Curso de Cocina Creativa

bruixacat · Publicado: Sab 26 Ago, 2006 3:08 pm **Asunto**:

se me olvidaba.... lo de los huevos los pongo esta tarde mismo ummmmmmmmmmmmmmmmmmm

y el agar agar deciros que yo lo he usado várias veces frito, zasssssss, zassssssssssssssssss en aceite muy caliente, se inchan en un momentin y para adornar un plato o una tapa son expectaculares, semi transparentes

neska · Publicado: Sab 09 Sep, 2006 6:31 pm **Asunto**:

y ahora que?, he leido todo, las 58 páginas, apenas he visto fotos, solo las de kenti y penas me enterado de nada, vaya un cachondeo..os escribis entre unos cuantos en privado y hala! Enfadado

_________________
"Si los que hablan mal de mí supieran exactamente lo que yo pienso de ellos, hablarían aún peor..."
http://elsemanaldetarragona.com

milu · Publicado: Lun 18 Sep, 2006 1:39 pm **Asunto**:

Frodo · Publicado: Mie 20 Sep, 2006 11:44 am **Asunto**:

Como siempre, llego tarde a todo y descubro este hilo..... un año después, ya me vale.

Gracias por todo lo que habéis plasmado
_________________

"El secreto de la vida es la honestidad y la honradez; si no entiendes esto vas por el buen camino" (Groucho Marx)

javiacosta · Novata/o Registrado: Sep 20, 2006 Mensajes: 1 Puntos: 57

Hola soy nuevo en este foro. pero leyendo me di cuenta que puede haber algon puede generar alguna duda. Si mis calculos no me fallan, la pasteurizacion se empieza a obtener apartir de los 65º por lo que todo lo que se cocine por debajo de esa temperatura no esta pasteurizado y por consiguiente su conservacion es poco mas duradera que el alimento en una atmosfera normal. De hecho el vacio tiene infinidad de ventajas pero poe ej. para los pescados buscar una pasteurizacion, en mi opinion, es ridiculo ya que tendiamos que someter el pescado a una temperatura muy superior a la adecuada y perderia muchas propiedades (textura.... etc)

LITRI · Novata/o Registrado: Sep 29, 2006 Mensajes: 7 Puntos: 404

HOLA QUE TAL A TODOS.SOY NUEVO Y ME HA ENCANTADO ESTE FORO.HAY VERDADEROS MAESTROS DE LOS QUE ESPERO APRENDER.MUCHAS GRACIAS!!!!!!

LITRI · Novata/o Registrado: Sep 29, 2006 Mensajes: 7 Puntos: 404

HOLA DE NUEVO.HE VISTO QUE FERRAN ADRIA ESTA UTILIZANDO UN SISTEMA QUE NO SE SIES NUEVO,QUE CONSISTE EN TRITURAR UN PRODUCTO(EN ESTE CASO ACEITUNAS)HASTA OBTENER SU VERSION LIQUIDA.ACTO SEGUIDO LO INTRODUCE EN UN LIQUIDO QUE NO RECUERDO COMO SE LLAMA Y OBTIENE UNAS BURBUJAS ALUCINANTES RRELLENAS DEL TRITURADO ANTERIOR.¿ALGUIEN ME PUEDE DECIR QUE LIQUIDO ES ESTE Y COMO OBTENERLO?IMAGINO QUE NO SERA FACIL;PERO IGUAL BOCOUSE O KENTY QUE SON UNOS MAQUINAS SABEN ALGO.GRACIAS POR ADELANTADO!!!!!!!

Kenty · Publicado: Vie 29 Sep, 2006 8:59 pm **Asunto**:

hola y bienvenido Litri y javiacosta!

para litri:

supongo que te refieres a la esferificación, en el foro tenemos a un gran experto en este tema, milu, que ya ha realizado con exito algunas recetas, te pongo unos links, para hacer esto necesitaras el kit de esferificación, creo que cocinero.info lo vende por correo...

aqui estan lo enlaces.

aqui esta la receta del queso de cabra caramelizado con caviar de te

http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-posts81311-0.html

y este es el post donde puedes ver el kit y algunas pruebas

http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-posts59560-0.html

espero haberte ayudado.

Para javiacosta:

Creo que de echo el truco esta en hacer el pescado al vacio a unos 45 grados, para que no pierda textura.

Kenty.
_________________
Yo se que existo por que tu me imaginas...
... Pero si tu me olvidas quedare muerto sin que nadie lo sepa, veran viva mi carne, pero sera otro hombre el que la habita.

Angel González

LITRI · Novata/o Registrado: Sep 29, 2006 Mensajes: 7 Puntos: 404

muchas gracias kenty.es exactamente lo que buscaba.sabia que me ayudariais! Clap, clap

berberecho · Novata/o Registrado: Mar 18, 2006 Mensajes: 4 Puntos: 111

hola litri! en el tema que comentas de las aceitunas de adria, comentarte que la tecnica empleada, es la de la esferificacion pero invertida. Quiero decir que envez de mezclar el producto ala solucion de alginato es bañar directamente el producto en el alginato, pues la tecnica esta en que debes utilizar productos ricos en calcio para poder hacer este tipo de esferas. Es bastante complejo todo esto, el proximo año van a sacar un nuevo producto que solucione la complicacion que tiene, pues como para hacer el caviar puedes meter varias a la vez en este tipo de esferas solo puedes hacerlas de una en una pues tienden ha pegarse y hay que tenerlas en alguna solucion para protegerlas pues se resecan rapidamente en este caso de aceituna, puedes tenerla en aceite y asi evitas el resecamiento.
Bien