Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 490 Puntos: 14220
Publicado: Jue 05 May, 2005 5:30 pmAsunto:
Es un placer ...
Vamos a ver el alga deshidratada sirve basicamente para acompañar sopas o ensaladas , pero lo que necesitamos es obtener una proporción lo más homógenea posible , por no hablar de la calidad , ya que los agares utilizados en cocinas profesionales están sujetos a un mayor control de calidad , lo que mejora muy mucho el grado de coagulación , lo malo es que caduca relativamente rápido.
Cuando hablo de pasta gansa , me refiero a unos 50 euros el bote de 1/2 kilo, y si me permitís ser sincero ,no merece la pena utilizar el agar agar en casa, y en la cocina creativa , ya está un pelín pasado de moda .
Os recomiendo experimentos divertidos con la ''anticocina '', por ejemplo , hay una receta de Pedro Subijana que utilizábamos en akelarre para guarnecer una lubina que era el ''Tocino de Cielo sin Cocción'' :
Envolvéis unos huevos en papel Film y lo metéis en el congelador unos 4 días , pasado este tiempo , los descongeláis despacito y cuando lo abráis os daréis cuenta de que la yema ( la clara no sirve de nada ), se ha cocinado y ha adquirido una textura impresionante que recuerda a la del tocino de cielo (aunque no es exactamente así ), podéis triturar estas yemas y hacer salsa de huevo , podéis meter claras frescas en el microondas en un vaso , cuajarlas , enfriarlas , hacerle un agujero en medio y en ese agujero colocar la yema perfectamente redonda y cocinada al frío para hacer un falso huevo frito en dos cocciones , etc.......... saltando al tema de la tortilla de patatas chips , deciros que para obtener el mejor resultado se ha de utilizar las pringles ( aunque no es patata exactamente , más bien es una masa que lleva , entre otras muchas cosas , patata )
Es por esto que os hago este comentario , os veo demasiado centrados en una simple gelatina , cuando realmente con medios más sencillos podéis conseguir mejores resultados .
De las espumas ni hablamos , a mi personalmente me parece una desfasada total , y vuelvo a lo de antes , el sifón , más las cargas , las pulpas etc.... una pasta para un resultado muy normalito si hablamos de cocina Amateur, pero deciros que las espumas de los años 90 han evolucionado en las Esponjas , las esponjas son como las espumas pero mucho mas .....esponjosas si , lo habéis adivinado , para que me entendáis , son espumas llenas de burbujas ( que no es lo mismo que los aires , o los globos ....esa receta es otra historia ).
Hay una método muy barato y fácil para simular esponjas , y usadas con buena alquimia da resultados espectaculares , veréis , en todos los supermercados venden lecitina de Soja , si usais esta lecitina en proporcion de 4 g/l ( 4 cucharitas pequeñas de café ) , mezclandolo en frío con una varilla , y luego usáis una batidora casera para emulsionar metiendo aire en la superficie ( sin meter la batidora dentro del líquido , sólo meterla levemente e inclinada en la superficie ) , observaréis que se forma una espuma alucinante ( como la de la cerveza ) , luego con la cuchara salseais el plato y quedará lleno de burbujas y emulsionado ......... Se puede hacer hasta con agua del grifo , así que imaginad la potencia emulsionante ...si puede montar agua ............podéis montar :
Agua de Ostras para hacer espuma de Mar , zumos , Salsas ...etc....... o imaginad el aguita de las cabezas de unos buenos langostinos cocidos o a la plancha , emulsionada sobre un carpaccio de vieiras , pulpo , etc.......
En fin , solo son ideas , y yo de cocina podría hablar hasta la madrugada , así que mejor será que seáis vosotros los que me preguntéis ....
Registrado: Feb 02, 2004 Mensajes: 15414 Puntos: 439288 Ubicación: Linares (Jaén) Andaluza de pura cepa. TH_21_Breadman_KichenAid
Publicado: Jue 05 May, 2005 5:42 pmAsunto:
Bocousse escribió:
Es un placer ...
Vamos a ver el alga deshidratada sirve basicamente para acompañar sopas o ensaladas , pero lo que necesitamos es obtener una proporción lo más homógenea posible , por no hablar de la calidad , ya que los agares utilizados en cocinas profesionales están sujetos a un mayor control de calidad , lo que mejora muy mucho el grado de coagulación , lo malo es que caduca relativamente rápido.
Cuando hablo de pasta gansa , me refiero a unos 50 euros el bote de 1/2 kilo, y si me permitís ser sincero ,no merece la pena utilizar el agar agar en casa, y en la cocina creativa , ya está un pelín pasado de moda .
