Registrado: Apr 05, 2005 Mensajes: 137 Puntos: 3796 Ubicación: Bilbao
Publicado: Vie 08 Abr, 2005 4:41 pmAsunto:
GELATINAS - Practica
Como el movimiento se demuestra andando, vamos a pasar a la practica con una receta muy sencilla, que ademas de darnos alguna idea para nuestra cocina, ilustrara muy bien el importante tema de las proporciones.
Cerezas con gelatina de an?s
Ingredientes (para 2 personas):
10 cerezas
1 dl de an?s
1 dl de agua
2 hojas de gelatina
Elaboración:
La medida que yo uso normalmente, es de 1 hoja de gelatina por cada decilitro de liquido a usar. Asi que mezclamos el anis y el agua, ponemos la mitad a calentar en un cazo a fuego lento y metemos la hoja de gelatina en un recipiente con agua fria durante el tiempo que marque en el sobre (varia un poco dependiendo del fabricante), aunque con un par de minutos sera suficiente.
Mezclamos la hoja de gelatina con el liquido del cazo (quitamos del fuego) y una vez bien disuelta, añadimos poco a poco el resto del liquido.
Ponemos las cerezas en una cubitera vacia, rellenamos con la mezcla y las metemos a la nevera.
Una vez enfriados (hay que dejar un par de horitas por lo menos) sacamos las cerezas, metiendo la cubitera en un poco de agua caliente y tirando del rabito de la cereza.
Ultima edición por OscarBIO el Vie 08 Abr, 2005 4:44 pm, editado 1 vez
Registrado: Apr 05, 2005 Mensajes: 137 Puntos: 3796 Ubicación: Bilbao
Publicado: Vie 08 Abr, 2005 4:58 pmAsunto:
GELATINAS - Teoria 2
Como hemos dicho antes, el agar-agar tambien puede ser usado para realizar gelatinas en frio, pero su verdadero potencial esta a la hora de presentar gelatinas calientes en la mesa. Esto no quita, para que en ausencia en nuestra despensa de hojas de gelatina neutra, usemos este alga.
Las proporciones que "El Bulli Taller" recomienda para el uso del alga son las siguientes, tomando como referencia del liquido 500 ml (que no sea ni acido ni alcohol, segun indican):
Textura muy blanda: 0,8 g.
Textura blanda: 1,6 g.
Textura dura: 5 g.
Textura muy dura: 7 g.
El metodo a la hora de la mezcla con el liquido es similar, calentamos un poquito nada mas una parte del liquido, disolvemos el alga (en polvo es lo mas practico) y luego le añadimos poco a poco el resto del liquido y dejamos enfriar.
Si queremos llevar la gelatina caliente a la mesa (no superando nunca los 70? de temperatura) la introduciriamos brevemente en la salamandra o el horno grill para darle una temperatura.
Registrado: Apr 05, 2005 Mensajes: 137 Puntos: 3796 Ubicación: Bilbao
Publicado: Vie 08 Abr, 2005 5:03 pmAsunto:
No he tenido aun el placer, de poder pesar algo de agar-agar para luego hacer una equivalencia que me sirva para el futuro. Quiza alguien que tenga acceso a un peso de este tipo, pueda darnos una idea traducida como bien dices Kenty a cucharillas de cafe o algo similar... Seria una gran ayuda.
?Habeis probado el agar-agar? Porque hace años me lo recomendaron para espesar mermeladas y no se disolv?a ni a la de tres y no espesaba nada Luego lo us? en vez de gelatina para una tarta y al sacarla del frigo y llevarla a casa de mi madre, con el calor se deshizo completamente, un fracaso total vamos Pero no sé si es que fui muy torpe o qué pasó
Registrado: Feb 15, 2005 Mensajes: 1724 Puntos: 73335 Ubicación: Gienense en Helsinki
Publicado: Vie 08 Abr, 2005 5:07 pmAsunto:
Oscar yo tengo que mirar por que en mi laboratorio no tenemos balanzas de precision (es que es de fisica fundamentalmente) pero seguro que puedo encontrar alguna por aqui, encuanto compre agar agar me lo traigo y lo peso por aqui a ver sipodemos sacar las equivalencia.
Saskia no te rindas hay uqe seguir intentandolo!
Cita bonita del dia " un hombre (generico o mujer.. ) no se mide por las veces que se cae si no por ls que es capaz de levantarse"
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Luego lo us? en vez de gelatina para una tarta y al sacarla del frigo y llevarla a casa de mi madre, con el calor se deshizo completamente, un fracaso total vamos 
