GLUCOSA:

en la farmacia bajo el nombre de glucosa anhidra, encuentras lo que en cocina se llama glucosa atomizada, es en polvo, sirve principalmente para helados.
hay otra liquida, que suele llamarse jarabe de glucosa, en repostería tiene mas uso, y la hay con distintos porcentajes, pero no la encontraras en la farmacia, si no en distribudores de pasteler?a.
La dextrosa o glucosa es directamente fermentable, por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentaci?n.

? Proporcionar volumen a la pieza y ayuda a obtener una miga más suave y blanda y un mayor desarrollo en el horno.


Actía c**o conservante. Con la mayor adicci?n de azúcares y sobre todo en masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.) Se inhibe en gran medida la actuaci?n de hongos en los productos.

? Colorido en la corteza. La reacci?n de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza y una textura mas fina. Esta reacci?n se conoce c**o de Maillard

? Humectante. La glucosa y el Azúcar invertido, prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad debido a su naturaleza higrosc?pica, la glucosa es menos higroscopica que el azúcar invertido

en cualquier pan, masa de boller?a o bizchocho, se sustituye un 10 % del azúcar por glucosa


esto fue lo que dijo canela no se porque no se copio en el mensaje perdonar