Os recomiendo experimentos divertidos con la ''anticocina '', por ejemplo , hay una receta de Pedro Subijana que utilizábamos en akelarre para guarnecer una lubina que era el ''Tocino de Cielo sin Cocción'' :
Envolvéis unos huevos en papel Film y lo metéis en el congelador unos 4 días , pasado este tiempo , los descongeláis despacito y cuando lo abráis os daréis cuenta de que la yema ( la clara no sirve de nada ), se ha cocinado y ha adquirido una textura impresionante que recuerda a la del tocino de cielo (aunque no es exactamente así ), podéis triturar estas yemas y hacer salsa de huevo , podéis meter claras frescas en el microondas en un vaso , cuajarlas , enfriarlas , hacerle un agujero en medio y en ese agujero colocar la yema perfectamente redonda y cocinada al frío para hacer un falso huevo frito en dos cocciones , etc.......... saltando al tema de la tortilla de patatas chips , deciros que para obtener el mejor resultado se ha de utilizar las pringles ( aunque no es patata exactamente , más bien es una masa que lleva , entre otras muchas cosas , patata )
Es por esto que os hago este comentario , os veo demasiado centrados en una simple gelatina , cuando realmente con medios más sencillos podéis conseguir mejores resultados .
De las espumas ni hablamos , a mi personalmente me parece una desfasada total , y vuelvo a lo de antes , el sifón , más las cargas , las pulpas etc.... una pasta para un resultado muy normalito si hablamos de cocina Amateur, pero deciros que las espumas de los años 90 han evolucionado en las Esponjas , las esponjas son como las espumas pero mucho mas .....esponjosas si , lo habéis adivinado , para que me entendáis , son espumas llenas de burbujas ( que no es lo mismo que los aires , o los globos ....esa receta es otra historia ).
Hay una método muy barato y fácil para simular esponjas , y usadas con buena alquimia da resultados espectaculares , veréis , en todos los supermercados venden lecitina de Soja , si usais esta lecitina en proporcion de 4 g/l ( 4 cucharitas pequeñas de café ) , mezclandolo en frío con una varilla , y luego usáis una batidora casera para emulsionar metiendo aire en la superficie ( sin meter la batidora dentro del líquido , sólo meterla levemente e inclinada en la superficie ) , observaréis que se forma una espuma alucinante ( como la de la cerveza ) , luego con la cuchara salseais el plato y quedará lleno de burbujas y emulsionado ......... Se puede hacer hasta con agua del grifo , así que imaginad la potencia emulsionante ...si puede montar agua ............podéis montar :
Agua de Ostras para hacer espuma de Mar , zumos , Salsas ...etc....... o imaginad el aguita de las cabezas de unos buenos langostinos cocidos o a la plancha , emulsionada sobre un carpaccio de vieiras , pulpo , etc.......
En fin , solo son ideas , y yo de cocina podría hablar hasta la madrugada , así que mejor será que seáis vosotros los que me preguntéis ....
Saludos ,
Por dios por dios, por dios que maravilla hijo mío asi da gusto. El que sabe sabe y el que no a Santana (aqui decimos eso, Santana frabrica de coches)
Me ha encantado lo del huevo frigorifero y lo de las espumas yaaaaaaa
Pues fijate que estabamos en un tira y daca en el foro de Th con lo de darle mas cuerpo a la nata montada ¿qué nos dices de eso? no encontramos el estabilizante
Espero no ser pesá, pero me va a encantar preguntarte _________________
Registrado: Feb 15, 2005 Mensajes: 1707 Puntos: 72863 Ubicación: Gienense en Helsinki
Publicado: Jue 05 May, 2005 5:47 pmAsunto:
increible, me parece muy interesante lo de la lecitina de soja, lo habia odio pero no habia visto nunca una aplicacion (solo sabia la parte quimica.. un trabajo que hice un dia...)
lo del huevo lo tengo que porbar por que parece super curioso, habia visto cocinar un huevo en nitrogeno liquido, pero no sabia exactamente el efecto que tendria a la hora de comerlo...
hablando de nitrogeno liquido, siempre he tenido mucha curiosidad por saber para que lo usaba adria, es que trabajo todo los dias con el y no se me ocurre que aplicacion se le puede sacar ne al cocina ( me veo llevandome un dewar a casa ejjejeje )
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 490 Puntos: 14220
Publicado: Jue 05 May, 2005 6:44 pmAsunto:
Ufffff .... Nitrógeno líquido , porque pensáis que todo lo raro es del Todopoderoso Adriá ???
El Nitrógeno es creación de Daniel Garcia antiguo Cheff de Tragabuches , actual Managment head cheff de la cadena Meliá , se usa para hacer criotapas , cristales comestibles etc... aunque la técnica es muy sencilla , es bastante cara , y requiere de una partida de cocineros sólo para la criogenización , por no decir que si no se toman las medidas adecuadas nos podemos llevar un susto que riete tú de la cortadora de fiambres ...
La idea es que con esas temperatutas tan bajísimas podemos congelar aceites , alcoholes etc... y a partir de ahí , dejad volar vuestra imaginación ( piruletas de aceite de oliva , cristales de bourbon ...etc... )
Si queréis os doy alguna recetilla , pero sinceramente , esas son técnicas para desbordar una linea en las que el marketing y la cocina de alta expresión se fusionan , y no tienen más uso que ese , sinceramente ...... es como la peli '' The Game '' que le regalarías a un hombre que lo tiene todo ??? , en este caso sería ... que hacemos en la cocina cuando Adriá lo tiene todo ??? es una manera de impresionar , pero las recetas son basicas , es decir , un chupachups helado de ajoblanco de coco , es un ajoblanco de coco al que le hemos metido Nitro, no sé si me entendéis.
