta o baine marie, pon el agua y la sala hervir, la temperatura no deve de pasar los 160 grados Farenheit/71 grados Centigrados. (Puedes utilizar un termometro comun para medir la temperatura interna de las carnes).
El siguiente paso es agregar el cuajo de queso en esta agua caliente, con una palita de madera empieze a mover el cuajo, este se podra elastico y suave. Teniendo cuidado de no estirar y mover demasiado el cuajo o este se volvera duro.
Tambien tome en cunta que el agua deve de permanecer en la temperatura indicada anteriormente durante el proceso de estiramiento de el cuajo.
Remueva el oqueso de el agua y enseguida ponga en la olla con hielo y agua y dele forma de bolas de aproximadamente 4oz/113 gramos cada una.
Una vez que el agua donde se hirvio el cujo este fria ponga un poco de esta agua en un envase plstico y agrege los quesos. Estos pueden matenerse frescos en refrigeracion por hasta cinco dias.

Bueno amigo espero te resulte la receta.
Otro consejo, Es bien importante que mantengas la temperatura c**o esta porque si se pone mas caliente lo que susedera es que el cuajo se te ba a desacer y vas a terminar con leche salada.[/code]

miquelangel · Mensaje por **miquelangel** » 24 Oct 2005 06:14

Hola companeros,

Gracias por la receta del queso y su procedimiento...la verdad es que ignoro si todos los quesos se hacen igual...quiero decir, igual queso de vaca que de cabra? O manchego de edam?
Os propongo probar cada uno de hacer el queso a ver que tal nos sale, yo ya estoy de camino!

Gracias de nuevo por la receta

MA

ponchilu · Mensaje por **ponchilu** » 27 Oct 2005 17:16

Hola a todos!!!

Vaya pasada de post!!! he estado dos días ley?ndoos y os felicito a todos.
Me encanta cocinar, pero no tengo mucho tiempo para dedicarle

En fin, que tomo nota de todas las ideas, y espero que sig?is por aquí.

En cuanto a lo de la mozzarella: ¿no te falta la leche de b?fala en algún punto?

A mí me encanta el queso, pero tengo un pequeño problema que se llama intolerancia a la lactosa, así que lo último que hice fue experimentar yo misma haciendo queso en casa con leche de cabra que yo misma deslactos? (y cuajo, por supuesto). La verdad es que me quedé un queso fresco estupendo para acompañar una pasta (con unas tiritas de bacon).

Bueno, chicos, seguid aportando ideas, que sois todos estupendos.

miquelangel · Mensaje por **miquelangel** » 28 Oct 2005 03:57

Hola Ponchilu y bienvenida a esta "droga" sana,

Escucha dame detalles de que es realmente lo que hiciste con el queso para que pudieras tu comerlo, porque tambien estoy interesado.
Tengo ahora en mi nevera, recibi ayer un gran pedido unos treinta tipos de queso diferentes, de varios tipos, paises y gustos...pero tambien quiero probar lo de hacer el queso yo mismo, asi que te agradezco tus detalles asi c**o los acompanamientos que utilizaste y si tienes alguna foto ya sera mas que suficiente.

Estamos en contacto.

MA

PD Bocouse, quieres algun detalle sobre vinos? O alguna recomendacion para los diferentes quesos? Abierto a vuestras peticiones si alguien lo cree interesante....Saludos a todos!!

ponchilu · Mensaje por **ponchilu** » 28 Oct 2005 11:59

Hola Miguel ?ngel,

Pues lo del queso lo hice un poco a ojo (tras varias pruebas infructuosas), así que te lo voy a poner más o menos.

En primer lugar cogí dos litros de leche de cabra (en teor?a para hacer queso lo mejor es la leche fresca, y la leche de vaca es fácil de conseguir, pero la de cabra no, así que c**o tenía antojo de queso de cabra me cogí dos bricks de President) y los deslactos? con kerulac (es un medicamento car?simo que usamos los intolerantes a la lactosa). Este paso lo puedes saltar si no eres intolerante. El proceso dura un día en la nevera.

Después (yo lo hice con la Thermomix, por aquello de que controla mejor la temperatura) llevé los dos litros a 90 ?C y les ech? sal y el zumo de medio limón. Lo dejé reposar y enfriar. Cuando alcanz? los 40 ?C le añadí unas 10 gotas de cuajo (se vende en farmacias). Las gotas de cuajo dependen de la lactosa en la leche, así que si usas leche sin lactosa es posible que necesites menos cantidad.

Después lo dejé reposar c**o una hora a la misma temperatura (40 ?C).