Como damos cuerpo a la nata ?????????? , pues usando natas vegetales de más materia grasa y montándolas más tiempo ( cuidadín que se corta ) , tb se usa el sifón para montar nata ( lo hacen en los starbucks ) ....
La espumita de frambuesas .... a ver , tu problema es que no mezclas bien el gas con la mezcla , debes agitarlo bastante bien , y recuerda que no debes llenarlo demasiado o si no no dejas al gas que se expanda por esos mundos frambuesanos de Dios .
Llena el sifón a 3/4 , mete una o dos cargas , según el tamaño del mismo , deja reposar al frío , antes de servir MENEAR , MENEAR , MENEAR , MENEAR , colocar boca abajo , y un pelín de pulso . FFFFFSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS , mira como ha subido, recuerda tb que debes colar bien la gelatina oka ??
Decididamente no me gusta este tipo de cocina...
Que le vamos a hacer, hay gustos para todo y esto a mí me suena un poco a eso que decimos en Asturias: "el que nun tien que facer col rabu espanta mosques". Pero eso es porque soy una "isnorante" de aúpa y no entiendo esas cosillas tan raras, que llevan tanto tiempo y que seguro no saben tan ricas como para compensar...
No quiero ofender a nadie, porque cada uno tiene sus gustos y mérito tiene hacer esas cosas.
(El dicho de arriba no es para faltar al respeto ¿eh? Lo decimos cuando alguien hace cosas que, a nuestro parecer, son "raras").
Pos eso, os deseo suerte en los experimentos.
_________________ D'EMENTES GENIALES
Registrado: Feb 15, 2005 Mensajes: 1707 Puntos: 72863 Ubicación: Gienense en Helsinki
Publicado: Jue 05 May, 2005 6:53 pmAsunto:
valla asi que no era cosa del adria.. es que la verdad la primjera noticia que tube fue de el...
ya me imaginaba yo que lo del nitrogeno liquido era mas por el espectaculo... lo de que es peligroso manejarlo te puedo asegura que lo se, de todas formas manejandolo con cuidado lo mas que peudes llegar a hacerte es un pequeña quemadura si te salpica alguna gota lo suficientemente grande como para no evaporarse por completo antes de llegar a tocarte (el Helio liquido si que es divretido para eso...)
De todas formas no pensaba experimentar con esto por que me daba la impresion que para lo unico que servia era para congelar "mucho" algo, efectivamente... pero tenia curiosidad.
creo que cuando ya se a experimentado con todo en la cocina ( me refiero a mezclar sabores, texturas...) se tiene que buscar un paso mas...
Para casa la verdad es que me quedo con lo de mezclar sabores y texturas
es genial poder contar con un profesional para aclara todas estas dudas
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 490 Puntos: 14220
Publicado: Jue 05 May, 2005 7:01 pmAsunto:
Estoy de acuerdo contigo Saskia , hay que saber tener una cuna , una base , pero entiende que todo arte necesita de una evolución , por esa regla de tres aún seguiríamos escuchando a Mozart en vez de a los chemicals brothers , la clave está en dar un paso más sobre una buena base , unas memorias de sabores etc.... por ejemplo , tu que eres Asturiana , la Fabada está de vicio , pero ..... y si usamos unas cuantas Fabes y un poco de salsa de una buena Fabada para acompañar un Taco de Rodaballo Asado sobre el que hemos puesto una Sal echa con el choricito de la misma Fabada ????? Está malo ??? Esta que te cagas ¡¡¡¡ , y no hemos cambiado mas que la técnica y la combinación de sabores , la fabada es la misma que hacian las abuelas , el rodaballo es el mismo que se pescaba hace ....... bueno el rodaballo es rodaballo , jeje .
Slds,
por cierto , Kenty , deverías leer a herbe this un quimico molecular que aplica sus conocimientos a la gastronomía .
Registrado: Feb 15, 2005 Mensajes: 1707 Puntos: 72863 Ubicación: Gienense en Helsinki
Publicado: Jue 05 May, 2005 7:13 pmAsunto:
Completamente de acuerdo
entiendo que a la gente, en general, le parezca lago estravagante todo esto del nitrogenos liquido, espumas, gelatinas ect... pero creo que hay muy buenas ideas y mezclas muy interesante, por ejemplo hace poco probe la sobrasada con miel, cuando me lo dijeron me sono raro... pero esta increible...
Tb creo que se pude alternar todo, es decir, por que te guste experimentar no vas a estar todo el dia comiendo "experiementos" )(mi novia me mataria..ejjejee) siempre estan los platos tradicionales
Bocousse: he buscado en google a herbe this pero no lo he encontrado, si me pudieras dar algun link me interesaria mucho.
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