Para acabar (ya verás que se ha separado el suero de los gr?nulos de queso), se saca y se cuela con un paño fino. Yo además lo puse en un recipiente con agujeros en la base y con un peso encima para comprimirlo bien. Lo dejé así en la nevera un día y ?Listo el queso!

Para consumirlo: c**o cualquier queso fresco. Yo hice una pasta corta y aparte sofre? unas tiritas de bacon en un poquito de aceite de oliva. Cuando estaban casi hechas añadí el queso y revolví rápidamente y lo ech? así a la pasta.

No tengo fotos, pero prometo hacerlas la próxima vez. Ya me contarés si te animas.

Bye

chaikx · Mensaje por **chaikx** » 03 Nov 2005 22:33

Voy a meter ahora mismo unos huevos en el congelador, cada vez estoy mas contento con este foro, no puedo parar de leerlo, sobre todo desde que esta nuestro amigo bocousse, por cierto, en el restaurante en el que trabajo hacemos el mi-cuit exactamente igual que lo has explicado y sale para rezar en latin.

Animo kenty, me encantan los platos que preparas y generalmente todo lo que dices y aportas al foro.

ya os dire algo de los huevos.

Saludos a todos desde Malaga

chaikx · Mensaje por **chaikx** » 03 Nov 2005 23:12

Bocousse escribió:Ahhh si , se me olvidaba , dos cositas más :

- La clara se tira , no es que pueda ser mala , pero una clara congelada y despues descongelada....ummm... yo la tirar?a .

- La verdad es que entré al foro casi de rebote y me pareció bastante interesante , pero es cierto que a lo mejor con tanto rollo de cheff , estoy desvirtuando el apartado que abrió Oscar y que por cierto no tengo el placer de conocer , así que si queréis me abro un apartado diferente con el tútulo de... no sé ..... Cocina del siglo XXI o algo así, o técnicas de cocina . Ya que a lo mejor Oscar se ha cortado un poco con lo de las espumas después de tanta historia para mojar una Galleta.

Saludos y espero respuesta.

yo estaba pensando lo mismo, es posible que oscar, quisiera dirigirse a un publico mas amateur. a mi me interesan ambas publicaciones y me parece una idea extraordinaria que habras una nueva linea con el titulo que te parezca, te aseguro que alli estare (pero hazmelo saber porque tengo un lio con este foro que no me aclaro). no pense que hubiera foros de este nivel y estoy encantado.
Muchas gracias a los dos por vuestras aportaciones.

Saludos.
Chaikx.

Bocousse · Mensaje por **Bocousse** » 04 Nov 2005 14:26

Saludos Chaikx y por cierto , en que restaurante trabajas tú ??? ese micuit sólo lo hacemos así unos cuantos.

Sdls,

Anie · Mensaje por **Anie** » 04 Nov 2005 22:24

Bns a todos-as:
Esta tarde milu y yo estuvimos haciendo coulant.
Seguimos la receta de bocousse,salieron ricos pero no sé si fue xq usamos moldes de papel para hacer madalenas (en algún lado leí q podían usarse) o si el fallo estuvo en el tiempo, variamos desde 5 a 8 minutos,o en las cantidades (redujimos las cantidades industriales q puso en su receta,jajaaj) o q pasó.
No estaban mal de sabor, pero quedaban bajitos y esparramaos y algunos no muy líquidos x dentro.

Con lo cual van las preguntas:
- Alguna sugerencia para mejorar el resultado???????????
- Puede congelarse la masa que sobra ????????
- Usar flaneras es buena idea????????????????

Eso s?, nos pasamos una tarde de lo más divertida.
Saludos.

Kenty · Mensaje por **Kenty** » 05 Nov 2005 19:32

anie, si quieres reducir las cantidades tienes que dividir por el numero de huevos, es decir 1 huevo por persona, luego divide todas las cantidades por la porporcion correspondiente, osea si para 8 huevos son 150 de azucar 150 de mantequilla... etc, para 4 huevos seran 75---

sobre los moldes es mejor usarlos de aluminio o acero, yo uso de acero y me quedan muy bien.

y para terminar si algunos te quedaron muy liquidos y otros muy solidos es por el punto de horno, yo me guio por lo que suflan, lleno los moldes hata 1 dedo del borde, y cuando ha suflado hasta el borde lo paro... no falla, de todas formas e probar con uno y ver c**o queda, si se rompe al desmoldar dejalo un par de minutos mas, si esta muy mazacote dejalo un par de minutos menos la proxima vez...

espero haberte ayudado!

Kenty

MundoRecetas.com

Curso de Cocina Creativa:

A probar de hacer queso!

Hola Ponchilu y compania

a por esos huevos

A vueltas con el coulant

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